《红酒的基础知识》PPT课件.ppt

葡萄酒的分类 1 按色泽分 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 或粉红葡萄酒 2 按照形态来划分 有起泡酒和静止酒 3 按葡萄酒含糖量划分 干型糖度小于4克 L半干型4 12克 L半甜型12 50克 L甜型50克 L以上甜型的酒主要是冰酒和贵腐酒 饮酒的好处 1 葡萄酒能够防治癌症 2 葡萄酒能预防心脑血管疾病 3 葡萄酒能美容 4 葡萄酒能减肥5 葡萄酒能够抗衰老 6 葡萄酒还有滋补的作用 助消化的作用 以及杀菌的作用 怎样打开葡萄酒 第一步 去除铝薄 用小刀在瓶颈处旋转一周 然后取下铝薄 铝薄取下应该是一个整体 第二步 将开塞钻垂直转进木塞 并要确认是沿着木塞的中间部分下去的 而不是沿着木塞的一边下去的 在开塞钻大部分进入软木塞后 将杠杆放在瓶嘴外沿上 推动杠杆 渐渐的将酒塞拔出 在剩下最后几毫米的时候 用大拇指和食指夹住木塞 扭动将其拔出 拔出时不要发出噪音 如何拿葡萄酒杯 手的温度会影响葡萄酒的风味 只要拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温度 这样才是在正确的持杯姿势 倒酒的容量 中国人讲 酒满心诚 而葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯使酒里的香气挥发出来了 所以 倒酒品尝的时候酒占杯子的三分之一最好 当然品尝过后 再倒入二分之一 三分之二杯的葡萄酒也是可以的 葡萄酒的品尝三步曲 三步曲 看 观其色 闻 闻其香 品 品其味 智利 阿雷斯帝ART系列 中国品牌运营商 金黄色 古金色 琥珀色 十年 十五年 三十年 第一步 观其色 智利 阿雷斯帝ART系列 中国品牌运营商 挂杯 轻摇杯体在杯子内壁上会形成无色的酒柱 这就是挂杯现象 它由葡萄酒的水和酒精的表面张力及葡萄酒的黏稠性造成的 葡萄酒中酒精 甘油 还原糖等越高 酒柱就越多 其下降速度越慢 反之 其下降速度则很快 通过观察葡萄酒的酒柱 大致上可对葡萄酒的酒度 含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断 智利 阿雷斯帝ART系列 中国品牌运营商 第二步 闻其香 一次闻香闻葡萄酒处于静止状态 在闻香时 应慢慢地吸进酒杯中的空气 第一种是将酒杯放在桌面上 弯下腰来 将鼻孔置于杯口部闻香 第二种是将酒杯慢慢端起 稍稍倾斜 将鼻孔接近液面闻香 第一次闻香所闻到的气味很淡 因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气 所以 第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据 智利 阿雷斯帝ART系列 中国品牌运营商 在葡萄酒中 根据香气物质的来源 可将葡萄酒的香气分为三大类 l 源于葡萄浆果的香气 叫做果香或品种香 亦称为一类香气 2 源于发酵的香气 叫做酒香或发酵香 亦称为二类香气 3 源于陈酿的香气 叫做醇香或陈酿香 亦称为三类香气 智利 阿雷斯帝ART系列 中国品牌运营商 二次闻香 第三次闻香的目的 主要是鉴别香气中的缺陷 这次闻香前 先使劲摇动酒杯 使葡萄酒剧烈转动 最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯口 上下猛烈摇动后进行闻香 这样 可使葡萄酒中使人不愉快的气味 如醋酸乙酯 氧化 霉味 苯乙烯 硫化氢等的气味充分释放出来 智利 阿雷斯帝ART系列 中国品牌运营商 八种香气类型 Spurrier1984年提出 果香 花香 香脂 香料气味 植物与矿物 烧焦气味 化学气味 玫瑰 动物味 青草 落叶 块根 蘑菇 湿禾杆 青苔 青叶和湿土等 烟熏 烤面包 甘草 咖啡 木头 动物皮和松油等 葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味 酒精 丙酮 醋 酚类等 葡萄酒中常见不良气味 硫 醋 氧化等 反映并损害葡萄酒质量 所有厨房佐料胡椒 姜 月桂 桂皮 甘草和薄荷等 芳香植物的香气葡萄酒中树脂气味 智利 阿雷斯帝ART系列 中国品牌运营商 香气影响因素 葡萄品种 酿造工艺 陈酿过程 陈酿过程中的缩合 聚合 酯化和醛化等反应 微生物种类葡萄汁澄清 酸度发酵温度 通气不同工艺 品种果实差异发酵原料及含糖量 其他影响因素 超高压处理用于葡萄酒的陈化后熟 温度的改变 智利 阿雷斯帝ART系列 中国品牌运营商 第三步 品 品其味 口感分析将酒杯举起 杯口放在嘴唇之间 并压住下唇 头部稍往后仰 像平时喝酒一样 但应避免像喝酒那样将酒依靠重力的作用流入口中 而应轻轻地向口中吸入 并控制吸入的酒量 使葡萄酒均匀地分布在舌头的表面 每次吸入的酒量一般在6 10毫升 智利 阿雷斯帝ART系列 中国品牌运营商 舌上不同区域对酒的敏感性 人舌上不同区域的味蕾对甜 酸 咸 苦等四种基本呈味物质的敏感性的差异 舌尖对甜最敏感 接近舌尖的两侧对咸最敏感 舌的两侧对酸敏感 舌根对苦最敏感 舌中部为非敏感区 在该区放上有味物质 不会引起味感 咸味 甜味 苦味 酸味 智利 阿雷斯帝ART系列 中国品牌运营商 人对基本呈味物质的反应 入口 发展 变化 后味 持续时间2 3秒5 12秒5秒及更长 甜味为主甜味逐渐下降酸 特别是苦为主 咸味 酸味 苦味依次逐渐上升 智利 阿雷斯帝ART系列 中国品牌运营商 陈年干红葡萄酒16 18 一般干红葡萄酒12 16 桃红 半干 半甜及甜型葡萄酒10 12 干白葡萄酒和起泡葡萄酒8 10 起泡 加气起泡葡萄酒 9 10 品尝酒的温度 智利 阿雷斯帝ART系列 中国品牌运营商 白葡萄酒生产工艺 红葡萄酒生产工艺 开始 采收葡萄 去梗 破皮 浸皮 添加 二氧化硫 酵母酸 营养成分 可选择项 带皮发酵 分离 榨汁 苹果