大蒜防腐保鲜作用 文档.doc

大蒜姜汁防腐保鲜技术学习领域武汉软件工程职业学院实训项目学生任务书课程：食品保鲜技术日期：2009-10-21学习情境原料类食品的保藏实训学时7学习领域大蒜姜汁防腐保鲜技术实训地点1212工作任务利用提供的原料和设备，对果蔬产品进行生物保鲜。工作要求：1能够根据实际情况（如实训室的装配）对要解决的问题做适当的限制与简化。2选择合理的实验方法，共同制定可行的实验方案。3通过一种或几种保鲜技术实验，观察感官指标和细菌学指标变化，探讨大蒜、姜等对不同食品的保鲜效果。工作流程领取任务书分组查阅资料，熟悉实验设计思路用流程图制定出初步工作方案，制定保鲜技术草案 2 全班讨论 2 制定出可行的工作方案交老师审批3实施经批准的方案，并做好操作记录7结果汇报、评价和总结 4 写项目报告书，留档考评说明：数字表示参考学时操作流程选样（新鲜馒头）分装于12个干燥大烧杯，每个烧杯装25g分成A、B、C三组A组为新鲜馒头；B组为新鲜馒头+大蒜（5g与15g）；C组为新鲜馒头+苯甲酸钠(0、025g) 每组再平行做2份放置室温，进行观察并记录配无菌生理盐水和牛肉膏蛋白胨琼脂培养基，每天分别取A、B、C各一份做细菌总数测定培养48h后，计算各平皿的菌落数 计算菌落总数报告大蒜（苯甲酸钠）馒头烧杯大蒜空白苯甲酸钠ABC0.025g5g10g保鲜膜图示武汉软件工程职业学院实训（实验）项目记录及报告任务书课程：食品保鲜技术日期：2009-10-28学习情境原料类食品的保藏实训学时11学习领域大蒜姜汁防腐保鲜技术实训地点1212参考教材食品微生物菌落总数测定训练目的：1 能够完成教师给定的任务，即利用给定的原料和设备，完成实验任务。2 能够自己制定方案并实施。3熟练保鲜方案，并通过观察感官指标和细菌学指标变化，分析探讨大蒜或姜汁保鲜效果，为我国食品行业研究开发一种安全卫生、简单易行又成本低廉和更好地为消费者所接受的纯天然食品防腐剂提供参考。使用的器械、设备和试剂新鲜馒头（400g）、大蒜（100g）、烧杯（12个）、苯甲酸钠（0.1g）、保鲜膜若干、锥形瓶、移液管、培养皿、试管、高压灭菌锅等操作步骤 注意事项/操作状况1、采用当天做的新鲜馒头，分装于12个干燥的大烧杯中，每个烧杯中装25g，再将这些大烧杯分为A、B、C三组。A组为未经任何处理的新鲜馒头，直接用保鲜膜封口；B组为新鲜馒头中加入适量大蒜，再用保鲜膜封口，大蒜的加入量为5g与15g；C组为新鲜馒头中加入0.025g的苯甲酸钠，再用保鲜膜封口。2、上述3组再各平行做2份，放置室温，进行观察并记录。3、配无菌生理盐水和牛肉膏蛋白胨琼脂培养基，每天分别取A、B、C各一份于225ml生理盐水的锥形瓶内，制成1：10的样品匀液。用1ml无菌吸管吸取1：10样品匀液1ml，沿管壁缓慢注于盛于9ml生理盐水的无菌试管中，振摇试管使其混合均匀，制成1：100的样品匀液。4、取样品匀液接种到培养基中于36的冰箱中培养48h,计算各平皿的菌落数，再计算菌落总数。5、根据得到的结果做总结报告。注：1、无菌生理盐水（称取25.5g氯化钠溶于3000ml蒸馏水中，121高压灭菌15min）2、牛肉膏蛋白胨琼脂培养基（胰蛋白胨0.5g； 酵母浸膏0.25g； 葡萄糖0.1g; 琼脂1.5g;蒸馏水100ml）现配结果报告与讨论 1、 感官检查与结果（弟一天开始记录）时间名称10月25日10月26日10月27日大蒜5g无现象无现象有一处粉红色斑15g无现象无现象无现象苯甲酸钠无现象无现象有一二个灰黑色点空白无现象有一二点呈灰黑色色灰黑色增大由上表可知：大蒜的保鲜效果最好，而且质量越大保鲜效果越好，苯甲酸钠的保鲜作用相对较弱。2、 细菌总数测定与结果馒头贮存试验细菌总数的变化 个/g天数123A3.301042.20105多不可计B5g2.901043.601042.7010515g2.501043.101043.30104C3.101043.70104多不可计 上表表明，A组的细菌总数在贮存试验中短期内迅速增长，仅在贮存的第2天就明显高于B组，第三天时已多不可计。C组在贮存的第三天细菌总数大大高于B组。而B组的细菌总数在整个贮存试验中增长缓慢，而且15g的细菌总数明显比5g少。以上说明，大蒜具有很强的杀菌、抑菌作用，而且质量越大杀菌、抑菌效果越好，苯甲酸钠的抑菌作用相对较弱，而单纯的包装对抑制细菌生长的作用最弱。项目小结本次试验研究表明，在相同的包装与贮存条件下，经适量大蒜处理的馒头防腐保鲜效果最好，而且大蒜的质量越大保鲜效果越好，而食品卫生标准允许使用量的苯甲酸钠对馒头的保鲜作用相对较弱，单纯真空包装的这种作用则最弱。大蒜自古人们就用它治疗肠胃病、感冒、肺炎等疾病。现代医学研究表明大蒜中含有杀菌、抑菌能力很强的有效成分是蒜氨酸和蒜辣素，大蒜还具有防治癌症、