商品保鲜员鉴定大纲.doc

商品保鲜员一、报考条件1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（2）经过初级工培训结业。2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。二、考核大纲：初级商品保鲜员项目鉴定范围鉴定内容比重备注知识要求基础化学1 摩尔的概念，各种浓度的表示方法及相互间的换算。2 掌握溶液配制及其相关的计算。3 溶液的酸碱性和pH值，酸碱指示剂，强电解质和弱电解质。4 熟悉缓冲溶液的概念，缓冲溶液的pH值、缓冲溶液的缓冲能力。5 掌握不同级别化学试剂的判别。6 了解葡萄糖的性质（还原性）和用途。7 了解蔗糖、麦芽糖、淀粉的性质。6%微生物学基础知识1 微生物的种类：细菌、真菌（霉菌、酵母）。2 微生物的营养：碳源、氮源、无机盐、水。3 食品储存中微生物引起的变化：腐败、霉变、发酵。4 冷冻食品微生物的污染来源及检查。5 常见食品、水果、蔬菜在储藏可能发生的微生物侵染病害及预防措施。6 杀菌和灭菌的区别；商业无菌的概念。6%全面质量管理的基本原理和方法1质量的概念，质量管理中质量含义，对质量有影响的主要活动。2质量管理的概念，全面质量管理的概念，全面质量管理的基本要求，全面质量管理的基础工作。3统计质量管理的7个工具，产品质量波动的原因。4ISO9000与全面质量管理的关系，ISO9000标准组成及选择和适用原则。5ISO9001:2000标准的要素。6%贮藏库基础知识1. 冷库的类型。2. 装配式冷库的类型、使用注意事项。3. 制冷剂的分类与符号。4. 载冷剂的作用，常用载冷剂的特性；润滑油的功用、牌号及适用工质。5. 冷库的管理：原料入库、温湿度控制、空气调控。6. 气调库：气调库的特点和类型。7. 气调库的运行管理：气调库的运行和安全；气调库的生产管理；各种不同类果蔬的气调贮藏推荐条件。8. 通风贮藏库：通风系统；适宜贮量的确定。9. 通风贮藏库的管理：贮藏准备；温湿度控制。10%食品冷藏工艺1. 食品的种类和组成。4. 食品的冷加工和冷藏方法：食品的预冷、冷却和冻结；食品的冷藏；食品的升温和解冻。2. 果蔬的冷加工和冷藏工艺：果蔬的冷却和冷藏；果蔬的速冻和解冻；各种不同果蔬的推荐贮藏条件。3. 果蔬速冻工艺。4. 肉类的冷加工和冷藏工艺：肉类的冷却和冻结；肉类的冷藏；分割；冷加工；解冻。5. 鱼类的冷加工和冷藏工艺：鱼类的冷却和冻结；鱼类的冻藏；鱼类的解冻。6. 鲜蛋的冷加工和冷藏工艺：鲜蛋的变质和质量鉴别；鲜蛋的冷却；鲜蛋的冷藏。7. 奶制品的冷加工和冷藏工艺：鲜奶以及奶制品的质量鉴定；鲜奶以及奶制品的冷藏。8. 主要海鲜类的冷加工和冷藏工艺：虾等。20%制冰1 制冰方法和装置：盐水制冰装置；快速制冰装置；其他形式的制冰装置。2 人造冰的贮藏。5%果蔬贮藏加工学1. 不同种类果蔬成熟度的判定以及对贮藏时间的估算。2. 不同呼吸类型果实的区分。3. 果蔬贮藏中常用的化学药物的剂型、种类、特点，规范使用。4. 气调贮藏：气调贮藏的方式；影响气调贮藏的主要因素。5. 果蔬常用的保鲜膜的种类以及应用。30食品冷藏运输及流通管理1. 食品运输的基本要求。2. 集装箱、托盘的定义；集装箱的分类以及国内外集装箱规格型号。3. 最常用的堆码方式；各种运输方式；如何做到合理运输。4. 冷藏运输的种类、要求；冷藏车的分类；我国冷藏车的主要车型；易腐食品装车的一般条件和特点。冷藏汽车；冷藏船、冷藏集装箱构的规格，应用范围。5. 低温冷链运输。6. 有关法律、法规，食品卫生法、无公害农产品管理办法等。12%安全防护知识1 熟练掌握冷库管理规范。2 消防知识。3 冷库鼠害和虫害的防治。4 商品保鲜员作业（冷藏、气调、辐照、药物涂布等）作业的职业危害及防治。5%技能要求实际操作能力1 冷库的使用和维护：冷库的温度控制。湿度控制；冷库的通风；冷库的消毒。2 气调库的使用和维护：气调库的温湿度管理；气密性检查；气体成分的调节；库房的消毒。3 贮藏食品的堆码和装卸：冷库、气调库、不同运输方式下不同食品的堆码和装卸。4 果蔬采后商品化处理：采收成熟度的确定；果蔬的预贮和晾晒；果蔬的分级、催熟脱涩、涂被处理；果蔬的包装成件、装箱和捆扎。5 温带果蔬的贮藏：苹果、梨、葡萄、猕猴桃、桃、李、石榴、樱桃、草莓、板栗、西瓜、哈密瓜、白兰瓜的参考贮藏指标、贮藏方法。6 热带、亚热带果蔬的采后处理：柑橘、香蕉、荔枝、龙眼、菠萝、芒果、枇杷、柠檬等的参考贮藏指标、贮藏方法。7 蔬菜的贮藏保鲜：番茄、青椒、茄子、黄瓜、菜豆、大白菜、结球甘蓝、菜花、胡萝卜、马铃薯、莲藕、菠菜、芹菜、大葱、洋葱、大蒜、蒜薹、南瓜、冬瓜、食用菌类等的参考贮藏指标、贮藏方法。8 肉类的贮藏保鲜：牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等的参考贮藏指标、贮藏方法。9 鱼类的贮藏保鲜：典型的淡水鱼类和海水鱼类的参考贮藏指标、贮藏方法。10 蛋和奶类的保鲜：鸡蛋、鲜牛奶、酸奶制品等的参考贮藏指标、贮藏方法。11 虾等海鲜类的参考贮藏指标、贮藏方法。50%检测、计算能力1 食品分析规范取样以及样品预处理。2 不同食品新鲜度的感官检验和快速检验。3 食品一般物理性状（重量、色泽、大小、密度、硬度、颜色等）的测定。4 贮藏环境中温度、湿度的测定。5 卡尺、天平、比色卡、糖度计、干湿球温度计等的熟练使用。30%仪器设备的安装、调试、维修及技术管理1 制冷装置检查：润滑油和制冷工质的添加和更换；压力、温湿度和控制仪表、冷却水系统的工作状况检查；2 制冷安全生产技术规定、安全措施及安全操作。3 气调设备的常规检查：过滤器、冷却水系统、气体分析仪器、及取样系统。10%主要参考书：实用2000版ISO9000质量体系认证手册 杨永华 海天出版社 2001年食品质量管理学 冯叙桥 中国轻工出版社 1995年质量管理体系教程 罗国英 中国经济出版社 2000年食品冷藏学中国轻工出版社 2001年食品原料学 中国农业出版社 2001年食品分析技术 中国轻工业出版社 2001年食品工艺学 轻工业出版社 1990年果蔬保鲜与加工 化工出版社 2001年果蔬贮藏加工学 农业出版社 1990年蔬菜贮藏加工学 农业出版社 1990年果蔬贮运学 化工出版社 1998年果蔬贮运保鲜金点子 辽宁科学技术出版社 2000年果蔬保鲜与加工 中国农业出版社 2002年果品采后贮藏与加工技术 中国林业出版社 1992年果品贮藏技术 中国商业出版社 1995年热带果品贮藏加工学 华南热带农业大学工学院 1996年蔬菜贮藏生理及气调技术 上海科学技术出版社 1984年实用果蔬保鲜技术 科学技术文献出版社 2000年水果 蔬菜 花卉气调贮藏与采后技术 中国农业大学出版社 2000年畜产品家工学 农业出版社 1992年现在肉制品加工大全 农业出版社 2001年中级商品保鲜员项目鉴定范围鉴定内容比重备注知识要求全面质量管理的基本原理和方法1质量的概念，质量管理中质量含义，对质量有影响的主要活动。2质量管理的概念，全面质量管理的概念，全面质量管理的基本要求，全面质量管理的基础工作。3统计质量管理的7个工具，产品质量波动的原因。4ISO9000与全面质量管理的关系，ISO9000标准组成及选择和适用原则。5产品质量认证程序、质量体系认证程序。6ISO9001:2000标准的要素。7质量体系文件的构成，质量体系文件化的原则，质量体系审核的实施。6%贮藏库基础知识1. 冷库的类型和构成。2. 冷库建筑的使用和维护：冷库建筑使用管理中应注意的问题；冷库建筑维护常识；冷库地面冻胀的处理办法。3. 装配式冷库的类型、使用注意事项。4. 制冷剂的作用，对制冷剂的要求，制冷机的分类与符号，常用制冷剂的特性，CFCs的禁用与替代。5. 载冷剂的作用，对载冷剂的要求，常用载冷剂的特性；润滑油的功用、牌号及适用工质。6. 气调库：气调库的特点和类型。7. 气调库的运行管理：气调库的运行和安全管理；气调库的生产管理；气调库的设备管理；各种不同类果蔬的气调贮藏推荐条件。8. 通风贮藏库：建库地点的选择；通风系统；适宜贮量的确定。9. 通风贮藏库的管理：贮藏准备；温湿度控制。10%食品冷藏工艺1. 食品的种类和组成。2. 食品的冷加工和冷藏方法：食品的预冷、冷却和冻结；食品的冷藏；食品的升温和解冻；食品在冷加工和冷藏过程中的干耗；食品冷加工设备。3. 果蔬的冷加工和冷藏工艺：果蔬的冷却和冷藏；果蔬的速冻和解冻；各种不同果蔬的推荐贮藏条件。4. 肉类的冷加工和冷藏工艺：肉类的冷却和冻结；肉类的冷藏；分割。5. 肉的冷加工；肉类的解冻。6. 鱼类的冷加工和冷藏工艺：鱼类的冷却和冻结；鱼类的冻藏；鱼类的解冻。7. 蛋的冷加工和冷藏工艺：鲜蛋的变质和质量鉴别；鲜蛋的冷却；鲜蛋的冷藏。8. 奶制品的冷加工和冷藏工艺：鲜奶以及奶制品的质量鉴定；鲜奶以及奶制品的冷藏。20%果蔬贮藏保鲜1. 果蔬的主要化学组成。2. 不同种类果蔬成熟度的判定以及对贮藏时间的估算。3. 不同呼吸类型果实的区分。4. 果蔬贮藏中常用的化学药物的剂型、种类、特点，规范使用，减少化学药物使用的有效途径。5. 植物原料贮藏过程中的常见病害的诊断与防治：温度逆境协迫伤害、气体逆境协迫伤害、温度逆境协迫伤害、各种主要水果的典型微生物侵染性病害。6. 气调贮藏：气调贮藏的方式；影响气调贮藏的主要因素。7. 果蔬常用的保鲜膜的种类以及选择，保鲜膜与气调贮藏的关系。30%制冰1. 人造冰的性质和应用：人在冰的种类；人造冰的性质；人造冰的应用。2. 制冰方法和装置：盐水制冰装置；快速制冰装置；其他形式的制冰装置。3. 人造冰的贮藏。5%食品冷藏运输及流通管理1. 食品运输的基本要求。2. 集装箱、托盘的定义；集装箱的分类以及国内外集装箱规格型号。3. 最常用的堆码方式；各种运输方式；如何做到合理运输。4. 冷藏运输的种类、要求；冷藏车的基本要求和分类；我国冷藏车的主要车型；易腐食品装车的一般条件和特点。冷藏汽车；冷藏船、冷藏集装箱构特点，规格，应用范围。5. 低温冷链运输的特点以及实现。6. 有关法律、法规，食品卫生法等。7. 各类食品原料的卫生管理与HACCP。12%安全防护知识1. 熟练掌握冷库管理规范。2. 消防知识。3. 冷库鼠害和虫害的防治。4. 商品保鲜员作业（冷藏、气调、辐照、药物涂布等）作业的职业危害及防治。5%技能要求实际操作能力1. 冷库的使用和维护：冷库的温度控制。湿度控制；冷库的通风；冷库的消毒。2. 气调库的使用和维护：气调库的温湿度管理；气密性检查；气体成分的调节；库房的消毒。3. 贮藏食品的堆码和装卸：冷库、气调库、不同运输方式下不同食品的堆码和装卸。4. 果蔬采后商品化处理：采收成熟度的确定；果蔬的预贮和晾晒；果蔬的分级、催熟脱涩、涂被处理；果蔬的包装成件、装箱和捆扎。5. 温带果蔬的贮藏：苹果、梨、葡萄、猕猴桃、桃、柿子、杏、李、石榴、樱桃、草莓、无花果、鲜枣、板栗、柿子、银杏、核桃、干枣、西瓜、哈密瓜、白兰瓜的参考贮藏指标、采后商品化处理和运输、贮藏方法、贮藏病害防治。6. 热带、亚热带果蔬的采后处理：柑橘、香蕉、荔枝、龙眼、杨桃、莲雾、椰子番石榴、橄榄、菠萝、芒果、枇杷、番木瓜和柠檬等的贮藏指标、贮藏病害防治、采后商品化处理。7. 蔬菜的贮藏保鲜：番茄、青椒、茄子、黄瓜、菜豆、大白菜、结球甘蓝、菜花、绿菜花、胡萝卜、马铃薯、莲藕、菠菜、芹菜、芫荽、莴笋、大葱、洋葱、大蒜、蒜薹、甜玉米、豌豆、南瓜、冬瓜、食用菌类等的贮藏方法和商品化处理。8. 肉类的贮藏保鲜：牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。9. 鱼类的贮藏保鲜：典型的淡水鱼类和海水鱼类。10. 蛋和奶类的保鲜：鸡蛋、鲜牛奶、酸奶制品等。50%检测、计算能力1. 食品分析规范取样以及样品预处理。2. 不同食品新鲜度的感官检验和快速检验。3. 食品一般物理性状（重量、大小、密度、硬度、颜色等）的测定。4. 果蔬的含水量、可溶性固形物、总酸度、糖酸比等的测定和计算。5. 贮藏环境中温度、湿度、氧气含量、二氧化碳含量的测定。30%仪器设备的安装、调试、维修及技术管理1. 制冷装置检查：润滑油和制冷工质的添加和更换；压力、温湿度和控制仪表、冷却水系统的工作状况检查；2. 制冷安全生产技术规定、安全措施及安全操作。3. 气调设备的常规检查：过滤器、冷却水系统、气体分析仪器、及取样系统。4. 简易通风贮藏库的设计。5. 卡尺、天平、比色卡、糖度计、干湿球温度计等的熟练使用。10%安全防护1. 熟知消防器材的性能和使用。2. 正确的进行冷库的灭鼠和灭虫。3. 自我保护。10%参考书：实用