博罗县学校食堂精细化管理指引.doc

博罗县学校食堂精细化管理指引 加强学校食堂正规化建设和精细化管理是学校后勤服务保障工作的重要内容，学校后勤保障工作又是教育工作的重要组成部分，关系到学生切身利益，涉及到学校和社会的稳定，学校必须高度重视学校食堂的建设和管理工作，严格执行国家有关法律法规，严格管理，做到操作规范，服务到位。一、食堂基本条件按照广东省中小学校规范化食堂标准要求，把建设规范化学校食堂作为管理目标，并列入学校等级评估的范围，推动学校食堂的建设和管理迈上新台阶。至2012年底，全县学校食堂卫生监督量化分级管理达到C级以上，省级学校的食堂要求达到A级，不具备条件的学校食堂要加快改建升级。二、食堂责任分工（一）学校的主要任务1.建立以校长为第一责任人、分管副校长具体负责、总务处具体落实以及安全、德育等部门和师生代表参加的学校食堂管理机构。学校法定代表人是学校食品安全的第一责任人，对本校集体食堂的食品卫生安全负全面责任。无论是自行经营、配餐方式或承包经营，学校对食品卫生按国家文件的要求负全面责任。2.落实食堂管理责任，规划和落实学校食堂的建设和管理；配备专职食堂管理人员，负责抓好食堂卫生和食品安全工作，预防各类事故发生。 3.年初制定学校食堂管理工作计划，并加强监督和检查，加强员工培训，定期进行考核评比和奖惩。4.加强学校周边环境综合治理，加强师生的食品安全卫生常识教育和食品安全警示教育。5.建立学校食堂管理档案，内容包括餐饮服务卫生许可证的基本资料、许可证复印件、卫生管理组织机构、学校食物中毒事件应急预案、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料有关用品台帐、索证资料、餐具消毒自查记录、检验报告、食品原材料采购合同等。学校第一责任人负责检查落实。6.加强学校食堂文化建设，教育学生爱惜粮食、讲究节俭，自觉遵守用餐纪律。（二）学校食堂管理员的主要任务1.履行学校安排的食堂管理工作，做好学生就餐的协调工作。2.每天对食堂卫生和食品质量进行检查监督，检查食品设施设备的维护管理，落实“三定”（定人、定位、定责任）制度。3.有计划组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、储存等关键环节安全可控。4.建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任标准和工作流程。5.建立从业人员的健康档案，组织从业人员每年进行健康检查。（三）食堂管理人员每日巡查流程每天上班时间食堂人员应该在规定的时间对校内承包食堂进行巡查或抽查，主要内容是食品的采购安全、食品的加工售卖安全、食堂卫生状况和食品价格等。发现问题及时要求改正或整改，必要时向主管领导汇报后按规定给予处罚。1.检查食堂人员上岗及是否按规定穿戴等情况。2.检查食堂的食品原材料质量数量、采购台账并按规定签字。3.检查食堂的食品粗细加工流程是否符合规范。4.检查食堂的食品留样是否符合要求。5.检查食堂餐饮具消毒记录。6.检查食堂的食品加工过程和配餐准备情况。7.检查食堂的食品售卖准备和售卖价格。8.检查食堂的卫生状况。9.检查食堂是否存在安全隐患。10.填写每天的相关检查记录。食堂管理人员每日巡查流程原料验收卫生状况填写日志台账建立售卖情况伙食价格安全隐患人员情况加工情况食品留洋消毒记录 全程 三、食堂经营规范学校食堂，有自主和承包经营两种。对实行承包经营的要进行规范和加强监管，不能简单承包了事。 （一）设立经营准入条件和资质审核。承包学校食堂的应是正规合法的餐饮企业，具备独立法人资格，证照齐全。承包企业注册资金等应根据学校食堂的就餐人数和食堂规模而定。餐饮企业应从事餐饮经营3年以上，具有承包大型餐厅(2000人以上)的经验。食堂经营负责人具有餐饮管理经验和熟悉食品卫生法律法规知识。（二）引入竞争机制。采用招投标择优选择，4000人以上的学校食堂应有两家不同企业经营，不许个人承包和家庭式作坊经营。从即日起，凡是食堂、小卖部承包到期，需重新承包或转让的，应做好方案，要报送一份给县局勤工办存档，对新承包或转让者，所有从业人员（包括承包者）须先培训后上岗，否则要追责。（三）落实资金双重监管机制。学生充值卡资金由企业和学校设立专项账户，双方共同管理，企业要支出，必须有学校后勤部门同意才能进行支付。（四）建立经营食堂退出机制。食堂承包期一般不超过3年。对经营期间出现下列情况之一的，学校有权取消其经营资格，责令限期退出：1.经营期间发生师生食物中毒，或安全生产责任事故，且造成严重后果的；2.因食品价格、质量、卫生和服务态度而引发学生罢餐、静坐、游行、上访、网络投诉等群体性事件，影响恶劣的；3.调查统计师生满意率低于60%或师生集体性多次要求中止经营合同的；4.因承包者责任，食堂卫生达不到卫生、食药部门达标食堂资格的；5.在经营过程中，存在掺杂作假，销售劣质、有害和无证食品等违规行为，经学校规劝、教育、卫生部门要求整改依然无效的；6.在经营过程中，存在转包、分包和挂靠经营行为的；7.在招投标时以弄虚作假等欺诈手段获得准入资格的，或经营情况发生变化已不符合准入条件而又不改变的。四、食堂服务优质（一）价格层次合理。学校食堂要坚持公益性、微利性的宗旨，主副食价格和大众套餐价格比例结构合理，高、中、低档食品比例为2:5:3。（二）坚持成本核算。严格控制学生伙食价格，大众伙食直接成本在70%以上，风味特色食品直接成本在65%以上。老师和学生伙食分堂管理、分开核算。师生一块就餐的食堂，食品要同料同质同价，不搞区别，老师不能侵占学生利益。直接成本范围：原材料、配料、燃料、用于生产的水电气等，间接成本范围：人员经费、体检费、福利费、工会费、管理费、低值品购置费、固定资产折旧费等。（三）品种样式多元。主、副食烹调制作规范，基本满足各地学生的口味需求。有条件的食堂要按周制定食谱、菜谱。搞好大众化服务的同时，力行服务多元化，特色餐、煎扒配菜、煲仔菜、钵仔饭、肉丸粉、炖盅、甜品、糕点等，满足学生合理需求。（四）服务优质良好。食品明码标价，工作人员态度良好，举止规范，着装统一，挂牌上岗。重视信访投诉，食堂设有公示栏、意见箱和回音壁。能为学生提供各类特殊的服务，如病号饭、为贫困生提供部分免费充值等。（五）加强群众监督。食堂管理员每日对餐饮公司所进食品数量、质量、价格及质检报告等进行复核、登记、签名和公开公布。加强群众监督和民主管理，学校成立由生活委员、学生代表、家长委员会和教师组成的“膳委会”，每月召开一次例会，征求学生和家长关于食品价格、质量、卫生、服务等方面建议和意见，组织家长和学生参观、帮厨和体验等活动，让学生参与管理，共同制定改进的措施，发挥学生膳食委员会沟通桥梁作用，增进双向理解，不断改善服务。五、安全监管经常（一）坚持农残检测制度。配备农残检测仪器，食堂管理员坚持蔬菜农药残留每餐检测制度（GB/T5009.199-2002和NY/T448-2001)，对不符合安全要求的进行销毁。（二）实行危险点分析控制管理。完善食品安全预测、预警和预控的预防性管理系统（HCAAP），对全过程实际存在的和潜在性的危害进行分析判定，找出有影响的关键点，并采取相应控制措施，提高食品的安全性。1.原材料配送安全隐患点分析：所购食品原料不符合卫生标准；配送运输车辆及人员不合格污染食品原材料。2.食品储藏安全隐患点分析：食品原料场地被污染或混入杂物；食品原料储存不当或过期变质。3.食品加工安全隐患点分析：动植物的有毒部分去除不干净；食品加工用具卫生不合格造成致病菌污染繁殖；食堂布局不符合卫生要求，在存放、造作中产生交叉污染。布局按照：原料进入原料处理半成品加工成品供应的流程合理布局。4.烹饪安全隐患点分析：盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；加工不彻底、食物受热不均匀导致不能杀灭致病菌；食物添加剂等化学品使用不当。5.分装与配餐安全隐患分析：配餐室中有细菌，所用工具容器带菌；配餐人员个人卫生不合格。6.餐饮具卫生安全隐患点分析：洗刷消毒不彻底，致病菌残留；合格消毒后运输取放不当，造成二次污染。（三）严防食物中毒。主要预防细菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒和化学性食物中毒。1.生物性食物中毒的预防。微生物因素引起食物中毒往往与温度、时间、操作污染和个人卫生等密切相关。预防要点是：选择安全加工的食品，采购数量适宜,随买随吃保持新鲜；彻底烹调食物，保证煮熟烧透；食物做好后立即食用，食物在室温下放置越久,微生物污染繁殖的危险越大；精心保存食品，预加工食品或剩余饭菜要注意冷藏。很多引起食物中毒的原因是把大量温热的食品放在冰箱,食物的温度不易降下来,同时提高了冰箱的温度,使致病菌得以繁殖而达到中毒的菌量。冰箱中的生、熟食品要分别用保鲜膜包好,避免交叉污染。要经常性的整理冰箱,去除长期变质、发霉的食品；熟食品食用前再加热，这是杀灭在食品保存过程中增殖细菌的最佳办法；避免生熟食品交叉污染，加工熟食品前,菜板和刀具都应彻底清洁，将加工生熟食品的菜板、刀具彻底分开；反复洗手，每次制作食品前、便后以及加工生鱼、肉后,要用清洁剂将手彻底洗干净；保持厨房设备工具等表面的清洁度，特别是操作台面的清洁，厨房用的抹布要经常换洗消毒；避免虫、鼠和其它动物接触食品；防止水源污染，保证安全用水和饮水。2.化学性食物中毒的预防。在坚持农残检测的基础上，消除农残的主要方法是:浸泡;流水冲洗:像茄子和青椒等果蔬最好用流水冲洗;烫焯:如菜花、豆角和芹菜等，对不能削皮的水果,洗净后应用开水烫过后再食用;削皮:对可以去皮的蔬菜瓜果如马铃薯等,削去皮后,再用流水冲洗。清除残留的兽药:冷藏和高温烹煮可使肉中的某些抗菌药部分分解。使用必要的调味品外，尽量不使用食品添加剂，严禁违规使用食品添加剂。容器干净卫生，用不洁的容器盛放熟菜存放时间过久,细菌大量繁殖可产生亚硝酸盐引起中毒。用器皿腌菜至少要腌一个月以上再食用,以免亚硝酸盐中毒。对于质量成分和来源不明的成品、半成品和熟食（如河粉、肉丸、蛋卷、火腿、腊肉等）要不进，对加工环节易出问题或含有天然毒素的食物（如豆浆、四季豆、马铃薯、鲜黄花菜、腌制品等）要慎进。严禁向师生出售污染、变质、过期和可能影响师生健康的食物，禁止向学生供应凉菜。（四）健全台帐制度。食堂台帐登记规范，物品采购、验收、出库手续齐备，品名、数量、单价、金额真实准确，经手人、验收人、审批人签字手续齐备。每餐供应的食品成品必须留样，设置食品留样专用冰箱，密闭专用容器内要标明食品品种和时间，每个品种留样量不少于100g，在冷藏条件下存放48小时以上。（五）完善应急处理机制。学校要建立食物中毒或其他食源性疾病突发事件的应急处理机制（食品突发事件应急预案），一旦发生食物中毒事故，立即采取措施，积极进行处理，及时报告。（六）建立食堂保卫制度。建立食堂保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的操作间、储藏室等相关房间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐安全。加强水源专人专管，定期清洁消毒，公共场所的饮水设备注意上锁，防止发生意外。六、原料采购正轨（一）主食采购正轨化。原材料是食品安全的基础性要素。建立正轨采购渠道，遵守属地管理和专卖原则，主食（大米、面粉、面条、米粉及食用油等）采购要由市场购买和定点采购向直接配送转变，由学校指定品牌，由学校和承包商共同签订合同，由生产厂家直接配送到食堂，减少中间环节。大米品质三级以上，食用油用调和油二级以上（尽量少用棕油，禁止使用来路不明的油脂），质价相衡，要优先选购国家粮库、省市级以上名牌企业产品（名牌企业见惠州粮食协会网站）。（二）肉菜采购配送化。肉菜采购应与肉联厂、农场、菜篮子中心签订直接配送合同，猪肉品质要求一级，进口肉食产品须有检验检疫证明（全市除各级肉联厂外，我市有3家国家级和17家省级菜篮子中心，见市农业局网站）。（三）调味品采购品牌化。与品牌企业的代理中心签订直接供货协议（如海天、李锦记等）。（四）严格食品验收关。采购的食品原料必须色、香、味、形正常，向供货方100%索取卫生许可证、卫生检验报告书等复印件。采购肉类食品必须100%是定点屠宰场，100%索取卫生检验合格证明。采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS认证标志等内容。严禁采购以下的食品:1.腐败变质、脂肪酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，含有毒有害物质或有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；2.未经兽医卫生检疫或者检疫不合格的肉类及其他食品；3.超过保质期限或不符合食品标签的定型包装食品。4.成品、半成品和熟食，以及对加工环节易出问题的食物要慎进。七、卫生管理标准（一）严格管理从业人员的卫生标准1.学校统一组织从业人员健康检查，每年至少进行一次。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症，应立即离开工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3.新参加工作及临时参加工作的从业人员应参加卫生知识培训，合格后方能上岗。食堂应做好自身卫生管理工作,定期组织在职从业人员进行卫生知识培训，培训情况应作记录。4.从业人员要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。5.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。6.专间操作人员进入专间工作时，要更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。 （二）严格食品生产加工的流程标准1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。2.食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，加工经营场所的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。3.食堂应设有专用粗加工场地，清洗池做到荤、素分开，洗菜池不少于3个，洗肉池不少于2个，标志明显。加工后的食品原料要放入清洁容器内，不渗水，不落地，有保洁、保鲜设施。4.初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。5.择洗后的大米无沙子、无鼠屎、无杂质，加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、无杂物、无昆虫。蔬菜瓜果加工时必须要经过一浸（半小时）、二洗、三过、四灼水程序，预防杀虫剂及肥料的污染。（三）严格加工制作过程卫生管理1.加工食品前应认真检查，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。3.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。5.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生，食物中心温度必须高于70。6.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。7.隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。不得将回收后的食品成品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。8.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。（四）严格功能专间的卫生管理1.售饭间和其他功能专间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。2.专间及出菜通道要洁净专用，不能堆放任何杂物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。3.专间要配置预进间,并装有非手接触式水龙头和用于洗手、消毒的专用盆各1个。专间内配置脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气、空调系统等设施，室内做到无蝇，室内温度不高于25。不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。4.专间内班前紫外线灯照射30分钟，紫外线灯进行空气消毒(紫外线灯的安装功率不小于1.5W/m33，安装反光罩强度大于70W/cm2,分布均匀，距离地面2m，光管工作累计时间不超过1000H)；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保持光洁。5.工作人员保持个人卫生，操作前洗手消毒。应按照“食品与用品分开”、“生熟分开”的原则设定销售区域，销售食品必须“货款分开”。 （五）加强餐具用具清洗消毒1.不具备消毒条件的学校，不提供学生个人就餐用具，由学生自带餐具和清洗，学校可提供洗涤用品。禁止使用一次性餐饮具。2.餐具用具清洗消毒必须有专间,专人负责。清洗消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：将刮干净的餐具用具用加洗涤剂的水或2的热碱水洗干净；三冲：将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂或碱液；四消毒：洗净的餐具用具按要求进行消毒；五保洁：将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具保洁柜存放。3.餐具常用的消毒方式：煮沸、蒸汽消毒，保持100作用10分钟；远红外线消毒一般控制温度120，作用15-20分钟。洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。4.消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。5.消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸汽等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。6.保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。（六）建立健全的食品验收贮存卫生制度1.学校食堂管理员专门验收签字,严格把关。2.食品仓库实行专用,食品和非食品库房应分开设置。食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。食品成品、半成品及食品原料（生熟食品）应分开存放，食品不得与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。3.食品分类分架存放。规定隔墙10cm、离地30cm。各类食品有明显标志及使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，冷藏、冷冻保存食品注意除