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一、果蔬品质:包括色泽、风味、营养、质地果蔬水分：p105游离水：是以游离状态存在于果品蔬菜组织中的水分，占总水量的大部分，和结合水相比，不稳定，易蒸发，可作为溶剂，流动性很大可被微生物利用的水。结合水：果蔬组织中的化学物质与谁通过氢键相结合的水分，占总水量的极少部分，和游离水相比很稳定，难蒸发，一般在零下40不可结冰，不可作为溶剂，不可被微生物利用的水。食糖保藏作用：高渗透作用、降低水分活度、抗氧化作用果蔬腌制过程中微生物的发酵：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、腐败作用果蔬加成熟度：加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟和充分成熟。P20果蔬色素种类：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮天然糖甜度性质（如甜度、氧化还原性、作用）：p138细菌喜温种类：嗜冷性细菌（霉菌）嗜温性细菌（肉毒杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌）嗜热性细菌（）果蔬败坏原因：（1）微生物败坏生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等（2）化学败坏氧化、还原、分解、合成、溶解p14罐藏容器种类: 金属罐（马口铁、铝合金）、玻璃罐、软包装罐头二、Z值: 在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90%的加热时间）所需要升高的温度数。Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。TDT: 表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需的时间。F值: 指在恒定的加热标准温度下（121或100），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间，也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。F值越大，杀菌效果越好。D值: 指在指定的温度条件下（如121、100等），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细胞数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环的时间，D值大小与该微生物的耐热性有关，D值越大，它的耐热性越强。冷点:罐头食品杀菌时，罐头 食品内温度变化最缓慢的点或最难达到设定的灭菌温度的点。果蔬加工: 以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜的产品的过程，可称其为果蔬加工。食品罐藏: 食品罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，是罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌），并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法色素: 赋予果品蔬菜一定色泽的有机化合物，包括天然、人工色素，反应或影响果品蔬菜在加工中品质变化。表面汽化控制: 对于一些含糖量低、切成薄片的果蔬产品，其内部水分扩散速度较表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用，称为表面汽化作用。乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用，前期微生物种类多、空气多，以异型乳酸发酵为主；后期以同型乳酸发酵为主。转化糖用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物OME即最佳果浆酶解工艺，该工艺是于炸之前在果浆中加入所谓的果浆酶制剂，它由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶组成，能降解细胞壁，并且只水解水溶性果酸，而不水解不溶性果胶，有利于提高出汁率，同时不破坏果浆结构。水分活度: 溶液中水的逸度与纯水之比，可近似的表示为溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。表面硬化现象是由于产品表面水分的气化过快，而内部水分扩散速度慢，不能及时移动到产品表面，从而使表面迅速形成一层干硬壳或产品内部的溶质分子随水分不断的向表面迁移，积累在表面形成结晶，从而造成硬壳的现象称为表面硬化现象。叶绿素:p2商业无菌: 罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌.游离水:是以游离状态存在于果品蔬菜组织中的水分果胶:果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。果胶物质有三种形态：原果胶、可溶性果胶、果胶酸流糖：在糖煮过程中掌握不当，转化糖含量过高，使产品表面发黏变质容易的现象。同型发酵：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵，称为同型乳酸发酵。如植物乳杆菌，发酵乳杆菌异型发酵：（凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。）乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸，琥珀酸，乙醇，二氧化碳，H2等。这类发酵称为异型乳酸发酵，如肠膜明串珠菌等。厌氧发酵：是指厌氧微生物的作用下，有控制地使废物中可生物降解的有机物转化为CH4、CO2和稳定物质的生物化学过程。需氧发酵酒精发酵：由于附着在蔬菜表面的酵母将蔬菜组织中的糖分分解产生酒精和CO2，并释放出部分热量的过程。风味有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸p5-6果蔬速冻：果蔬速冻是要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降到冻结点一下，把水分子中约80%尽快东街成冰泡菜;是利用食盐溶液或食盐来腌制或泡制各种鲜嫩蔬菜，利用乳酸发酵作用而制成的一种带酸味的腌制品。P191反压冷却：在高压杀菌下的罐头需要在加压条件下进行冷却，即称反压冷却果蔬汁:一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液。果蔬干制: 在自然条件下或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发达到长期保藏的目的的工艺过程。联合干制: 联合干制是指根据物料的特性，将两种或两种以上的干制方式优势互利，分阶段进行的一种复合干制技术。三、果蔬速冻原理：果品腐败变质的主要原因是微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化。因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段。许多试验资料表明，低温可以抑制微生物和酶的活性，一般细菌在-5-10，酵母在-10-12，霉菌在-15-18下生长极为缓慢，故而控制温度在-10以下，可以有效抑制微生物的活性。但对于酶而言，不少酶耐冻性较强，如脂肪氧化酶、催化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的果品中仍继续活动，只有将温度控制在-18以下，酶的活性才受到较大的抑制。降温速度越快，形成的冰晶越小，通过快速冷冻在短时间内排除果品的热量，迅速达到-18以下，通过最大冰晶形成带，使果品细胞内外形成均匀的小冰晶，防止了细胞机械损伤，并控制微生物和酶的活性，大大降低果品内部的生化反应，较好地保持了果品的质地、结构及风味，达到长期保藏的目的。果蔬干制原理：是借助于热力作用，将果蔬中水分减少到一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微生物生长的程度。与此同时，由于水分下降，酶活性也受到抑制，果蔬的代谢作用减弱，水分活度降低，微生物难以生长繁殖，这样使制品得到长时间的保存。等温吸湿线在果蔬加工工艺当中的实际意义？区：单层水分子区，结合水最强，Aw也最低，一般在00.25之间。在这个区域范围内，相当于物料含水00.07g（每克干物质）。区：多层水分子区，主要靠水水和水溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，流动性较差。Aw在0.250.8之间，相当于物料含水量在0.07g至0.14g（每克干物质）。加速了大多数反应的速度。 区：是毛细管凝聚的自由水。Aw在0.80.99之间，物料含水量最低为0.140.33g/g的干物质，最高为20g/g的干物质。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。大多数果蔬的水分活度都在0.99以上各种微生物都能导致果蔬的腐败，水分活度值降低到0.9以下是，就不会发生细菌性的腐败，水分活度应降到0.7以下方为安全，同时水分活度降低，酶的活性也降低。加工过程中可以通过物料含水量得知水分活度。从而达到所需水分活度，体改制品品质，延长制品保质期。色素在果蔬加工中的意义？P1-2护色处理方法有哪些？其原理分别是什么？p28（1）食盐水护色：食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压，也可使酶细胞脱水失活。（2）酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH、降低多酚氧化酶活性，由由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用。（3）烫漂处理：一般情况烫至其半生不熟，组织较透明，失去新鲜状态时的硬度，但又不像煮熟后的那样柔软即被认为适度。（4）抽空处理：某些果蔬内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。（5）硫处理：亚硫酸具有强烈的护色效果。因其对氧化酶的活性有很强的抑制或破坏作用，故可防止酶促褐变；另外，亚硫酸能与葡萄糖起加成反应，其加成物也不酮化，故又可防止羰氨反应的进行，从而可防止非酶促褐变。果蔬成分与其品质的关系?果蔬品质包括色泽、风味、营养、质地。色素物质如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等影响果蔬色泽；营养物质如维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等影响果蔬营养；风味物质如糖、酸、单宁、辣味等影响果蔬风味；质构物质如果胶类物质、维生素、水分等影响果蔬的质地。食糖和食盐保藏的区别？加糖脱水，细胞破裂，导致微生物不能生长。加盐增大渗透压，增大细胞通透性，使内容物流出，使微生物不能生长。烫漂的作用和处理的方法？作用：（1）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。（2）增加细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间，同时热烫过的干制品复水性也好。（3）排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，使其更加美观；还可使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残O2对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂。（4）可以降低原料中的污染物，杀死大部分微生物，也可以说是原料清洗的一个补充。（5）可以排除某些果蔬原料的不良气味，如哭、涩、辣，使制品品质得以改善。（6）使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。方法（1）热水法：优点：物料受热均匀，升温速度快，方法简便。 缺点：部分维生素及可溶性固形物损失较多，一般损失10-30%（2）蒸汽法：优点：可避免营养物质的大量损失。 缺点：必须有较好的设备，否则加热不均，热烫质量差。罐藏的优点？（1）罐头食品经久耐藏，在常温下可保存1-2年不坏。（2）食用方便，无须另外加工处理。（3）因经过密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，且没有微生物再污染的机会，故食用安全卫生。（4）对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品品质的目的罐头食品中有哪些常见的腐败菌？为什么把大肠杆菌当成检验对象（被微生物污染的标志）？嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、肉毒杆菌、霉菌、大肠杆菌（答案不准确）第二问答案不知道胀罐的主要原因？（1）由于微生物生长繁殖所致，尤其是产气微生物的生长，产生大量的气体而使罐头内部压力超过外界气压导致胀罐。（2）也可能是罐头内容物装量太多，排气不完全或