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杏花楼放心馒头出炉记:50天试验 8环节把控 5部门严管 2011年6月21日 07:26来源:东方网 作者:李伟 俞凯 沈靓 邹娟 选稿:陈莹雪 上海如何管好一个馒头 产销全程调查 6月18日，刚上市的10万只杏花楼“放心馒头”在两小时内全部卖完。曾为染色馒头而忧心忡忡的上海市民，这一次，买得放心，吃得放心。 两个月以来，上海是怎样严格开展食品安全整治，重新把放心馒头摆上市民餐桌的？ 为此，早报记者分别探访了杏花楼馒头、巴比馒头以及个体户馒头的生产、销售全过程，从国企生产、大型连锁和散户等各个角度的馒头监管来解读，上海是如何从点滴做起，管好一个馒头。 东方网6月21日消息：据东方早报报道，大上海如何管好一只小馒头？这并非玩笑式的追问，而是关系千万民众生活的大事。 “五个最严”开启整治 “最近发生的几起食品安全事件给我们敲响了警钟，上海必须实行最严的执法、最严的监管、最严的准入、最严的处罚、最严的问责，这就叫最严的措施。” 6月18日星期六，上海梅雨纷纷。 肇嘉浜路上的一家乐购超市内，几名顾客探着脑袋张望，问售货员：“还有杏花楼馒头吗？”这是上海市政府指定生产的“放心馒头”上市首日，短短两个小时内，全市数百家销售门店的10万只杏花楼“放心馒头”全部脱销。 杏花楼食品厂销售经理岳国良告诉早报记者，销售情况超乎预料，“我们现在只能逐步增加供货网点，并限制每家门店的订货量，待一周后馒头流水线从2条增加到4条，日供货量可以增加到20万只。” “杏花楼”馒头的热销确实出乎意料。仅在两个月前，央视曝光了上海盛禄食品有限公司分公司生产染色馒头的情况，引起了全社会的极大关注。公开资料显示，近10年来，上海食品抽检合格率从83%上升到92%，但“染色馒头”带来的冲击和震撼实在太大。一时间，上海市民谈及“馒头”而色变。 染色馒头并非食品安全问题的孤证。2011年以来，媒体陆续曝光了包括双汇瘦肉精、方便面牛肉膏和饮料塑化剂等一系列食品安全隐患。 基于此，4月21日，国务院副总理、国务院食品安全委员会主任李克强在出席全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议上强调，针对食品安全问题，要以食品安全法为准绳，重典治乱，加大惩处力度。 上海对食品安全问题同样极为重视。5月23日，上海市政府宣布成立食品安全委员会，并出台关于进一步加强本市食品安全工作的实施意见。中共中央政治局委员、上海市委书记俞正声指出，食品安全是市民最关心的问题，也是当前党委、政府公信力最重要的问题，是政府最能取得群众信任和支持的问题。中共上海市委副书记、上海市长韩正强调：“最近发生的几起食品安全事件给我们敲响了警钟，上海必须实行最严的执法、最严的监管、最严的准入、最严的处罚、最严的问责，这就叫最严的措施。只有这样我们才对得起上海人民。真正用最严的措施，来保证上海的食品是安全的，人民是放心的。” “五个最严”开启了上海食品安全的新一轮整治工作。 放心馒头零投诉 上海市政府向老字号“杏花楼”下达了“军令状”，要求后者尽快生产出质量过硬的“放心馒头”。6月17日，在经历了50多天的采购、试验和生产后，“放心馒头”终于出现在各大超市的柜台上，并引发了抢购。 “在馒头上跌倒，就要在馒头上爬起来！”在召集有关职能部门“会诊”食品安全问题时，上海一位副市长公开强调。 但是食品安全问题牵涉各个环节，每个部分都有可能存在纰漏和缝隙，从而带来灾难。 “一方面，我国农业的组织化程度相当低，50%以上种植户和养殖户是分散的，由此带来农业投入品的违法使用和不规范使用，造成食品安全上游的问题；另一方面，食品产业的集约化程度较低，全国45万食品生产企业中，80%以上是10人以下的小型企业，导致食品生产的过程监控困难。因此，当前的食品安全问题，本质上还是发展问题。”上海市食药监局副局长谢敏强告诉早报记者。 非集约化生产和管理，也是馒头行业的突出问题。上海市政府在馒头行业率先提倡了标准化经营。在“染色馒头”被曝光后，上海市政府向老字号“杏花楼”下达了“军令状”，要求后者尽快生产出质量过硬的“放心馒头”。 6月17日，在经历了50多天的采购、试验和生产后，“放心馒头”终于出现在各大超市的柜台上，并引发了抢购。 在成功供销30万个馒头后，杏花楼食品厂厂长周成伟向早报记者透露，截至昨日，厂方只收到一例消费者的投诉一位顾客因为在农工商超市购买的馒头外包装有点脏而要求退货，后经调查，是商家在上柜销售时不慎弄脏的。 上海馒头的这轮翻身仗，可谓初战告捷。 不计成本的生产投入 杏花楼食品厂内，装配有从美国、瑞士引进的近500万元的设备。这里可能是上海最好的企业自有食品检测中心，其中有一台原子荧光仪，可以检出汞、砷等有害物质。 “杏花楼”馒头和传统馒头一样，都要经过采购面粉、搅拌、成形、醒发、蒸煮、冷却、包装和配送等系列环节，但几乎每个环节都尽心尽责，做到最好。 “外地面粉即使广告打得再好，万一出现问题很难追溯，我们宁肯不用。”周成伟告诉早报记者，“按照市政府的要求，我们的原料配置中坚决不用任何色素和防腐剂，制作馒头必须使用的两种添加剂泡打粉和发酵粉的用量也严格控制在国家规定的最低限度内，并通过现代条形码数据记录在案，通过数据验证使放心馒头做到安全、本色。” 据介绍，杏花楼食品厂做馒头用的标准粉全部来自国有企业上海复星面粉厂，76元一袋和79元一袋的面粉中，杏花楼只挑最贵的。 为了确保原料安全，工厂还要进行一次自检。杏花楼位于浦江镇恒南路的食品厂内，装配有从美国、瑞士引进的近500万元的设备。这里可能是上海最好的企业自有食品检测中心，其中有一台原子荧光仪，可以检出产品中的汞、砷等有害物质。 早报记者在杏花楼食品厂三楼生产车间看到，工人们进入车间前必须全副武装：穿好白大褂、戴紧口罩、套上鞋套、再经洗手消毒，然后才能上岗操作。 “在搅拌、成形（刀切）、醒发、蒸煮这些生食加工环节，目前采取的是一道消毒工序，而当蒸熟的馒头被推进冷却车间后，则必须经过两道消毒工序。而且在操作了一段时间后，还必须对操作工进行ATP荧光仪的快速检测，以控制细菌繁殖。”周成伟解释说，由于杏花楼馒头未添加防腐剂，对无菌操作、脱氧处理、恒温恒湿都提出了更高的要求。 周成伟告诉早报记者，目前超市、卖场里销售的正规馒头（不包括个体户馒头），通常采用的是普通保鲜膜包装，保质期两到三天。 “如果去掉配送、流通环节所占用的时间，馒头的生命周期就非常短，一些不法厂家（商家）为了减少损失就想出了添加防腐剂、更改保质期或者回炉的点子，这也是问题馒头产生的根源。”周成伟称。 针对这个情况，杏花楼集团决定采用类似于月饼的高品质包装，用周成伟的话说，就是“平价馒头穿上了华服”。 目前，杏花楼玉米、高庄、刀切馒头均采用厚质透明包装纸加以密封，每只馒头都嵌在类似月饼包装的膜具盒内加以固定，包装袋内还有外控型脱氧保鲜剂，防止氧气渗透。 “经反复测试，特殊包装后的放心馒头可以在0摄氏度到10摄氏度的环境下保质7天，而售价只有1.1元/只，4只装、分量为480克的杏花楼玉米馒头只卖4元，比市面上一些采用保鲜膜包装的普通馒头还要便宜8角钱。”周成伟得意地告诉早报记者。 16家馒头企业都在行动 “由于业务不断扩大，我们下一步还要建设新的工厂，也会自建一支物流配送队伍，但坚持安全食品的理念不会改变。”巴比馒头董事长刘会平说。 “杏花楼馒头”的上市，一改昔日上海市民谈“馒头”色变的尴尬情况，但食品安全问题的整治，仍然前路漫漫。 杏花楼食品厂厂长周成伟告诉早报记者：“杏花楼生产放心馒头是为了兑现对市政府的承诺，尽到知名企业的一份社会责任。我们希望带个头，把食品安全这个关系国计民生的事情做好，也真心希望其他企业能够跟进，毕竟光靠杏花楼一家来满足全上海对放心馒头的庞大需求是不行的，食品安全要靠全社会的齐心协力。” 确实有更多的人在齐心协力，承担社会责任。目前上海有16家企业从事馒头生产。昨日，早报记者探访了巴比馒头位于松江区佘山的生产中心。截至2010年底，巴比馒头拥有550家连锁专卖店，覆盖上海及苏、浙部分区域。 进入车间，来访者除了需穿“白大褂”、戴口罩和帽子、套鞋套，去除衣服上的毛发外，还需在洗手池使用84消毒液消毒，“只要有接触食品的地方，我们都要求洗手消毒。”巴比馒头董事长刘会平告诉早报记者。 “近期热销的高庄馒头，我们也在生产。”据刘会平介绍，企业生产的高庄馒头，通过和面、压面、成形、再加工、醒发、蒸箱、冷却7道工序后，被存放进零下17摄氏度的保鲜室，之后通过统一冷链配送，进入全市500多家连锁店销售。 早报记者在车间看到，发泡后的面坯被送到另一个车间进行再加工，面团随后在28至30摄氏度的醒发室里充分发酵，一般需要28分钟。在醒发室门口，挂着一叠醒发记录表，“什么时候进去的，什么时候出来的，温度如何，湿度如何，这些每天都有记录，相关操作人还要签名。生产的任何环节都有记录可查。”刘会平说。 发酵之后的高庄馒头矮了点，胖了点，随后将进蒸箱熟制。据悉，一个蒸箱一次能进4车，每车可放360个馒头。经过17分钟的“高温桑拿”，高庄馒头需“喘口气”，等待自然冷却。冷却后的高庄馒头，在送到各个门店之前，还需在原辅料仓库的保鲜室“度过一晚”。 仓库里除了存放面粉、调味品等货物的地方，还有一个食品添加剂储藏室，有专人负责看管。记者看到泡打粉包装上写有“巴比馒头专用发酵粉”，制造商为天富（中国）食品添加剂有限公司。 据巴比馒头董事长刘会平介绍，市场上含铝泡打粉价格为4元/公斤，而巴比馒头用的无铝泡打粉价格为9.8元/公斤，比普通泡打粉贵了一倍多。 除了对添加剂实行严管，公司还设置了专门的品控部门，据品控科副经理单玉祥介绍，品控人员根据检验项目清单的标准，每天会去车间验收。而计划科每天会统计订货量，给生产部门下发任务。 “由于业务不断扩大，我们下一步还要建设新的工厂，也会自建一支物流配送队伍，但坚持安全食品的理念不会改变。”刘会平说。 “飞行检查”将常态化 流通环节食品安全由工商部门监管，食品加工环节由质监部门监管，市商务委市场运行调控处所承担的主要职责中，包含了食品流通的重大问题、食用农产品流通安全问题等相关职责。 6月20日凌晨4点，杏花楼食品厂外，6辆冷藏车安静停靠在厂房外。每批次馒头下线出厂后，都将全部装入冷藏车发货，整个过程不得超过半个小时。 “这中间任何一个衔接环节都不能断，如果盲目生产造成堆积，馒头质量就会大打折扣。”周成伟说。 杏花楼馒头离开工厂后，距离消费者还有很长一段距离。其间，销售门店为配合“放心馒头”的供销，减免了大部分的管理费用。“比如杏花楼放心馒头进超市卖场就与各销售网点签有合作协议：不收进场费、不退货，商家即使吃进几百箱货也要自行消化，卖不掉要在摄像头的监督下由卖方自行销毁，整条产业链的精诚合作、无私让利才造就了上海市民的口福以最低价吃上品质最好、最安全的放心馒头。”周成伟透露。 “放心馒头”的生产为杏花楼赢得了社会一致赞誉，但仅靠企业自身监督，并非解决食品安全问题的良策。“我国在食品安全上的法律法规是非常多的，甚至是超乎国际水准的严厉。我们的问题出在执行环节，因此监管才是关键。”中国食品工业协会副秘书长、党委委员马勇强调。 实际上，杏花楼馒头只是上海整治食品安全的冰山一角。自5月成立食品安全委员会以来，上海相关监管机构就已经深入各个关键环节，共同整治食品安全问题。 根据新近成立的上海市食品安全委员会所作出的职能分工，流通环节食品安全由工商部门监管，食品进口环节由食药监部门监管，食品加工环节由质监部门监管，市商务委市场运行调控处所承担的主要职责中，包含了食品流通的重大问题、食用农产品流通安全问题等相关职责。 具体到馒头生产方面，质监将盯准企业生产过程、不合格品管理、出厂检验等项目内容。“飞行检查”将成为常态化：去哪里、检查谁，事先一概不知道，到现场才知道。 在馒头离开工厂进入流通环节之后，上海市工商局就将肩负起监管的职责。工商部门表示，对本市流通领