新鲜果蔬如何保鲜.doc

新鲜果蔬如何保鲜中国食品产业网一、新鲜果蔬为什么保鲜难？新鲜果蔬采摘后仍是具有生命的活体，进行着以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。由于脱离了母体，物质与能量供应中断，只能靠消耗自身的碳水化合物、果胶、维生素、有机酸等物质来维持生命，造成果蔬品质下降。另外，还有下列因数造成新鲜果蔬的品质下降：1、蒸腾作用2、微生物3、温度、湿度4、果蔬的自身特性5、气体环境二、国内外目前常用果蔬保鲜方法：果蔬保鲜的核心问题就是如何减缓呼吸，抑制新陈代谢，使新鲜果蔬处于休眠或半休眠状态。以下是国内外目前常用的果蔬保鲜方法：1、冷藏目前普遍使用的果蔬保鲜方法，其通过低温度可以使果蔬进入一定的休眠状态，以及微生物的繁殖和酶的活性都可以得到一定的抑制；但由于果蔬还是处在正常的大气环境下，休眠状态比较浅，所以其保鲜时间比较短。2、气调库加冷藏这种保鲜方法相对单一的冷藏有一定的优越性，气调保鲜库是目前世界上比较先进的果蔬保鲜设施之一。它既能控制库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳、乙烯等气体的含量，通过控制贮藏环境的气体成份来抑制水果蔬菜的生理活性，使库内的水果蔬菜处于休眠状态。实际应用证明，运用气调保鲜库贮藏保鲜的水果蔬菜，无论是从贮藏保鲜期上，还是从水果蔬菜的保鲜质量上都达到了最佳的效果。但是气调库加冷藏的投资比较大，单库品种单一，出库后因失去气调环境使果蔬迅速进入呼吸高峰，保鲜期过短。所以其推广及应用没有得到普及。3、气调冷藏车（气调集装箱）气调冷藏车相对普通的冷藏车存在造价高、能耗大、实际运能低，另外气调冷藏车和气调集装箱只能维持运输时的气调状态，新鲜农产品在货架等销售环节损耗过大。因此在我国的推广及应用得不到普及。4、复合气调包装链加冷藏链（Modified Atmosphere Packaging）苏州森瑞保鲜设备有限公司研制的复合气调保鲜包装技术及装备是目前世界上最先进的果蔬保鲜技术之一，其在保留气调保鲜库所有优点的同时克服了气调保鲜库的不足，可以在新鲜农产品的贮藏、流通、货架直至家庭冰箱中都维持气调状态，使新鲜农产品的营养、色质、口感均得到很好的保存。其特点是投资小、保鲜效果好，能够达到气调链和冷藏链的完整结合，从而使新鲜农产品得到较理想的保鲜期。三、复合气调保鲜包装的保鲜原理：1、何谓复合气调保鲜包装？复合气调保鲜包装的原理就是采用复合保鲜气体对已装入果蔬的塑料袋或者包装盒内的空气进行置换，改变塑料袋或者包装盒内的气体配比，形成袋内或者盒内的微型气调环境也就是形成了微型气调库，从而达到减缓新鲜果蔬的新陈代谢，延长果蔬的保鲜期和货架期。2、气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。低O2可以减缓果蔬的呼吸，抑制新陈代谢；适当提高CO2气体的浓度，可进一步减缓果蔬的呼吸；N2是惰性气体，与果蔬不起作用，作为填充气体。苏州森瑞保鲜设备有限公司经过多年的研究发现不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同。食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。在发达国家先进的复合气调保鲜包装设备的标准中，要求气体置换率达99.0以上，保鲜气体混合精度误差率小于2.0。上述二项指标对食品果蔬的保鲜起着至关重要的作用。苏州森瑞保鲜设备有限公司采用拥有自主知识产权的独创技术，使上述关键的技术指标又提升了30%以上。四、复合气调包装保鲜的关键技术：1、气体混合精度（误差2.0%）2、气体置换率（大于99.5%）3、包装材料渗透性4、保鲜工艺及保鲜技术五、复合气调包装保鲜工艺流程：六、复合气调包装的特点：（相对气调库）a)投资小复合气调包装保鲜只需投资普通的保鲜库配合气调包装机就能够起到气调库的保鲜效果，而且有气调库无法比拟的优点b)运行成本低只是普通的保鲜库的运行成本。c)单库多品种对储存温度要求相近的产品复合气调包装保鲜可以同库储存且相互之间没有影响。d)形成完整的气调链复合气调包装保鲜可以在新鲜农产品的贮藏、流通、货架直至家庭冰箱中都维持气调状态，使新鲜农产品的营养、色质、口感均得到很好的保存。e)适要面广五、应用范例：（气调包装设备、工艺，技术为苏州森瑞保鲜设备有限公司提供）a)浙江弘阳农场（彩色甜椒、芦笋、西兰花等出口台湾、新加坡）b)山东烟台格润农业发展有限公司（大樱桃、冬枣等出口韩国）c)山东神龟餐饮（各种鲜切菜）d)宏康（九江）农业发展有限公司（各种鲜切菜出口香港、日本）e)南京农业大学（科研）f)上海水产大学（科研）部分新鲜果蔬气调保鲜期如下表：（0-4冷链条件）名 称气调保鲜期（天）草 莓1530荔 枝2050大 樱 桃3060龙 眼3060茭 白60120菠 菜3060香 菜4590番 茄60120菜 椒45120黄 瓜3040西 兰 花60100白 灵 菇4590蘑 菇1015毛 豆4090豆 苗2040六、复合气调保鲜包装”技术引领了“果蔬保鲜”新兴产业。综上所述，果蔬食品保鲜是一项系统工程，是由多项技术及工艺的综合应用。如采摘技术、食品加工技术、预冷技术、灭菌技术、气调包装技术、包装材料技术、精密气体混合技术等等，而气调保鲜包装技术仅仅是保鲜系统工程中的一个环节。因此要真正做好果蔬采后保鲜，需要研究并整合整个系统每个环节的技术及工艺，只有这样我们才能为广大食品果蔬生