造成食源性疾病的真菌PPT课件.ppt

Foodbornefungi食源性真菌 中国粮食中霉菌毒素污染 中国玉米中伏马菌素检出率 1999年 1 Aspergillusflavusandrelatedmolds黄曲霉和相关霉菌 Latencyperiod duration 潜伏期principalsymptoms主要症状typicalfoods特征食品 Varieswithdose随菌量变化vomiting abdominalpain chronic liverdamage livercancer呕吐 腹痛慢性病 肝损伤 肝癌grains peanuts milk谷物 花生 牛奶 Aflatoxicosis aflatoxins 黄曲霉毒素病 黄曲霉毒素 Aflatoxins Routes黄曲霉毒素 污染途径 Directcontaminationofstoredproducts储藏制品的直接污染Preharvestduringproductioninthefield收割前田里的生长过程Passageinfoodchainfromanimalfeedintomilkormeat通过食物链 动物饲养 进入乳或肉中 AflatoxinB1andM1黄曲霉毒素B1和M1 特性 黄曲霉毒素B1存在量最大也最毒 黄曲霉毒素M1为黄曲霉毒素B1的代谢物 毒性仅次于黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素是已被证实的致癌物 其中黄曲霉毒素B1 M1是强致癌物 黄曲霉毒素作用机理 影响细胞膜 抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式 Whenisaflatoxicosissuspected 有可能感染黄曲霉毒素的时间 thecauseisnotreadilyidentifiable原因不易确定theconditionisnottransmissible条件不可传递syndromesmaybeassociatedwithcertainbatchesoffood症候群也许与某一批食品有关treatmentwithantibioticsorotherdrugshaslittleeffect用抗生素或其它药物治疗 收效甚微theoutbreakmaybeseasonal i e weatherconditionsmayaffectmoldgrowth发病有可能是季节性的 如天气情况可能会影响霉菌生长 制定卫生标准 Hygieneofstandard 玉米 花生仁 花生油不得超过20ug kg玉米及花生仁制品不得超过20ug kg大米 其它食用油不得超过10ug kg其它粮食豆类发酵食品不得超过5ug kg婴儿代乳品不得检出 2 Fusariummolds镰刀霉菌 Latencyperiod duration 潜伏期principalsymptoms主要症状typicalfoods特征食品 1 3days1 3天 数周到数月 weekstomonths diarrhea nausea vomiting腹泻 恶心 呕吐destructionofskinandbonemarrow 皮肤和骨髓的损坏sometimesdeath有时死亡grains谷物 Alimentarytoxicaleukia trichothecene toxins 单端孢霉烯毒素 3 Clavicepspurpurea Latencyperiod duration 潜伏期principalsymptoms主要症状typicalfoods特征食品 Varieswithdose随菌量改变gangrene limbsdieanddropoff 坏疽 肢体坏死并脱落 convulsionsanddementia 惊厥和痴呆abortion notnowseenintheUSA 流产 现在美国没有 rye wheat barleyandoats青裸 小麦 大麦和燕麦 Ergotism toxins 麦角中毒 毒素 麦角生物碱 ErgotAlkaloids 具有收缩血管和肌肉纤维的作用 也可能会影响中枢神经系统的功用 如有些麦角生物碱已经被用于治疗帕金森氏病 4 A ochraceusandP verrucosum Latencyperiod duration 潜伏期principalsymptoms主要症状typicalfoods典型食品 Varieswithdose随菌量改变nephrotoxic carcinogenic肾损伤 致癌cereals maize coffee beer wine cocoa谷物 玉米 咖啡 啤酒 白酒 可可 Ochratoxin赭曲霉素 Presenceofochratoxin赭曲霉素的特性 Survivesfermentationprocesses可经发酵过程而存活Heatstable热稳定性Transfertoanimalsandanimalproducts转移到动物及动物性制品中 patulin展青霉素 棒曲霉毒素 免疫抑制剂 可能具有致癌 诱变 致畸等毒性 5 P expansumandvariousmoulds Presenceofpatulin展青霉素的性质 Infectionofwoundedfruits感染创伤水果 苹果和其他水果 StableatlowpH低pH值下稳定UnstableduringfermentationwithS cerevisae在啤酒酵母发酵过程中不稳定苹果原汁 各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒中存在 6 桔霉素 Citrinin 1931年从桔青霉中首次获得是某些青霉和曲霉的代谢物毒性 与赭曲霉毒素A一样主要危害肾毒性相对较小特征食品 玉米 大麦 燕麦 7 环匹克尼酸 Cyclopiazonicacid CPA 曲霉菌及青霉菌产生CPA比黄曲霉毒素更频繁地出现在被曲霉菌污染的花生上 有人从食品和饲料中分离出大量青霉菌 从中鉴定出数十种真菌毒素 而其中最多的就是CPA 而CPA毒性可能比黄曲霉毒素更强 8 伏马菌素 Fumonisins 1988年发现真菌F moniliforme和F proliferatum产生的次级代谢产物粮食在加工 贮存 运输过程污染 特别是当温度适宜 温度较高时一类结构性质相似的毒素 其中以伏马菌素B1 B2和B3为主 伏马菌素 Fumonisins 主要损害肝肾功能 能引起马脑白质软化症和猪肺水肿等与我国和南非部分地区高发的食道癌有关 9 杂色曲霉毒素 Sterigmatocystin 1954年从杂色曲霉的培养物中分离出来 结构上和黄曲霉毒素非常相似 杂色曲霉 黄曲霉 构巢曲霉 寄生曲霉产生杂色曲霉毒素毒性 具有直接致癌性 大鼠实验表明其致肝癌性为黄曲霉毒素B1的十分之一 能诱发胃癌 杂色曲霉毒素 Sterigmatocystin 存在于奶制品 谷类和饲料产品杂色曲霉毒素在这些产品中往往含量较高 所以其危险性较黄曲霉毒素要大 10 单端孢霉烯族毒素 Trichothecenes 可由头孢菌 镰孢菌 葡萄状穗霉和木霉菌等代谢产生是一大类具有相同倍半萜化学结构的生物活性物质一般中毒症状大致相同 如 拒食 恶心 呕吐 腹泻 大出血 红细胞减少 凝血差 免疫力下降 死亡率高等 T 2毒素 T 2毒素 自然界最早发现的单端孢霉烯族化合物毒素毒性最强的真菌毒素之一毒性 具有致死作用对皮肤细胞及遗传的毒性能扰乱中枢神经系统阻碍DNA和RNA的合成 HT 2毒素 可能是T 2毒素的代谢物毒性几乎和T 2毒素一样 去氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇 NivalenolandDeoxynivalenol 由污染小麦的雪腐镰刀菌和燕麦镰刀菌在寄生谷物的同时产生的代谢物 去氧雪腐镰刀菌烯醇又称呕吐毒素 Vomitoxin 主要存在于小麦及其产品中 玉米 大麦是蛋白质和DNA合成的强力抑制剂 能导致免疫抑制 11 玉米赤霉烯酮 Zearalenone F 2雌性发情毒素 镰刀菌产生的雌激素类内酯主要存在于 玉米和小麦中虫害 冷湿气候 收获时机械损伤和贮存不当都可以诱发产生玉米烯酮 玉米赤霉烯酮 Zearalenone 毒性 分钟内可经由口进入血液 7小时内仍可在尿液中检出 致病机理同雌激素中毒症 可引起增重 不孕或流产 Natureofbacteria moulds virusesandparasites keymessages细菌 霉菌 病毒和寄生虫的特性 要点 Bacteriamaybeharmfuloruseful 细菌可能是有害的或是有益的Bacteria yeastsandmouldscanbeusedtopreservefoods 细菌 酵母菌和霉菌能用来保藏食品Foodbornediseasesarecausedbybacteria moulds viruses andparasites 食源性疾病是由细菌 霉菌 病毒和寄生虫引起的Bacteriaandmouldsmultiplyonfoodsandmayprodu