1食品感官评价绪论.pptVIP

主讲 朱新鹏 第一章绪论 课程简介是本专业的一门专业选修课程 是食品化学的一门分支学科 食品添加剂是研究为改善食品品质和色 香 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然添加剂 食品添加剂是食品科学与工程专业所学基础学科在食品加工中的应用 该课程主要是一门应用性 实践性 规范性的学科 通过本课程的学习 让学生了解食品添加剂的使用意义和发展过程 了解常用食品添加剂的性质 作用及其应用 认知食品添加剂及对提高食品质量和促进食品工业发展的积极作用 掌握食品添加剂的相关技术理论和应用原理 熟悉有关食品添加剂法规管理知识 为发展食品工业 开拓食品市场 培养实用新型人才奠定基础 教学目的和要求 通过本课程的学习 使学生对食品添加剂的定义 性能 作用机理 使用方法 使用范围 使用剂量与毒性有深入的理解 本课程知识点分为了解 理解 掌握三种层次要求 了解 的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解 理解 的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论 并能适当应用 掌握 的内容要求理解透彻 能在本学科和相关学科的学习工作中熟练 灵活运用其基本理论和基本概念 相关网站 中国食品添加剂网中国食品网中国食品添加剂应用网中国食品添加剂技术网食品安全快速检测中国食品添加剂协会中国食品添加剂生产应用工业协会 第一节食品添加剂的发展历程 食不厌精 脍不厌细 食殪而餲 鱼馁而肉败 不食 色恶不食 臭恶不食 失饪不食 不时不食 割不正不食 不得其酱不食 论语 留下了古人对食物保鲜的最早观点 如果那时有防腐剂 孔夫子就不用担忧了 和孔子的那个年代相比 今天中国食品的生产 加工 经销 售卖和消费的方式已经彻底改变 食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长 食品添加剂越来越多地被运用到了食品中去 食品添加剂的应用历史 香料 在周朝时已开始使用肉桂增香加工 北魏时期的 食经 齐民要术 中亦有用盐卤 石膏凝固豆浆等的记载护色与防腐 在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产 并于公元13世纪传入欧洲 从油条 豆腐开始 中国应用添加剂的历史已经很久了 早在东汉时期 就使用盐卤作凝固剂制作豆腐 从南宋开始 一矾二碱三盐的油条配方就有了记载 是老百姓早餐桌上物美价廉的食品 国人吃了上千年的油条 豆腐 历史上尚未出现一例长期吃这种食品产生的中毒事件 亚硝酸盐大概在800年前的南宋用于腊肉生产 公元6世纪 农业科学家贾思勰还在 齐民要术 中 记载了天然色素用于食品的方法 泡菜的历史有几千年了 加工过程中先民不自觉使用了食品添加剂 过去的食盐 海盐等全都是粗制天然盐 正是泡菜口感变脆的因素 世界范围内 公元前1500年 埃及用食用色素为糖果着色 公元前4世纪 人们开始为葡萄酒人工着色 最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人W H Perkins从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫 到目前位置 全世界食品添加剂品种达到25000种 其中80 为香料 直接食用的有3000 40000种 常见的有600到1000种 从数量上看 越发达国家食品添加剂的品种越多 美国食品用化学品法典中列有1967种 日本使用的食品添加剂约有1100种 欧盟允许使用的有1000到1500种 食品添加剂名单也在调整中 溴酸钾作为面团调节剂在发达国家已有80多年的历史 近年来 很多国家的研究报告显示 过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经 血液及肾脏并可能致癌 中国在2005年7月1日下达了 禁止使用溴酸钾 的命令 食品添加剂市场在中国规范发展的历史并不长 1977年颁布 食品添加剂使用卫生标准 1996年修订 2011年修改为 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 2014年又进行了修订 2015 5 24实施 成立了相关的组织 协会 全国食品添加剂卫生标准科研协作组 1973 全国食品添加剂标准化技术委员会 1980 中国食品科学技术学会食品添加剂分会和中国食品添加剂生产应用工业协会 已更名为中国食品添加剂和配料协会 1993 食品添加剂已成为多学科交叉发展的一门新的学科 而其具体的生产 应用等已发展成为独立的行业 并且成为现代食品工业发展必不可少的基础工业之一 第二节食品添加剂的定义和分类 GB2760 2014 食品国家安全标准食品添加剂使用标准 为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 食品用香料 胶基糖果中基础剂物质 食品工业用加工助剂也包括在内 食品用香料 能够用于调配食品香精并使食品增香的物质 胶基糖果中基础剂物质 赋予胶基糖果起泡 增塑 耐咀嚼等作用的物质 食品加工助剂 保证食品加工能顺利进行的各种物质 与食品本身无关 如助滤 澄清 吸附 脱模 脱色 脱皮 提取溶剂 发酵用营养物质等 它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分 或仅有残留 其他国家和地区下的定义 美国 由于生产 加工 储存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物 而不是基本的食品成分 日本 在食品制造过程 即食品加工中为了保存的目的加入食品使之混合 浸润及其他目的而使用的物质 欧盟 在食品制造加工 准备 处理 包装 运输或储藏过程中加入到食品中 直接或间接地成为食品的组成成分 其本身不构成食品的特性成分 并且本身不能被当作食品消费的物质 CAC和FAO WHO1962年 是指本身不作食品消费 也不是食品特有成分的物质 无论有无营养价值 在食品的制造 加工 调制 处理 装填 包装 运输或保管过程中 出于技术 包括感观 目的而有意识添加到食品中的物质 这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分 或改善食品的性质 它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质 FAO FoodandAgricultureOrganization 联合国粮农组织WHO WorldHealthOrganization 世界卫生组织JECFA食品添加剂联合专家委员会CAC CodexAlimentariusCommission 联合国食品标准 法典 委员会CCFA食品添加剂法规委员会 1988年改为食品添加剂和污染物法规委员会 CCFAC 如何理解糖 淀粉 食盐 香辛料的归类 食品添加剂从狭义上 不是食品配料 广义上食品配料是指加入到食品中的所有添加物 需要在食品的标签配料项内列出 不管是配料还是食品添加剂都要服从 食品安全法 及其他相关法规的管理和规范 各国食品添加剂定义的主要区别 营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴 日本 美国 中国属于 CCFA不属于 间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴 美国 CCFA属于 中国不属于 二 食品添加剂的分类 1 按来源分 食品添加剂 2 按功能分 不同国家和地区均不相同 中国对食品添加剂的分类如下 酸度调节剂acidityregulator 抗结剂anticaking 消泡剂antifoamingagent 抗氧化剂antioxidant 漂白剂bleachingagent 膨松剂bulkingagent 胶基糖果中基础剂物chewinggumbase 着色剂color 护色剂colorfixative 乳化剂emulsifier 酶制剂enzymepreparation 增味剂flavorenhancer 面粉处理剂flourtreatmentagent 被膜剂coatingagent 水分保持剂humectant 防腐剂preservative 稳定和凝固剂stabilizer coagulator 甜味剂sweeter 增稠剂thickener 食品用香料 香精香料 21 食品工业用加工助剂 22 其它other不在食品添加剂使用标准中的 营养强化剂nutritionenhancer GB14880 2012 3 按食品添加剂安全评价划分 可分为A B C三类 每类再分为两类 具体如下 A类 已经制定ADI和暂定ADI者 其中A 1 类 经过评价认为毒理学资料清楚 已经制定中ADI值或认为毒性有限 无需规定ADI者 A 2 类 已经制定暂定ADI值 但毒理学资料不够完善 暂时许可用于食品者 B类 曾经进行过安全评价 但未建立ADI值 或者未进行过安全评价者 其中 B 1 类 曾进行过评价 因毒理学资料不足未制定ADI者 B 2 类 未进行过评价者 C类 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者 其中 C 1 类 根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者 C 2 类 认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者 第三节食品添加剂和食品工业的关系 是一个国家现代化水平程度的重要标志之一 是食品科学技术学科的重要组成部分 没有食品添加剂就没有现代食品工业 远离食品添加剂 就是远离现代食品工业 并被誉为现代食品工业的灵魂 滥用食品添加剂的危害 食品添加剂的使用要求和管理 为确保食品添加剂的食用安全 使用食品添加剂应该遵循以下原则 1 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价 证明在使用限量内长期使用对人体安全无害 不应对人体产生任何健康危害 2 不得使用食品添加剂掩盖食品的腐败变质 3 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂 掺假 伪造为目的而使用食品添加剂 4 不影响食品感官性质和原味 不应降低食品本身的营养价值 对食品营养成分不应有破坏作用 5 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量 不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求 可以使用食品添加剂的情况 保持或提高食品本身的营养价值 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 提高食品的质量和稳定性 改进其感官特性 便于食品的生产 加工 包装 运输或者贮藏 食品添加剂的带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料 含食品添加剂 带入食品中 根据本标准 食品配料中允许使用该食品添加剂 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量 应在正常生产工艺条件下使用这些配料 并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平 当某食品配料作为特定终产品的原料时 批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中 同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求 在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产 食品添加剂的作用 1 为了提高食品的质量提高食品的储藏性 防止食品腐败变质改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值 26 保证原料和食品在储藏和货架内的品质 防腐剂可防止由微生物引起的食品变质 延长食品的保存期 抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质 提高食品的稳定性和耐藏性 防腐剂 乳化剂 抗氧化剂 增稠剂 漂白剂 着色剂 甜味剂 膨松剂 酶制剂 香精香料 面包中允许使用 类 种食品添加剂 增稠剂 CMC 赋予稠度 防止分层和沉淀 着色剂 胡萝卜素 赋予诱人的色泽 甜味剂 甜蜜素 赋予甜味 香精香料 橘子油 赋予良好风味 饮料 赋予食品特殊的营养价值和保健作用 如 人们喜爱的精制的粮食制品中都缺乏一定的维生素 若用食品添加剂来补充维生素 既可满足人们的感官要求 又使精制粮食的营养合理 在美国 面包中几乎全部强化了B族维生素 2增加食品的品种和方便性 增稠剂制成果冻产品 喜之郎草莓味果冻 卡拉胶 香料 甜蜜素 山梨酸 柠檬酸 蔗糖 柠檬黄 胭脂红 徐福记清凉果冻 卡拉胶 香料 白砂糖 山梨酸钾 柠檬酸 柠檬酸钾 胡萝卜素 柠檬黄乳化剂使超市面包成为可能 3 满足食品加工制造要求 膨松剂是面包加工必不可少的原料制糖工业使用乳化剂葡萄糖酸 内酯作豆腐的凝固剂果汁生产使用果胶酶啤酒 果酒澄清使用蛋白酶 32 4 满足不同人群的特殊营养和功能需要 不同年龄分为婴儿 儿童 青年 老年等不同性别不同职业岗位地区不同类疾病患者 33 5 有利于开发新的食品资源 据统计 自然界中的可食性植物有八万多种 仅我国的蔬菜品种就有17000种 还有大量的动物 矿物和海产品 可食用的昆虫就有500多种 需要新的食品添加剂 满足加工制造工艺的需要 34 6 有利于原料的综合利用 食品加工中产生的很多废弃物 可以采取一定的方法加以综合利用 其中可以使用食品添加剂 如植物油料在压榨制油后 再采用溶剂浸提提高出油率 传统豆制品生产中的豆渣 可以提取功能性成分 用酶制剂可以提高果汁的出品率等 食品中为什么要使用食品添加剂 理想的食品添加剂应当是有益无害的 如果过量使用则有可能产生不良后果 所以很多食品添加剂的使用有最大使用量的限制 过剩性毒性可通过严格控制添加剂的适用范围和最大使用量得以避免 现有的标准中允许使用的食品添加剂均已经经过严格的安全性评估 可以认为 合理合法使用食品添加剂已将危害降低到了最低水平 食品添加剂中的极少数品种具有较大的毒性 是否使用需权衡利弊 亚硝酸盐长期以来一直作为肉制品的护色剂 发色剂 还具有防腐 增加风味的作用 能使肉制品呈现亮红色 并能抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌 尤其是肉毒梭状芽孢杆菌 防止中毒 但它有毒 有致癌性 如果禁止使用亚硝酸盐 护色方面可以找到替代品 但肉毒中毒目前无法解决 所以 一是尚未有明显证据证明在低剂量下的肉制品中引发癌症的证据 二是在严格控制使用量降低风险 三是同时添加抗坏血酸等来降低亚硝胺的生产 基于此 很多国家仍然允许使用亚硝酸盐 第一章绪论 38 第四节食品添加剂的现状和发展趋势 美国是全球食品添加剂消费量最大的国家 年消费量已超过140万吨 西欧第二 消费量近500万吨 年增2 3 目前 全球销售额为300余亿美元 全球总消费量已接近1000万吨 我国食品添加剂工业现状 年食业产值食品添加剂注 亿元 万吨 亿元 20019000200180占食业2 200519800379385增2 14倍200731912200840000600国外这五年添加剂增长3 是由于国外食品工业发展成熟 食品工业产值已达到农产品产值的2 3倍 我国是0 5 我国生产量较大的种类 柠檬酸产80万T 占世界消费量一半 糖精钠产3万T 出口1 6万T 世界消费4万T 木糖醇产能3万T 世界消费3万多T味精产130万T 占世界总消费量70 牛磺酸产能3万T 世界消费3 5万T 异VC产6 6万T 出口6万T 世界消费量10万T乙基麦芽酚产能2000多T 是世界唯一生产国我国食品添加剂总产值占国际贸易的15 左右 我国食品添加剂工业存在的问题 品种少 系列化程度低有力 如乳化剂需要量较大的60多种 年产品25万T 我国只有30多种 年产只有2万多T 企业生产规模小 工艺技术较低 综合成本高 如木糖醇 50多家企业年产能只有300 500T 而俄罗斯单厂产能3000多T 柠檬酸最大厂产能12万T 其余有30多家中小厂 产品技术指标不高 质量不稳定 功能化 绿色化不强 我国食品添加剂未来研究的热点 安全问题 从健全法规 规范使用 提高产品质量等方面加强研究 管理和监督 新品种研究开发问题 在品种数量上要发展 特别是天然食品添加剂的开发 用现代科学技术提升传统食品添加剂生产技术和产品质量 全球食品添加剂的生产 应用和发展呈现以下特点 品种日益增多 生产量和使用量稳定增长 应用范围越来越广 采用高新技术提高食品添加剂的质量和水平 市场正在走向全球化和统一化 发展趋势朝天然 营养和功能化方向进行 第五节食品添加剂使用的管理 食品添加剂的管理应该包括安全管理 生产管理和使用管理三个部分 安全管理毒理学评价将确定食品添加剂在食品中无害的最大限量 并对有害的物质提出禁用或放弃的理由 以确保食品添加剂使用的安全性 使用管理允许使用的添加剂品种 食品添加剂使用范围和使用量 生产管理生产条件 质量监督 新产品管理等 一 联合国FAO WHO对食品添加剂管理 FAO WHO的食品添加剂法典委员会 CCFA 准许用于食品的各种食品添加剂的名单 以及它们的毒理学评价 ADI值 1996 各种准用的食品添加剂的质量指标等规定 1993 各种食品添加剂质量指标的通用测定方法 1991 各种食品添加剂在食品中的允许使用范围和建议用量 1987 二 美国对食品添加剂的管理出售食品添加剂之前需经毒理试验 食品添加剂的使用安全和效果的责任由制造商承担 但对已列入GRAS GenerallyRecognizedasSafe一般认为安全 者例外 凡新的食品添加剂在得到FDA批准之前 绝对不能生产和使用 根据用途和功能对食品添加剂分类 规定使用范围 用量等 FDA对加入食品中的化学物质分为4类 食品添加剂 需经两种以上的动物实验 证实没有毒性反应 对生育无不良影响 不会引起癌症等 用量不得超过动物实验最大无作用量的1 一般公认为安全的 如糖 盐 香辛料等 不需动物实验 列入FDA所公布的GRAS名单 但如发现已列入而有问题 则从GRAS名单中删除 凡需审批者 一旦有新的实验数据表明不安全时 应指令食品添加剂制造商重新进行研究 以确定其安全性 凡食用着色剂上市前 需先经全面的安全测试 三 欧盟对食品添加剂的管理 1 以欧盟理事会89 107 EEC作为 框架指令 规定适用于食品添加剂的一般要求 同时针对各种不同的食品添加剂 通过作为实施细则的相应指令进行具体规范 2 以许可清单的方式列出食品添加剂 并且有相关的法规和规范限制其使用的范围 用量等使用条件 没有列入清单的添加剂均在禁止使用之列 3 食品添加剂必须是食品生产 储藏必需的 存在合理的工艺需求 具有其他物质不能实现的特定用途 四 中国食品添加剂管理 一 法律法规体系 1 中华人民共和国食品安全法 2015年修订 99处提及 2 食品添加剂使用标准 2014年 3 食品添加剂卫生管理办法 2002年 4 食品营养强化剂使用标准 2012年 5 预包装食品标签通则 2011年 6 食品安全性毒理学评价程序 2014年 7 复配食品添加剂通则 2011年 8 食品添加剂生产企业卫生规范 2002年 9 卫生部食品添加剂申报与受理规定 包括 食品添加剂新品种申请表 2010年 食品添加剂使用标准 的修订 1977年制订了试行标准 1981年制订了正式标准 1986年 1996年修订改为GB2760 96 2003 2011 2014年再次修订 明确规定食品添加剂使用总体原则 规定了食品添加剂使用的基本要求 可以使用食品添加剂的条件 原料中使用食品添加剂带入到终产品中的判定原则等内容调整 食品添加剂使用标准 格式 分别按照食品添加剂的汉语拼音顺序和食品分类号顺序列出了食品添加剂的使用范围和使用量 对可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂进行了单独规定 同时也规定了例外食品类别 食品添加剂名称后标注了中国编码 国际编码以及功能类别 增加了 按生产需要适量使用 最大使用量 残留量 加工助剂 等名词定义 明确标准的使用范围和内容 增加了配套的食品分类系统 只适用于本标准 并对每一类别食品的含义作了解释 如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时 则允许该食品添加剂应用于该类别下的所有食品 另有规定的除外 对原标准的附录进行了调整 调整后的附录包括 附录A 食品添加剂的使用规定 附录B 食品用香料使用规定附录C 食品工业用加工助剂使用规定附录D 食品添加剂功能类别附录E 食品分类系统 附录F 附录A中食品添加剂使用规定索引 52 二 我国食品添加剂的监管体系 1 卫计委对食品添加剂的监管根据 中华人民共和国食品安全法 食品添加剂卫生管理办法 相关规定 卫计委卫生监督中心负责全国食品添加剂 包括食品营养强化剂 的卫生监督管理工作 依据 卫生部食品添加剂申报与受理规定 和 卫生部健康相关产品审批工作程序 进行食品添加剂新品种和需扩大使用范围或使用量的食品添加剂的审批 生产和使用新的食品营养强化剂的审批 食品添加剂卫生许可证的审批和管理 2 国家质量监督检验检疫总局对食品添加剂的监管 国家质量监督检验检疫总局负责管理全国工业产品生产许可证工作 企业生产列入 国家实行工业产品生产许可证制度的工业产品目录 中的食品添加剂产品 必须向企业所在地的省 自治区 直辖市工业产品生产许可证主管部门申请取得生产许可证后方可生产 3 食品药品监督管理局和工商管理局的职能 国家食品药品监督管理局作为食品安全管理的综合监督 组织协调部门 牵头建立食品安全部际联席会议制度 及时沟通情况 研究协调解决工作中的重大问题 工商部门负责流通环节的监管 主要市场等各种流通环节 特别是从食品质量的全程监管 以食品质量监测和快速检测为主要手段 加强交易环节食品质量监控 三 我国食品添加剂的标准化技术支撑体系 1 食品添加剂标准化技术委员会 1 参与起草 修订食品添加剂标准化法律 法规的工作 拟定和贯彻执行食品添加剂标准化工作的方针 政策等 2 负责制定食品添加剂标准化事业发展规划 参与组织 协调和编制相关国家标准 含国家标准样品 的制定 修订计划 3 参与组织相关国家标准的制定 修订工作 参与相关国家标准的统一审查 批准 编号 标准的备案工作 以及标准解释 技术支持和对外通报 评议等工作 4 管理和指导相关标准化科技工作及有关的宣传 教育 培训工作 2 中国食品法典委员会负责与联合国粮农组织和世界卫生组织食品法典委员会 简称CAC 联络 并组织国内各相关部门参与CAC工作的协调机构 该委员会由卫生部 农业部 国家食品药品监督管理局 商务部 国家质检总局 国家粮食局 国家食品工