固态发酵法小曲白酒生产工艺.doc

参考文献：发酵食品生产技术 王淑欣 中国轻工业出版社 2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用 吴振强 化学工业出版社 2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、 工艺流程玉米（苞谷）浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉加曲入箱培菌醅糟发酵蒸馏成品2、 工艺操作（1） 泡粮 整粒玉米在池中用90以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。（2）初蒸 又称干蒸。浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料2-2.5h，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。装甄时应轻倒匀撒。以利上汽均匀。干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。干蒸好的玉米，外皮有0.5mm左右的裂口。（3） 煮粮焖水 干蒸后加入40-60的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。（4）复蒸 煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。（5） 培菌糖化 将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40，第二次下曲温度34-35，用曲量为0.35-0.4%，拌匀后与恒温培养箱中30糖化24h。 糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20时的糖浓度。（6）发酵 熟粮经培菌糖化后，可吹冷配糟，入罐发酵。预先在罐底铺一定厚度的底糟，再将醅子倒入罐内，拍紧，盖上糟，再以塑料薄膜封罐，于室温下发酵7d左右，发酵温度最高为38，即可蒸酒。（7）蒸酒 蒸酒前先将发酵酒醅的黄水滴干，再拌入一定量得谷壳，将发酵醪装入适当三角瓶中，再加入适量蒸馏水，接上冷凝罐，在电炉上加热蒸馏，蒸出蒸汽冷凝后滴入100ml量筒中。当蒸出液近100ml时，关闭电炉，用水将令他内的刻度补足至100ml。（8）酒精度测定 用精密酒精计读取酒精体积分数值，按酒精计温度、酒精度换算表进行温度校正，求得在20时乙醇含量的体积分数就，即酒精度。将上述蒸出液静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干净的酒精计，再轻轻按一下，不应接触量筒壁。同时插入温度计，平均约5min，水平观测。读取与弯月面相切处得刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算成20时样品的酒精度，所得结果应表示至1位小数。（9）酸度的测量 称取试样10g（准确到0.1g）于250mL烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤后备用。吸取滤液10mL于150mL三角瓶中，加入20mL煮沸冷却的蒸馏水和2滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH滴定至微红色10s不退。酸度公式计算：酸度=CV100/10100/10 式中： CNaOH的浓度（mol/L）； VNaOH的滴定体积（mL）；100/10100/10试样稀释倍数，并换算到100g酒醅的酸度。（10）淀粉含量测定a、水解液制备准确称取入瓶糟醅5g（出瓶糟醅需10g）（准确到0.1g）于250mL三角瓶中，加入1：4盐酸100mL，安装回流冷凝器，或1m长玻璃管，微沸水解30min，冷却后用20%NaOH中和（200gNaOH溶于1L水中）至pH57，约耗碱11mL,用pH试纸试验检查（注意切勿过碱或局部混合不匀过碱，以免糖受到破坏而结果偏低）。经滤纸过滤，滤液接收在500mL容量瓶中，洗净残渣，定容至刻度备用。B、试样测定预试：为正确掌握预加标准糖液体积，应先做预试。准确吸取斐林甲、乙液各5mL，于250mL三角瓶中，加入水解液10mL，水10mL，用0.2%标准糖液滴定到次甲基蓝终点，消耗体积为V1。正式滴定：准确吸取斐林甲、乙液各5mL，于250mL三角瓶中，加入水解液10mL，加一定量水，使总体积与斐林液标定时滴定总体积基本一致加水量=10+（V0-V1）。从滴定管中加入（V1-1）mL标准糖液，煮沸2min，加2滴次甲基蓝，继续用标准糖液在1min内滴定到终点。消耗标准糖液体积为V。淀粉含量公式计算：淀粉（%）=（V0-V） /(m10/500) 0.9100式中： V0标定斐林液消耗的标准糖液的体积（mL）； V 试样滴定时消耗的标准糖液的体积（mL）； 标准糖液浓度（g/mL ）； 10/500试样分取倍数； 0.9还原糖换算成淀粉的系数； m 试样质量（g）。（11）计算酒精对糖和淀粉的转换率 葡萄糖发酵生成乙醇的反应式为： C6H12O62C2H5OH+2CO2糖利用率=实际所得酒精量理论上应得酒精量100%；淀粉利用率=发酵生产出的酒精总量理论上应得酒精量100%；淀粉出酒率=发酵生产出的酒精总量商品淀粉中的纯淀粉含量100%；材 料：玉米、小曲、酿酒酵母、糠壳、葡萄糖、淀粉、琼脂、马铃薯、氯化钠、蒸馏水、酚酞指示剂、氢氧化钠、20%HCL、NaOH溶液仪 器：烧杯，玻璃棒，试剂瓶