生鲜手册3.doc

一、 岗位工作简介1.1 卤水区的基本要求培训目的：了解卤水岗的基本知识和制作过程讲述并示范：1.1.1 卤水区的产品种类1.1.2 设备的使用方法1.1.3 卤水产品的生产配方和比例1.1.4 卤水产品的加工程序温度时间火候1.1.5 卤水产品的质量要求色泽美观味道好软硬适中1.1.6 岗位应注意的事项检查设备的状态设定合理的生产计划随时检查卤水是否要加水或加调味料应流水解冻原材料应注意卤水的保养1.2 炸区的基本要求培训目的：了解炸区的基本知识和制作过程讲述并示范1.2.1 炸区的产品种类1.2.2 设备使用方法使用方法清洗过程更换滤油纸的方法1.2.3 炸区的生产配方和比例1.2.4 炸区产品的生产加工程序时间（腌制/炸）筛粉和滤油周期换油周期1.2.5 炸区产品的质量要求颜色金黄裹粉均匀注意产品的保存温度和时间1.2.6 岗位应注意的事项加工时应注意炸炉的温度是否正常制定合理的生产计划应流水解冻原材料1.3 烤区的基本要求培训目的：了解烤区的基本知识和制作过程讲述并示范：1.3.1 烤区的产品种类1.3.2 设备使用方法1.3.3 烤区的生产配方和比例1.3.4 烤区产品的生产加工程序时间（腌制/烘烤）温度出炉用温度计检查1.3.5 烤区产品的质量要求颜色金黄味道均匀、口感好注意产品的保存温度和时间1.3.6 烤区应注意的事项生产前检查炉具温度是否正常，各按键是否失控用282清洗炉具时应注意正常操作每天必须校正温度计应流水解冻，原材料二、 生产和计划2.1 制定生产计划培训目的：合理的生产量能确保每天工作的顺利进行讲述：2.1.1制定生产计划的俢和重要性确保产品不断货，不会影响销售确保每天工作的顺利进行合理的生产计划能控制损耗2.1.2如何制定生产计划观看明天是正常工作日还是节假日根据近一周产品的销售情况参考产品的生产周期参照设备的最大承受能力查看去年同期销售是否有特价一、每日填写生产表，各项空格之资料计算如下1.1 当日预估来客数当日实际来客数1.2 当日预估平均购买金额当日实际平均购买金额1.3 当日预估营业额当日实际营业额1.4 当日预估损耗金额当日实际损耗金额1.5 当日预估总销售数量当日实际总销售数量1.6 商品名称1.7 未税进价（成本价）1.8 含税售价1.9 一周预估销售数量1.10 前日商品之存货量1.11 当日生产数量，熟食类为订货/到货数量1.12 当日损耗数量毛利损失当日断货时间损失营业额1.13 当日销售数量1.14 各单品本周总销售数量1.15 各单品本周总销售额1.16 本周的营业额总和1.17 本周的损耗金额总和1.18 本周的销售数量总和1.19 单品销售数量占决销售量的百分比（N/T）1001.20 单品销售金额占总营业额的百分比（P/R）100冻品可以分几个部分辨别：即皮肤、嗅觉、肉质含冰量等方法辨别。鲜度皮肤冻鸡不鲜度腐败皮肤白色紧绷皮肤有破损，解冻后，皮肤柔软无紧绷感皮肤发黑肉质鲜肉质细腻，有弹性、肉质与骨密结有淤血内脏不干净肉质有暗绿色，有黄色粘膜嗅觉无异味有死鸡臭味，有恶臭味含冰量15公斤含冰量1.5公斤15公斤含冰量2公斤左右鲜度皮肤冻鸭不鲜度腐败皮肤白色紧绷解冻后，皮肤柔软无紧绷感，皮肤有破损皮肤发黑肉质鲜肉质细腻，有弹性、肉质与骨密结淤血过多，内脏过多肉质有淤血，有暗绿色，有黄色粘膜嗅觉无异味有恶臭味含冰量15公斤含冰量1.5公斤15公斤含冰量2公斤左右其余冻品可参照以上辨别方法熟食可以分几个部分辨别：即鲜度、肉质、嗅觉、看等方法辨别。鲜度形态麻油鸭不新鲜腐败鲜度色泽鲜明、皮肤无破损没头没凤，皮肤破损，很明显的二次加工有黑色干肉质肉质肉质细腻，肉质与骨粘膜分开肉质粗糙，肉质松动，手压时骨头松动肉质委缩，形态缩小嗅觉有麻油香味有异常味有臭味看形体整齐，头、身完整无缺形体不整齐，头、身没有鲜度皮肤酱牛肉不新鲜腐败鲜度色泽暗红牛肉分割不完整有明显的二次加工发硬肉质肉质鲜红肉质松动，切片不成形肉质委缩，形态缩小嗅觉无异味、有酱香味有异常味有臭味看形体大小差不多形体不整齐其它熟食用同样的方法辨别，因商品而定一、 起源最早，由法国家乐福公司将蔬果、水产、鲜肉等农产品由集贸市场搬到超市内销售。二、 特点2.1 没有集贸市场的脏、乱、差、短斤缺两等缺点。2.2 价格便宜，质量好，新鲜卫生。2.3 购物环境好，可以在一家超市购足所有需要的商品。三、 人力结构主管助理领班营业员兼职四、 商品组织结构部门大分类中分类小分类11、鱼课00、鱼00、淡水鱼00、活淡水鱼01、冰鲜淡水鱼01、海水鱼00、活海水鱼01、冰鲜海水鱼02、冻海水鱼01、甲壳类、贝类00、甲壳类00、虾类01、螃蟹01、贝类00、贝类01、螺类02、软足/两栖00、软体01、两栖02、加工制品00、水发类00、海产品01、其它01、丸类及配菜00、丸类01、自制丸类02、配菜02、日式食品00、生鱼片01、日式小吃寿司/卷类日式调味品04、三文鱼03、腌制、咸鱼制品00、即食01、生于水鱼02、醉壳类一、 鲜度的重要性顾客对水产的要求顺序依次为：1.1 鲜度1.2 商品收集丰富1.3 价格1.4 从业人员的态度和对商品的知识顾客对鲜度的要求达30%40%，由此可知鲜度管理的重要。二、 什么是鲜度管理维持生鲜食品及作业环境两者于最佳的卫生状态，提供给消费者最新鲜的食品。生鲜食品中，损耗率最高者，首推鲜鱼，其损耗率高达910%，包括鲜度不佳的降价销售及腐败丢弃等因素，故鲜鱼如何维持长时间的鲜度，管理技术甚为重要。鲜鱼陈列于卖场中，其鲜度会逐渐下降，所以我们强调商品要高速回转。三、 基础知识四、 鲜度管理4.1 鲜度管理的方法，即是（低温管理）、低温时可缓和鲜鱼的酵素作用及抑制细菌繁殖作用，其管理的种类有冰藏、冷藏、冷冻三种。4.1.1 冰藏以碎冰覆盖于鱼体，温度保持于5以内。4.1.2 冷藏以冷库设备，保存鲜鱼，温度为02。4.1.3 冷冻以冷冻库存设备保存鲜鱼，温度为-25以下。切记低温管理切不可忽冷忽热！容易破坏鱼肉组织，影响鲜度与品质。4.2 鲜鱼的保鲜处理及管理4.2.1 保鲜处理注意要点高速回转，降低库存。4.2.2 鲜度保鲜处理冰鲜鱼须先经冷盐水处理，而后送进冷藏库保存。冰冻鱼直接送进冷冻库。加工鱼品经加工制造法，钖盐藏法、干燥法、焙烤法，可直接于常浊固定地点或冷藏库保存。一、 鱼肉鲜度可以分几个部分辨别，即：鱼鳞、眼珠、鳃、鱼体、嗅觉、肉质及投水试验等方法辨别。 鲜度形态新鲜鱼鲜度下降的鱼腐败鳞有光泽与身体坚强的结合无粘液覆盖缺乏光泽有脱落有点黏性无光泽肉质松弛，有恶味不洁，附满黏性眼球突出眼睑角膜透明眼睑陷入，呈红色角膜变浊眼球破坏或脱落鳃鲜红色、有鲜鱼味鳃的褶坚固地紧闭着灰红色，有臭味鳃的褶容易打开，有些褪色明显的褪色有恶的臭味鱼体将鱼体水平放在掌上，没有弯曲现象骨特别是尾容易弯曲腹部特别大裉色指压时有压痕明显松弛，容易弯曲腹部膨胀，褪色指压时，弹性丧失闻味新鲜味腐败味肉质坚强有弹性肉质与骨密接柔软容易与骨脱落湿润、柔软投水试验沉入水中浮沉（但尚未至水平面上）浮于水面二、其它类商品的检测方法 鲜度形态新鲜鱼鲜度下降的鱼腐败贝类壳紧闭着无破壳者壳略张开贝肉类颜色变淡壳几乎完全张开开口壳边易有黑色物曾浮于水面壳与壳相碰有空壳声有臭味虾类色彩鲜艳感觉鲜活头、毛、足开始变黑头尾部完全变黑有臭味蟹类色彩鲜艳有鲜美的味道颜色稍变少量的鲜美味阿摩尼亚臭味变黑海带类色彩光鲜具弹性颜色略淡弹性渐失弹性消失、变烂颜色变淡丸类颜色光鲜有弹性新鲜、香味颜色略淡弹性渐失变色弹性消失、变烂有粘液水发类颜色鲜亮有弹性颜色略淡弹性渐失颜色变黑弹性消失，变烂有粘液一、 活鲜养殖1.1 必须保持鱼缸水的清洁。1.2 淡水鱼水温为1822。海水鱼水温为10左右。1.3 必须保持鱼缸内有充足的氧气。1.4 不同鱼性的鱼不可放在同一鱼缸内。1.5 鱼缸内如有死鱼、死虾、翻肚鱼必须及时捞出。1.6 贝类、蟹类、甲鱼、龟类必须经常洒水，保持湿润。二、 冰鲜保存2.1 所有冰鲜类必须在下面铺一层冰。2.2 应经常在冰鲜类上洒水保鲜。2.3 水发类应存放在冰水内。2.4 注意先进先出的原则。2.5 收档时：冰鲜鱼应放在PVC箱内，遵循一层冰一层保鲜膜一层鱼的原则。2.6 无鳞的鱼须用冰盐水浸泡。一、 开店前1.17:007:30检查鱼缸是否干净、符合标准，否则立即进行换水。擦洗保温陈列柜，检查整个卖场和库房的清洁卫生是否符合标准，否则立即进行清洗。1.27:308:00清洗地面，打扫工作台、电子秤、陈列台、包装机、冰鲜台二、 开店2.18:3012:00保持整个区域整个时间段的清洁卫生，边工作边清洗2.212:0013:00全面清理工作台、地面、库房、电子秤、包装机，将垃圾筒内的垃圾倒在指定的地方。2.313:0021:00保持整个区域在整个时间段的清洁卫生，边工作边清洗。三、 闭店后3.121:0022:00彻底清洗地面上和鱼缸下的垃圾，擦工作台、保温陈列柜、货架、库房、电子秤、包装机的杂物，要求整个卖场清洁符合标准，方可下班。一、 冰鲜鱼在收货组收冰鲜鱼时，一定要看清鱼的鲜度和规格，鲜度好的鱼应是鱼表光泽、鱼鳃鲜艳、眼球凸出饱满、肉质坚实、富有弹性，如鲜度不好的，坚决拒收。二、 活鱼供应商提供的鱼，一定要鲜活的，如有死的拒收。活鱼收了以后，要马上进商场放进鱼缸养殖，减少不必要的损耗。三、 冷冻鱼供应商提供的冷冻鱼，一定要有好的质量，并于与定单上的规格相符。冷冻鱼的抱冰程度一般不超过10%，如有超出应按超出部分分量扣除。四、 水发类商品如供应商提供的商品是带有一定水的商品，收货组在收货时，应把该商品倒入盛器里，把水去掉，一直到该商品滴水不成线，就可以上称，按实际称得的重量计算。五、 咸干类商品是否有色变、霉变和虫蛀。摸一摸该商品是否外表发粘，如有变质和质量有问题的商品，要坚决拒收，确保商场的利益，但也不能有意刁难供应商，因为供应商是我们合作的伙伴。一、起源农贸市场的演化，将生鲜商品放到市场内销售。二、特点2.1 自助式的购物方式。2.2 商品品质新鲜，价格便宜，品种丰富、齐全，一次性满足顾客需求。2.3 购物环境好。三、人力结构主管助理领班营业员兼职四、商品组织结构120蔬菜1211国产水果12313膨化类1200叶菜类12110苹果类12314其他12000绿叶类12111利类124加工制品12001结球类12112柑橘类1240酱菜1201茄瓜类12113瓜类12400酱菜12010茄果类12114桃李类1241豆制品12011瓜类12115热带水果类12410豆制品12012豆类12116杂果类1242茶类1202根块类12117加工类12420保健茶12020根茎类122南北货12421散茶12021水生类1220山地货125花木12022调味类12200山珍1250鲜花1203食用菌12201干果12500鲜花12030食用菌12202干菜1251盆景1204加工类12203药膳类12510盆景12040榨汁类1221杂粮126包装材料12041切片类12210杂粮1260撕裂袋12042腌渍加工类12211薯粉12600撕裂袋12043净蔬类1222调味品1261保鲜膜1205山野菜类12220调味品12610保鲜膜12050山野菜类1223蛋类1262标签纸121水果12230蛋类12620标签纸1210进口水果123休闲1263托盘12100苹果类1230蜜饯12630托盘12101梨类12300果脯1264果汁瓶12102柑橘类12301蜜饯12640果汁瓶12103瓜类1231炒货129退损单品大分类12104桃李类12310瓜壳类1299退损单品中分类12105热带水果类12311豆类12999退损单品小分类12106杂果类12312花生类一、蔬菜 鲜度形态新鲜鲜度下降腐败叶有光泽、鲜亮、发绿无虫眼、斑点水分充足光泽暗淡看上去缺水，打焉叶片像熟了一样腐烂、有异味茎挺直、表上发亮水分充足失水、变轻表皮发皱，打焉腐烂，出水变味根饱满充实，沉甸甸无畸形，发芽、烂眼水分充足，有一定光泽度皱皮、失水、变轻开始发芽光泽差、变色腐烂，出水变味瓜果有光泽，水分充足无畸形，花班，虫眼失水、皱皮、变轻光泽暗淡，变熟、软腐烂，出水变味二、水果 鲜度形态新鲜鲜度下降腐败瓜果表皮有光泽，颜色鲜艳，水分充足大小适中，无畸形、斑点虫眼、挤压伤口有水果香味表皮褪色，挤压出皱变轻，香味变淡变形，腐败，有异味软果颗粒饱满色泽光亮，不出水出水、变软失去光泽，破损出水枯烂、出水，闻起来有酸味柑桔色泽鲜橙红，水分充足有芸香味色泽暗淡，失水，皱皮香味变淡局部发黑，变软腐败，变味三、南北货 鲜度形态新鲜鲜度下降腐败蛋类无破损、压伤灯下能看清里面结构摇动无声灯影下面结构有点不明显摇动时有声音蛋白、蛋黄变色有臭鸡蛋味南北货无破损干燥符合本商品特性感觉受潮有霉味发霉有水一、开店前6:007:30 按收货标准收货，（质量、数量、新鲜度、具体参照收货标准）注意促销品种和缺货，如有情况请立即通知主管或助理。6:006:30 出货，将昨日之库存检出，整理、清洁、包装后上排面（遵循先进先出原则）。6:008:00 果汁吧榨汁，进行蔬果的加工、包装、陈列达到开店标准。6:307:50 上货，将今日到货拉至卖场上排面（整理、包装）达到开店标准，即商品陈列、新鲜、整齐、丰满。7:307:50 清洁工作（照清洁计划），检查价格牌、排面、品质。7:30 晨会、总结开店前工作，迎接开店。二、开店后8:008:30 整理仓库，处理今日到货。进行补货工作、整理排面、保持排面的丰满、整齐、清洁。注意水菜的保鲜，每半小时进行一次喷水，并注意方法。保持部门卖场的清洁卫生。销售高峰期用录音话筒促销。交接班前做好交接班准备（排面、仓库、整理）。三、下午班晚班到后首先同早班交接班，各自岗位区域相互交接，了解上午的销售情况，促销单品的订到量，缺货、仓库库存，尤其领班间的交接工作更要整体、细致。同早班订货、打印订单、主管确认、传真、确认供应商收到订单。翻堆、挑烂、整理、补货（闭店后不用冻库的）。四、闭店清洁、整理收台面进库（注意、区别进库、不进库的商品）损耗记录、调拨单整理，由领班送办公室领班检查后离店一、开店前6:006:10 用高压水枪冲洗一遍机器、设备、小工具、PVC台。6:106:30 整理晚班昨日挑出来的水果，并将其切成块，用清水冲洗干净。6:306:40 将切成块的水果放入离心式榨汁机檫汁，注意加入切块时不要太猛、太快。6:406:50 将榨好的果汁沉淀10分钟，（此时可进行甘汁的榨汁工作），沉淀好以后，用漏勺将泡沫捞干净，直至果汁澄清，倒入杯中，封口，记录生产卡，冲洗一遍机器。6:507:20 榨其他果汁，操作同上一样，其间可同时进行榨橙汁工作。将橙洗净放入橙汁机即可。7:207:40 切水果盘7:408:00 拉冰，做冰墙。8:008:10 台面陈列，将果汁及果盘整齐、分类陈列于冰面。8:108:20 清洁工作，地板、机器、工具8:208:30 晨会二、开店后8:3018:00补货工作，具体操作同上一样。注意随时清洁，分时间段做生产卡。18:0022:00 整理果汁吧，将水果分类、整理，为明日准备，阅读生产卡，计算销售量，记录损耗。三、闭店后22:0022:30 按清洁程序清洁果汁吧，注意刀具的清洗消毒，清洗时关掉电源。卖场地面货架陈列筐仓库称台水桶果汁吧酱菜台开店前：用扫帚将地面脏物扫净，清洁工用拖把将地面拖净开店前：用毛巾将货轲擦干净开店前：用毛巾擦干净开店前：用清水冲洗，刮净地上的水开店前：用毛巾将称台擦干净开店前：用毛巾将称台擦干净开店前：用清水冲洗一遍机器设备及PVC板、小工具开店前：用毛巾将陈列台和坛子擦干净，勺子、夹子用清水冲洗营业中：随时注意清洁，并努力与清洁工配合营业中：注意清洁各个细小地方营业中：回位后注意保持地面干净无水迹营业中：随时注意清洁营业中：当值班人员随时注意清洁营业中：当值班人员随时注意清洁营业中：随时注意清洁，使用后立即冲洗营业中：随时清洁关店后：地面清洁关店后：用湿毛巾交货架擦干净关店后：用清水冲洗干净，并注意保持其清洁关店后：用清水冲洗，刮净地上的水关店后：用毛巾擦干净关店后：用毛巾擦干净，勺子、夹子用清水冲洗关店后：用清洁剂清洗设备、地板、工作台，刮净地板的水，小工具清洗消毒关店后：用毛巾交陈列台和坛子擦干净，勺子、夹子用清水冲洗一、鲜度管理方法果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要之务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六。1.1呼吸作用的抑制：呼吸作用愈旺盛，有机化合物的消耗就愈激烈，果菜的鲜度愈差，一般温度上升10度时，呼吸量变成23倍，温度下降10度时，呼吸量减少1/21/3。1.2蒸散作用的抑制：抑制蒸散作用需要低温，不需冷风，温度愈高，湿度愈底，空气流动愈旺盛时，呼吸量愈多，蒸散俢也愈活泼。1.3发芽的抑制：某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如马铃薯、番薯，而使贮存的有机化合物（以碳水化合物为主）及养份被消耗，导致味道失去，叶子掉落，绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且马铃薯的芽含有毒素，有害人体健康。1.4微生物活动的抑制：果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当，或运输中受温、湿度的影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。1.5过熟的抑制：果菜采收后，生命仍然持续，颜色由绿色演变到橙色，黄色，味道则是山酸味减少直到变味，但过分成熟时会变为老化，而失去商品失值。1.6 酵素作用的抑制：绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度愈低酵素分解度愈弱。为了搖蒸散作用，低温的同时，适当的湿度是必需的，一般来说温度宜保持9095%。此外，叶菜类亦不适合冷风，应多加注意，至于番薯，芋等品项在温度8085%时即可抑制呼吸作用。柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水果果汁减少，味道变差，鲜度大为降低。一般果菜的保鲜温度在58%，但香蕉、木瓜、芒果、榴莲等适温则要超过10度（在室温下即可）。二、鲜度管理应注意事项2.1 进货果菜要尽早降温。2.2 避免急剧的温度变化。2.3 设立保鲜库。保鲜库能给予果菜低温及水分，理想的保鲜库温度是510。2.4 避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水分而枯萎。为保持保鲜库内湿度，防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干涸且不能重复使用。三、鲜度检查方法不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业员的重要职责之一。果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检查。陈列在果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响鲜度，尤其是前天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在早上开始营业之前以下午尖峰时候来临之前要进行鲜度检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，下午检查的是被顾客挑捡后的果菜，以及从冷藏库拿出要补充陈列上骈的果菜。果菜鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要丢弃，然有时候，一包菜里面只有一、二片叶子鲜度不良，或一盒水果里面只有一、二颗钱不良，则把不良的挑出丢弃即可。一、陈列1.1排列将商品很有规则的并排在一起，谓之“排列”。这时的重点在于将边与前面排列整齐，绝不可零乱而松散，注意垂直陈列。1.2 堆积将商品由下往上按顺序堆砌，谓之“堆积”。虽然只是堆积的动作而已，但最重要的却是必须要制造出“立体感”，故堆积时，前面和边面要保持一定的幅度。1.3 交叠将商品交错地组合、堆积，谓之“交叠”。把形状不一或圆体状在小不一的商品组合起来，或将这些商品放入包装过的袋子里组合堆积起来等等，都属于交叠式的陈列。二、陈列的顺序2.1 决定了商品的根或叶子的排列方向后，就可以整整齐齐紧密的堆起来。2.2 堆的时候要注意让商品互相重叠。2.3 边面的部分若摆得整齐，商品就可保持一定的长度。三、加工处理方法3.1叶菜类3.1.1去除枯黄叶、老化叶、小叶、折断叶。3.1.2用刀切去根部及组织老化部分。3.1.3以水洗去附着于叶面及茎部之泥土，去黄叶。3.2 根茎类3.2.1 将原料浸入水中，以丝瓜布洗去污泥。3.2.2 以刀整修叶梗，并沥干。3.2.3 以胶带捆扎之。一、 人力结构主管助理技师营业员三、 品组织结构部门大分类中分类小分类13、面包00、面包00、咸面包00、吐司面包01、法式面包02、其它类01、甜面包00、丹麦面包01、甜面包02、面包干02、比萨00、整块01、单块01、糕点00、生日蛋糕00、鲜奶油生日蛋糕01、西式点心00、蛋塔01、曲奇02、其它02、一般蛋糕00、蛋卷01、单块蛋糕03、季节性商品00、季节性商品02、中式面食00、酥饼类00、烤类01、炸类一、撑拌将配方内的面粉，酵母和改良剂这三种干性原料先放进搅拌缸内，启动开关慢速搅拌2分钟，使三种原料混合均匀。然后把配方中适温的水倒入，糖和盐最好预先溶在水里，中搅拌成团。这时再将油加入，用高速搅拌至面筋完全扩展。如果是只有一个转速的卧式搅拌机，仍可按照该投料顺序，搅拌2030分钟，待面团表面光滑，不粘手时即可停机。另外要注意即发干酵母勿需用水化开，也不能直接与盐等混合一起，以防部分酵母在高渗透压的情况下死亡，降低酵母的活力。搅拌中延迟油的加入，是为了防止油在水和面粉未充分均匀的情况下首先包住面粉，造成部分面粉的水化欠佳。影响面筋质量，搅拌好的面团温度应为28，天冷可稍高12。搅拌后面团的温度对面包质量影响很大。如温度过高，发醒的速度难以控制，且会使烤出的面包味道不正易老化。二、基本发酵如果室内温度较高，可将面团放在发酵缸或槽里也可直接留在和面机里，上面用塑料布盖好。如果在寒冷的冬季，则要将发酵缸推入酵室，理想发酵温度为28，相对湿度在7580%之间，静置时间为3045分钟，即可进行下步操作，如果面团温度过低，也可将时间适当延长。三、压面国产卧式搅拌机一般无法将面筋打至充分扩展，必须辅以坟面机压面。经基本发酵后的面团通过压面机压面以达到面筋的充分扩展。压面的遍数，根据压面机性能及面粉的性质而定，一般为1830遍，以能拉出具有良好弹性的薄薄的一层面筋时为最佳。如果使用立式搅拌机则勿需这一过程。四、分割面团经过基本发酵后，需立即进行分割，分割是通过秤量把大面团分切成所需重要的面团。分为机械分割和手工分割，两者都要在20分钟之内完成，因为面团发酵速度很快，若时间拖得很长，后面的面团势必发酵过久，使得分割出来的面团品质不均匀，影响下步的操作。五、滚圆滚圆即把分割得到的一定重量的面团，通过手工或滚圆机，搓成圆形。对成型机来说分割后的面团不能立即整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄薄的表皮，在中间醒发过程中保留新产生的气体，使面团膨胀，同时光滑的表皮有利于整形时不会被粘附，烘出来的面包表皮光滑好看，内部组织颗粒均匀。对手工成型制作花样面包者来说，经过滚圆的面团表皮光滑，成型不粘手，操作更加顺利。六、中间醒发是指从滚圆后到整形前这段时间，通常是15分钟，中间醒发的目的，是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行。中间醒发的温度以27-29为宜，相对湿通常为80%。对于一般手工成型的面包厂来讲，中间桓发可将搓圆的面团放置在案板上，待其恢复柔软后即可开始下步操作。注：中间发酵不足，面包容易下蹋或收腰。七、整形（成形）即把面包做成产品所需要的形状，分手工成形和机器成形。机器成形：实际包括压片和成形两部门。压片：是把旧气体排掉，使面团内新产生的气体均匀分布，保证面包成品内部组织均匀。成形：是把压片后的面团薄块做成产品所需的形状，使面包外观一致，式样整齐。影响面团整形的有面团本身性质和整形机调整的情况。面团本身性质包括：配方原料、搅拌程度、发酵情况等，如搅拌不足，面团较硬且脆，整形困难，而面团太软或发酵过度则延展性大，成形不够紧密。整形机本身的情况对面团整形结果影响较大，首先是压面部分滚轴间距的调整。如果滚轴调是太紧，面团会被撕破，内部暴露而粘附在机器上，影响操作，同时压平后得到的面团会呈两头大中间小的哑铃状，导致产品内部组织严重不均，若滚轴间距大，而团所体压出不够，面团内气体分布不均，导致成品内部组织不均匀，有大洞或颗粒组。卷折时一般要求面团薄块卷到一定圈数2圈半。过多过少可调整输送带的速度。整形时也要求撒粉不要太多，因为此时面粉水化不充分，若太多将影响面包表面质量。手工成形：即将滚圆后经中间醒发的面团用手工做成所希望的形状。八、醒发醒发的目的，是使面团重新产气。由于改良剂快速成熟面团的作用，在此阶段面团已达到充分地成熟，整个面筋网络已成为既有一事实上的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，同时由于酵母极强的快速产气能力，此时面团的气体产生性能（产气力）和气体的保留性能（持气力）都达到最高阶段，面包坯经过此醒发阶段将达到最佳体积。醒发室（箱）温度范围一般控制在3538，相对湿度为8085%，如果温度超过40，面包发酵过速，将使酵母过早老化，而出现后劲不足的现象，且烤出的成品往往味道变酸，并且易于老化。温度也必须遵守指定的温度范围，如过大，面包发酵虽然快，但烤出的面包表皮出现气泡和皱纹。湿度过小面包表皮韧性大，影响观瞻。醒发时间长短跟面包坯大小、温度等有关，判断面包坯是否醒发好了可以用一简单办法检测：手指粘点水轻轻在面上点一下，如果小坑立即弹回，表示尚可再发；如小坑继续凹陷则表示发酵过头了；如小坑留在原地略有弹回，则证明发到好处，此时可立即进行烘烤。十、面包的烘烤烘烤后醒发一样，都是面包制作过程中较为关键的一个阶段，在烘炉内热的作用下，面包本身发生了许多物理、化学方面的变化，同时也是体积变化的最为明显的一个阶段，只要正确使用酵母，可便入炉后的面包出现良好的入炉“弹起”即入炉膨胀，显示出极强的“后发力”。1、整个烘烤过程大致分为以下四个阶段：（1）烤焙急胀阶段。大约是进炉后的56分钟内，在此阶段，酵母受热急剧产气加上原有气体受热膨胀，使得面团体积急剧上升。（2）酵母继续作用阶段。在此阶段，面团的温度在60以下，酵母的发酵作用仍可进行，超过此温度酵母活动即停止。（3）体积形成阶段。此时温度在6082之间，淀粉吸水膨化而胀大。固定充填在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终产品的体积。（4）烘烤完成阶段。这个阶段由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后变成棕红色，同时面团内水分也蒸发到一定程度。面包中心部位也完全成熟。成为可食用的面包。2、烘烤条件的选择温度：一般在180220之间时