煲鸡汤、清炖狮子头.doc

【怎样煲鸡汤】-煲鸡汤好喝的秘密2009-11-09 18:25:39 来自: 已注销 天冷啦！喝鸡汤啦！ 大家都知道喝鸡汤可以抗旱，还可以治疗感冒 但是怎样煲鸡汤好呢？这就告诉你煲鸡汤好喝的秘密 鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称，“补虚”的功效也为人所知晓。鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。怎样煲鸡汤？如何炖鸡汤？鸡汤鲜美的秘密是什么？其实自己在家也可以做出美味的鸡汤。只要掌握好几下几个煲鸡汤的要点，就可以轻松做出美味的鸡汤。跟大家分享下煲鸡汤好喝的窍门： 【煲鸡汤窍门1：先冰冻】 我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖鸡汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻34个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来煲鸡汤明显香嫩。 【煲鸡汤窍门2：淘米水浸泡】 煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果。 【煲鸡汤窍门3：飞水】 所谓飞水，就是把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。 【煲鸡汤窍门4：冲冷水定型】 飞水处理好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。 【煲鸡汤窍门5：删除附件】 这一步可以使说是关键中的关键。去掉鸡身上的一些附件，是煲制美味鸡汤的关键。这些影响汤的成色和味道的附件包括： 1、鸡的红色内脏，比如肝，肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用），但煲鸡汤时一定要去除。 2、剪掉鸡爪上的趾甲。指甲里存有大量的细菌，煲汤会不利于卫生。 3、鸡的鼻子。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离，不去除的话，鸡汤会有股异味。 4、鸡的屁股。这个部分可以多切除一些。煲鸡汤时尤其要注意不要留用。 【煲鸡汤窍门6：水“生”火热】 煲鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随变揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味。 【煲鸡汤窍门7：最后放盐】 放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。 这些工作都做好了，保管你也可以自己在家轻松做出香浓鲜美的鸡汤了！ 花菇山药煲鸡汤 1花菇（香菇）提前泡发，然后用马铃薯淀粉和清水揉洗干净；（这样洗过花菇煲出来的汤口感更好一点，吃起来也比较滑嫩） 2用清水冲洗干净，斜刀切片； 美食天下 MeiShiChina.Com 3大葱洗净切段，姜切片； 4山药去皮洗净，斜刀切块，如果提前切好的话，最好泡清水中，以免变色； 5取适量干贝洗净沥干备用； 6鸡洗净切块。 7锅里水烧开，倒入切好的鸡块，去掉血腥味； 美食天下 MeiShiChina.Com 8用漏勺把飞水好的鸡块捞出沥干。 9砂锅水烧开，倒入飞水过的鸡块； 10放入葱段和姜片煮开； 11倒入适量的干贝；（为了更好的提鲜，使汤汁口感更佳） 12倒入切好的花菇大火煮开，改小火煲一个半小时左右；（依个人时间的充裕） 美食天下 MeiShiChina.Com 13提前10分钟取出葱段，以免煮烂影响汤汁的口感； 14倒入洗净沥干的山药，大火煲10分钟左右；（想吃的更粉一些的可以煲久一点） 15倒入山药后可调入适量精盐； 16快好时调入适量胡椒粉，煮一会即可关火品尝您的美味营养靓汤了。 17一道营养丰富、汤鲜味美、肉烂味香的花菇山药煲鸡汤就做好，除了准妈妈滋补之外，也是一家老小很好的营养靓汤哦！清炖狮子头清炖狮子头是淮扬名菜。我曾有幸多次品尝到正宗做法的“清炖蟹粉狮子头”，不仅颠覆了曾经对“狮子头”的谬误和恶感，甚至，它成为了我喜欢淮扬菜的原因之一。正宗的“清炖蟹粉狮子头”应该是纯用清炖，原汁原味，汤色清澈，蟹鲜肉嫩，爽口软糯别小看这20个字，要做出这般滋味，并不是举手投足般的易事。原料：肋条肉半斤、椎骨半斤、金华火腿1小片。调味料：葱姜水、料酒1大匙、盐1小匙、生粉2小匙。做法：1、肋条肉洗干净后去皮切薄片，再改刀切条，切石榴丁待用；椎骨汆水后待用。（图1-5）2、加入除葱姜水外的调味料，先用筷子搅匀，逐渐加入葱姜水，边搅打边加入，搅拌要用力，至肉粒起稠发黏。（图6）3、将肉团成一坨在碗中摔打，约摔打30次，到肉团表面光滑成整体，容器干净无杂质即可。（图6）4、准备电炖锅，炖罐内加入温水，放入椎骨和金华火腿，将分为两份的肉团慢慢放入水中，入电炖锅中隔水炖煮两个小时，起锅后在汤中调入适量的盐即可。（图79）小贴士：1、我做的这个是简易版的“清炖狮子头”。说其简易，是相对“蟹粉狮子头”而言。喜欢的筒子们可以自行加入剥壳切碎的蟹肉，比例为1斤猪肉2两蟹肉，与肉粒一起搅打后烹煮，味道更为鲜甜。2、肉粒一定要搅拌均匀，并摔打，尤其是摔打的步骤不要省去。这一步会保证做好的“狮子头”不散架。很关键哦。3、何谓狮子头，即微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大多溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，像过去宅院门口石狮子脑袋上的卷毛疙瘩，故谓之“狮子头”。所以小火炖煮很关键。没有电炖锅的，不论用什么火，都要保证锅中沸而不腾，这是确保“狮子头”外形完整和口感的重要步骤。4、细心的筒子可能发现，我在汤中加入了椎骨和金华火腿，这都是为了使汤味更好，一如煨鲍鱼所用老母鸡和猪蹄的原理一般。不瞒您说，炖煮的那天中午，满屋飘香，弄得在书房看书的我心神不宁_，这可不是常有的事儿。【关于清炖狮子头制作的几个小要求】1、淮扬菜中的清炖狮子头是个考验功夫的菜肴。从选料（肉的部位）、切配（冷暖季节肥瘦肉的比例、配料、调料的挑选和用量）、刀功（肉粒大小、细切粗斩）、火功（火力大小、时间）等都大有学问的，必须步步到位，才能烹制出原汁原味、蟹鲜肉香、柔嫩滑酥、入口即化、肥而不腻、色香味形俱佳、名至实归的扬州名菜蟹粉狮子头。2、细切粗斩是做好狮子头的基本刀工要求。绝对忌讳用肉糜。3、狮子头最关键的是不能散碎，哪怕裂缝都不行。所以靠的是搅拌功力，要达到“上劲”的黏度，再将表面揉抹得光滑成一个整体才行。4、狮子头的规格一般是1斤鲜猪肉做4-6个肉丸，所以技术要求较高。5、1斤肉要加进2两左右的蟹粉，纯蟹肉是加在肉粒中一起搅拌的，而蟹黄是尽量用在表面粘嵌的，这样才显出蟹黄的特色。说起“狮子头”这道菜肴，不管南北都不陌生，各地有各地的做法。可我以为，既是淮扬名菜，当属淮扬菜馆的做法最正宗。其胜就胜在“柔嫩软糯不腻口”。要做到这点并不容易。我曾试过各地狮子头的多种烧法，总是口感太硬太紧太柴，让人食而生厌。也试过了加进各种辅料，如荸荠、藕等，口感总是不对。后来，机缘巧合，有幸遇到高人，经他指点，才明白这道名菜的精髓所在，那就是四个字细切粗斩，肉要细切，最好是石榴丁，然后略微斩一下，甚至不斩。再加入调味料、水和少许生粉，搅拌至起胶后烹煮。烹煮时，一定要小火长时间炖烧到肥肉半化不化的地步，才能达至肥而不腻，肉嫩软糯的口感。细切粗斩而成的肉粒与剁成的肉糜有很大不同，前者由于颗粒间隙大，彼此间的粘合度不像