食物的性味与合理饮食ppt课件

食物的性味与合理饮食 1 红楼梦 有一回这样写道 大观园内摆下了螃蟹宴 公子小姐都不避腥 争吃蟹黄 贾母却叮嘱道 那东西虽好吃 却不是什么好的东西 多吃了肚子疼 林黛玉素来脾胃虚弱 才吃了一点螃蟹 便 觉得心口微微疼痛 需得热热地吃口烧酒 即用酒的热性来对抗蟹的寒性 薛宝钗在螃蟹诗中还说 性防积冷定须姜 指明蟹性太凉 如果要防止冷积腹中 最好还是加点生姜 2 食物的性味与合理饮食一 食物的性味二 食物性味道理对饮食健康的帮助 3 一 食物的性味 食物的性味 归经理论 从何而来 不同食物的不同性味 食物的性味可以改变 食物性味对西医治疗有帮助 4 一 食物的性味 食物的 性味归经理论 从何而来食物性味的道理不是哪个人的发明 而是我们先祖在无数次顿悟 试错后总结归纳出来的 5 人们在长期的实践中不断的总结 归类 最后把食物归为寒 热 温 凉四种特性 还有一类食物凉热的感应并不明显 称为 平性 6 味 即通常泛指的食物的滋味 酸 咸 甘 苦 辛 早在 淮南子 修务训 中便有 神农尝百草之滋味 的记载 7 先祖们同时还发现不同的食物对不同的脏腑起不同的调节作用 例如 梨 桑椹 芹菜 猕猴桃 莲心皆为寒性食物 有清热作用 8 同样有清热作用 梨 柿子 偏于清肺热 香蕉偏于清大肠热 桑椹偏于清肝肾虚热 芹菜偏于清肝火 莲心偏于清心热 猕猴桃偏于治肾虚膀胱热 于是人们就把能清肺热的梨归于肺经 把能清肝火的芹菜归于肝经等等 9 就这样以此类推 千百年下来逐渐形成一条指导人们食疗与用药的规律 食物 药物的这一特点我们称为 归经 10 中药有四气五味及归经之说 药食同源 故食物也有寒凉热温 辛甘酸苦咸以及食物归经的现象 反过来说 食物也是药物 食物也有性味归经之分 因此食物自古以来天生就有着良好的食养食疗的效果 11 不同食物的不同性味1 食物的性一般说来 那些进口火辣辣 进胃暖烘烘的食物 大部分属于热性 而进口凉丝丝 入胃清爽的食物 基本上属于凉性 不过 用口和胃来感知食物的性质不是绝对准确的 绝大多数食物的寒热是根据进食后身体的反应来决定的 有时进口的感觉和进食后的反应并不一致 12 2 食物的味食物既有其性 又有其味 食味有五 酸 苦 甘 辛 咸 味与性不同的是 大多数味都可以用口品尝得知 13 辛味是指辣味及其他一些刺激性味道 辣椒 葱 姜 韭菜 蒜 香菜 胡椒 洋葱等 均有辛味 辛味者多热 也有例外 如薄荷就既辛且凉 辛味具有发散风邪 升阳健胃作用 14 甘味即甜味 绝大多数主食如米 麦 玉米等都是属于甘味 味淡的食物也附属于甘 甘能补 能和 我们日常的食品中以甘味或兼有甘味者居多 15 酸味日常饮食中用得最广的酸物是醋 酸味能收涩 长久腹泻的人 用红糖煎炒酸石榴皮 颇有良效 但是用醋调味 却不是收涩之功 而是用酸来生津开胃 望梅止渴 正是利用了酸味生津的作用 16 咸味古人知道血是咸的 因而把咸与血脉联系一起 长久不吃盐 人就浑身没劲 吃多了咸盐 又容易导致血脉凝滞 这与现代医学认为高血压病人不宜多吃盐是相通的 大多数海产植物属于味咸 古人用海带等治疗甲状腺肿大 大脖子病 常获良效 因此中医认为咸能软坚 把肿块软化消除 17 苦味苦味的食物多偏寒 例如苦瓜 虽然极苦 但它却是瓜类中清热佳品 可以清心明目 止渴除烦 消暑除湿 夏季以苦瓜佐餐 对出汗过多 口味不佳的人来说 是很好的食物 18 食物的性味可以改变中药的加工炮制可以改变某些药物的性能 加强或缓和药物的作用 19 如 生地 具有清热 凉血的功能 加工成 熟地 后就有滋阴补血的功效 蒲黄 生用可以补血 炒成蒲黄炭则可以止血 20 另外 炮制过程中辅料的添加对中药的疗效也会产生很大影响 药物酒制 以鲜姜汁与药物拌炒 将药物与盐水用文火拌炒 将药物与炼蜜文火共炒 将药物与醋拌炒或蒸煮 21 从食物和药物的关系来看 客观上食物也是药物 食物也有性味归经之分 有着良好的食养食疗的效果 药物在炮制的过程中 它的性能会产生那么大的变化 那么 与药物同源同理的食物在烹制的过程中 它的性味 理论上必定也会产生变化 22 从制成的手段来看 中药加工非常简单 只有干燥和炮制的几种方法 而食物的烹制手段更多 常见的有拌 熬 熏 清 泡 焖 淋 悼 酱 羹 爆 烙 扣 焗 滚 卤 炸 煲 煮 蒸 炒 烤等几十种 23 在烹制过程中又往往要加葱 姜 蒜 辣椒 八角 桂皮 花椒 丁香 茴香等各种佐料 至于食物制作中要添加的油 糖 盐 醋 酱油等调料就更多了 这么丰富的烹制手段 这么多辅料 调料可以添加 与药物比起来 食物在烹制的过程中它的性味改变的可能性要大得多 24 实际生活中食物性味改变的例子 茶 红茶 绿茶 乌龙茶 糖 白糖 红糖 柿子能润心肺 止咳化痰 但性味甘涩 凉 体弱多病和患外感风寒者不宜食用 如果柿子加工成干柿 柿饼 它的性味就改变成甘温 同样能起到止咳化痰的作用 体弱和外感风寒者少吃点也无妨 25 梨性寒凉 多吃伤胃 熟吃则无碍 生姜肉性味辛温 能发表散寒 但生姜皮性味辛凉 与生姜肉药性正好相反 故素有 留姜皮则凉 去姜皮则热 之说 26 羊糕 羊肉冻糕 是用煮熟的羊肉剔骨加含胶质的汤冷冻而成的 很受人们喜欢 既保有羊肉的全部美味和营养 又可以避免 上火 尤其适合阴虚火旺的人食用 对普通人在夏天羊糕也是佐餐的佳品 因为羊肉性味温热 制成羊肉冻糕后 其 火 其 热 大大降低 27 食物性味对西医治疗有帮助欧美国家生活水平高 人均医药费是我们的几十倍 感冒死亡率比我国高得多 欧美人特别怕感冒 到了 谈感冒色变 的地步 因为感冒平均每年会造成36000个美国人死亡 28 二 食物性味道理对饮食健康的帮助对食物性味的了解和研究 无论广度 深度 远不及中药 没有成系统的理论 也缺乏大量严密的实证支持 还很有必要深入 细致的研究 即使这样也不是没有实用价值 食物性味的道理在实际生活中是大有用武之地的 29 纠正饮食误区 调和饮食 增加营养少生病 减少忌口 扩大食源 增强中医的疗效 30 纠正饮食误区食物极大丰富 许多人吃出了问题 各种建议不绝于耳 心里纠结 莫衷一是 学一点食物性味知识很有必要 不仅可以帮助自己针对身体特点科学地调理饮食 而且对各种饮食建议也有能力去作理性的分辨 31 许多 好东西 也有多吃 少吃和怎么吃的讲究 清代医家郑钦安说 病之当服 附子 大黄 砒霜皆是至宝 病之不当服 参 芪 鹿茸 枸杞皆是砒霜 多数药膳只是噱头 32 蒜 杀菌 消炎 解毒 健胃 但性味辛热 会引起肝阴 肾阴不足 从而引发口干 视力下降等症状 现代医学也认为大蒜对眼黏膜有刺激作用 长期过量吃大蒜的人 到来五六十岁 会逐渐感到眼睛视物不清 视力明显下降 爱吃蒜的人要注意节制 特别是眼病患者在治疗期间 必须禁食蒜 葱 生姜 辣椒这五辛和其它刺激性食物 否则将影响疗效 33 羊肉 有擅味 不少人敬而远之 但是羊肉营养很好 且有补肾壮阳 暖中祛寒 温补气血 开胃健脾的功效 对一般风寒咳嗽 慢性气管炎 虚寒哮喘 肾亏阳痰 腹部冷痛 体虚怕冷 腰膝酸软 面黄肌瘦 气血两亏 病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果 但羊肉性味偏热 发热的病人 体质偏热的人以及有高血压 腹泻 发烧感染等问题的人 就应该少吃甚至不吃羊肉 34 调和饮食 增加营养少生病我国自古在烹饪调味上就有 味贵冲和 之说 含义有三 一是不宜过食肥腻厚味 熏烤及过浓的调味品 尽量保持食物的自然冲和之味 食物滋味是一种感觉现象 口味爱好有强烈的特殊倾向 重咸 贪甜 爱酸 喜辣 好苦者大有人在 还有人专门喜欢肥腻 熏炸烤 生冷 虽图得一时的口福 殊不知造成脏腑的偏盛 偏衰而产生疾病 35 二是要根据 五味入五脏 的原理 针对个体特点 结合失衡的内脏功能 用饮食五味来进行调和 帮助机体恢复平衡 素问 宣明五气篇 五味所入 酸入肝 辛入肺 苦入心 咸入肾 甘入脾 如病人和儿童宜食用容易消化吸收的食物 慢性肝病适合进食酸性 味 食品 慢性消化道疾病宜进食带甜味的食品 36 三是合理地应用各种烹饪方法 调和不同的食物性味 使食物达到大致的性味平衡 适合人体的需要和吸收 酒和酒糟性味甚热 生冷偏寒的食物被酒醉和糟卤加工过后就不那么寒凉 适合食用 西方人生吃蔬菜之风 大有东渐之势 虽有充分保全营养的合理性 但凉性蔬菜伤及腑脏之害不可不重视 从现代营养学的角度看 蔬菜中还有不少营养成分是脂溶性的 与脂类结合才容易被人体吸收 二者比较 还是炒菜的方法比较科学合理 更何况生食蔬菜还有卫生的问题 37 重庆 四川人嗜麻辣 按照一般理解的 味贵冲和 之说 好像这是不健康的 但这些地区地处于崇山峻岭之中 孟加拉湾的暖湿气流推进过来 北面受阻于来自于西北的冷空气 东面与太平洋暖湿气流相拮抗 湿气长期郁积 人居其中 久必生风湿 而辣椒和花椒正是发散风湿的佳品 用于食品调味 实为冲和养生的最佳选择 38 减少忌口 扩大食源 增强中医的疗效食物本身也都具有各自的性能 对疾病的发生 发展和药物的治疗作用 都有一定影响 所以 中医在辨证施治时常常会关照病人 忌口 正如清代章杏云所著 调疾饮食辨 一书中说 病人饮食 藉以滋养胃气 宣行药力 故饮食得宜足为药饵之助 失宜则反与药饵为仇 39 因病忌口 因药忌口 因时忌口 因体型忌口 因事忌口 有的人弃之不理 吃出问题 有的人视为金科玉律 不敢越雷池一步 改变了生活习惯 营养摄入不全 生活质量降低 40 如 医生让一般的虚寒者 肠胃病者 腹痛 易泄泻者应减少或禁止食用瓜果及蔬菜 如果绝对这么忌口 除了鱼肉 馒头 米饭就没有什么可以吃的了 实际上瓜果蔬菜也有温热凉寒之分 不能一概而论 就是瓜果也不是只能生吃 各类瓜果煮成水果羹或水果稀饭 就是胃寒的人吃吃也无妨 性寒的香蕉 放在炉子烤焦了 剥了皮吃 一点不影响口感 这类病人也能吃 41 湿热病忌食油腻的食品 但实在想吃的话 可以把肉类食品先过一下油 再配以笋 芹菜 萝卜等富含粗纤维的蔬菜一起烹制 少吃点也是可以的 不溶性的粗纤维能包裹食物 加快食物在肠道中通过的速度 减少肠道对脂肪的吸收 42