真味从何而来：探访京都老店一保堂.docx

真味从何而来：探访京都老店一保堂古往今来国茶其实，无论是日本茶道中的抹茶道，还是煎茶道的诸流派，信奉的都是泡一杯真正的好茶，只不过抹茶道的“和敬清寂”的茶道观念中，喝到好茶的物质性被掩盖了，但是不妨碍各流派的家元也去选择最好的茶叶，来做自己家的各种典礼。何谓好茶？在日本的茶道标准中，也就是引出茶的真味，而真味的一大基础，来自日本对茶叶味觉的追求。京都的百年老茶铺一保堂，是京都和日本的茶人们喜欢选择茶叶的地方，而他们的茶叶普遍来自附近的传统茶叶产地，宇治的大津川和宇治川两岸，本地生产，本地采购，然后再本地调和，是标准的传统老店的样式。老店那种讲究细节的风气，一直贯彻到每一点工作里，我们去给茶叶店拍照，他们一定要把陈设的鲜木瓜花撤开，因为这花是4月开放，等照片出现在杂志读者面前的时候，可能这花已经不当季了，所以他们不愿意让读者误会一保堂。大清早，店员选择各种当季的花卉插花，是一保堂的习惯，大捧大捧的花卉，经过精心搭配，放在柜台的角落，放在院落里，也放在茶桌上。一保堂附设了茶室，叫嘉木，按照古老的京都的风貌装修，工作人员石田步按照他们固定的泡茶法泡煎茶让我饮用，尝试一下他们自家的茶的风味。果然如万福寺的中岛知彦所说，日本的煎茶道流派众多，一保堂也有自己的泡茶法，被称为“一保堂流”。现在泡煎茶，用80摄氏度的水温，倒入装有10克茶的专门泡煎茶的“清水烧急须”中，泡大约两分钟，不轻易摇晃，避免茶有浑浊味道，然后倒在两个杯子里，一般最后几滴都被称为黄金，所以要均匀地滴到两个杯子里。一喝，非常有厚度的鲜甜，也就是一保堂所喜欢的浓味，隐隐约约有玉露的感觉，但是又传出一点涩味，原来这是一保堂煎茶种类中的第一等级的茶，也叫“嘉木”。石田步告诉我，他们追求的是茶味的平衡，甜和涩都有，才是茶的真味，“而外观，是轻盈透彻的，不能浑”。先说说日本的茶叶分类。日本绿茶产量最大，总量中90%属于绿茶，但是分类系统极其庞杂，依照制作办法和茶叶生长的位置，细分很多品类，香气、口感和味道千差万别，而喝的场合及方法也就因此千差万别起来。先说最高等级的玉露，据说很少茶田可以生产玉露，茶树必须要在良好的土壤和空气里，在发芽前20天，茶农会用稻草罩住茶叶顶端，也有使用大棚遮挡阳光的，要保证茶树在没有阳光的状态下发出芽来，这才能制成玉露。之后是蒸青揉制，基本上没有涩味，有日本茶人追求的强烈的甘和鲜。抹茶的栽培法和玉露一样，也是要在茶叶生长发芽期间，将之遮挡，采摘下来后，要将茎去掉，然后用传统石磨将之磨成细粉。许多点心店也喜欢制造抹茶糕点，不过，用的是不是最精致的传统要求的抹茶，就不一定了。因为一般的粉茶，也很容易同抹茶弄混。等过了前一批芽头的采摘，再采摘的茶叶，就是煎茶了，这是日本绿茶中最主要的产品，一般也是芽头，蒸青后揉捻成松针的形状，冲泡后微带涩味，但还是清爽的，回甘也长。一保堂的石田步就很自豪于他们第一等的煎茶嘉木，带有浓厚的回甘，涩味不多，很多人误以为是玉露茶。再之后就是番茶，番茶比一般的茶叶大，春季采摘的叶片太大也会去做番茶；夏秋采摘的茶叶，再怎么细嫩，也只能做番茶。一般杀青后再烘干，根据采摘的月份前后，又分成一番、二番和三番，京都人往往喜欢依照不同的季节，往里面加炒米，做成玄米茶。或者在元旦时候做大福茶，因为采摘的月份晚，所以茶叶里的内质不丰厚，所含的咖啡因少，日本人喜欢，觉得不影响睡眠。相比中国，日本的茶类少了很多，但他们又在绿茶上做足了文章。一保堂做茶很严格，石田步拿出他们拍摄的玉露的茶树照片给我看。茶树发芽前20天，乌黑的顶棚已经搭好，要保证芽头鲜嫩，最好的玉露的颜色是很深带光泽的绿色，因为遮光率高，所以颜色深。但是泡出来又是透明的茶汤。陡然就想起了宋徽宗在福建所做的茶，不仅是最嫩的芽头，还要保证里面能抽出明亮的茶心这种精神很难说没有影响到日本的绿茶制作。1717年，近江商人渡边伊兵在京都的皇宫御所附近建立起自己的商铺，专门出售茶叶和陶器，因为离皇宫近，很多公家人员出来采购，后来有位山阶官建议：“你们家茶叶很好，不要卖陶瓷了，专门卖茶叶好了。”这是1846年的事情。结果一保堂正式成立了，到现在已经有几百年的历史，但规模还是不大，主要是京都人来这里满足日常需要，也有慕名而来的外地游客，除了老店，只有东京一家连锁店，不少百年老店都有波澜不惊的处世态度。虽然是百年老店，一保堂却没有自己固定的茶田，他们告诉我，是因为随着日照、土壤和山坡角度不同，茶田的质量会有很大不同。随着种植的年份变化，茶田质量也会变化，这一两年这块田质量好，下一两年未必，所以他们干脆轮换，找到很好的中间茶叶经纪人去挑选农民，谁家的茶叶符合一保堂质量就收购谁家的，不固定签约。这批茶叶经纪人基本上是多年为一保堂收购的茶叶的，有的甚至一生职业就是这个，他们非常有经验，能保证收到符合一保堂标准的茶叶。但是这个标准和中国的茶叶标准分类不太一样，有机茶未必很贵，手工不手工也不重要，关键还是茶味。石田步强调，还是那种传递了几百年的老味道，要浓厚甘甜，玉露中少涩味，但是煎茶中可以出现，不过这种涩味，是协调的，并不是一味的涩，而是茶叶中自然泛出的味道。等级的分类，有些是中国茶完全不考虑的，比如日照。拿玉露来说，即使是茶叶的名胜产地宇治，产量也非常少，严格分了等级依照日光照射，基本上100%不见阳光的，为最高等级，最差的也80%不见阳光。一保堂的玉露，最高等级的叫天下一，一小罐296克，3万日元。然后是一保园、甘露、麟凤等，足有十几个等级。抹茶分成两大类，最高等级都是云门的昔。两大类质量价钱完全一样，就是名字不一样，原来是表千家和里千家两家家元所起的名字。表千家的人在茶道用茶时候，会买自己家的，里千家也如此，由此可见一保堂和日本茶道千丝万缕的联系。便宜一些的煎茶和番茶是京都人的日常用茶。销量最大，就像一保堂和自己的茶叶中间人建立了长期的信任关系一样，京都人也和一保堂建立了长期的信任关系。他们买煎茶回去后，往往会按照一保堂的办法，用80摄氏度的热水，浸泡一分钟后拿出来饮用，而番茶则是秋冬喝的茶叶，泡出来会有