漂白剂使用注意(食品添加剂).ppt

天然色素及其变化 1 四吡咯衍生物如叶绿素等2 异戊二烯衍生物如辣椒红 胡萝卜素等 3 多酚类衍生物花青色素 黄酮类 花黄色素 一般来讲类胡萝卜素的稳定性较高 食品的加工过程对类胡萝卜素的影响极小 另外类胡萝卜素耐pH变化 耐热 在有Cu2 Sn2 AI3 Zn2 等金属离子存在下也不易被破坏 由于类胡萝卜素是不饱和共轭体系 所以氧 氧化剂和光均能使之分解褪色 花青苷类是一类水溶性的红色色素 自然界中的花青苷一般是由花青素 Anthocyanidin 同糖结合 以糖苷的形式存在 糖基可以是葡萄糖 鼠李糖 半乳糖 木糖或阿拉伯糖 在花青素分子上可以连接一个或几个糖基 在中性条件下呈无色 在碱性条件下呈蓝色 因而可以看出要维持花青苷的正常色泽 必须使之保持在酸性条件下 由于具有多个酚基 可与一些金属离子Sn2 Fe2 Cu2 AI3 形成蓝色化合物 因而自然界中的一些花青苷以蓝色形式出现 此外光 热 氧化剂和还原剂也对它们的稳定性不利 可促使它们的降解 游离叶绿素很不稳定 它会被细胞中的有机酸分解为脱镁叶绿素 裂解为无色物质 天然色素变化的结局 叶绿素很不稳定 裂解为无色物质 使植物机体呈现其它色素的颜色 花青色素色彩夺目 但不稳定 无色花青素 在加工的条件下显现其英雄本色 褐变 多烯类的相对稳定 但也易氧化而褐变 对于褐变 对应的化妆方式 已介绍的 包括 着色法 适合无色 色浅的食物 或表面涂抹法 刮大白式 护色法 仅限于肉类制品 C3 漂白剂 BleachingAgents 在食品加工过程中 为了便于食品的着色或防止食品的褐变 要先进行着色过程的相反操作 即使用漂白剂进行脱色 1 漂白剂概述 2 还原型漂白剂各论 3 氧化型漂白剂各论 4 禁用的漂白剂 1 漂白剂概述 一 定义漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素 使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂 功能分类代码 05 CNS 05 二 目的一张白纸 可画出最新 最美的图画 脱色后的物品 非常容易地根据需要着色 洁白 也是美 创造洁白 就是是创造美 三 类别及作用机制按其作用方式分为两类 还原性漂白剂氧化性漂白剂 还原型漂白剂的种类 机制 作用机制 利用色素受还原作用而褪色 以达到漂白目的 大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的 发色基都含有不饱和键 还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键 有机物便失去颜色 有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的 加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子 防止食品褐变 利用亚硫酸盐类加成反应而褪色 以达到漂白目的 可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色 此反应可逆 通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸 使花青苷再生 重新恢复原来的红色 一 还原型漂白剂作用机制 种类 我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有 硫磺 二氧化硫 亚硫酸氢钠 亚硫酸钠 偏重亚硫酸盐 也称焦亚硫酸盐 包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠 低亚硫酸钠等 亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸 亚硫酸被氧化时 能将有色物质还原呈现漂白作用 其对花青色素苷褪色作用明显 类胡萝卜素次之 而叶绿素则几乎不褪色 即以红 紫色褪色效果最好 黄色次之 绿色最差 其漂白作用的有效成分为SO2 常用的漂白方法有气熏法 SO2 直接加入法 浸渍法 种类 氧化型漂白剂的种类 机制 种类 这一类的物质 主要作为灭菌 消毒剂使用 包括过氧化丙酮 过氧化氢 二氧化氯 高锰酸钾 亚氯酸钠 漂白粉 次氯酸钠 过氧化苯甲酰等 兼具有漂白剂的功能 不过 除其中的过氧化苯甲酰 属于面粉处理剂 CNS 13 001 和二氧化氯外 均不能作为食品漂白剂使用 后者 因不允许在终产品中残留 其使用的范围也是比较小的且是以防腐剂的名义加入的 作用机制 氧化性漂白剂 利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的 氧化性漂白剂作用比较强 会破坏食品中的营养成分 而且 有的品种残留量较大 二 氧化型漂白剂作用种类 机制 2 还原型漂白剂各论 氧化型漂白剂各论 代表 2 漂白剂各论一 还原型漂白剂 一 亚硫酸钠结晶亚硫酸钠 分子式Na2SO3 7H2O 性状 溶于水 微溶于乙醇 在空气中徐徐氧化成硫酸盐 水溶液呈碱性 1 水溶液的pH值为8 3 9 3 使用 对葡萄糖 食糖 冰糖 饴糖 液体葡萄糖 糖果 竹笋 蘑菇及蘑菇罐头 葡萄 黑加仑浓缩果汁最大使用量为0 60g kg 漂白后二氧化硫残留量不得超过0 05 0 2g kg浸渍法 将果实或蔬菜浸在0 2 0 6 的亚硫酸钠溶液中 再干制 可防止果蔬的褐变 添加法 在果汁中添加0 05 的亚硫酸钠 即可防止果汁颜色的变化 低亚硫酸钠 二 低亚硫酸钠 SodiumHydrosulfite 又名 保险粉 连二亚硫酸钠 次亚硫酸钠 分子式Na2S2O4 性状 稍有二氧化硫特异臭 极不稳定 易氧化分解 受潮或露置空气中会失效 并可能燃烧 加热则更易分解 至190 时可发生爆炸 易溶于水 不溶于乙醇 低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原 漂白力最强的 使用 最大使用量为0 4g kg 成品中SO2残留量也与亚硫酸氢钠相同 焦亚硫酸钠 三 焦亚硫酸钠 SodiumMetabisulfite 偏重亚硫酸钠 分子式Na2S2O5 相对分子质量190 13 性状 有二氧化硫的臭气 易溶于水 甘油 微溶于乙醇 1 水溶液pH值为4 0 5 5 在空气中放出二氧化硫而分解 具有强烈的还原性 使用 对葡萄糖 食糖 冰糖 饴糖 糖果 液体葡萄糖 蜜饯类 饼干 竹笋 蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0 45g kg 残留量参照无水亚硫酸钠 焦亚硫酸盐类不稳定 但臭味较小 价格低 常用于水果 蔬菜的漂白 目前 蘑菇护色多用本品溶液 一般在产地收购时 将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠0 03 的水溶液浸泡2次 每次1 2分钟 然后浸泡在加盖的木桶中运回工厂 再用0 07 0 1 枸橼酸预煮5 7分钟 这样处理后的蘑菇色泽和风味俱佳 亚硫酸氢钠 四 亚硫酸氢钠 SodiumBisulfite 重亚硫酸钠 酸式亚硫酸钠 分子式NaHSO3 由亚硫酸氢钠 NaHSO3 和焦亚硫酸钠 Na2S2O5 以不同比例组成 具有亚硫酸氢盐的性质 性状 有二氧化硫气味 在空气中缓慢氧化成硫酸钠 受热分解 遇无机酸分解产生二氧化硫 易溶于水 微溶于乙醇 其有效二氧化硫含量为61 59 毒性 参照亚硫酸钠 使用 对蜜饯 干果 干菜 粉丝 葡萄糖 食糖 冰糖 饴糖 液体葡萄糖 糖果 竹笋 蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0 45g kg 对薯类淀粉的最大使用量为0 20g kg 漂白后残留量不得超过0 05 0 1g kg 二氧化硫 五 二氧化硫 SulfurDioxide 亚硫酸酐 分子式SO2 性状 有强烈的刺激臭 有窒息性 熔点 75 5 沸点 10 10 时冷凝成无色液体 易溶于水 醇 二氧化硫溶于水 一部分与水化合成亚硫酸 亚硫酸不稳定 即使在常温下 如不密封 亦容易分解 当加热时会迅速地分解而放出二氧化硫 毒性 二氧化硫是一种有害气体 在空气中浓度较高时 对于眼和呼吸道黏膜有强刺激性 如1L空气中含数毫克可因声门痉挛窒息而死 我国规定二氧化硫在车间空气中的最高允许浓度为20mg m3 硫磺 六 硫磺 Sulphur 1 概述分子式S 分子量32 2 性状黄色或浅黄色晶粒 片状或粉末 容易燃烧 燃烧时产生二氧化硫 不溶于水 稍溶于乙醇和乙醚 溶于二硫化碳 四氯化碳和苯等有机溶剂 硫磺的使用 3 使用使用范围是干果 干菜 粉丝 蜜饯类 食糖 只限用于熏蒸 不准直接加入食品 其漂白方法是气熏法 熏硫可使果片表面细胞破坏 促进干燥 同时由于二氧化硫的还原作用 可破坏酶的氧化系统 阻止氧化作用 使果实中单宁物质不至被氧化而变成棕褐色 对果脯 蜜饯来说可以使成品保持浅黄色或金黄色 对一般果蔬干制品 也同样防止褐变 熏硫还可以保存果实中维生素C 此外 由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸 有抑制微生物的作用 同时达到了防腐的目的 熏硫室中二氧化硫的浓度一般为1 2 有时高达3 一般熏硫时间30 60分钟 最长可达3小时 主要由果实的大小和性质而定 熏硫时应注意以下几点 熏硫时应注意的问题 要熏硫的食品应切成片再置密闭室内 以增加熏硫时接触的表面积 掌握合适的硫磺用量 其量除与熏硫室的大小有关外 通常为0 1 0 4 即1kg食品需用要1 4g硫磺 掌握合适的温度 温度过高 硫会直接升华 附着在食品表面 结果使食品有很重的硫磺味 并使食品呈黄色外观 掌握合适的时间 熏硫时间依果实品种 成熟度 熏房的大小以及熏硫物多少而定 一般为30 60分钟 最长可达3小时 熏硫室要严密 但要求通风良好 因二氧化硫是一种有害的气体 在空气中浓度较高时 对眼睛和呼吸道黏膜有强烈刺激性 熏硫时应注意以下几点 亚硫酸盐的其它作用 除漂白作用以外 还有以下几方面作用 1 防褐变作用酶促褐变常发生于水果 薯类食品中 亚硫酸是一种强还原剂 对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用 0 0001 的SO2就能降低20 的酶活性 0 001 的SO2就能完全抑制酶活性 可以防止酶促褐变 另外 亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧 起脱氧作用 再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应 阻止食品中的葡萄糖与氢基酸进行羰氨反应 从而具有防褐变作用 亚硫酸盐的其它作用 2 防腐作用亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用 未解离的亚硫酸被认为可抑制酵母 真菌 细菌 据报道 未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强1000倍 对啤酒酵母强100 500倍 对真菌强100倍 SO2在酸性时 抗微生物的作用最强 3 疏松剂作用可作为发酵粉中的酸性成分 使用还原型漂白剂的注意事项 1 还原性漂白剂是亚硫酸类物质 各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量不同 见下表所示 使用还原性漂白剂的注意事项 现配现用 以防亚硫酸盐不稳定而挥发 2 食品中存在金属离子时 可将残留的亚硫酸氧化 还能使还原的色素氧化变色 从而降低漂白剂的效力 所以在生产时同时使用金属螯合剂 3 用亚硫酸盐类漂白的物质 由于二氧化硫消失而容易复色 所以通常在食品中残留过量的二氧化硫 但残留量不得超过标准 4 亚硫酸不能抑制果胶酶的活性 会有损于果胶的凝聚力 此外亚硫酸渗入水果组织后 加工时破碎水果 才能除尽二氧化硫的 所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱 干果 果酒 蜜饯等 不能作为罐头的原料 5 亚硫酸盐能破坏硫胺素 故不易用于鱼类食品 6 亚硫酸盐易与醛 酮 蛋白质等反应 漂白的方法 气熏法即我国从古至今所用的 熏硫 漂白 采用硫磺 S 加热的方法产生二氧化硫S O2 SO2 加入法采用盐类 即焦亚硫酸钾 亚硫酸氢钠 低亚硫酸钠 焦亚硫酸钠 亚硫酸钠等浸渍法采用SO2 通入液体中 这类漂白剂主要用于糖制品 蔬菜罐头 蘑菇 竹笋 果冻的原料 果酱 果酒 粉丝 菜干 杏干 蜜饯 葡萄干 水产品 速冻小虾 对虾 龙虾 等 漂白方法一般可分为三种 3 氧化型漂白剂 特点 具有漂白速度快 漂白效果好 漂后不返黄 操作简便 使用成本低等优点 并兼有防腐保鲜功效 是目前常用食品漂白剂如双氧水 亚硫酸钠等的理想替代品 已应用于国内某些食品的漂白 适用范围 鸡腿菇 姬菇 双孢菇 灰平菇 金针菇 等食用菌的漂白 同时对于地环 银条 笋 莲子 腐竹 魔芋 萝卜 鱼片等食品均有良好的漂白效果 二 氧化型漂白剂 以二氧化氯为代表 使用方法 氧化型漂白剂种类 1 预处理将所需漂白食品浸泡于水中 脱盐24小时或发泡 流动水为最佳 无盐食品可省去本工艺 2 浓缩液的配制将粉剂按一定比例与水搅拌至完全溶解 然后将其装入密封的塑料桶内置于阴凉处备用 3 漂白液的配置称取一定量的浓缩液和相应重量的活化剂 柠檬酸自备 混合搅拌 然后按一定加水量加水稀释后即可 4 漂白称取相应重量的食品放入到漂白液中 漂白至所需的白度后 即可捞出 漂白液温度控制在40 50 视产品定 漂白效果最佳 速度最快 5 清洗用清水冲洗已漂白过的食品至无味即可 使用方法 4 禁用的漂白剂 主要有 吊白块 吊白块 化学名甲醛次硫酸氢钠 NaHSO2 CH2O 2H2O 俗名 雕白块 粉 或 吊白块 粉 吊白块 呈白色块状或结晶性粉粒 溶于水 在常温时较为稳定 在高