地沟油的检测方法综述 (2).doc

地沟油的检测方法综述摘要：介绍了地沟油的分类和危害，概述了近年来各种感官和理化检测地沟油的方法，如：十二烷基苯磺酸钠的检测，胆固醇的检测，重金属的检测，水分含量的检测，过氧化值的检测，酸价的检测，氧化物的检测，脂肪酸不饱和度的检测，碘值的检测，羰基价的检测等方法。关键词：地沟油；感官检测；理化检测。地沟油是废弃动物油脂、泔水油、多次反复加热使用及从餐饮企业下水道收集的垃圾油的总称。其细菌总数、过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、重金属、丙烯醛等指标严重超标的非食用油，人体摄入会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病（如消化不良，腹泻，腹痛），甚至致癌。我国现发现的地沟油的检测方法有：十二烷基苯磺酸钠的检测，胆固醇的检测，重金属的检测，水分含量的检测，过氧化值的检测，酸价的检测，氧化物的检测，脂肪酸不饱和度的检测，碘值的检测，羰基价的检测等方法。1:感官检测方法 一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。 一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门：一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。 二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。 三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。 四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假产品，绝对不能购买。 五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告。2:理化检测方法2.1十二烷基苯磺酸钠的检测。 十二烷基苯磺酸钠是一种阴离子表面活性剂，被广泛应用于洗涤剂中。部分地沟油是泔水经过简单加工、提炼出来的油，经研究发现这部分地沟油中含有洗涤剂中的主要成分十二烷基苯磺酸钠1，所以检测这部分地沟油就可以通过检测油类中是否含有十二烷基苯磺酸钠。采用此法只能检测出掺和了泔水油的地沟油，不能检测煎炸老油和废弃动物油脂。目前监测十二烷基苯磺酸钠的方法有：有亚甲蓝分光光度法、高效液相色谱法、同步荧光淬灭法、导数分光光度法及红外光谱法等方法2-12。 2. 1.1国标检测采用亚甲蓝分光光度法5。该法灵敏度较高, 不需要特殊仪器和试剂, 但操作较繁杂, 不适于大批量样品的监测, 且干扰较多, 凡能与亚甲蓝反应的物质均有干扰, 所使用的氯仿对人体健康有害, 污染环境。 2.1.2魏文华等10采用二氮杂菲比色法（波长为510nm）测定消毒食具中十二烷基苯磺酸钠的含量。发现被测十二烷基苯磺酸钠与试亚铁灵形成橙红色离子缔合物, 可被三氯甲烷萃取, 其颜色深浅与十二烷基苯磺酸钠的含量成线性关系。该法线性关系良好, 精密度和准确度(回收率)高。2.1.3张寒俊等11采用同步荧光淬灭法测定地沟油中微量十二烷基苯磺酸钠。发现在ph6.0的磷酸氢二钠柠檬酸缓冲液中，十二烷基苯磺酸钠对丁基罗丹明B的荧光具有较好的淬灭作用，十二烷基苯磺酸钠的浓度在0-120ug/ml时，荧光淬灭程度与其质量呈线性关系。该法检出限较低，选择性强，具有较好的准确度和回收率。缺点是易受光照、酸度和共存离子的影响。 2.1.4莫苹等12采用HPLC-UV检测法测定废水中的十二烷基苯磺酸钠。使用甲醇和水作为流动相，并在流动相中加入普通的电解质改善分离度。研究表明：当甲醇含量为80%，以浓度为7mmol/L醋酸铵作为添加的电解质，流速为0.5mL/min，PH为9时其效果较好。该法操作简单，但易受外界的影响（甲醇含量、PH值、流速、盐浓度），且方法的精密度不高，检出限较高。2.2胆固醇的检测。 餐厨废油脂中的地沟油是多种动、植物油脂的混合物，其中含有大量的动物油脂13。动物脂肪中普遍含有胆固醇14(猪油、猪板油和牛油中胆固醇含量分别为0.75、1.01 和1.45mg/g)，而在植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇15。目前胆固醇的定量分析方法主要有：比色法、薄层层析法、气相色谱法、高效液相色谱法及超高效液相色谱三重四极杆质谱法等16-22方法。 2. 2.1郭涛等20利用高效液相色谱法测胆固醇含量鉴别地沟油。油样经皂化、提取后，采用极细毛细管色谱柱，在设定的液相色谱条件下，将胆固醇和植物甾醇完全分离。研究通过制作胆固醇含量标准曲线，利用高效液相色谱法测定地沟油中胆固醇含量，继而定性分析合格食用油中是否掺了废油脂。 图1： 胆固醇标准工作曲线图从图1中可看出，当待检植物油样品中胆固醇的含量大于0.05mg/g 时，可以很明显地观察到胆固醇色谱峰，而合格的食用植物油未检测出胆固醇。该方法的缺点是只能测定较纯的地沟油，如果是食用油掺和的地沟油低于10%时无法检测。 2.2.2陈红等21采用超高效液相色谱三重四极杆质谱法测定火锅油、潲水油及地沟油中胆固醇含量。研究通过把油类样品皂化后用石油醚+ 乙醚( 1 + 1) 提取后，以2，2，3，4，4，6-d6胆固醇为内标，Waters ACQUITY UPLC BEH C18( 2. 1 mm 50 mm，1. 7 m) 色谱柱为分析柱，含0. 1% 甲酸的甲醇溶液为流动相，采用UPLC-MS /MS 法，大气压化学电离源( APCI) 正离子模式，多反应监测方式测定胆固醇浓度。胆固醇和内标检测离子对m / z 分别为369. 2146. 9、369. 2160. 9 和375. 2166. 5。结果胆固醇在0. 05 10 g /ml范围内线性关系良好。该法具有良好的灵敏度、准确度及专属性。 2.2.3罗健等22采用薄层扫描法测定食物中胆固醇的含量。用硅胶G与0.3%CMC-Na按1:2.2比例制成薄层板, 石油醚-乙醚-冰醋酸(7:3:0.1)为展开剂, 5%磷钥酸乙醇溶液显色, 日本岛津CS-910型薄层扫描仪定量扫描。得胆固醇的标准曲线图如下： 该法有简便易行、重复性好、稳定性好的优点，但样品提取分离过程较烦琐、复杂且受湿度、温度、显色剂等因素影响较大。2.3重金属的检测。 由泔水油提炼的地沟油成分复杂,它与地下水泥壁(含有多种微量元素,如Pb、Cd、As、Cr、Hg、Zn、Co、Ni、Tl、Be、Sn、Cu、Sb、Mo 和V等 23 ) 、地下生活污水、金属管道、废旧铁桶等接触,金属离子严重超标,同时引入多种非金属元素。故可以通过检测油类产品的金属元素的量来确定是否为地沟油。目前检测金属元素含量的方法主要有：原子吸收光光度法法(AAS)、原子发射光谱法、原子荧光光谱法、光学传感器法、激光诱导分解光谱法( laser induced breakdown spectroscopy, LIBS)、双硫腙比色法、高效液相色谱法、毛细管电泳分析法、离子色谱法、电导率法等方法24-30 2.3. 1刘志金等30利用电解质与电导率之间的关系，地沟油( 萃取相) 的电导率是食用油的3 7倍，研制出一种0.5 h 鉴别地沟油的检测方法，但因准确性限制，未能得到推广。 2.3.2王乐等28采用微波消解-电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）同时测定地沟油中的微量元素。采用HNO3-H2O2酸体系进行消解、电感耦合等离子体质谱法进行测定。发现元素铁、镉、锌、锰在地沟油中的含量明显超出食用油，而Hg、Sn、Co、Sb、Tl、Mo无论在食用油还是在地沟油中的含量均低于检测限（(3, n = 11)为01017150g/L）。该法具有灵敏度高,干扰少,操作简便等优点，但是也有分离效率较低、分析速度相对较慢、有时易受基体影响、分析成本较高等缺点。 2.3.3王飞艳等29采用电导率的方法来快速定性与半定量的检测地沟油。发现食用油萃取水相电导率为3.189.18S/cm，而处理后地沟油萃取水相电导率为22.3744.61S/cm，明显高于正常食用油。该方法只能用来初步的检测地沟油，对于一些掺和了少量地沟油的正常油较难检测。 2.3.4胡秋芬等26采用高效液相色谱测定食品中的铁、钴、镍、铜、锌和锰。该法根据信噪比（S/N=3）各金属离子的检测限分别为：铁3.2ug/L，钴4.1ug/L，镍2.6ug/L，铜4.4ug/L，锌5.0ug/L，锰8.0ug/L，方法相对标准偏差在1.6%-3.5%之间,标准回收率在93%-107%。该法具有分辨率和灵敏度高、分析速度快、重复性好、定量精度高、应用范围广、可实现多元素同时测定的优点, 但是该法费用较昂贵, 要用各种填料柱, 容量小, 分析生物大分子和无机离子困难, 流动相消耗大且有毒性的居多。 2.4.水分的检测。 泔水油中含有较多的水分，故可检测样品中水分的含量来确定是否为泔水油。 2.4.1国标GB/5528-2008检测油脂的水分含量采用沙浴或电热板、电热干燥箱。该方法的精密度不高，比较难检测出混了地沟油的食用油。 2.4.2曾明等31采用LabVIEW 开发平台, 设计了虚拟仪器系统-油品含水量检测仪。基于射频阻抗理论, 并考虑温度的影响, 提出了曲面拟合法多传感器信息融合技术方案。该法具有精度高、操作简便、数据处理功能强等优点。2.5.过氧化值和酸价的检测。 酸值是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。泔水油和深度煎炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸， 所以泔水油和煎炸老油的酸值均远高于4， 而我国食用植物油脂的酸值通常都小于等于4， 因而酸值的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。 由于经过高温处理，油类产品发生一系列的氧化反应，故泔水油和煎炸老油中的过氧化值、酸价、均比正常的食用油更高。测定油脂游离脂肪酸含量的方法还有多种，诸如比色法32,33，近红外测定法34,35和色谱法36,37等方法。 2.5.1国标G B/ T 5 53 0- 1 998采用热乙醇测定法、冷溶剂法和电位计法测量食用植物油脂中的酸价。这些方法虽然较简便，但精密度较低，误差较大，对于部分地沟油无法检测出来。 2.5.2朱秀超等采用近红外光谱检测PLS建模研究油脂的酸价39。其优点是样品不需要经过预处理,非破坏性分析,实时分析,低分析成本和操作简单等。缺点是计算复杂，精密度不高，仪器价格贵等。 2.5.3严梅荣等采用比色法测定油脂的酸价38。避免了使用昂贵的表面活性剂双-(2- 乙基己基)磺基丁二酸钠，采用振荡离心操作方法。优点是要样品的用量少，作为一种仪器分析方法，能减少主观误差，避免判断终点的困难，同时适合大量样品的测定。缺点是与标准方法比误差大。 2.5.4国家标准采用碘量法进行检测过氧化值GB/T 5538-2005/ISO 3960:2001，虽然准确性较高，但缺点是操作烦琐，检测费用高，且易对环境造成污染，对检测人员和环境条件都有一定的要求，不适合在现场监控使用，并且滴定颜色较深的油类时，由于与指示剂终点颜色相近而难以判断终点，造成滴定误差。 2.5.5徐颖等采用测卡法测食用油的酸价和过氧化值40。发现该法与国标法相比具有快速、准确、方便等优点。其缺点是检出限大，酸价检测范围05.0mg KOH/g，过氧化值检测范围025mmol/kg，对于部分地沟油（酸价、过氧化值低）还是无法检测出来。2.6氧化物的检测。 2.6.1地沟油或深度煎炸油在加工过程中会发生高度的氧化、酸败反应， 产生比普通植物油脂更多的氧化产物， 由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰， 因而， 可通过这些特征峰， 判断出食用油脂中是否含有地沟油或深度煎炸油。41 2.6.2地沟油中含有食用植物油中不含的醛、酮类物质。尹平河等42研究发现这类物质在薄层色谱中表现为明显的拖尾斑，其Rf 值和斑点形状与食用植物油有很大区别。因此，薄层色谱法可以作为鉴别食用植物油与潲水油、煎炸老油的简单、快捷和准确的方法之一。2.7.脂肪酸不饱和度的检测。 天然的食用植物油含有高含量的不饱和脂肪酸，因此有着比较高的脂肪酸相对不饱和度（U/S 值），一般在46.2 之间。然而相对于饱和脂肪酸而言，不饱和脂肪酸的热稳定性比较差，在高温下其氧化分解的速度远快于饱和脂肪酸，植物油的U/S 值会不断降低。主要技术缺陷：不同来源的餐厨废油脂的U/S 值变化比较大， 不同种类的植物油本身U/S 值变化也比较大， 若在一个U/S 比较大的食用植物油（如葵花籽油，U/S 为6 左右）中掺入一个U/S 值为3 左右的餐厨废油，这样即使掺入量达50%，最终混合油的U/S 值也可达4.5 左右，而这个U/S 值和正常的食用花生油和食用调和油的U/S 基本一致， 就很难判断了。432.8碘值的检测 碘值是在规定条件下1kg 油脂发生加成反应所需碘的质量(g)，反映油脂的不饱和程度。煎炸老油在煎炸过程中不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸含量大大减少，碘值明显降低。张璇等44研究证实测定碘值可鉴别煎炸老油，但不能鉴别潲水油。2.9羰基价的检测 加热脱渣加热加热 精炼地沟油的加工过程是：水、渣、混合物粗毛油毛油精炼地沟油 。过滤过滤(活性炭/白土)油脂过氧化物含羰化合物，油品中含羰化合物聚积量就是羰基价。 2.9.1全常春等14采用GC/MS静态顶空法测定精炼餐饮业地沟油挥发性危害成分。经过一系列的不同的色谱条件得出的色谱图发现精炼地沟油中含有多种挥发性有害物质，其中大部分为脂肪烃，还有乙醛，己醛是油脂氧化变质后的二级产物，而己醛长期以来是作为食品氧化变质的一个指标。本方法的优点是实验操作简单，样品不需要前处理，快速准确。缺点是只能在实验室中进行，无法大规模应用。2.10透明度的检测。 油在高温状态下长期反复使用, 与空气中的氧接触, 发生水解、氧化、聚合等复杂反应, 致使油粘度增加, 色泽加深。45故可以通过检测油类产品的透明度来辨别是否为地沟油。 2.10.1黄伟等45采用阿贝尔折射仪来检测地沟油，发现地沟油的折光率小于合格油，两者的混合物的折光率在两者的折光率之间。但油烟机烟气油折光率数值较大, 主要是因为烟气油在高温下蒸发, 分子裂解不饱和度增大, 与空气中氧接触, 易形成粘度较大的过氧化物和迭氧化物所致。因此, 重复多次使用的炸食品油类无法用测折光率加以鉴别46。 2.10.2国标采用GB/T5525-2008检测油类的透明度，该方法精密度低，不能较好的区别地沟油和正常油。2.11黄曲霉素的检测. 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中经常发现黄曲霉毒素。2.11.1黄军等47利用薄层分析法，加上柱色谱分离及红外分析，测得潲水油中黄曲霉毒素B 及苯并(a)芘类比新鲜食用油高出许多，因此该指标可作为检测地沟油的方法之一。3. 展望 （1）上述各种感官和理化检测方法，在应用上各具优势，都可作为检测地沟油特征指标，但对掺入地沟油量较低的食用油都难以准确检出（如地沟油含量小于10% 样品），且有的检测方法只对特定来源的地沟油有效，有些仅适于初步判别。因而，要准确判断食用油是否含地沟油，必须进行多个指标检测，综合判断。 （2）地沟油成分复杂，要真正成为一个规范检测项目，还必须对取样过程中各种操作条件做一定要求，尤其在目前检测方法中，样品前处理阶段都较复杂且不统一，影响测定精确度。 （3）国家有关部门也应制定一定法规和采取一定措施，加强对地沟油回收与流通环节管理，从源头消灭地沟油，使不法商人无可趁之机，减少对国民身体健康的伤害。 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