餐饮管理与创新.ppt

第一部分服务管理变化点 1 名称取代用旅游饭店取代 旅游涉外饭店 有限服务饭店重点评价 住宿完全服务饭店全面评价 饭店产品 2 星级饭店有效期三年取消了星级终身制逐步建立星级饭店退出机制 3 服务品质导向 三二一 服务标准三步之内 微笑两步之内 问候一步之内 预测需求 提供服务 4 餐饮品质变化点点菜率 90 温度餐厅 冷菜间 健身房 出菜口与餐区的传菜距离不超过40米咖啡厅营业时间不少于18小时宴会单间或小宴会厅应有3个以上 步伐常步疾步蹲步房内送餐菜式品种不少于8种饮料 4种甜食 4种 5 客房品质变化点A 客房数量B 客房面积C 彩电频道D 软床垫E 衣橱F 微型酒吧 6 对三星级以上饭店增加了饭店品牌总经理资质环境保护等内容 总经理资质 考题 1 三大任务计划机构设计用人 2 六项常规 考题 审阅报表检查工作安全管理公共关系人事培训处理投诉 饭店两大品牌视觉品牌 五大亮点 店容服装艺术品印刷品导向牌 文化品牌员工文化 四个对待 对待工作 勤奋对待酒店 敬业对待老板 忠诚对待自己 自信 餐饮文化 饮食四新 品种新品名新原料新工艺新 7 对四星级以上饭店增加了整体舒适度 五大舒适度 视觉感觉听觉使用空间 8 借鉴一些国家的做法 增设了 白金五星级 9 对从业人员的要求 行业素质1 思想品质2 文化知识3 工作能力4 身体素质5 法纪观念 职业道德 热情友好 宾客至上真诚公道 信誉第一文明礼貌 优质服务不卑不亢 一视同仁团结协作 顾全大局 第二部分餐饮服务管理基本功 一 和盘托出 托盘1 种类2 方法3 步骤4 要求5 创新 二 酒水准备温烫冰镇滗酒溜杯示瓶开瓶 酒水知识 六大类 白酒黄酒啤酒果酒药酒仿洋酒 三种无酒精的饮料咖啡可可茶 茶叶 五大类 红茶绿茶花茶乌龙茶紧压茶 三 洋洋洒洒 斟酒1 开瓶2 方法3 顺序4 姿势5 斟酒量6 注意事项 四 心灵手巧 折花1 作用2 种类3 规格4 分类5 方法6 注意事项 五 摆台1 餐厅布局2 台形原则3 席位安排4 餐具摆放5 抓餐具的方法6 摆台后的检查 餐厅布局 三桌品 四桌菱五桌立 六桌金七桌八桌主圆形十桌以上横竖对齐突出主桌 主桌 主桌 主桌 主桌 主桌 2 1 3 5 4 6 11 7 12 8 9 10 布局原则 中心第一 先右后左 高近低远 席位安排 主人 1 2 3 4 5 6 7 8 9 转台的创新点缀 一 插花藤篮二 烛光酒杯三 萝卜雕塑四 工夫茶具五 青铜酒鼎六 缩微屏风 七 磨沙玻璃八 微雕盆景九 艺术花瓶十 金瓷工艺 浪漫的紫罗兰 一帆风顺 烛光晚餐 六 如鱼得水 上菜1 位置2 时机3 顺序4 要领 七 分菜1 方法2 要求3 外加佐料4 铁板类5 温度高 易烫口6 火锅服务 第三部分餐饮服务与程序设计 零点 宴会 自助餐 咖啡厅 酒吧 一 迎宾员二 值台员三 跑菜员四 收银员五 调酒员六 接听电话七 小毛巾服务 八 茶水服务九 香烟服务十 乘坐电梯十一 撤换烟缸十二 撤换餐具十三 更换台布十四 客前烹制 十五 零点十六 宴会十七 自助餐十八 会议服务 第四部分后台管理及产品的推销 一 厨房布局 考题 1 五字原则 连 通 近 隔 平2 两个间隔 粗 细加工间间隔冷 热制作间间隔 3 三线平行 主食生产线副食生产线餐具洗涤线 4 四口分设 原料进口垃圾出口菜品出口脏餐具入口 5 面积确定餐厅 厨房 1 0 5平方米餐饮总面积 厨房 1 0 2平方米 二 加工1 符合卫生要求2 符合切配 烹调 食用要求3 保持原料的营养成分4 保持原料的色泽 口味和形体5 合理使用原料 三 切配1 刀工要求整齐划一 清爽利落A 刀法种类直刀 平刀 斜刀 混合刀法B 处理后的形状丝 条 片 丁 绒 段 2 配菜数量适当品质统一搭配合理器皿考究 四 烹调要求1 热菜A 初步热处理 B 火力大火 中火 小火C 烹调方法炖 焖 煨 焐 蒸 烧 炒泥煨 叉烤D 形状种类整形菜 刀口菜 造型菜 流汁菜 2 冷菜A 装盘 干净卫生 菜肴丰满主料突出 造型美观点缀合理 盛器考究B 点缀 垫点 围边 盖面 点缀 围边点缀 镶嵌点缀 C 要求购料要严选料要精保证质量D 卫生关 五专 三双 四白 五专专室 专人 专用具 专消毒 专冷藏三双双刀双板双抹布四白白帽子 白口罩 白工作服 白围裙 E 雕刻的五种表现手法平雕浮雕立体雕镂空雕综合雕 3 汤菜保持原汁原味掌握汤菜火候配合热菜烹调 4 点心A 四大步骤调制面团配制馅心捏塑成形加热成熟 B 要求少出废品 不出废品大小均匀 定价合理注意馅料的新鲜度掌握水面 汤面 发面 油酥面的性能宴会花色点心常变换保持案面的整洁对不洁的蒸笼 笼布及时清洗 五 菜点及酒水的推销1 形象解剖 2 除法分配 3 两种可能性 4 利用第三者 5 代客下决心 第五部分难点及处理 服务质量难稳定抓员工培训抓