排好的酱油论文.doc

中国酿造2009 年第1 期总第202 期施，缩短发酵时间。3 结论利用低能N+ 对- 亚麻酸生产菌株进行诱变选育，观察和统计了N+ 注入对该菌株的生物学效应，并研究了离子注入对高产菌株发酵生产- 亚麻酸的影响。在优选的诱变条件下，筛选到了1 株高产菌株，其发酵生产- 亚麻酸比出发菌株提高14%。在离子束生物工程研究中，低能离子与微生物细胞间的内在作用机制有待进一步被揭示，使其在工业微生物育种实践中发挥更大的作用。参考文献：1 JAMES P, CARTER M D.Gamma-linolenic acids as a nutrient J. FoodTechnol,1988,42：72-82.2 BEGIN M, DAS U N. A deficiency in dietary gamma-linolenic acidor eicosa-pentane oic acids may determine individual susceptibility toAIDS J. Med Hypotheses, 1986，20：1-8.3 尹卓容. 超临界CO2 萃取法从月见草种子和丝状真菌中提取含- 亚麻酸油脂J. 食品与发酵工业，1996（4）：21-26.4 黄亚东. - 亚麻酸生产技术J. 广州食品工业科技，2002，18（1）：28-29.5 国家药典委员会. 中华人民共和国药典M. 北京：化学工业出版社，2000.6 宋道军，姚建铭，余增亮，等. 离子注入微生物产生“马鞍型”存活曲线的可能作用机制J. 核技术，1999，22（3）：129-132.7 余增亮. 离子束生物技术引论M. 合肥：安徽科学技术出版社，1998：176-190.酱油是以多种氨基酸盐复合物为主体，色、香、味体俱佳的液体调味品。酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主要发酵工艺，也是目前酱油产业化生产的主要方法，其产品也为市场所接受，已经遍布国内市场。固态低盐发酵工艺具有生产效率高，便于机械化生产；蛋白质转化率高，生产稳定，不受气候条件的影响；发酵周期较短，大大提高了设备利用率；改善了生产的卫生条件；产品质量比较好，酱味较浓厚、香气适中，适应于中低产品的生产1等特点。但固态低盐发酵工艺最主要的缺点是产品质量偏低，较难生产出高品位的产品，在人民生活水平较高的今天，消费者追求高质量的产品，这种工艺很难满足市场需求。所以酱油生产应该是在低盐固态发酵工艺的基础上，充分发挥其工艺的优势，同时还应该在提高产品质量上下功夫。酱油的酿造大致可分为原料处理、制曲、发酵、淋油和成品处理等主要过程2。在原料处理、淋油和成品处理3 个过程中只发生物理和化学变化，生产速度主要受机器设备能力限制。制曲是培养繁殖微生物，发酵是生化变化的重要环节，完全被微生物产生的各种酶活力所控制。在生产中发现酱醅的含水量对酱醅发酵的结果影响很大3。为此，进行了酱醅含水量对酱醅发酵质量影响的研究。并将试验结果报道如下，供有关研究人员参考。酱醅含水量对酱油品质的影响张宗舟，巩晓芳（天水师范学院生命科学与化学学院，甘肃天水741001）摘要：报道了酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱醅以及酱油质量的影响，试验证明酱醅的含水量不同，酱醅的微生物区系不同，酱油质量亦不同。在酱醅含水量为51%52%时，酱油的还原糖为4.25%，氨基酸态氮为0.55%，可溶性无盐固形物为18.3%，蛋白质转化率为79.20%，淀粉转化率为45.95%。关键词：酱醅；酱油；微生物区系分析中图分类号：TS264.2 文献标识码：B 文章编号：02545071（2009）01-0099-02Influence of water content in grains sauce on soy sauce qualityZHANG Zongzhou, GONG Xiaofang(School of Life Science and Chemistry, Tianshui Normal University, Tianshui 741001, China)Abstract: Effects of water content in grains sauce on soy sauce quality were studied in this paper. The results showed that water content in grainssauce had a significant influence on micro-flora in grains and soy quality. The optimal conditions of solid-state and low-salt soy sauce fermentationwere obtained as followed: the water content in grains sauce 51%52%, sugar content in soy 4.25%; nitrogen content of amino acid 0.55%; solublesalt-free solids 18.3%. Under these optimum conditions, the rates of protein conversion and starch conversion were 79.20% and 45.95%, respectively.Key words: grains sauce; soy sauce; micro-flora analysis收稿日期：2008-10-06作者简介：张宗舟，男，甘肃礼县人，教授，主要从事应用微生物的教学与研究工作。经验交流!992009 No1Serial No202 China Brewing1 试验设计与测试方法1.1 试验地点天水老君庙酱醋厂。1.2 试验工艺利用低盐固态发酵工艺。低盐固态发酵品温控制60，含食盐13%，恒温发酵；酱醅含水量设计为处理1：46%；处理2：47%；处理3：48%；处理4：49%；处理5：50%；处理6：51%；处理7：52%；处理8：53%。菌种用沪酿3.042 米曲霉，每批试验用300kg 配合大曲原料进行。大曲原料配比为豆饼粉60%（含粗蛋白40.0%、粗淀粉20.0%），大麸皮40%（含粗蛋白13.0%、粗淀粉41.0%）；300kg 大曲原料中，粗蛋白总量87.6kg，粗淀粉总量85.2kg。全部试验都在同一条件下进行，各处理只是酱醅含水量不同。微生物区系测定均在第15d 早上进行。细菌用牛肉膏蛋白胨培养基；放线菌用高氏一号培养基，酵母菌用麦芽汁琼脂培养基，霉菌用豆芽汁琼脂培养基。细菌在28培养3d进行计数；放线菌在28培养5d 进行计数；真菌在27培养7d 进行计数。1.3 测定方法产品有关项目以天水市质检局质检科测试数据为准。总酸：用酸度计测定。氨基酸态氮：用甲醛法。还原糖：用亚铁氰化钾法。2 结果与分析酱醅含水量直接影响酱醅中的微生物区系，进而影响酱醅的成分和酱油的品质。从微生物区系开始，测定含水量对酱油的影响。微生物区系主要以细菌、放线菌、酵母菌、米曲霉菌为主。酱油质量主要以还原糖、全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固型物，蛋白质转化率和淀粉转化率为主。蛋白质利用率（GTN6.25）/P100%式中：G 为酱油总重量；TN 为酱油全氮；P 为原料中蛋白质总量。淀粉利用率（GM0.9）/S100%式中：G 为酱油总重量；M 为还原糖；S：原料中淀粉总量。对酱醅不同含水量的微生物种类与数量进行了测定，结果见表1，产品质量见表2。酱醅含水量对酱醅中的微生物群系影响较大，主要是含水量高，酱醅通气性较差，有些群系得以发展，而有些群系则受到抑制。当然酱醅含水量也影响酱醅中的米拉德反应的进行，影响酱醅的颜色，但颜色对酱醅质量不产生影响。处理1 处理8 由于含水量的不断增加，酱醅中的细菌数量不断增加，从127.2103 个/g 增加为200.8103 个/g，细菌数量的增加带来了代谢链的不同，代谢物质的丰厚，使得产品质量更好，可溶性无盐固形物增加，酱油更香更宜人。放线菌、米曲霉菌和其他霉菌数量变化不大，也就是说酱醅含水量对这几类菌影响较小。酱油中的主要生化过程是蛋白质分解为氨基酸，主要是受米曲霉菌的作用，同时也受细菌的影响，故在米曲霉菌数量变化不大的情况下，不同处理的氨基酸态氮仍有较大的差异。酵母菌在处理1 处理8 中变化较大，其中处理1 中为75.6103 个/g，处理7 中为141.0103 个/g，处理8 中为154.5103 个/g。酵母菌数量对酱醅中的酒精含量影响较大，也是酱油中醇香的主要来源，直接影响酱油质量。从不同处理的酱油产品的质量分析来看，不同处理样的质量变化较大，随着含水量的增加，各处理样的还原糖不断增加，处理7 达到最大峰值。氨基酸态氮也是处理6、处理7 达到最大值。可溶性无盐固型物是处理6 达到最多。蛋白质转化率和淀粉转化率都是处理7 达到高峰，处理6 次之。综合考察认为酱醅的含水量控制为51%52%较好，生产的产品各项指标都能达到质检要求，同时蛋白质转化率和淀粉转化率较高，可以较好地提高原料的利用率。产品口感丰腻、宜人、鲜美。3 结论3.1 酱醅含水量对酱醅中的细菌、酵母菌数量影响较大，在处理6、处理7 达到最大值；而对放线菌、米曲霉菌的数量影响不大。3.2 酱醅含水量对不同处理的产品质量影响较大，在处理6 和处理7 达到最大值，还原糖4.25%，氨基酸态氮0.55%，可溶性无盐固形物18.3%，蛋白质转化率79.20%，淀粉转化率45.95%。Experience Exchanges表1 不同含水量酱醅的微生物种类与数量分析Table 1. Species and number of microorganisms in the grains saucewith diffenrent water content微生物处理1 处理2 处理3 处理4 处理5 处理6 处理7 处理8细菌127.2 133.3 150.6 162.0 177.2 180.5 185.0 200.8放线菌17.5 15.6 25.7 14.0 12.6 10.3 9.8 6.5酵母菌75.6 90.5 108.0 120.2 120.6 138.1 141.0 154.5米曲霉菌232.6 213.7 240.1 220.7 235.1 236.3 241.8 217.3其他霉菌80.6 71.3 97.4 86.1 91.0 102.2 110.6 97.1103个/g表2 不同处理的产品质量Table 2. Quality of different treated product处理编号还原糖（以葡萄糖计）全氮（以氮计）氨基酸态氮（以氮计）可溶性无盐固形物产量/kg蛋白质转化率/%淀粉利用率/%1# 3.68 0.86 0.33 16.0 1000 61.36 38.872# 3.72 0.85 0.35 16.5 1000 60.65 39.303# 3.90 0.88 0.40 16.6 1000 62.79 41.204# 4.08 0.94 0.45 17.9 1000 67.06 43.105# 4.30 0.96 0.51 18.0 1000 68.49 45.426# 4.33 1.05 0.56 18.6 1000 74.91 45.747# 4.35 1.11 0.55 18.3 1000 79.20 45.958# 4.30 1.02 0.48 18.0 1000 72.77 45.42g/100mL100中国酿造2009 年第1 期总第202 期四川泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜、甜椒、甘蓝等新鲜蔬菜为原料的一种乳酸发酵制品1。根据微生物的活动和乳酸积累量的多少，泡菜发酵过程可分为以下2 个阶段：首先以异型乳酸发酵为主，此时的细菌、酵母菌及大肠杆菌等甚为活跃，产生有机酸、过氧化氢和大量的CO2 等物质；之后进入正型乳酸发酵，pH 值进一步降低，形成嫌气状态，促进了乳酸菌的活动，乳酸得到了积累2。在发酵初期乳酸菌迅速生长，有效地抑制有害杂菌的繁殖，是得到优质安全泡菜产品的保证3-4。本文采用不同真空度条件，对四川泡菜发酵过程中细菌、酵母菌、乳酸菌及大肠杆菌的变化情况进行研究，旨在为实现四川泡菜可控发酵条件提供理论依据，为提高四川泡菜生产的工业化程度奠定基础。1 材料与方法1.1 原辅料甘蓝（新鲜无腐烂）、盐、花椒、干辣椒、八角、冰糖、白酒均为市售。1.2 主要仪器及设备自制泡菜发酵容器，分析天平，灭菌锅，恒温培养箱，超净工作台，显微镜，pH 计，真空干燥器，可调式移液器等。1.3 培养基5细菌培养基：牛肉膏蛋白胨培养基；酵母菌培养基：YPD 培养基；乳酸菌培养基：MRS 培养基；大肠杆菌：3 倍浓缩乳糖蛋白胨培养基。1.4 微生物的培养条件61.5 菌落计数法细菌、酵母菌、乳酸菌：活菌计数法；大肠杆菌：多管发酵法5。表1 微生物的培养条件Table 1. Cultured condition of microorganisms类别培养条件细菌37培养2d3d酵母菌30培养2d3d乳酸菌置于真空干燥器中，抽真空0.05MPa，37培养2d3d大肠杆菌37培养1d2d3.3 在低盐固态发酵工艺中，酱醅含水量控制在51%52%较好。参考文献：1 周秉辰. 论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革J. 中国酿造，2005（1）：1-3.2 毛青钟. DS56 酵母的性能及黄酒酿造中的作用J. 酿酒技术，2003（5）：37-38.3 张宗舟，张扬. 酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究J. 中国酿造，2005（2）：15-16.减压处理对四川泡菜微生物菌系的影响王世宽，冉燃，侯华，潘明，涂晓慧，王叶（四川理工学院生物工程系，四川自贡643000）摘要：研究了不同真空度对四川泡菜发酵过程中微生物菌系的影响。研究表明，真空度越高越有利于对泡菜中乳酸菌的增殖，同时对泡菜中的其他杂菌具有越明显的抑制作用。在0.04MPa（真空度）下，发酵终止时乳酸菌活菌数仍可达到4.1107个/mL，占细菌总数的45%，酵母菌数可抑制为2.0104个/mL，大肠杆菌在发酵的第3d就未检出。关键词：真空度；微生物；泡菜中图分类号：TS205.5 文献标识码：B 文章编号：02545071（2009）01-0101-02Effects of decompression on the microorganismsgrowth in Szechwan pickleWANG Shikuan, RAN Ran, HOU Hua, PAN Ming, TU Xiaohui, WANG Ye(Department of Biotechnology Engineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China)Abstract: Effects of the different vacuum degree on the microorganisms growth in Szechwan pickle were studied. The results showed that increasingvacuum degree could stimulate the growth of lactobacillus and inhibit the growths of other infectious microbes in pickle. Under the 0.04 MPa (thevacuum degree), the number of lactobacillus was 4.1107 cfu/ml, which accounted for 45% in the total number of bacteria. The number of yeast onlywas 2.0104cfu/ml due to its inhibition, and the E. coli could not be detected after 3 d fermentation.Key words: vacuum degree; microorganism; pickle收稿日期：2008-09-05基金项目：四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目（CC05Z05）作者简介：王世宽（1964-），男，重庆人，教授，主要从事农产品储藏与加工方面的研究工作。101酱油固态发酵生产中黑曲霉产酶条件的优化研究姚菁华,肖雷,王璐璐(中国矿业大学化工学院,江苏徐州221008)摘要:通过对黑曲霉AS3. 350 培养条件(培养基的配比、加水比、培养温度) 的研究,得到黑曲霉AS3. 350 的最佳生长条件和最佳产酶条件:黑曲霉在30 、麸皮豆粕为5 5 、加水6 份、培养72 h的生长和产酶情况综合较好。关键词:黑曲霉;糖化酶;蛋白酶;优化中图分类号: TS264121 文献标识码:B 文章编号:100029973 (2009) 0320072203Optimal re search on producing enzyme condition of a spergillusniger in soy sauce solid2state fermentationYAO J ing2hua , XIAO Lei ,WAN G Lu2lu(School of Chemical Engineering and Technology ,China University ofMining & Technology ,Xuzhou 221008 ,China)Abstract : The f ungal st rain Aspergillus niger 3. 350 is capable of producing acid protease and glu2coamylase that can be used in koji2making process. It s optimal contions of growt h and culture me2dium for enzyme secretion by solid2state fermentation was wheat bran : soybean meal is 5 5 ,wa2ter :6 ,when t he cultivating condition was 20 g medium in 250 mL flask , incubation temperature30 for 72 hour s.Key words :Aspergillus niger ;glucoamylase ;protease ;optimize酱油是一种营养丰富、风味独特的调味品,其传统生产工艺都离不开制曲,而曲中的微生物生长是否良好,酶系是否丰富,是否具有较高的酶活,直接影响到酱油的产量和质量。曲霉作为一类安全菌,在发酵、医药、食品、饲料工业及粮食储藏等方面均有重要的作用。其中黑曲霉是公认安全的微生物并具有多种活性强大的酶系, 在发酵工业中用处极广。在酱油酿造过程中添加适量的酸性蛋白酶制剂或采用米曲霉与生产酸性蛋白酶的黑曲霉混合制曲,所酿造的酱油不仅味道鲜美,而且全氮利用率高123 。因此,研究黑曲霉的生长和产酶条件对于提高酱油的品质有重要意义。本实验以一株黑曲霉(AS3. 350) 作为发酵菌株, 采用正交实验法确定黑曲霉固体发酵的最佳产酶条件, 经测定产物糖化酶和蛋白酶的含量并进行方差分析得出最佳培养基配方和发酵条件,为多酶体系的建立和这些酶的高效应用提供理论和实践依据。1 材料与方法111 菌种黑曲霉(Aspergillus niger ) 3350 菌株,由中国矿业大学生物工程实验室分离保存。112 实验材料麦麸(徐州沛县敬安) ,豆粕(徐州铜山新区东宝粮油有限公司) ,硫酸铜、葡萄糖(分析纯) 、醋酸钠、可溶性淀粉等试剂均为国产。收稿日期:2008 - 11 - 07基金项目:徐州市科技发展基金(XJ07056)作者简介:姚菁华(1974 - ) ,女,黑龙江省齐齐哈尔市人,讲师,在读博士,主要研究方向为发酵工程、酶工程等。 72 2009 年第3 期工艺技术总第34 卷中国调味品CHINA CONDIMENT 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 113 主要仪器与设备HHB11500 型医用培养箱:江苏省连云港市墟沟电器厂; p HS23C 型精密p H 计: 上海雷磁仪器厂;恒温干燥箱:浙江富阳环山电器厂; XSZG 生物显微镜:重庆光电仪器有限公司。114 黑曲霉的培养步骤11411 实验步骤将麦麸、水、豆粕按一定比例混合蒸煮灭菌接种培养两次翻曲成曲检测。11412 培养基的制备用天平称取麦麸和豆粕按一定比例混合,并加入一定水量高压灭菌蒸料后制成生产中所用培养基。本实验选取麦麸豆粕为5 5 ,6 4 ,7 3 ,加水比为6 ,总重量为20 g。11413 接种待熟料冷却后在无菌条件下用接种环,每个三角瓶接入两环黑曲霉。1. 4. 4 恒温培养将三角瓶放置于30 水域恒温培养箱中培养23 d ,并进行跟踪观察。在曲培养到812 h时菌丝开始生长,容易出现结块现象,要进行第一次翻曲。继续培养48 h 后又要进行第二次翻曲。115 实验方法11511 固体曲糖化酶活力测定(斐林试剂快速法) 4 糖化酶活力的定义: 1 g 干曲在30 , p H4. 6的条件下1 h 内水解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。1. 5. 2 蛋白酶活力测定(甲醛法测定) 5 ,6 蛋白酶活力定义( U) : 1 g 麸曲( 干基) , 在55 、1 h 内分解蛋白质为氨基态氮的毫克数。1. 5. 3 水分与孢子数测定水分测定:干燥法测定7 。孢子数测定:孢子数测定法(ZBX 66028287) 。2 结果与讨论211 黑曲霉菌株形态观察黑曲霉菌株菌丝较短,白色,成熟时孢子呈棕褐色,较小,在显微镜下观察结果见图1 。图1 黑曲霉AS3. 350 菌株形态(40 16)212 培养基配比的影响本实验选取培养基比例为麦麸豆粕为5 5 ,4 6 ,3 7 三个比例量进行研究,加水比为6 。测定结果(以干曲计算) 见表1 。表1 不同培养基配比的实验数据项目5 5 (1) 4 6 (2) 3 7 (3)水分( %) 44116 43124 43. 66糖化酶活力(U/ g ) 1184186 986143 816132蛋白酶活力(U/ g) 210979 2. 2581 116770孢子收获量(109 个/ g) 11196 9116 19183图2 培养基配比的理化测定图由图2 可以看出:第1 ,2 组糖化酶活力和蛋白酶活力比第3 组高约20. 86 %45. 01 %。在取1 g成曲时,虽然第3 组的产孢量大,但是糖化酶活力和蛋白酶活力却很低。这说明碳源太少,氮源过多有利于孢子的产生,但不利于酶活力的提高;对比1 ,2两组,第1 组的糖化酶活力比第2 组高20. 07 % ,而第2 组的蛋白酶活力比第1 组高7. 85 %。这说明在一定的限度内,当碳源多时有利于提高糖化酶的活力,当氮源高时有利于提高蛋白酶的活力;三组的水分相差不大。实际生产中可以选取5 5 ,4 6 的培养基配比。213 培养基配比与水分正交实验取培养基配比比例,加水比两个因素,每个因素取三个水平,做两因素、三水平的正交实验。其中培养基配比为麦麸豆粕,麦麸为碳源,豆粕为氮源。实验结果见表2 。 73 2009 年第3 期总第34 卷中国调味品CHINA CONDIMENT 工艺技术 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 表2 因子水平表水平因子培养基配比A 加水比B1 5 5 52 4 6 63 3 7 7表3 正交试验结果实验号A B水分( %)糖化酶活(U/ g)蛋白酶活(U/ g)孢子数(109 个/ g)1 1 1 40. 18 936. 99 2. 1648 8. 672 1 2 44. 16 1041. 24 2. 0979 11. 963 1 3 48. 39 801. 43 1. 9872 12. 234 2 1 41. 50 889. 03 2. 2137 12. 485 2 2 43. 24 986. 43 2. 2581 10. 126 2 3 50. 72 772. 56 2. 0144 14. 797 3 1 43. 28 846. 40 1. 9746 19. 048 3 2 43. 66 816. 32 1. 8770 19. 839 3 3 52. 24 711. 59 1. 9054 20. 76表4 极差分析项目A B糖化酶活(U/ g) 926. 55 890. 81k1 蛋白酶活(U/ g) 2. 0833 2. 1177孢子数(109 个/ g) 10. 95 13. 40糖化酶活(U/ g) 862. 67 948. 00k2 蛋白酶活(U/ g) 2. 1621 2. 0777孢子数(109 个/ g) 12. 46 13. 97糖化酶活(U/ g) 791. 44 761. 86k3 蛋白酶活(U/ g) 1. 9190 1. 9690孢子数(109 个/ g) 19. 87 15. 93糖化酶活(U/ g) 135. 11 186. 14R 蛋白酶活(U/ g) 0. 2431 0. 1487孢子数(109 个/ g) 8. 92 2. 53图3 不同因子下糖化酶活力变化通过对正交实验结果的直观分析,可以得出:糖化酶的最优产酶条件是A1B2 ,蛋白酶的最优产酶条件是A2B2 ,黑曲霉最优生长量(孢子数) 条件是A3B3 。若在其各自的最优条件下发酵培养,则其所产酶系和生长量还会有更大的变化。图4 不同因子下蛋白酶活力变化图5 不同因子下孢子数变化比较正交表中水分一项,当加水比越大时,黑曲霉成曲所含水分就越高。水是微生物体内和体外的溶媒,直接参与各种代谢活动。培养基含水分过低,发酵中后期培养基表面容易干花,可造成培养基利用率下降,发酵不彻底;含水量过高,培养基容易结块成团,部分培养基溶氧不足,也会导致发酵不彻底,菌丝生长缓慢从而降低产酶量。比较正交表和极差图表中糖化酶活力,当麦麸所占比重越大,即碳源越多时,糖化酶活力越高;对于蛋白酶活力来讲,当氮源所占比例为5 份、6 份时,氮源越多,蛋白酶活力越大,可是当氮源所占比例为7 份时,蛋白酶活力反而下降;当添加的氮源比例相同时,加水比越高,蛋白酶活力越低;而对于孢子收获量一项,当碳氮比越小,孢子收获量越大,这再一次证明氮源有助于黑曲霉孢子的产生。若在实际生产中需要较高的黑曲霉生长量,就应该适当的提高氮源比例。综合整个正交试验,若要将黑曲霉应用于酱油生产,最好选取的条件是A1B2 、A2B2 。214 培养温度的研究根据黑曲霉一般的生长温度和临界生长温度,选取25 ,30 ,35 三个温度对黑曲霉进行培养,培养基配比为5 5 ,加入6 份水,得出黑曲霉最佳培养温度。 74 2009 年第3 期工艺技术总第34 卷中国调味品CHINA CONDIMENT 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 中式鸭肝调味酱的研制李志方1 ,徐海祥1 ,王正云1 ,韩路1 ,陈金平2 ,(1. 江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系,江苏泰州225300 ;2. 江苏彩腾畜禽制品有限公司,江苏姜堰225500)摘要:文章研究以鲜鸭肝和黄豆酱为主要原料生产中式鸭肝调味酱的加工工艺。经正交试验后应用模糊数学评价法得出鸭肝调味酱的最佳配方为:鲜鸭肝与黄豆酱比例为40 60 ,冰屑添加量为6 kg/ 100 kg ,复合乳化剂添加量为12 g/ kg。关键词:鸭肝;黄豆酱;模糊数学评价中图分类号: TS264. 24 文献标识码:B 文章编号:100029973 (2009) 0320075204Study on the proce ssing technology of duck liver pa steL I Zhi2fang1 ,XU Hai2xiang1 ,WAN G Zheng2yun1 ,HAN Lu1 ,CHEN J in2ping2(1. J iangsu Animal Husbandry & Veterinary College , Taizhou 225300 ,China ;2. J iangsu Caiteng Foods Co. , Ltd. , J iangyan 225500 ,China)收稿日期:2008 - 11 - 13作者简介:李志方(1974 - ) ,男,讲师,工程师,从事畜产品加工和质量控制方面的教学和研究工作。在三个温度培养的过程中,温度越高,黑曲霉生长越快。当培养到10 h 时,35 就开始出现结块现象,而30 ,25 分别在培养16 ,24 h 才出现明显的结块现象,而培养24 h 时35 就已经开始产孢。图6 温度对黑曲霉培养影响图由图6 可以看出:在25 ,30 ,35 三个温度平行培养时,综合比较测定的四项指标,可以得出30 为黑曲霉的最佳生长和产酶条件(糖化酶活力为833. 25 U/ g ,蛋白酶的活力为21013 U/ g , 孢子收获量为13. 62 109 个/ g) 。水分差别不大,但可以看出温度低,曲料水分高(25 为46%) 。所以在曲霉培养过程中,要综合考虑实际企业生产的培养温度,适当配比水分。3 小结对于一般培养,当营养结构改变时,黑曲霉的生长和产酶特性发生不同程度的变化。通过对黑曲霉AS 3. 350培养条件(培养基的配比、加水比、培养温度)的研究,得到黑曲霉AS 31350的最佳生长条件和最佳产酶条件:黑曲霉在30 ,麸皮:豆粕为5 5 ,加水6份,培养72 h 的生长和产酶情况综合较好。在实际生产中可以根据不同加工业的需要,控制培养基的组成,这无疑将使黑曲霉发挥最佳的作用。参考文献:1 于丽萍,王金英,何家芬1酱油酿造中添加酸性蛋白酶生产性试验J . 中国调味品,1997 (9) :22223.2 毋瑾超,胡锡钢,陈全震1酱油发酵中制曲条件对双菌种制曲的蛋白酶活力和孢子数的影响J . 食品科技,2003(7) :11213.3 王世录,蔡莉1酱油双酿技术的研究J . 中国酿造,1999(4) :12214.4 天津轻工业学院1 工业发酵分析 M ,北京:中国轻工业出版社, 1999 :9.5 上海市酿造科学研究所1 发酵调味品生产技术M . 北京:中国轻工业出版社,1998 :70276.6 李迎,宋小淼,吕东津1改良甲醛法测定酱油成曲的蛋白酶活力J . 中国酿造,2005 (1) :42245.7 大连轻工业学院. 食品分析M . 北京:中国轻工业出版社,1994 :76 ,1542162. 75 2009 年第3 期总第34 卷中国调味品CHINA CONDIMENT 工艺技术 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. _中国酿造2009 年第2 期总第203 期!增大；温度为2040时，温度高的膜通量大于温度低的，提高温度有利于膜渗透通量的增大，但高的操作温度会使多糖截留率下降趋势更为明显。参考文献：1 王永斌，王允祥. 雷蘑胞外多糖分离提取工艺优化研究J. 中国酿造，2007（5）：32-37.2 王茂胜，连宾，梁宗琦，等. 鸡油菌多糖的提取及组成分析J. 重庆大学学报，2005，28（7）：118-122.3 连宾，郁建平. 树舌、茯苓多糖的提取分离及组成J. 重庆大学学报，2004，27（1）：120-122.4 罗霞，许晓燕，曾瑾，等. 假蜜环菌胞内多糖的发酵研究J. 中国酿造，2007（6）：29-32.5 任国梅，陈孜，朱芝兰. 香菇多糖提取方法探讨J. 中成药，1997，19（11）：3-5.6 武梅，周应揆，赵永昌，等. 灵芝菌丝体液体发酵培养产灵芝多糖的动态研究J. 云南大学学报：自然科学版，1999，21（2）：160-161.7 于宙，钟洁，吴克. 猴头多糖的提取和分析J. 安徽农业科学，1997，25（1）：51-53.8 陈石良，孙震，谷之英，等. 灰树花深层发酵菌丝体多糖的酶法提取及其抗肿瘤作用J. 无锡轻工大学学报，2000，19（4）：336-339.9 魏静娜，林强，朱宏吉. 玉米须多糖提取方法的比较研究J. 中药材，2007，30（1）：92-94.10 周宇光. 菌种目录M. 北京：中国农业科技出版社，1997：23111 王敏，吕凤霞，陆兆新等. 银杏叶多糖提取及超滤工艺的研究J.中国中药杂志，2007，35（15）：1589-1591.酱油渣中水分含量较大，粗蛋白、糖、粗脂肪等营养成分丰富，极易腐败变质，目前一般用作粗饲料添加物使用，动物适口性较差，附加值较低。酿造酱油以大豆为原料，除了蛋白质被大量利用外，其他组分（尤其是膳食纤维）利用率较低1-3。因此，从酱油渣中提取膳食纤维具有“化腐朽为神奇”的意义。膳食纤维对人体的生理作用已被广泛认同，被称为“第七营养素”，具有预防便秘和直肠癌、降低血清胆固醇、调节血糖血脂代谢、预防胆结石、减肥和抗癌等功效4-5。近年来随着生活水平的提高，人们的膳食结构发生了改变，以动物蛋白为主的高蛋白高脂肪食品摄入量过多，谷物食品摄取的精细度提高，膳食纤维摄入比例减少，导致肥胖、糖尿病、心血管疾病等“文明病”发病率提高。研究发现，膳食纤维的合理摄入能降低文明病的发生，增进机体健康6。本试验研究了从酱油渣中酶法制备不溶性膳食纤维的工艺，优化其工艺参数，并分析其功能特性。酱油渣不溶性膳食纤维的制备及其功能特性研究王忠合（韩山师范学院生物系，广东潮州521041）摘要：以酱油渣为原料，采用酶法辅助碱法制备不溶性膳食纤维，并测定不溶性膳食纤维的膨胀性、持水力、抗脂质过氧化以及吸附亚硝酸根离子等功能特性。实验结果表明，不溶性膳食纤维制备的最佳工艺参数为：NaOH浓度为4%，碱解温度为50，碱解时间为70min，酱油渣不溶性膳食纤维得率达37.89%。酱油渣不溶性膳食纤维具有良好的膨胀性、持水力、抗脂质过氧化和吸附亚硝酸根离子的作用，在胃液pH值条件下，在120min时不溶性膳食纤维吸附性能趋于饱和，吸附率达到72.6%，根据模拟方程求得在48.8min吸附率达到50%。关键词：酱油渣；膳食纤维；功能特性；吸附性能中图分类号：R814；R151.4 文献标识码：A 文章编号：02545071（2009）02-0105-04Preparation and characterization of insoluble dietary fiber from soy sauce residueWANG Zhonghe（Department of Biology, Hanshan Normal University, Chaozhou Guangdong 521041, China）Abstract: In this paper, insoluble dietary fiber from soy sauce residues was prepared by using enzymatic hydrolysis technology and auxiliary alkalimethod. Its functional characteristics were also studied, such as expansibility, retention ability, anti-lipid peroxidation, absorbing nitrite ion and so on.The optimum parameters obtained by orthogonal exper