宾馆2011年上半年总结报告及经营计划.docVIP

2011年上半年总结报告及经营计划炉灶的轰鸣声掺杂着话语声，到处是忙碌而井然的身影，半年一晃而过，在宾馆领导带领支持下，这半年的时间里除了进行正常的接待工作除外，餐饮部还制定各项适合自己的管理制度并狠抓落实，积极开展必要的培训工作循序渐进的提高员工的素质，无论是接待能力还是员工的业务水品、精神面貌都有显著提高，现将餐饮部上半年工作总结如下：一、收入情况分析如下：（和10年相比较）餐饮部2011年上半年营业收入实际完成597.54万元，10年上半年收入389.12万元，11年和10年相比较实际收入提高208.43万元；11年上半年利润完成100.75万元，10年上半年完成利润22.68万元，相比较提高85.09万元；10年上半年营业成本是366.44万元，11年上半年489.79万元同期相比较营业成本增加123.36万元。11年上半年平均毛利率是50.04%，10年上半年平均毛利45.48%，11年和10年相比较毛利率提高4.56%。今年上半年从经营指标，营业收入均有较大提升，分解到每月完成情况如下；一月份营业收入90.12万元，其中外宾收入2.56万元，营业成本75.36万元，其中西餐成本7312元。毛利率45.61%。利润完成14.75万元，利润率是16.37%。10年一月份营业收入70.08万元，11年完成90.12万元，同期相比较增加20.04万元，10年外宾收入3.6万元，11年2.56万元，同期相比较减少1.04万元，10年营业成本62.71万元，11年75.36万元，同期相比较增加12.65万元，成本增加的原因主要是节前物价翻倍增长涨幅大。二月份营业收入89.02万元，其中外宾收入1.71万元，营业成本77.39万元，其中西餐成本6440元。毛利率45.39%，利润完成11.63万元，利润率13.06%。10年二月份营业收入81.33万元，11年完成89.02万元，同期相比较增加7.69万元，外宾收入4.7万元，11年1.71万元，同期相比较减少2.99万元，营业成本75.20万元与11年77.39万元相比较增加万元。成本增加的原因主要是春节期间物价翻倍增长涨幅大。三月份营业收入78.33万元，其中外宾收入12920元，营业成本70.24万元，其中西餐成本5436元。毛利率49.15%，利润完成8.12万元，利润率10.37%。10年三月份营业收入47.85万元，11年完成78.33万元，同期相比较增加30.48万元，外宾收入5.78万元，11年12920元相比较减少4.49万元，营业成本是49.91万元，11年营业成本70.20万元相比较增加20.29万元。成本增加的原因是物价涨幅比较大。四月份营业收入79.05万元，其中外宾收入9603元，营业成本70.74万元，其中西餐成本4.539元，毛利率48.15%，利润完成8.31万元，利润率10.52%。10年四月份营业收入50.91万元，11年完成77.67万元，同期相比较增加26.76万元，外宾收入5.47万元，11年9603元相比较减少4.51万元，营业成本是53.53万元，11年营业成本65.26万元相比较增加11.73万元。成本增加的原因是物价涨幅比较大。五月份营业收入132.90万元，其中外宾收入3.68万元，营业成本93.90万元，其中西餐成本5760元，毛利率57.45%，利润完成39万元，利润率29.35%。10年五月份营业收入81.42万元，11年完成132.90万元，同期相比较增加51.48万元，外宾收入9.35万元，11年3.68万元相比较减少5.67万元，营业成本是53.53万元，11年营业成本93.90万元相比较增加43.07万元。成本增加的原因是随着营业收入的提高，成本随之加大，而且随着大环境市场物价涨幅比较大。六月份营业收入128.13万元，其中外宾收入6.94万元，营业成本102.20万元，其中西餐成本2607元，毛利率50.39%，利润完成25.93万元，利润率20.24%。10年六月份营业收入62.31万元，11年完成128.13万元，同期相比较增加65.82万元，外宾收入6.35万元，11年6.94元相比较增加0.59万元，10年营业成本是58万元，11年营业成本98.17万元相比较增加44.2万元。成本增加的原因是物价涨幅比较大。利润的增加是因为新菜谱的投入使用所带来的效益，由于季节原因蔬菜价格有一定回落。二、接待及销售费用：1：大型宴会接待；（和10年相比较）11年1月份婚宴丧宴满月席会议完成情况：桌数279桌，人数2790次，金额19.40万元，平均每桌695元10年1月份婚宴丧宴满月席会议完成情况：桌数339桌，人数3390次，金额24万元，平均每桌707元。11年婚宴丧宴满月席会议和10年相比较桌数减少-60桌，标准降低-12元每桌，金额减少了-4.6万元。收入的减少主要是桌数的减少，年前结婚较去年少一些。11年2月份婚宴丧宴满月席会议完成情况：桌数200桌，人数2000次，金额13.82万元，平均每桌691元10年2月份婚宴丧宴满月席会议完成情况：桌数383桌，人数3830次，金额25.91万元，平均每桌676元11年婚宴丧宴满月席会议和10年相比较桌数减少-183桌，标准提高+15元每桌，金额减少了-12.09万元。收入的减少主要是桌数的减少，主要是过年期间结婚的比较少11年3月份婚宴丧宴满月席会议完成情况：桌数259桌，人数2590次，金额17.44万元，平均每桌674元。10年3月份婚宴丧宴满月席会议完成情况：桌数126桌，人数1260次，金额8.52万元，平均每桌676元。11年婚宴丧宴满月席会议和10年相比较桌数增加+133桌，标准减少-2元每桌，金额增加了+8.92万元。11年4月份婚宴丧宴满月席会议完成情况：桌数180桌，人数1800次，金额13.26万元，平均每桌737元。10年4月份婚宴丧宴满月席会议完成情况：桌数56桌，人数560次，金额3.6万元，平均每桌643元。11年婚宴丧宴满月席会议和10年相比较桌数增加+124桌，标准减少-94元每桌，金额增加了+9.66万元。11年5月份婚宴丧宴满月席会议完成情况：桌数346桌，人数3460次，金额24.30万元，平均每桌708元。10年5月份婚宴丧宴满月席会议完成情况：桌数298桌，人数2980次，金额25.56万元，平均每桌684元。11年婚宴丧宴满月席会议和10年相比较桌数增加+40桌，标准增加+24元每桌，金额增加了+1.26万元。11年6月份婚宴丧宴满月席会议完成情况：桌数445桌，人数4450次，金额33.44万元，平均每桌752元。10年6月份婚宴丧宴满月席会议完成情况：桌数67桌，人数670次，金额4.74万元，平均每桌707元。11年婚宴丧宴满月席会议和10年相比较桌数增加+378桌，标准增加+45元每桌，金额增加了+28.7万元。2：团队收入情况 11年上半年团队收入17.73万元，含早费用5.01 万元，10年上半年团队收入是13.32万元，含早费用是3.64万元，正餐费用是9.68万元，分解到每月如下11年1月份团队含早和正餐没有，10年1月份团队含早和正餐没有，11年2月份含早费用为300元没有正餐，10年2月份含早费用为610元没有正餐，11年和10年相比较含早减少-310元，11年3月份团队含早360元，正餐2085元，10年3月份团队含早560元，正餐875元，11年和10年相比正餐增加+1210元，含早减少-200元，11年4月份团队含早3940元，正餐8333元，10年4月份团队含早2780元，正餐8840元，11年和10年相比正餐减少-507元，含早增加+1160元，11年5月份团队含早14780元，正餐42359元，10年5月份团队含早10020元，正餐30589元，11年和10年相比正餐增加+11770元，含早增加+4760元，11年6月份团队含早30700元，正餐74434元，10年6月份团队含早22460元，正餐56481元，11年和10年相比正餐增加+8240元，含早增加+17593元，从11年和10年上半年团队收入来分析，除10年2月份含早比11年2月份稍强外，其他月份11年均超过10年三：用工人数10年上半年平均用工人数为+61人次，11年上半年用工平均人数为+70人，相比增加了-11人次，三楼装修为包厢后服务人员有所增加。但是在册职工由于各种原因调走多名，费用相比去年同期大为降低。四：物价分析肉食类：牛 肉（10年15/斤11年16/斤，涨了1/斤）羊 肉（10年15/斤11年19/斤，涨了4/斤）鸡 肉（10年7/斤11年9.9/斤,涨了2.9/斤）后腿肉（10年8.5/斤11年16/斤，涨了7.5/斤）猪 蹄（10年7.5/斤11年12/斤，涨了4.5/斤）精排骨（10年16/斤11年21/斤,涨了5/斤）猪肘子（10年8/斤11年13/斤,涨了5/斤）面油类：面 粉（10年67/袋11年76/ 袋，涨了9/斤）清 油（10年6.5/斤11年8/斤，涨了1.5/斤）海 鲜：鲈 鱼（10年25/斤11年28/斤，涨了3/斤）鲤 鱼（10年6.5/斤11年9/斤，涨了2.5/斤）蔬菜类：黄 瓜（10年4.5/斤11年/斤,涨了/斤）土 豆（10年0.8/斤11年/斤,涨了/斤）水果类：香 蕉（10年3.5/斤11年4/斤,涨了0.5/斤）西 瓜（10年3.5斤11年/斤，涨了/斤）五：总结经营工作中存在的问题。表现在1、收入：今年相比去年同期收入和利润均超额完成，是在宾馆领导带领下，其它部门大力支持和全体餐饮部员工共同努力分不开的，但是还有潜力可挖，比如婚宴丧宴满月席在11年1月份2月份就比去年同期少，由于今年婚宴丧宴满月席标准提高，所以相比去年同期桌数减少的情况下，收入有所增加，由于住店外宾减少，西餐受到很大影响。2、成本及利润：计划成本252万元，实际营业成本298增加了46万元，主要是各种原材料物价都在上涨，很多东西上涨幅度几乎是翻倍的，随着柴油汽油这些运输燃料上涨，原材料涨价成为无法避免的大趋势，什么都在涨价，而且幅度大，频率高，由于外聘人员难招难留，只能提高各方面待遇，导致用工成本有所增加，。公司接待标准一般7060元左右，重要的80-100元而且酒水自带，标准一般，但是公司的重要接待还要上档次高的菜品，从而严重加大了成本，种种因素影响了利润空间的提升和成本的控制。3、服务质量：服务不能长期坚持如一，服务人员业务能力提高缓慢，服务人员流动性太大，虽然新招服务人员经过岗前培训，但在实际工作中不能独挡一面，技术水平，业务技能没有大的转变和提高，甚至有些服务员语言表达能力差，微笑服务，敬语问候操作规程不够严谨，主动服务意识欠缺，不能充分发挥其在岗位上的作用。4、后厨：厨师队伍技术高低差距大，岗位人员不稳定，学徒技术不够成熟，无法填补岗位空缺，导致工作效率无法提高，点菜机无法正常使用，菜上错导致客人在用餐过程中等待时间过久，影响客人用餐情绪，从而使一部分客源流失，在今后的工作中要加强厨师队伍的稳定，提高业务技术水平。五：计划措施1：加大管理力度，充分发挥厨师长班组长在经营管理工作中的作用，加强班组建设，提高班组长的管理能力和执行力，各级管理人员从上至下做到计划、监督。检查从从严抓严管下手，层层落实，从严从细做好管理工作2：为了确保饭菜质量的提高，在领导关心下上半年我们出去学习，开拓眼界，铸造技术，注入新的思路，为我们4月份推出新菜谱，改进早餐形式打下了坚实的基础。下半年要从细致上下功夫，通过订阅烹饪相关杂志来学习创新菜品，并充分发挥菜品研讨小组的作用，根据季节的变化和顾客的需求，跟上市场发展的脚步，每月推出新菜品，使菜品不断地有创新，有变化，从菜品的质和量上进行要求，力求达到菜品质的一致。根据季节变化制定并落实不同时期的菜单，做到不浪费，把菜做精做细，在早餐菜品要每天更换保持早餐有新的花样，形美味美。3：关于服务质量差及人员的流失，我们积极在做好他们的思想工作，灵活调配后堂厨师帮助服务人员，确保饭菜质量，让领班耐心交她们业务知识，以老带新，确保服务质量的长期稳定，进一步提高服务质量，在现有的基础上进一步从微笑服务、敬语服务、主动服务等方面严格要求，是服务工作想良好的方向发展，做到服务上档次上水品。4：在服务人员流动的情况下，也给我们带来了好多值得学习的知识，我们要关心员工，宾馆领导非常重视和关心员工，主动为员工改善住宿环境，关心日常生活，在此行为的带动我们要经常和员工沟通思想，了解员工思想动态，更多的给员工以关心和爱护，是他们在快乐中工作，在工作中主动关心员工的生活，调动员工的服务热情和工作积极性，从根本上进一步提高员工的业务技术，提升员工整体素质。5：确保服务质量的长期稳定，进一步提高服务质量，在现有的基础上进一步从敬语服务、主动服务、微笑服务等方面严格要求，组织员工学习宾馆及部门一些相关的规定和服务知识学习和服务素质的培养。通过观看电教服务知识使服务工作进一步提升发展，做到服务上档次、上水平。6：为确保全年利润指标的完成，从成本方面进行严格控制，合理利用原材料，做到粗了细作，把边角料的再利用作为挖潜增效的一大亮点，尽最大努力做到物尽其用，粗菜细作将低成本的菜做成高档次的菜品，在菜品的安排和质量上都做好控制工作。从各种原材料的取用上要求后堂各班组严格按照要求执行，定期或随时向员工通报各种原材料的价格