果蔬加工个人整理.doc

第一章加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求但不一定具有良好的鲜食品质这些品种被称为加工专用种。预处理：果品蔬菜加工前的处理，包括选别，分级，清洗，去皮，切分，整修，烫漂，硬化，抽空等半成品保藏：将原料加工处理成半成品进行保存。1. 果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。4.果蔬败坏的原因微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。（课本上把 酶 总结在 化学反应 ）（答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。 果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。）-如需-简要分析 答此内容7.变色的原因及护色措施处理（措施）变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：（1）烫漂护色（2）食盐溶液护色原理：降低水中溶解氧渗透压使酶细胞脱水失活（3）有机酸溶液护色原理：降低PH值，降低多酚氧化酶的活性降低氧气的溶解度（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。（5）硫处理原理：亚硫酸具有强烈的护色效果具有防腐作用具有抗氧化作用促进水分蒸发漂白作用硫处理保存果蔬半成品的原理？答：能抑制某些微生物生长所需的酶，具有防腐作用；具有强烈的还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐变，具有抗氧化作用和护色的双重作用；能增加细胞通透性，可缩短干燥时间，使干制品具有良好的复水性能。预处理的目的，基本工艺方法？答：目的：为了保证质量，降低损耗，顺利完成加工过程基本工艺方法：1.原料的分级 2.原料的洗涤 3.原料去皮 4.原料的切分，去心，去核及整修 5.烫漂 6.工序间的湖色处理 烫漂也叫预煮：将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的热处理1、烫漂的目的？答：.破坏酶活性，减少氧化变色和营养损失；.排除果肉组织内的空气；.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。半成品的保藏的方法及原理？1盐腌处理原理：产生强的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态。2硫处理原理：上面有3防腐剂原理：防止原料分解变质，抑制微生物的生长繁殖。4无菌大罐保存原理：无菌包装的一种形式。第二章食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中 经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物并使酶失活，从而获得温室长期保藏的方法.热烫(预煮)：杀灭大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气：除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。密封：使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌：杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。1.果蔬罐藏的基本原理罐藏果蔬之所以能长期保存，是因为罐藏工艺杀灭了罐内有害微生物的营养体，罐内的真空状态又抑制了微生物残存芽孢的生长活动和一切需氧的化学反应，罐藏工艺也破坏了酶的活性。2排气的目的和作用及方法。目的：使密封后的罐头顶隙能形成部分真空，延长罐头保质期。作用：阻止需氧菌及霉菌的生长发育；防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖；控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免或减轻食品色香味的变化5避免维生素和其他营养素遭受破话6有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐方法：热力排气法和真空排气法13.胀罐的类型、原因及预防措施。罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。类型：根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。 原因：物理性胀罐（假胀）原因:食品装量过多或真空度过低,热胀冷缩化学性胀罐（氢胀）原因:酸与容器的锡或铁作用放出氢气,一般要后期才出现,初期可以吃,后期还可闻到铁锈味细菌性胀罐:一般在保温期间就会发生预防措施：装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；控制好杀菌条件；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。4、影响罐头杀菌效果的因素。答：（1）食品微生物的种类和数量；芽孢数量越多杀菌时间越长（2）食品的性质和化学成分，酸性食品相对杀菌时比较容易（3）杀菌时罐头传热的方式和传热的速度，一般罐内如是液体食品则对流传热速度较快（4）杀菌地点的海拔高度等开罐检验法：感官，物理 化学 微生物常见的罐头百花现象及原因？1理化性败坏：硫化铁，硫化斑，硫化铜，氧化圈，涂料脱落，内流胶所引起的的物理化学变化2微生物败坏：杀菌上的缺陷 密封方面的缺陷 杀菌前的败坏 冷却污染3罐藏容器的损坏：胀罐 氢胀罐 瘪罐 漏罐 变形罐4罐藏容器的腐蚀：均匀腐蚀 集中腐蚀 其他腐蚀 （答案自己写的 不明确）重点：玻璃罐头杀菌冷却过程中跳盖现象以及破损率高的原因及措施？原因：1关头排气不足2罐头内真空度不够3杀菌时降温降压速度快4罐内内容物装的太多顶隙太小5玻璃罐本身质量差尤其是耐温差措施：1罐头排气要充分，保证罐内的真空度2杀菌时冷却降温降压的速度不易过快，进行常压冷却禁制冷水直接喷到罐体上3罐头内容物不能过多，保证留有一定的空隙重点：绿色蔬菜变色，色泽变黄原因及措施？原因：叶绿素在酸性条件下不稳定，即采取有效的护色措施也难达到护色效果；叶绿素有光不稳定性，则玻璃瓶罐头经长期光照也会导致变色措施：调整绿色蔬菜罐头注液的ph至中性或偏碱性采取适当的护绿措施。如热烫时添加少量的锌盐，绿色罐头最好采用不透明的包装容器重点：果蔬罐头加工过程中发生褐变的原因及措施原因：原料处理不当，容易发生酶促褐变措施：采取热烫护色，保证热汤的温度时间第三章果蔬汁: 天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液带肉果汁：含有果浆而质地均匀细致的一类果蔬汁3.果汁澄清的目的、方法（就其中一个说出原理）目的 果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。方法 酶法、明胶单宁法、酶明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法原理 明胶单宁法原理：明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。脱气：采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体的过程!1、果汁脱气的目的。答：.防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低；.去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；.防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；.减少金属罐内壁的腐蚀。 2、分析混浊果汁出现沉淀的原因，提出保持混浊果汁均匀稳定的措施。答：原因：果汁中的悬浮颗粒过大，在重力的作用下自然沉降；脱气不充分，导致颗粒与液体的密度差过高，悬浮颗粒发生沉降；微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳定性发生变化。防止措施：加强果汁的均质，降低果蔬汁中颗粒的体积；添加胶体物质增加果汁的稠度，增加分散介质的粘度；加入高酯化的亲水果胶和加强脱气操作，降低颗粒与液体之间的密度差；严格执行杀菌、脱气等操作工段，防止果汁氧化和微生物生长繁殖。 3、澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施。答：原因：胶体物质去除不完全、单宁物质过量、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。消除措施：加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土出去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌消除微生物的影响。5.果蔬汁加工中常见的问题混浊果汁的稳定性：浑浊物质稳定，就要是其沉降速度尽可能为零。澄清果蔬汁的稳定性：澄清果汁在加工之后或流通期间会出现混浊和沉淀现象，它可以大大降低产品的商品性。果蔬汁掺假检测：掺假的形式只要有掺水：加入各种果蔬压榨渣冲洗出来的水等.（果蔬汁的败坏：果蔬汁生产过程中杀菌不彻底或杀菌后有微生物的在污染，则残留和在污染的微生物在果蔬汁饮料储藏过程中生长繁殖，从而引起果蔬汁的败坏。）-括号内为参考，可能是版本不同，所产生的不同！柑橘类果汁的苦味与脱苦：造成苦味的原因：油皮苷、新橙皮苷、枸橘苷、柠檬素、糯米林等物质。（果蔬第2版就前4条后面的为参考，改版的问题）变色：果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。变味：果蔬汁的变味主要是由微生物生长繁殖引起腐败所造成的，在变味产生的同时经常伴随果蔬汁出现澄清、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。农药残留14.常用的果蔬汁澄清方法？答：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。5、加工果蔬汁原料应具有的品种特性。（1）果实出汁率高（2）甜酸适口（3）香气浓郁（4）色彩绚丽（5）营养丰富且在加工过程中保存率高（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低（7）可溶性固形物含量高（8）质地适宜重点：变色：果汁在加工过程中发生的变色多为酶促褐变，在储存中发生的变化多为非酶褐变!对于酶促褐变的控制方法：1要尽快用高温杀死酶活性2添加有机酸或维生素c抑制酶变3加工中要注意脱氧4加工中要注意钢铁用具等对非酶褐变的控制方法：1防止过度的热力杀菌和尽可能避免过长的受热时间2控制ph在3.3一下3使制品储存在较低的温度下，要避光重点：浑浊和沉淀澄清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的混浊度，在果汁中会发生混浊和沉淀澄清果汁造成后混浊的原因？（自己写的）原因：这是因为澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，使果胶或淀粉分解不完全等，造成了后混浊，而混浊果蔬汁又是果胶，蛋白质等亲水性物质组成的胶体系统其ph。（不完整）重点：微生物引起的败坏及防止方法？答：微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味，也可以引起长霉，混浊和发酵！防治方法：1新鲜无酶烂无病虫害的果实原料2注意原料的洗涤消毒3严格车间和设备 管道 工具容器的消毒！第四章1.水分活度：水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，可近似的表示为溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。3果蔬中水分的存在状态和特性游离水：以游离状态存在于果品蔬菜组织中的水分。结合水：仅占总水量的极小部分，和游离水相比结合水稳定，难以蒸发。1、干制原理。（简述果蔬干燥品能长期存放的原因。）答：减少新鲜果蔬所含水分,提高原料中可溶性物质浓度,降低水分活度,迫使微生物不能生长发育；同时抑制果蔬中酶活力,使干制品得以保存。2.干制机理讨论常规加热干燥，以热空气为干燥介质；水分外扩散：干燥初期，水分从产品表面蒸发；水分内扩散：由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散。热扩散：干燥时物料各部分存在温差，水分从温度高处向温度低处转移；内部扩散控制：内部水分扩散速度比表面汽化速度慢，内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用；表面汽化控制：内部水分扩散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用。果蔬干燥速度和温度的变化。根据水分是否能够被排除将其分为平衡水分和自由水分平衡水分：在一定干燥条件下，当果蔬排出的水分鱼吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水26.干制品包装要点？答：（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。2、影响果蔬干燥速度的因素。（1）干燥的环境条件1空气温度：温度越高，干燥速度越快;反之，则慢。2空气湿度：湿度越低，干燥速度愉快。3空气流速：流速越快，干燥速度越快。（2）原料性质和状态1果蔬种类：不同果蔬，由于所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样的干燥条件下，干燥速度不同。可溶性固形物含量高，组织紧密的产品，干燥杀毒慢。2果蔬干制前预处理：果蔬干制预处理包括去皮，切分，热烫，侵碱，熏硫等对干制过程均有促进作用。去皮有利于水分蒸发，切分比表面积增大，水分蒸发速度也增大。热汤和熏硫均能改变细胞壁的透性，降低西保持水力，是水分容易移动和蒸发。3原料转载量：装载量越多；厚度越大；不利于空气流动，使水分蒸发困难；干燥速度减慢。5. 果蔬干燥过程中容易出现的问题有哪些? 如何预防？制品干缩, 适当降低干制温度，缓慢干制；采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象。表面硬化(结壳), 采用真空干燥、真空油炸、冷冻升华干燥等方法来降低干燥温度、提高相对湿度或减少风速，用以减轻表面硬化现象。制品