营养调查与设计.ppt

营养调查与设计雷激QQ121175698 参考文献 黄承钰医学营养学人民卫生出版社张爱珍医学营养学人民卫生出版社陈学存应用营养学人民卫生出版社郭红卫医学营养学复旦大学出版社蔡美琴医学营养学上海科学技术文献出版社杨月欣王光亚中国食物成分表北京大学医学出版社中国营养学会中国居民膳食营养素参考摄入量中国轻工业出版社 膳食调查 人体测量和资料分析 人体营养水平的生化检验 营养不足或缺乏的临床检查 营养调查的内容 膳食调查 吃了什么 吃了多少 摄入多少能量 多少营养素 膳食营养素摄入的评价 体格检查 体格测量 营养状况评价 营养缺乏病的临床检查 症状与体征 是否存在营养缺乏病 营养缺乏病的原因 实验室检查 体液检测 营养素含量 营养素贮存 膳食调查与评价 目的 膳食摄入评估 人体营养需要的满足程度 膳食调查方法 询问法 24小时回顾法 查账法 记账法 称重法 食物频数法 化学分析法 膳食调查 1 询问法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象前一天至数天的食物消耗量 对其食物摄入量进行计算和评价 是目前最常用的一种回顾膳食调查方法 询问调查过去24小时食物消耗量 称24小时膳食回顾法 24hrecallmethod 24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时 调查前的准备 询问进食情况 回顾24小时内 填写 记录 调查表 整理资料 计算能量和营养素摄入量 膳食调查分析 评价 膳食调查报告 24h回顾法工作流程 24小时回顾法举例 姓名 性别 年龄 岁 职业 身高 cm 体重 kg 家庭人数 请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查 并完成下列操作 1 制作膳食营养调查表2 简述调查前的准备内容3 简述调查过程的步骤4 简述注意事项 1 制作膳食营养调查表姓名 性别 年龄 岁 职业 身高 cm 体重 kg 联系电话 2 调查前的准备内容 1 了解市场上主 副食供应品种和价格 2 食物生熟比值和体积之间的关系 3 能根据食物体积准确估计食物重量 4 准备调查表或记录工具 5 与调查对象预约调查时间和地点 3 调查过程的步骤 1 引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况 2 详细询问进食时间 食物名称 原料名称 重量等 通过家用量具 食物模型或图谱进行估计 并填写在调查表内 4 注意事项及要求调查者必须接受专门的培训 掌握询问的技巧与方式 以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾 态度诚恳佩带有效证件 遵守预约时间并尊重调查对象的习俗连续进行3天不宜作为调查对象 7岁以下儿童及70岁以上老年人引导调查对象准确描述进餐情况 力求不遗漏 不多报或少报 每次入户调查时间控制在较短时间内 20 40分钟为宜 食物重量折算参照表 模型 实物 200g 150g 200g 模型 实物 100g 50g 50g 模型 实物 100ml 250ml 200ml 250ml 模型 实物 50g 150g 75g 2 记帐法 适用于伙食帐目清楚的集体伙食单位 如幼儿园 便于调查较长时间的膳食情况 也可用于家庭 一般可统计一个月 或适当缩短 一年四个季度各进行一次 调查记录样本单位在一段时间内购入的各种食物发票和帐目 并仔细统计就餐人数 由此推算出每人每日平均的食物摄入量 再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量 总的食物消耗量 就餐人日数 账目 库存 购入 剩余 每人每日食物消耗量 能量和营养素摄入量 食物成分表 膳食调查分析 评价 膳食调查报告 3 称重法 也常称为称量法 是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间 3 7天 每日每餐各种食物的消耗量 从而计算出每人每日的营养素的摄入量 采用称重法时 食物在食用前经过称重 将剩余部分称重后加以扣除 在家庭外所吃的食物也按通常家用量具估算 此法适用于特殊要求的单位 家庭及个人的膳食调查 食物消耗记录表 完整步骤 食物烹调前后的重量 生熟比值食物生重 食物熟重 食物进餐前后的重量 实际熟食摄入量 计算生食品的摄入量 计算能量和营养素的摄入量 熟食摄入量 生熟比 食物成分表 膳食调查分析 评价 膳食调查报告 4 化学分析法 通过实验室化学分析方法 测定调查对象在一定时间内所摄入全部食品的营养成分 准确地获取各种营养素的摄入量 5 食物频率法 QFF 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查 以调查个体经常性的食物摄入种类 根据每日 每周 每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况 食物频率表法要求调查者填写的频率或份量是调查对象过去一定时期内食物摄入的综合描述 而并非指固定的某一天 某一周或某一个月 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量 以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系 常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结 准确 家庭 个人 团体 费时 费力不适用大规模 简单易行 省时 人 物 简单易行 省时 人 物 账目清楚的机关部队学校 时间短不够准确 代表性有影响 主观 不太准确 回忆偏倚 费时 力 财 精确 家庭 个人 科研 治疗膳食 量化不准确 偏高 遗漏 个人 膳食习惯与某些慢性疾病的关系 称重法 查账法 24h回顾法 化学分析法 频率法 优点 缺点 应用 方法简单 费用少 膳食调查结果评价 1 食物构成如果一天膳食中包括了五大类食物 且食物品种达到15种以上 可认为膳食结构合理 如果包括了四大类食物 且食物品种达到10种以上 可认为膳食结构比较合理 如果只包括2 3大类食物 且食物品种达在10种以下 可认为膳食结构单调 组成不合理 五大类食物 第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜 水果和菌藻类 第五类为纯能量食物 包括动植物油 淀粉 食用糖和酒类 2 各营养素的摄入量及其相互比例 我国膳食中营养素推荐摄入量RNI是衡量膳食质量的主要依据 成年人的能量摄入量如能达到供给量的80 以上 则认为能量足够 如低于70 则认为能量不足 儿童的能量摄入量占供给量的90 以上才认为足够 低于80 则不足 相反如能量摄入量超过推荐供给量的20 以上 就可能引起体重过重或肥胖 评价一日三餐的能量分配是否合理 早 中 晚 3 4 3 三大生热营养素的比例应合理成人 碳水化物占总能量供给量的55 65 脂肪占总能量供给量的20 30 蛋白质占总能量供给量的10 14 1 蛋白质 蛋白质的评价首先看摄入数量 再分析其质量 一般认为当能量供应充足时蛋白质摄入量达推荐摄入量的80 以上 对于多数成年人不会发生缺乏症 长期低于这个水平可能使一部分儿童出现缺乏症状 另外蛋白质所提供的能量应占其一天总能量的10 14 对膳食蛋白质的质量评价一般要求动物性和大豆类蛋白质至少占蛋白质摄入总量的1 3 最好达到一半 优质蛋白1 3 1 2 2 脂肪 按照DRIs的要求 膳食脂肪提供的能量应占一天摄入总能量的20 30 油脂的品种不要太单一 至少在2种以上 动物油和植物油都要食用 植物油的摄入量每天以20 25g为宜 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸摄入量各占一天总能量摄入量的7 10 n 6与n 3多不饱和脂肪酸的比例为 4 6 1 3 微量营养素 关于无机盐与维生素 如能达到推荐供给量的80 以上 一般不会出现缺乏症状 但低于60 很可能出现缺乏症状 另外 要注意超过UL的营养素 1 钙磷比例 按照DRIs的要求 7 49岁的比例约为1 1 0 5 6岁儿童 孕中期 50岁以上约为1 5 1 孕晚期和乳母为1 7 1 半岁以内婴儿为2 1 2 铁来源比例 动物性食品来源的铁应占到总铁量的1 3 最好是1 2 3 钾 钠比例 按照DRIs的要求 18岁及以上的成人的钾 钠比例为0 9 1 其余人群膳食钾 钠比值均 1 孕妇 乳母比值为1 1 1 7 17岁约为1 2 10 5 6岁儿童约为1 5 1 半岁以内婴儿为2 5 1 4 维生素A 即动物性食物供给的维生素A应占维生素A总供给量的1 3 5 B族维生素 机体对维生素B1 维生素B2需要量和尼克酸的需要量与能量供给量有关 如能达到每摄入4 18MJ 1000kcal 能量就分别补充维生素B1和维生素B2各0 5mg 补充尼克酸5mg则最为理想 膳食营养素参考摄入量 DRIs 我国营养学会专家根据我国国情制定最新的 2000年 中国居民膳食营养素参考摄入量 DietaryReferenceIntakes DRIs DRI是在RDA recommendeddietaryallowance 膳食营养素供给量 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值它同时从预防营养素缺乏和预防慢性疾病两方面来考虑人类的营养需求 DRIs内容 平均需要量 EstimatedAverageRequirement EAR 推荐摄入量 RecommendedNutrientIntakes RNI 适宜摄入量 AdequateIntakes AI 可耐受最高摄入量 TolerableUpperIntakeLevel UL 中国居民平衡膳食宝塔 中国营养学会 一日膳食计算与评价 工作步骤1 记录食物2 查食物成分表 记录各类食物的能量和营养素含量3 累计能量和主要膳食营养素总量4 膳食结构评价5 膳食营养素摄入量评价6 根据评价结果给出膳食改进意见 体格检查 人体测量 体格检查的内容 身高和体重可以综合反映蛋白质 能量和一些无机盐的摄入 利用和储备情况 皮褶厚度可以反映体能的情况 还可以推算出全身脂肪的含量 与膳食能量的供给量密切有关 这三项指标被世界卫生组织列为营养调查的必测项目 人体体格检查项目 人体测量的评价 人体测量的项目和方法很多 最常用而又简便的是体重和身高指标 1 少年儿童体重和身高测量的评价指标 1 少年儿童身高体重的特点 少年儿童的身高和体重处于动态变化时期 一般无法用自身对照的方法进行评价 而采用群体中与其它个体比较进行评价 2 少年儿童身高体重指标的表达方法按年龄的身高按年龄的体重按身高的体重 3 表达方式的意义 按年龄的身高偏低 表示较长期的慢性营养不良 按身高的体重 表示较急性的营养不良 4 常用评价方法 中位数百分比法是以参考人群某项指标的中位数 M 为100 计算个体儿童相应指标测量值相当于中位数的百分比即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄 性别参考标准中位数的百分比 Gomez 戈麦斯 分类评价法 使用儿童的身高或体重测量值达到同年龄 同性别参考标准中位数的百分比来进行营养评价 即 A 按年龄的身高 B 按年龄的体重 评价标准 C 按身高的体重中位数百分比评价营养状况 见下表 2 标准差法即所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差 分成5个等级范围 然后看所调查对象属哪个等级范围 国际上使用标准差法对儿童生长发育的评价一般有以下3个指标 体重不足 发育迟缓和消瘦 1 体重不足 指儿童按年龄的体重 WT A 低于参考标准体重中位数减2个标准差 为中度体重不足 低于参考标准体重中位数减3个标准差 为重度体重不足 体重不足率常被用来作为营养不良的患病率 2 发育迟缓凡儿童年龄的身高 HT A 低于参考标准身高中位数减2个标准差 为中度发育迟缓 低于参考标准身高中位数减3个标准差 为重度发育迟缓 这一指标主要反映慢性 较长期的营养不良 3 消瘦凡儿童身高的体重 WT HT 低于参考标准中位数减2个标准差 为中度消瘦 低于参考标准中位数减3个标准差 为重度消瘦 这一指标代表较急性的近期营养不良 体质指数 BMI BMI 体重kg 身高m2评价18岁以上成人群体的营养状况指标 WHO对成人BMI的划分 BMI正常值为18 5 24 9BMI 16为重度消瘦16 16 9为中度消瘦17 18 4为轻度消瘦BMI25 29 9为超重 30为肥胖 我国BMI的划分 BMI正常值为18 5 23 9BMI 18 5为体重过低BMI24 27 9为超重 28为肥胖 实验室检查 生化检查 营养状况的实验室检查是借助生化 生理实验手段 发现人体临床营养不足症 营养储备水平低下或超过营养状况 以便较早掌握营养失调征兆和变化动态 及时采取必要的预防措施 有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响 也对营养水平进行研究测定 蛋白质营养状况评价标准 脂质指标 血清总胆固醇 甘油三酯 LDL C HDL C评价标准 脂质营养状况评价标准 铁营养状况评价标准 评价指标正常缺铁性贫血血清铁蛋白 mg L 14 14血红蛋白 g L 120 120血红蛋白的正常值男性为120 160g L 女性为110 150g L 低于正常值水平时 提示病人处于贫血状况 血红蛋白指标要结合红细胞形态改变进行判断 维生素A营养状况 指标 血清维生素A 评价标准 正常 0 7mmol L不足 0 35 0 69mmol L缺乏 0 35mmol L 维生素B1营养状况 指标 4小时尿负荷试验 红细胞转酮醇酶的焦磷酸硫胺素效应 ETK TPP效应 评价标准 维生素B1营养状况评价标准评价指标正常不足缺乏4小时负荷尿中维生素B1 g 200100 20020 维生素B2营养状况 指标 4h尿负荷试验 全血谷胱甘肽还原酶活性系数 BGR AC 评价标准 维生素B2营养状况评价标准评价指标正常不足缺乏4小时负荷尿中维生素B2 g 1300500 13001 50 维生素C营养状况 指标 血浆总C 4小时尿负荷试验 评价标准 维生素C营养状况评价标准评价指标正常不足缺乏血浆总维生素C mg dL 0 400 20 0 39 0 204小时负荷尿中总维生素C mg 5 5 临床检查 营养素摄入不足严重时可引起缺乏体征 出现临床体征 检查主要依靠眼睛观察 结合手触 听诊器听诊等方法检查全身状况 包括头发 皮肤 眼睛 嘴 舌 齿跟 颈部 指甲以及心 肺 肝 脾 神经系统等的状况 常见的营养缺乏体征见下表 蛋白质 能量营养不良者的临床分级 缺铁性贫血的判断要点 营养性贫血的判断 维生素A缺乏的可能诊断指标 骨软化病的判断要点 维生素C缺乏症 坏血病 的判断要点 维生素B2缺乏的判断要点 全国营养调查 全国营养调查是评价全国居民营养状况 预测居民营养状况趋势 制定国家食物与营养发展计划的基本手段 在50年代初美国国防营养国际委员会 InternationalCommitteeonNutrutiionforNationalDefense ICNND 提出一个营养调查方案 并据此在美国进行过多次全民抽样调查 我国1958年 1982年 1992年及2002年进行了四次全国性营养调查 全国性营养调查一般是每十年进行一次 营养配餐与食谱编制 一 营养食谱的编制原则 一 保证营养平衡 满足合理营养 总原则 1 满足每日膳食营养素及能量的供给量根据年龄 生理特点 劳动强度 选用食物并计算用量 使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准 满足人体的需要 各营养素之间比例适宜 达到能量和各种营养素的需要量考虑各营养素之间的合适比例 利用不同食物中营养素的互补发挥最佳协同作用 食物品种要多样 数量要充足 搭配要合理从谷薯 蔬菜 水果 豆类 奶 瘦肉 鱼虾 蛋 油脂 坚果 这八大类食物的每一类中选用1 3种适量食物 组成食谱 同一类食物可更换品种和烹调方法 主食有米有面有杂粮 副食有荤有 腥 素有菜汤 色 香 味 形巧烹调 食品安全无害食物新鲜卫生5 根据食物的特性选择合理的烹调方法 尽量减少营养素的损失 6 编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯 进餐环境 用膳目的和经济能力 7 及时更换调整食谱每一至两周更换可更换一次食谱 执行一段时间后应对其效果进行评价 不断调整食谱 结合当时气候情况 食物供应情况 食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素 编制切实可行的食谱 食谱编制方法 计算法 食物交换份法 平衡膳食宝塔应用法计算法是食谱编制的基础方法特点 逻辑性强 初学者易理解 但计算繁琐 一 食谱编制计算法 1 查表确定每日能量供给量2 计算宏量营养素每日应提供的能量3 计算宏量营养素每日应提供的数量4 计算宏量营养素的三餐分配量5 确定主副食品种6 确定主副食的数量7 确定烹调用油的数量8 食谱的初步确定9 食谱的复核计算10 食谱的评价 一 计算法食谱编制步骤 1 查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量 1 根据用餐对象的劳动强度 年龄 性别参照RNI确定 2 集体就餐对象的能量供给标准因人群的平均年龄 体重以及80 以上就餐人员的活动强度而定 3 尚需考虑就餐者的劳动强度 工作性质以及饮食习惯 甚至胖瘦程度 2 计算宏量营养素全日应提供的能量蛋白质10 15 脂肪20 30 碳 55 65 假设已知某人每日能量需要量为2700kcal宏量营养素供能比定为15 25 60 则宏量营养素应提供的能量为 蛋白质2700kcal 15 405kcal脂肪2700kcal 25 675kcal碳水化合物2700kcal 60 1620kcal 3 计算宏量营养素各餐应提供的数量 1 将宏量营养素的能量供给量折算为需要量根据其消化率得出其能量折算系数 1克碳水化合物产能 4kcal1克脂肪产能 9kcal1克蛋白质产能 4kcal 2 计算各 早 餐应提供的数量蛋白质405kcal 4kcal 30 30 375脂肪675kcal 9kcal 30 22 5碳水化合物1620kcal 4kcal 30 121 5 4 确定主副食品种和数量 1 确定主食品种和数量谷薯类是碳水化合物的主要来源已知 早餐应含碳水化合物122克设 早餐主食为米粥加馒头 分别提供20 和80 碳水化合物查表 100克米粥含碳水化合物9 8克100克馒头含碳水化合物44 2克则 所需米粥量 122克 20 9 8 100 250克所需馒头量 122克 80 44 2 100 220克 2 确定副食品种和数量主食确定后 必须考虑蛋白质的质量与数量 计算主食蛋白质重量已知 早餐应含蛋白质30克查表 100克米粥含蛋白质1 1克100克馒头 富强粉 含蛋白质6 2克则 主食中蛋白质含量220g 6 2 100 250g 1 1 100 16 39g 则 副食中蛋白质含量30g 16g 14g 设 早餐副食中蛋白质2 3由动物性食物供给 1 3由豆制品供给则 动物食物含蛋白质量 14g 66 7 9g植物食物含蛋白质量 14g 33 3 4g查表 100g鸡蛋含蛋白质12 8g100g豆腐丝含蛋白质21 5g则 所需鸡蛋量 9g 66 7 12 8 100 47g所需豆腐丝量 4g 33 3 21 5 100 6g 查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉 鱼 禽 蛋豆类极其制品的数量 并计算其中营养素含量 然后加以调整 优质蛋白应占1 3 其余可由粮食供给 设计蔬菜 水果的品种和数量每人每日蔬菜基数应为500克 其中绿叶菜类占50 由于各种蔬菜各有不同的营养特点 故以少量多品种的方式进行配制 确定纯能量食物的量 5 以计算出来的主副食用量为基础 粗配食谱早餐主食 米粥250克馒头220克副食 荷包蛋47克拌豆腐丝6克6 调整食谱 与DRIS比较 相差在10 左右可认为符合要求 除了宏量元素 其它营养素以一周为单位计算 7 编排一周食谱一日食谱确定后 可根据用膳者饮食习惯 市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法 编排成一周食谱 8 食谱的评价 总结 归档管理 1 食谱评价的6个方面 食谱中所含食品类别是否齐全 多样化 各类食物的量是否充足 全天能量和营养素是否充足 三餐能量供给分配是否合理 早餐是否保证了能量和蛋白质的供给 优质蛋白占总蛋白的比例是否适宜 三种产能营养素的供能量是否适宜 营养成分计算法编制食谱示例 某孕妇怀孕5个月 轻体力劳动 请按食谱编写程序制订一日食谱 要求三大营养素供能比例 蛋白质15 脂肪30 碳水化合物55 答案1 确定用餐对象全日能量供给量根据 ChineseDRIs 推荐 轻体力劳动女性需要能量2100Kcal 怀孕中期孕妇每天增加200Kcal 则 该孕妇全日需要能量2300Kcal 2 计算宏量营养素全日应提供的能量 公式 三大营养素应提供的能量 全日所需总能量 供给能量比例蛋白质 2300 15 345Kcal脂肪 2300 30 690Kcal碳水化合物 2300 55 1265Kcal 3 计算宏量营养素各餐应提供的数量 公式 三大营养素的每日需要量 全日所需总能量 生理热价 1 计算三大营养素的每日需要量 蛋白质 345Kcal 4 86 克 脂肪 690Kcal 9 77 克 碳水化合物 1265Kcal 4 316 克 计算宏量营养素三餐分配量早餐 30 蛋白质 86 30 26g脂肪 77 30 23g碳水化合物 316 30 95g午餐 40 蛋白质 86 40 34g脂肪 77 40 31g碳水化合物 316 40 126g晚餐 30 蛋白质 86 30 26g脂肪 77 30 23g碳水化合物 316 30 95g 确定主食和副食的品种早餐 主食 馒头副食 牛奶 鸡蛋午餐 主食 米饭副食 草鱼 鸡 青菜晚餐 主食 米饭副食 里脊肉 豆腐干 青菜 确定主食和副食的数量 主食数量的确定一般以碳水化合物的需要量确定主食量 如果选择的主食品种包括两种或两种以上 需确定每种主食提供碳水化合物的比例 主食需要量的计算公式 各餐主食需要量 各餐碳水化合物的需要量 品种的供应比例食物中碳水化合物的含量 副食数量的确定以需由副食提供的蛋白质确定副食数量 蔬果蛋白质含量及吸收率低 可忽略 需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算 副食数量的确定步骤 计算主食提供的蛋白质的量主食提供蛋白质的量 主食量 主食的蛋白质含量 计算由副食供给的蛋白质的量餐次副食提供蛋白质的量 餐次蛋白质需要量 餐次主食提供的蛋白质量 设定各种副食的蛋白质供给比例各餐某一副食需要量 各餐副食蛋白质的需要量 食品的供应比例 食物中蛋白质的含量 选择蔬菜的品种和数量 早餐主副食品数量的确定 主食馒头 副食牛奶 鸡蛋碳水化合物需要量95克 查表 馒头的碳水化合物含量47 供给量 95 47 202克蛋白质需要量26克 查表 馒头蛋白质含量7 0 供给量 202 7 0 14 克 副食提供的蛋白质 克奶和蛋提供动物蛋白各50 2 6克查表 鸡蛋蛋白质含量13 3 需量6 13 3 45克查表 牛奶蛋白质含量3 0 需量6 3 0 200克 午餐主副食品数量的确定 碳水化合物需126克 蛋白质需34克 主食米饭 查表 米饭碳水化合物含量25 9 需要量126 25 9 486g查表 米饭蛋白质含量2 6 供给量 486 2 6 12 6g副食草鱼和鸡 两者提供动物蛋白各占50 34 12 6 2 10 7g查表 草鱼蛋白质含量16 6 需要量 10 7 16 6 64g查表 鸡的蛋白质含量19 3 需要量 10 7 19 3 55g 晚餐主副食品数量的确定 碳水化合物需要95克 蛋白质需要26克主食 米饭查表 米饭碳水化合物含量25 9 需要量 95 25 9 367查表 米饭蛋白质含量2 6 供给量 367 2 6 9 5g副食 瘦猪肉和豆腐干 各提供优质蛋白50 26 9 5 2 8 3克查表 猪瘦肉蛋白质含量20 3 需要量 8 3 20 3 41g查表 豆腐干蛋白质含量16 2 需要量 8 3 16 2 51g 最后选择蔬菜的品种和数量 菜心200克 小白菜200克 圆椒50克 洋葱50克 配料 冬菇10克 红枣5克 红椒5克 青葱5克 生姜5克 蒜头10克 豆腐乳5克 盐4克胡椒粉2克 干淀粉10克 白糖5克 料酒10克味精2克 混合油40克 麻油9克 生抽5克饭 馒头 鸡蛋 牛奶 瘦肉 草鱼 鸡 豆干 确定烹调用油的数量脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油两部分提供 烹调用油的量 总脂肪需要量 食物中的脂肪含量该女性的全日的脂肪需要量为 克 脂肪含量食用量提供脂肪草鱼5 2 64克64 5 2 3 3克瘦肉6 2 41克61 6 2 2 5克鸡9 4 55克55 9 4 5 2克豆干3 6 51克51 3 6 1 8克米饭0 8 853克853 0 8 6 8克馒头1 1 202克202 1 1 2 2克牛奶3 2 200克200 3 2 6 4克烹调用油量 77 3 3 2 5 5 2 1 8 6 8 2 2 6 4 48 8克 食谱的初步确定早餐 馒头202克牛奶200克煮鸡蛋45克午餐 米饭486g椒丝姜葱鱼64g冬菇红枣蒸鸡55g蒜茸炒菜心200克晚餐 米饭小白菜肉片汤圆椒丝洋葱肉丝炒豆腐干 食谱的复核计算食谱初步确定后 由于计算时忽略了蔬菜水果的计算 应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算 采购表要考虑毛重与净重 食谱的评价