餐饮部中餐厅初级管理人员培训试题(答案).doc

抚州荣誉中餐管理人员培训试题一、填空题（ 26 ）分 姓名：_1、填写各部分机号码 传菜部：_8209_ 海鲜池： 8113 预定台：_8777_ 人事部：_8011_西餐厅：_8123_总台：_8115_3F吧台：8306_工程部：_8012_保安部： 8119_桑拿：_8189_ KTV：_8555_总机：_0_2、中餐散台的收台程序1、摆正椅子 2、先收布草 3、玻璃器 4、收毛巾碟、筷架 5、收大盘 6、收小餐具 7、收脏台布上的垃圾 8、擦转盘 9、收脏台布 10、铺平净台布 11、摆台3、散台的服务流程1、迎宾领位 2、_安顿客人3、_派毛巾_4、_斟茶水_5、_铺席巾，撤筷套_6、_ 上小菜 7、_ 斟汁酱 8、_ 点菜_9、_询问酒水，自我介绍_10、 上酒水 11、收菜盅12、_收脏毛巾_13、_换干净毛巾_14、_备上菜位_15、上菜 _16、_客人用餐期间巡台17、_清台_18、_上甜品_19、_上最后一遍热毛巾20、_ 上礼貌茶_21、_ _结帐，询问客人是否打包_22、_ 填写意见单_23、送客_4、会议布置类型A_课桌式_ B_回字型_ C_教堂式_ D_口字型_E_对对碰_ F_椭圆型_ G_三合一_二、连线题（ 5 ）分菜肴跟配 白酒香型 红烧鱼翅三分之一浓香型酒鬼竹筒辽参芥末酱香型汾酒名士马爹利红醋香菜米香型茅台生吃类洋酒杯清香型糯米酒斟汁酱刀叉复香型五粮液三、选择题（ 5 ）分1、检查员工仪容表（ B ）A、检查五宝 B、检查头发、服饰、指甲、化妆 C、抽背酒水饮料2、作废各种单据（ D ）A、总监签字 B、部长签字 C、主管签字 D、经理签字3、回收整瓶啤酒（ A ）A、吧台 B、洗碗部 C、传菜部 D、厨房4、值班打瞌睡扣( C )A、2分 B、5分 C、10分 D、20分5、员工摆台不规范（ C ） A、责骂并令其停止 B、算了不管 C、指导并示范 D、先凶后哄四、写出以下菜肴跟配的汁酱及工具（ 5 ）分 1、白灼小花螺 _海鲜酱 竹签_2、竹筒辽参_刀 勺_ _3、红烧大鲍翅_红醋 香菜 银芽 金器_ _4、片皮鸭_葱段 花生沫 甜面酱春卷皮一次性手套 5、蒸大闸蚧 剪刀 姜茶 一次性手套 五、写出中餐节能降耗的全部内容（5）六、中餐开餐前的准备工作（7分）A、入酱醋、菜叶、牙签、毛巾、并开好毛巾柜的电源B、打开水、备种类餐具、玻璃器皿和布草C、做好本岗位地墙角线的卫生、家私柜、下栏柜、操作台和桌面的卫生、开餐前半个小时打开冷气备好小菜D、检查本岗位是否有蚊子、苍蝇、蟑螂、如有立即消灭E、接待时要备好酒水、展示台和操作台及各种操作用具F、检查本岗位的电视机、灯饰、背景音乐和各种设备，设备如有损坏及时报到管理人员H、站岗前要重新整理好仪容仪表，站在指定的岗位迎接客人的光临七、写出宴会厅控场的全部内容（ 14 ）分 A、了解宴会性质、挂字、输单B、和主人交接酒水、点数、签字C、摆饮料、冰酒水D、和主人沟通司仪内容及要求E、安排员工岗位、及时调人F、控制上菜时间及桌数，正点上菜G、派好菜肴操作工具H、协调DJ、迎宾、司仪、主人等I、检查本岗菜肴、保证每桌不漏J、中场敬酒、中场点菜，并签字K、退酒水饮料、结账L、点清楚寄存酒水、填单M、安排员工做好各项收尾工作N、宴会拼桌技巧八、写出检查设施设备的内容（ 7 ）分A、检查本区域灯饰、墙纸B、检查电脑、音响、调音盘（宴会部）C、检查桌椅、转盘、破损、清洁度、摆放整齐D、检查地板、地毯、毛巾车柜E、检查酒水车、操作车F、检查马桶、洗手盆等G、如有损坏及时报修九、写出政府接待全部内容（ 11 ）分A、按规定摆桌B、备好各式酒水饮料C、备好各种器皿D、备好酒水展示台和操作台E、分好员工的工程，各司其责F、控制好出菜速度G、下好果盘单H、写实上位数I、列队送客J、退酒、结账、签单K、关电源、收