苹果流化床速冻技术.doc

二、苹果速冻工艺 原料分选洗涤去皮去核切分加糖包装冻结装箱冻藏 操作要点： 1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。 适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、杨莓、荔枝、龙眼等。但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。 2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、虫、伤、烂及生青果和畸形果。 3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。为了除去果皮上附着的农药，可用0.5-1盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之五的高锰酸钾消毒5-10分钟。 4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。去皮常用的方法是机械去皮（如苹果、梨等）。机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1食盐0.1柠檬酸液中护色。也可用0.1的NaHSO3液护色。化学去皮通常采用烧碱去皮。在不锈钢双层锅内配制浓度8-12的烧碱，加热至沸，倒入果子，浸入碱液，保持90下30-60秒。同时轻轻搅动，当果皮变兰黑色时捞出。用手戴橡胶手套，在不锈钢花篓中，搅拌摩擦果实，同时用水冲去果面残皮及残碱，再以清水洗净。现代化生产均采用淋碱去皮机。果实在不锈钢输送带上运行，先蒸汽预热，后以95热碱喷淋，再以尼龙刷及搅棒搅拌摩擦，用强力喷射的水冲去果面的残皮残碱，再行护色。 需要去核的水果如苹果、梨、桃可用挖核刀人工去核，注意控净果核尽量少带果肉，如遇到核部有红色果肉需同时挖除。 5、烫漂：速冻果品在原料预处理中，由于果品内部含有多种酶类，极易引起变色和品质恶化，即使在冻结条件下酶仍具有活性。尤其在解冻后温度升高其活性更加剧烈，导致褐变和品质下降。因此不少果品需在速冻前进行烫漂。烫漂是将原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热，达到全部或部分破坏过氧化物酶的活性，也起到部分杀菌作用。 烫漂不仅能破坏酶的活性，而且还具有以下作用： （1）消灭果面的微生物，提高新鲜度。 （2）排除果肉中部分空气，从而使果实冻结时产生的冻结膨胀压减少，冻藏时氧化程度降低。 （3）排除部分水分，体积缩小有利于包装 （4）除去表面不良氧化产物（可漂白部分变色的果肉），溶出果肉中红色素，改善果块色泽。 烫漂的方法有蒸汽烫漂和沸水烫漂两种，一般控制温度90-98。烫漂时间应根据品种、果实大小、质地等确定。烫漂后果实应立即用冷水或冷风迅速冷到10左右。 6、加糖：一般水果在冻结前需要加糖，水果浸渍在糖液或果面撒糖粉可防止氧化变色，防止芳香成分的挥发，改善水果的风味。一般加糖浆浓度40-50，加的比例是糖：水果1：3。糖浆必须完全浸没水果，撒糖粉的比例1：2至1：10，糖粉和果片分层交叉均匀的铺放在容器中。加糖后水果的冰点可降到-3-5，如加30%和50浓度的糖浆冰点分别为-2.7和-7.3。一般加糖浆比加糖粉的效果好。为了增强糖液的护色效果，可以在糖浆或糖粉中加0.03-0.15的维生素C。 7、包装：水果在冻结前采用各种容器包装后进行冻结。也有产品先冻结后包装的。常用的包装容器有马口铁罐、涂塑纸杯（筒），衬铝箔纸盒、聚乙烯、聚丙烯等。 8、冻结：速冻的关键是要求快速深冷冻结，冻结速度要在30分钟内通过最大冰晶形成区。速冻可使90水分在原位置冻结成细小的冰晶，这样可以保持果皮组织不致因冻结而破坏。同时也有利于维生素C的保存和色泽的保护。 目前冻结的方法主要有间接冻结和直接冻结两种。 （1）间接冻结：冻结时用冷空气作为冷冻介质，采用风机使冷风流动，从而提高冻结速度，常见的送风冻结装置有隧道式、流化床式等。 隧道式：在长方形的隧道中装置风机，使-30-40的冷风以3-5m/s速度在隧道中循环，果品放在车架上各层的筛网上通过隧道，冷风由风机吹过蒸发器而到产品，冷风与产品成逆向运动而冻结。 悬浮冻结（流化床冻结）：适合小颗粒产品的冻结，如草莓、樱桃等。悬浮装置使食品在冻结时呈流化状，因此冻结后彼此不粘结，从而食用很方便。流化床冻结装置由一个冻结隧道和多孔带组成，高速的冷风由下向上吹，把冻结物吹起形成悬浮状，故又称单体快速冻结。一般蒸发温度在-40以下，垂直向上的风速为6-8m/s，在冻结室的风速为1.5-5m/s，一般5-10分钟内就可使食品冻结到-18以下。 （2）直接冻结：是利用蒸发温度极低的液氮或液体CO2喷淋冻结。液氮常压小于-195.8沸腾蒸发，液氮与食品接触时可吸收198.6kJ/kg的蒸发潜热，如再升至-20还可吸收183.5kJ/kg的热量，二者合计可吸收382.1kJ/kg的热量。液氮喷淋冻结1-3cm厚的食品在10-15分钟即可冻到-18以下，其冻结速度是平板冻结的5-6倍。液氮喷淋冻结的优点是：冻结速度快，与食品产生200以上的热交换，使食品降温速度达7-15/min，一般6-12分钟可完成；冻结质量好；抗氧化；干耗小，平均在0.6-1。缺点是成本偏高，且冻结食品厚度超过10cm时易造成食品表面龟裂。一般每公斤果品需消耗液氮1Kg。液体CO2在101325Pa（1atm）下蒸发温度为-78.9，此时可吸收574 kJ/kg的蒸发潜热，当蒸发温度升至-20还可吸收49.2kJ/kg的热量，二者合计可吸收623.2kJ/kg的热量。用液态CO2喷淋冻结时每冻结1Kg果品耗CO21-2Kg。 9、冻藏：一般冻藏温度在-18-20。在此温度下微生物生长发育几乎完全停止，酶的活性大大减弱，食品的水分蒸发减少，一般在此温度下贮藏一年，食品的品质和营养成分都能得到良好的保持。 三、几种水果的速冻工艺 （一）速冻草莓 1、工艺流程：原料洗果消毒淋洗除萼拣选水洗控水称重加糖摆盆速冻装袋密封装箱冻藏 2、操作要点 （1）原料：选用果实新鲜饱满、个中大、匀称整齐、果肉红色、质地硬，有香气，风味浓郁，果萼易于脱落的优良品种。如宝交早生、春香、全明星、达娜、哈尼等。当果实8成熟、果面有80着色，具有品种固有风味时采收，一般采摘当天应加工处理，如处理不完应在0-5冷库内摊晾保存，保持原料的新鲜度。如远距离运输，必须用冷藏车。速冻果实横径不小于2cm，约7-12克重，过大过小均不合适。选用果个完整、大小均匀、果形端正的果实。剔除病、虫、伤、烂及未熟果和畸形果。 （2）洗果： 将草莓放入流动水槽，漂洗去泥沙杂质。也可以经输送带以流水喷淋洗涤。洗前先以0.05%高锰酸钾水溶液浸洗45分钟。浸洗中要轻轻搅动。 （3）除萼：人工将萼柄、萼片摘除干净，对除萼时可带出果肉的品种，可用薄刀片切除花萼。 （4）拣选：将不符合标准的果实及清洗中损伤的果实捡出另作它用，同时除去残留的萼柄、萼片。 （5）控水：将果实在筛上控去表面水分，一般控15分钟左右，按照产品要求，如冻品呈粒状时，控水时间宜长，如要求冻品呈块状时，控水时间宜短。 （6）称重：出口速冻草莓一般冻成块状，每块5kg。在38cm30cm8cm的金属盘中，装5kg草莓，为防止解冻时缺重，可加23的水。 （7）加糖、摆盘：按草莓重的30加糖，一层草莓、一层白糖然后搅拌均匀。可以在加糖时加0.1的Vc。对于作为加工原料的冻品一般不加糖只加Vc。草莓摆盘时一定要平整、紧实。 （8）速冻：摆好盘后立即进行速冻。在-30以下速冻至果心温度-18为止，一般经46小时即可达到果品冻结。 （9）包装：速冻后的草莓冻盘拿到冷却间包装，冷却间温度05，将速冻好的草莓块从盘中倒出，装入备好的塑料袋，用封口机密封放入纸箱中。 （10）冷藏：将包装好的纸箱立即送入-18的冷库贮藏。贮藏期可达一年半。运销时必须使用冷藏车、船运输，冷藏柜销售。 （二）速冻桃 1、工艺流程：原料分选切半去皮、去核烫漂加糖包装冻结冻藏 2、操作要点 （1）原料：采用新鲜饱满、香味浓、酸甜适口肉质较硬的硬溶质桃，要求果实大小均匀，成熟度在8成左右，果肉红色少且不易褐变的黄桃或白桃。如丰黄桃、砂子早生等。剔除病、虫、伤、畸形或未熟果。按果实大小、色泽进行分级。 （2）切分、去皮、去核：用烧碱（NaOH）在不锈钢双层锅内配成浓度10的碱液，煮沸，倒入纵切两半的桃片浸没处理30秒1分钟，处理温度保持90左右。迅速捞出桃片，洗去残留的果皮和碱液，在0.2HCl液中浸泡，中和碱液防止褐变。漂洗后挖去桃核，注意挖净核窝处的红色果肉。 （3）漂烫：为防止在速冻加工中酶褐变，将挖出核的桃片在不锈钢锅内用0.1柠檬酸液漂烫（90）24分钟至果肉无生心为止。也可以用98100蒸汽热烫24分钟。 （4）加糖：在桃片中加入浓度4050的糖浆，按桃片糖浆73的比例加。为防止桃片变色可在糖浆中加入0.10.2的Vc进行护色。 （5）包装、冻结：用聚乙烯塑料袋或马口铁罐包装，送入-30以下的冷冻隧道中冻结至-18。（6）冻藏：在-18的冷库中冻藏。水果的速冻原理与蔬菜速冻原理基本相同，其最大区别是大多数水果不需要烫漂，而大多数蔬菜必须烫漂。以水果为例，速冻保鲜工艺流程为：原料采摘分选清洗去皮、去核、切分护色加糖或维生素C速冻称重包装速冻贮藏运输销售。1、原料：选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。选择果肉色泽好、冷冻后不致造成果肉细胞组织分离软化、汁液流失严重、不发生严重褐变的品种2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、虫、伤、烂及生青果和畸形果。3、清洗：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。为了除去果皮上附着的农药，可用0.5-1盐酸浸洗后以水冲净。4、去皮、去核、切分：苹果去皮常用的方法是机械去皮，即利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力均匀，既削去果皮又尽量少带果肉。去皮后的果实应立即投入1食盐0.1柠檬酸液中护色。也可用0.1的NaHSO3液护色。去核可用挖核刀人工去核，注意控净果核尽量少带果肉，如遇到核部有红色果肉需同时挖除。切分成片。5、护色：去皮后的果实应立即护色。一种方法是采用浓度为13的食盐溶液浸泡，另一种方法是将苹果切片后在浓度为0.25的亚硫酸氢钠溶液中浸泡45秒钟，然后捞出再浸在0.2的磷酸氢钾缓冲液中5分钟，可防止变色。6、加糖： 把苹果片浸泡在加有0.1%0.5%维生素C糖浆水中代替热水烫漂，加入浓度4050的糖浆，按桃片糖浆73的比例加，以防霉菌生长和褐变。一般来说，单体速冻水果都不需要烫漂，苹果在速冻过程中常常发生褐变，即便是经过加糖浸泡处理，在贮藏一定时间后，仍会出现变色现象