《葡萄酒培训》PPT课件.ppt

个人简介 徐铮 英国葡萄酒和烈酒协会 WSET 高级认证葡萄酒俱乐部创始人 OURS时代 杂志美食美酒特邀撰稿人 国家劳动和社会保障部认证葡萄酒高级品评师 任国内 国际多项葡萄酒赛事品酒师和评委 TheWorldOfWine葡萄酒的世界 徐铮 有生命的液体 葡萄酒 葡萄酒简介什么是 醒酒 简单的食品搭配读懂复杂的酒标世界 五大 八大 酒庄法国香槟酒葡萄酒与健康酒的储存 1中国2欧洲3美国东海岸4美国西海岸加州5南美洲智利阿根廷6南非7澳大利亚8新西兰 北美洲 加拿大 Icewine冰酒美国 东海岸 NYLightfruitywines口感淡果味浓PinotBlanc白皮诺西海岸 加州赤霞珠 霞多丽西海岸 Oregon俄勒冈PinotNoir黑皮诺 SouthAmerica 智利FruityWhitesandReds果味浓郁的白 红葡萄酒阿根廷Mendoza Malbec门多萨 马尔贝克Verypopularwines goodvalueformoney 南非 Fruitywhites果味重Pinotage皮诺塔吉Stellenbosch斯坦陵布什 什么是葡萄酒 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定 OIV 1996 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料 其酒度不能低于8 5度 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁 葡萄酒的定义 颜色和丹宁 红酒中 0 3 酸性物质 1 糖分 0 1 干 8 甜 酒精 10 餐桌酒 20 加强酒 水 78 90 葡萄酒的组成部分 糖 酵母和氧气转化为酒精和二氧化碳 发酵 氧气 二氧化碳 酒精 酵母 葡萄酒酿造过程 1 葡萄酒的酿造从葡萄开始 足够的成熟度 好葡萄葡萄来酿造出好的葡萄酒 2 采摘的时候 天气情况非常重要 天气不好 可能会把一整园的葡萄破坏掉 3 机器采摘葡萄采摘的成本更低 在气候比较温暖的地方 在凉爽的晚上进行 从而保证葡萄的质量 3 机器采摘 4 机器与人工采摘后 5 筛选后的葡除梗机中进行去梗 去梗的时候 被轻微压榨或者完全压榨 6 葡萄经过去梗后剩下的枝梗 7 葡萄去梗后 会经由传送带传送到贮存容器 然后再被送到发酵器皿 8 搅拌葡萄皮和葡萄汁 每天都要搅拌很多次 这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质 防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌 9 发酵时可能会加入人工培养的干酵母 不过有些酒庄会使用天然酵母 10 下面是用不锈钢罐来发酵葡萄酒的情形 发酵过程中会产生大量二氧化碳 所以容器可以不加盖子 有时 发酵会在封闭的容器中进行 容器上附带有通风口 可以允许二氧化碳散逸出去 11 淋皮 就是把发酵罐底部的液体抽出来 然后喷到液体表面 12 转移 继续发酵 13 发酵完成之后 大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成 橡木桶有多种形状和容量 最常见的是225 250升 14 葡萄酒发酵完成后 剩下的皮 籽和梗会进入压缩机中进行压榨 以进一步萃取其中的精华物质 下面是一个筐式压缩机 14 葡萄酒在橡木桶中进行熟成 熟成时间从6个月到3年不等 橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中 15 熟成过程中 酿酒师每隔一段时间就会进行补液 换桶 16 熟成 葡萄酒的分类 葡萄酒种类 按生产工艺分 香槟酒 CHAMPAGNE 波特酒 PORT 雪利酒 SHERRY 红葡萄酒 REDWINE 白葡萄酒 WHITEWINE 桃红酒葡萄 ROSE 起泡酒 普通葡萄酒 加强葡萄酒 起泡酒 SPARKLING 餐前酒 干雪利酒 香槟酒 干白葡萄酒 餐酒 红 白 玫瑰葡萄酒 甜酒 贵腐酒 冰酒 波特酒 晚丰收葡萄酒 餐后消化酒 利口酒 果渣酒 葡萄酒种类 按用餐时上酒顺序分 糖份 酒精 低 高 低 高 用餐开始 用餐结束 葡萄酒建议最佳饮用温度表 新 旧 世界 旧世界VS新世界 更能在酒中结合土壤 气候特征 Terroir 悠久历史和传统 气候稳定活力 创新 酒标不易理解规则多 主要根据葡萄品种储存时间较短 Oldworld旧世界 Newworld新世界 葡萄品种 RedGrapes红葡萄品种CabernetSauvignon 加本力苏维翁 赤霞珠 Merlot 梅洛Shiraz Syrah 西拉子PinotNoir 黑皮诺Sangiovese 圣教威斯Nebbiolo 内比奥罗Zinfandel 仙芬黛Tempranillo 泰普妮洛Gamay 加美 红葡萄品种 AclassicBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种Full bodied tannic酒体饱满 丹宁较丰富Verycomplex longevolution口味丰富 陈年长Blackcurrant violet黑加仑 紫罗兰 CabernetSauvignon加本力苏维翁 赤霞珠 红葡萄品种 AtraditionalBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种Suppleandround口感柔顺 饱满Blackandredcherry黑色及红色樱桃Chocolate巧克力 Merlot 梅乐 红葡萄品种 MostlygrowninCalifornia主要种植于美国加州地区Deeplyconcentratedberryfruit浓缩的浆果味Jammy果酱味Intriguingspicenotes独特香辣Abigfinish回味极佳 Zinfandel 仙芬黛 红葡萄品种 GrapeusedtomakeBeaujolais用来做博若莱新酒的葡萄Lightpurpleincolor酒体呈浅紫色Fruityandlightintannin果香浓郁 口感柔和Tobedrunkyoung趁年轻时喝 Gamay 加美 WhiteGrapes白葡萄品种Chardonnay 莎当妮SauvignonBlanc 白苏维翁Riesling 雷司令Gewuztraminer 格乌兹莱妮PinotGrigio 灰皮诺Viognier 威格尼 葡萄品种 Decanting醒酒 Whatisdecanting 什么是醒酒 Decantingistransferringwinefromabottleintoadecanter 醒酒是将葡萄酒从瓶中倒入醒酒器的过程 Whatisadecanter 什么是醒酒器 Adecanterisaglasscontainermadetoservewinefrom 醒酒器是专门用于醒酒的玻璃容器Differentkindsofdecanters不同样式的醒酒器 Whyarewegoingtodecantawine 我们为什么要醒酒 1 toseparatesedimentfromthewine分离酒中的沉淀物2 toletthewinebreathe让酒 呼吸 3 forshow观赏4 oncustomer srequest品酒者要求5 toserveawine blind 用于 盲品 Whichwinesarewegoingtodecant 什么样的酒适宜 醒 Olderwinesthatshowsediment储藏酒 里面有沉淀物ChateauLafite Rothschild1982例如82年的拉菲Tannicorverystrongwines单宁很强的酒StaglinCabernetNapaValley美国纳帕山谷的赤霞珠Anywinethecustomerrequeststodecant任何一瓶客人要求 醒 的酒 Whichwinesshouldwenotdecant 哪些酒不需要 醒 Lightwines口味淡的酒Beaujolais PinotNoir薄竹莱酒和黑皮诺Veryoldwines年代久远的葡萄酒1949ChateauMoutonRothschild49年的 武当王 Decantingredwine 醒酒 过程 Decantingwhitewine 醒 白葡萄酒 美酒配佳肴 红酒配红肉 白酒配白肉 鹅肝 贵腐霉甜酒肥鱼 长相思牛排 赤霞珠烤肉 澳洲希拉餐前开胃 香槟 读懂复杂的酒标 Winery酒庄名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume净含量 NameofWine 酒名 NewWorld新世界GrapeVariety葡萄品种OldWorld旧世界Appellation产地Classification等级 怎样解读酒标 新世界的酒标 旧世界的酒标 Whatisthegrapevariety 葡萄品种是什么 法国 五大酒庄 八大名庄 法国地图 FrenchwinesClassification法国葡萄酒等级 France法国 法国波尔多 法国葡萄酒产区 波尔多 AOC AquestforqualityAOC品质的追求 BORDEAUXCommune Thesmallertheappellation thebetterthequality duetostricterregulations 根据严格的规则 产区越小 质量越高 Bordeaux波尔多 Medoc美择高地 Pauillac普伊勒 Margaux玛歌 Commune村庄 Region产区 District地区 左岸 奥比昂酒庄 红颜容庄 Haut Brion号称 格拉夫之王 唯一非梅多克产区的顶级酒 葡萄园占地最小 历史最悠久的酒庄 白酒与红酒齐名 同为罕见的佳酿 500 800箱左右 量少而品质极为出色 波尔多干白葡萄酒的极品 法国葡萄普遍受到根瘤蚜虫PHYLLOXERA病侵害的时候 Haut Brion是Grave区唯一的幸免者 这与庄园对葡萄的精心照料是分不开的 拉斐酒庄Lafite Rochschild1855年评级时列第一位 罗斯柴尔德家族所拥有 拉图酒庄Latour欧洲首富毕诺拥有的酒庄 玛歌酒庄Margaux1787年 对法国葡萄酒痴迷有加的美国前总统托马斯 杰弗逊就曾将玛歌酒庄评为波尔多名庄之首 胡锦涛主席访法时参观的酒庄 木桐酒庄Mouton Rochschild 其酒标上的羊头图案很著名 也称 武当王 1973年入选 木桐每年聘请艺术家为酒标创作 五大酒庄 伊甘酒庄Yquem号称 天下第一酒庄 其贵腐酒确实独步江湖 1855年波尔多葡萄酒评级时 五大 之外唯一的顶级葡萄酒 其贵腐甜酒堪称世界第一右岸 白马酒庄ChevalBlanc 右岸圣达美里安酒区的两大酒庄之一 奥松酒庄Ausone右岸圣达美里安酒区的两大酒庄之一 八大名庄 拉菲酒庄Lafite 路易十五封拉菲为 国王之酒 葡萄品种 70 赤霞珠 Merlot25 梅洛 3 品丽珠 2 小伟度 法国波尔多波音雅克 PAUILLAC 平均葡萄树齡45年灌瓶前经澄清过程 无过滤 成长期为30至50年 拉菲最为优雅与精致 它的酒液至为细腻 凡入口之拉菲 皆拥有杏仁与紫罗兰的芳醇 年份 1995 1996 1998 1999与2000年份的酒是二十世纪最后十年中的至美之作 拉菲酒庄Lafite 密度低 每棵树挂果只几串树龄都在四十至九十年之间摘择时干爽下午 直升机二百人同时一次性把葡萄摘完全部采用全新的橡木桶一至二年的木桶陈酿中 每三个月换一次木桶 酒充分吸收不同橡木的香气 酒王 柏图斯Petrus Champagne香槟 法国地图 Champagne香槟地区 Thebestsparklingwineintheworld世界上最好的起泡酒产区InthenorthofFranceonachalkyrock法国北部的石灰岩区域3Grapevarieties PinotNoir PinotMeunierandChardonnay3种葡萄品种 黑皮诺 皮诺莫妮亚 霞多丽Inventionofthesecondaryfermentationinthebottlemethod创造了瓶中二次发酵法 糖 酵母和氧气转化为酒精和二氧化碳 发酵 氧气 二氧化碳 酒精 酵母 转瓶 Riddling 分离瓶中残渣 D P梦露 V C去渣法 A纯手工 Bollinger007 P J酒瓶 Cristal求婚 Krug小木桶6年 葡萄酒与健康 葡萄酒与健康 适量饮用葡萄酒有益健康适量饮用可使人长寿1989年至1993年期间 发现抗氧化物在试管内 体外和体内具有保护许多系统免受自身和外来自由基攻击的功能 研究人员发现 葡萄酒 尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能 Maxwell于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力 发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升 90分钟后达到最大 抗氧化活性平均上升15 葡萄酒与健康 日本的酒类技术中心与日研食品株式会社老化控制研究所于1995 1996年对43种进口和日本产的葡萄酒的活性氧消除功能进行了联合研究 葡萄酒中许多成份能在人体内起到抗氧化物的作用 英国多尔 Doll 和佩多 Peto 教授1994年发表的研究报告指出喝适量的葡萄酒 约每日1 3杯的葡萄酒 死亡率比完全没有喝酒的人要低28 葡萄酒与健康 适量饮用葡萄酒有益健康葡萄酒的其它益处养颜美容饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血 养颜美容 使皮肤有弹性 并且能使菜肴中的油质消失 促进胃的消化能力 防止痴呆症老年人每日饮用1 4 1 2公升的葡萄酒 其精神与智力方面的反应 会比滴酒不沾或酗酒的老年人为佳 葡萄酒与健康 防止糖尿病英国医师Dr IvanPerry针对7735位40 59岁的男性所做的研究中发现 每日饮用2 6杯的葡萄酒的人 患轻微的糖尿病的机率最低 有利于聪明美国印第安纳州的一份研究杂志刊发的一项研究结果 喝红葡萄酒的人通常比只喝啤酒和雪碧的人更有利于聪明和健康 这项研究参加试验的人年龄在29岁至34岁之间 结果是从363名丹麦男性和330名丹麦女性身上得出饮用红酒的人更聪明 教育程度和收入也更高 防辐射 防蛀牙主要红葡萄酒中含有丰富的单宁酸 白藜芦醇 白藜芦醇是多酚类化合物 主要来源于葡萄 红葡萄酒 虎杖 花生 桑椹等植物 白藜芦醇是一种生物性很强的天然多酚类物质 又称为芪三酚 是肿瘤的化学预防剂 也是对降低血小板聚集 预防和治疗动脉粥样硬化 心脑血管疾病的化学预防剂 白藜芦醇的实验研究已经证实具有对心血管疾病和癌症的有益作用 白藜芦醇对激素依赖性肿瘤有明显的预防作用 还可对骨质疏松 痤疮及老年痴呆症有预防作用 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