[skstv2005百度文库]全国2011年04月高等教育自学考试食品化学与分析试题05753.doc

2011年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷课程代码057531、 单项选择题1、 影响面团形成的两种主要蛋白质是麦清蛋白和麦谷蛋白 麦清蛋白和麦球蛋白 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 麦球蛋白和麦醇溶蛋白2、 下列不属于还原性双糖的是蔗糖 麦芽糖 乳糖 纤维二糖3、 维生素E生理功能是抗佝偻病 抗氧化作用 乳糖 纤维二糖4、 下列属于必需脂肪酸的是硬脂酸 二十二碳六烯酸 亚油酸 油酸5、 抑制钙吸收的因素是糖类 维生素D 蛋白质 食物纤维6、 酒类化验中总酸测定采用的方法是酸碱滴定法 氧化还原滴定法 沉淀滴定法 络合滴定法7、 酸度计测量溶液PH值得原理为电导分析法 电位分析法 库仑分析法 伏安法8、 原电池自发进行的反应正确的是9、 乳制品中水分的测定方法是直接干燥法 减压干燥法 蒸馏法 卡尔费休氏法10、 测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是双缩脲法 考马斯亮蓝染料比色法 凯氏定氮法 Folin-酚比色法11、 测定猪肉中脂肪含量最常用的方法是双缩脲法 索氏抽提法 荧光法 酶法12、 面包中还原糖的测定方法是双缩脲法 硝酸银络合法 酶法 斐林试剂比色法13、 高效液相色谱法测定食品中维生素A时先要对样品进行的处理是氢化 皂化 水解 萃取14、 维生素B1在光照射下发生荧光的颜色为蓝色 蓝绿色 黄色 黄绿色15、 测定牛奶中钙含量的方法是斐林试剂比色法 双缩脲法 酶水解 EDTA络合滴定法16、 硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是谷类 肉类 蛋类 腌菜17、 下列属于天然甜味剂的是糖精钠 山梨酸钾 麦芽糖 糖精18、 检测食品中黄曲霉素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的是气相色谱法 分光光度计 高效液相色谱法 荧光分光光度法19、 油脂酸价测定原理是指与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算用氢氧化钾标准溶液滴定，根据每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数计算用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算1g油样中所含羰基的质量20、 挥发性盐基氮主要是指碳水化合物分解产生的醇类物质 脂肪分解产生的脂肪酸脂肪分解产生的过氧化脂质 蛋白质分解产生的氨和胺类物质2、 多项选21、 食品化学的主要研究内容包括营养价值变化 化学和生物化学反应 反应的动力学 食品的安全性 食品的品质22、 脂肪酸氧化过程中氢氧化物ROOH的形成途径有水解氧化 光氧化 酶促氧化 自动氧化 热氧化23、 蛋白质的界面性质包括凝胶性 乳化性 沉淀性 起泡性 起酥性24、 对感官检验描述正确的有视觉检验不宜在灯光下进行嗅觉检验不受温度的影响味觉校验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度感官检查有其局限性和主观性，感官认为良好的食品，不一定符合营养和卫生要求25、 食品中淀粉和测定方法有碱水解法 酸水解法 酶水解法 双缩脲法 旋光法26、 维生素C的测定方法有2，4-二硝基苯肼比色法 2,6-二氯靛酚滴定法 荧光法 极谱法 电位法27、 测定蔬菜中叶酸的含量可以采用的方法有气相色谱法 高压液相色谱法 酶法 紫外分光光度法 放射免疫法28、 人工合成色素的基本性质包括色泽鲜艳 安全性高 稳定性好 不易着色 有一定的毒性29、 杂醇油是一种混合物的总称，主要成分包括30、 酱油卫生标准中理化指标包括3、 名词解释题31、等温吸湿曲线32、味觉33、精密度34、密度35、抗氧化剂四、简答题36、简述油脂精制的步骤及作用37、简述应用分光光度法注意的问题38、简述湿消化法操作的注意事项39、简述测定大豆异黄酮研究工作中应用最为广泛的方法及其优