食品工艺复习资料.doc

第一章 绪论1.食品加工的概念：食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。2.食品工艺的概念：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。3.食品的保藏途径：（填空/简答）（1）运用无菌原理：杀灭食品中的微生物或使食品中微生物减少到能使食品长期保藏的最低限度。（2）抑制微生物活动：利用物理化学手段抑制视频中的微生物和酶的活性。（3）利用发酵原理：利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的活动。（4）维持食品的最低生命活动：创造一种储藏条件，是使果蔬采后维持最低的生命活动，减慢变质的进程。4.引起食品变质的因素：（1）.生物因素：主要包括微生物作用和害虫作用（2）.化学因素：酶促褐变、非酶褐变、酸碱作用、脂肪氧化等（3）.物理因素：如温度、氧气、水分、光线等 (4).其他因素：机械损伤、激素、外源污染物、时间等5.影响食品原料加工因素：（1）.微生物的影响（2）.酶的作用（3）.呼吸、蒸腾和失水作用（4）.成熟与后熟（5）.采收前的品质及动植物的龄期6.食品的功能1）.营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。2）.感官功能：（1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。（2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。（3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。3）.保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。第二章 食品的脱水与干燥1.食品中水分存在的形式：1）结合水：定义：是指不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著不同于纯水。结合水的类型：（1）化学结合水：是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固的同固体间结合的水分。（2）吸附结合水：是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸附力而被吸着的水分。（3）结构结合水：是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内不的一种水分。（4）渗透压结合水：是指溶液和胶体溶液中，被溶质束缚的水分。2）自由水：定义：是指食品或原料组织细胞中易流动、易结冰，也能溶解溶质的水分。类型：毛细管吸附水和物料外表面附着水分。2.Aw的定义：食品表面测定的水蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0Aw描述了水在食品中和非水成分相互作用的程度，反映了水与非水成分结合的强弱大小，自由水产生的AW 为1，结合时则小于1。3.滞后现象，图像及其原因。Aw和水分含量的关系在吸附与解吸过程中不同。在相同水分含量下，解吸曲线中Aw比MSI要低，或在相同Aw下，解吸中物料含水量高于MSI，称为吸附滞后现象。其原因可以理解为食品干燥后重新吸水时，水分与非水成分的结合力减弱，即如果物料干燥后重新吸湿，为获得同样的平衡湿度，必须具备更高的空气湿度，在相同的额平衡湿度下，吸附湿度解吸湿度。理由目前尚未有合理解释，可能是：1).由于毛细管脱水后，空气进入并吸附在管壁上，当重新吸湿时，水分必须要克服毛细管力和空气的阻力，因此，熟料干燥后重新吸湿达到相同的平衡湿度，必须增加空气中的蒸汽压。2).由于水分或失去水分时，物料体积的变化引起的。4.Aw与食品保藏（简答）1）Aw对微生物生长影响：（1）对微生物发育的影响：一般情况下，每种微生物均有其最适的Aw和最低的Aw，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、PH值以及是否存在湿润剂等因素，大多数细菌要求Aw0.94，大多数酵母菌要求Aw0.880.80，大多数霉菌要Aw0.75，因此，为了抑制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将其Aw降低到0.60以下（2）Aw与微生物耐热性Aw可改变微生物对热、光以及化学试剂的敏感性， 高Aw时，微生物最敏感；中等Aw以下时，微生物最不敏感。（3）与芽孢的形成、产生毒素微生物在不同的生长阶段，所需要的Aw值不同，细菌在形成芽孢和产生毒素时所需要的Aw值要高于生长时所需的数值。2）Aw与酶的关系（1）Aw与酶活性的关系：酶的活性高低与很多条件有关，其中Aw的影响非常显著，酶反应速度随AW提高而增大，在0.750.95之间达到最大，大于这个范围酶反应速度下降，可能是过高的Aw对酶和底物有稀释作用。酶以Aw之间的关系呈现非线性关系，在AW I温， I总=I湿-I温，此时以导湿性为主，导湿温性为干燥的阻碍因素，但总的水分转移方向是内外，物料处于干燥阶段。I湿I温，或I温=0降率期内要降低V表，避免表面过热干燥末期，根据干制品的要求合理选择干燥介质的相对湿度12.干制方法。（考喷雾干燥）食品的干制方法可区分为自然干制和人工干制。自然干制：在自然条件下干燥，如晒干、风干等。人工干制：在常压或减压环境下用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备，如空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备、冷冻干燥设备等。喷雾干燥：就是将液态或浆质态物料喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成雾化系统主要有离心式、压力式和气流式三种类型喷雾干燥的过程：典型的喷雾干燥中同样会经历恒率干燥期和降率干燥期。特点：a恒率干燥期时间相当短，表面温度可以达到干燥空气的湿球温度。降速干燥期时间较长，蒸发冷却不足以维持表面温度在湿球温度，使产品表面温度升高，最终达到干燥空气的相同温度。b蒸发面积大，干燥过程液滴温度低，过程简单，操作方便，适合连续化生产，但耗能大，热效低。典型产品：奶粉、速溶咖啡、茶粉、蛋粉、酵母提取物、干酪粉、豆奶粉以及酶制剂等产品质量问题：a浓度低、体积较小的食品干燥后会出现粉末太细复水时产生漂浮，遇水成团难以溶解。b产品风味较其他干燥工艺差c粉末颗粒发粘防治措施：控制水和食品中水分除去的速率冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，并直接从固态变成水蒸气而达到脱水干燥，故又称冷冻升华干燥。冷冻干燥过程：（1）初级阶段：冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，则冰晶体升华，物料被干燥。因冰晶体升华相变是吸热过程，注意补充相变热或升华热。初级阶段只能是水分减低到一定程度，一般减少到1020%，升华温度为-35-5要使食品中水最大程度结冰，就应当将食品冻结到最大冷冻浓度（即低共熔浓度），通常食品的冻结温度采用-45-30 。随干燥的进行，食品中的冰逐渐减少，在食品中的冻结层和干燥层之间形成一个扩散过渡区。由于干燥时冰晶体升华形成了多孔海绵状结构，使传热速度和水分外逸的速度减缓，限制了干燥的进行。因此采用一些穿透力较强的加热手段有利于加速干燥的进行。（2）二级阶段当食品中的冰全部升华，升华界面消失时，食品中的水分含量在1520%时，进入二级干燥阶段。剩余的水分是束缚在玻璃态中的水分，必须补充热量使之加快运动客服束缚外逸出来。注意：补加热量不能太快，避免干燥食品出现瘪塌，造成干制品密度减小，复水性差。冷冻干燥的特点：a保持新鲜食品的色、香、味及营养成分，适合热敏性食品及易氧化食品b食品干燥后出现多孔状结构，复原性、复水性好c需要真空和制冷设备，投资费用、操作费用大，产品成本高d一般适用于附加值较高的食品、生物制品等。低共熔点的概念：（-5565）注意：作业题第三题不考！第三章 食品热处理和杀菌1.热处理原理1）.微生物的耐热性（1）影响因素：a菌种与菌株；b原始活菌数：c热处理温度：d热处理时的介质或食品成分（PH值；水分活度；脂肪；糖；蛋白质；盐；植物杀菌素；）（2）热杀菌食品的PH值分类（3）微生物的耐热性参数2.微生物的耐热性1）影响因素：（1）菌种与菌株不同的微生物对热的抵抗力是有差异的。菌种不同，微生物的耐热性不同。耐热性是：嗜热微生物嗜温微生物嗜冷微生物同一种微生物（菌种），菌株不同，耐热性也不同耐热性：产芽孢的细菌非芽孢细菌 芽孢营养细胞不同芽孢，耐热性也不同。 嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢同一种芽孢的耐热性也不同。 菌龄、培育条件、储存环境的不同而异（2）原始活菌数腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，微生物的耐热性越强，全部死亡所需要的时间越长。原因可能是细菌的细胞分泌出较多的类似蛋白质的保护物质以及细菌之间存在耐热性的差异。（3）热处理温度：在微生物生长温度以上的温度，都可以导致微生物的死亡，温度越高，杀死一定数量的腐败菌或芽孢随需要的时间越短。（4）热处理时的介质或食品成分PH值：大多数微生物在中性条件下耐热性最强，随着PH值偏离中性的程度越大，耐热性越低，死亡率越大。一般说当PH值低于4.6以后，细菌芽胞的耐热性就不耐热，此时微生物的耐热性的强弱主要受其他因素的影响。水分活度：Aw越小，微生物细胞耐热性越强。原因是湿热状态下，热的传递速度快，蛋白质热变性的速度也就越快。脂肪：脂肪含量高，细菌的耐热性强。原因是食品中的脂肪和蛋白质接触会在微生物表面形成凝结层，妨碍水分的渗透，阻挡了热的传递，增加了耐热性。糖：这与糖的种类与糖的浓度有关。 蔗糖葡萄糖山梨糖醇果糖甘油糖浓度越高，微生物耐热性越强，原因是高浓度糖液对微生物细胞有脱水作用，降低了微生物AW，使蛋白质变性速度降低，从而提高了微生物的耐热性。蛋白质：蛋白质含量在5%，对微生物有保护作用盐：盐类对微生物耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。 其中食盐是对微生物耐热性影响较为显著的盐类。通常低浓度（8%）则可消弱其耐热性，这种消弱和保护程度常随腐败菌的种类而异。其原因主要是与盐类的脱水作用程度有关。低浓度时适量脱水，不会引起蛋白质变性。高浓度时脱水严重，蛋白质迅速变性。植物杀菌素：这些物质对微生物有抑制或杀死作用，可以减少微生物的初始数量，从而达到降低微生物的耐热性。起作用与植物杀菌素的品种、器官部位、生长期等的不同而具有不同的效率。3.热杀菌食品的PH值分类从食品安全和人类健康的角度，将食品分成酸性（PH4.6)和低酸性食品（PH4.6）两类。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性决定的。原因：肉毒梭菌是嗜温厌氧菌，在生长过程中还会产生致命的毒素，对人类的健康危害极大，因此，热杀菌食品一定保证杀灭此菌。实验证明：PH4.6时，肉毒梭菌就不会生长，也不会产生毒素，其芽孢也会受到强烈的抑制，所以PH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。此外，在干燥的环境中此菌也无法生长，所以，低酸性食品的界限为：PH4.6，AW0.85.在PH4.6的条件下，肉毒梭菌不能生长，但其他多种产芽孢的细菌、酵母菌及霉菌则可能造成食品的腐败。一般而言，这些微生物的耐热性远远低于肉毒梭菌，因此杀菌形式有所不同。4.微生物耐热性参数及计算，杀菌强度计算等（考研须看）微生物的耐热性参数：热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度称为热力致死温度。热力致死时间曲线（TDT曲线）：表示在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。表示了不同热力致死温度对细菌芽胞的相对耐热性。Z值：单位是，是指杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。对于低酸性食品中的微生物，一般z=10，酸性食品或100以下杀菌的食品，Z=8TRT值：热力致死时间，是指某一恒定温度下，将食品中某种微生物全部杀死所需要的热处理时间。 TRT值只与初始菌落数有关，初始菌落数越多，TRT值越大。F0：是采用121杀菌时的热力死亡时间，单位min，TRT121.1。是121.1时的TRT值。而F则是普通TRT值。热力致死速率曲线：表示某一特定的菌在特定条件下和特定温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。以热处理时间为横坐标，存活微生物为纵坐标，得到的对数曲线。D值：表示特定环境中和特定温度下，杀灭90%微生物所需要的时间，单位min。杀菌强度计算方法：比洛奇基本法：此法的基础是罐头冷点的温度曲线和对象菌的热力致死时间曲线。鲍尔改良法；公式法和列图线法等。5.食品的传热（名词解释/填空）1）传热方式：主要由传导、对流和辐射，罐藏食品只有传导和对流。冷点：是指罐内加热或冷却最缓慢的点。传导：是指加热和冷却过程中，受热温度不同，分子所产生的振动能量不同，在分子之间相互碰撞下，热量从高能量分子相邻近的低能量分子依次传递的方式。传导型冷点在罐内几何中心。适用于固态、粘稠度较高的罐装食品对流：是指借助于液体或气体流动传递热量的方式，即流体各部位上的质点发生相对位移而产生热交换。冷点在罐中心轴上离罐底2-4cm处。适用于装有糖水、盐水或其他粘度较低的食品.对流与传导结合型：先对流后传导型：冷却时只有传导，适用于受热后会吸水膨胀的物料。如甜玉米等含丰富淀粉类的食品；先传到后对流型：冷却时以对流为主，适用于受热熔化的物料，如果酱等食品。诱发对流型：借助机械力量产生对流，如八宝粥回转式杀菌。6.影响传热的因素1）罐内食品的物理特性：主要指食品的状态、块性大小、浓度、粘度等。一般说浓度、粘度越小的食品流动性大，加热时以对流传热为主，加热速度快，相反则以传导为主。2）初温：是指杀菌操作前罐内食品的温度。对流型加热的食品初温对加热时间影响较小，传导型影响较大。3）容器：主要指容器的物理性质、厚度和几何尺寸。不同容器热绝缘系数不一样，它取决于材质热导率和壁厚。总的热绝缘系数=加热介质向罐壁的对流传热热绝缘系数+罐壁层热绝缘系数+罐壁向罐内传热热绝缘系数对于对流型食品：金属罐罐壁的热绝缘系数对杀菌过程影响很小，而玻璃罐罐壁的热绝缘系数对于传热有决定性影响。对于传导型食品：食品的热绝缘系数是决定因素，而罐壁热绝缘系数的影响相对较小。罐容积越大，需要的加热时间越长；容积相同时，罐高/罐径比为0.25时，加热时间最短。4）杀菌锅：静置式与回转式有区别。静置式传热不均匀，回转式对罐内容物有搅动作用，可以强化传热效果。5）其他：包括装罐量、顶隙度、真空度、罐内汁液与固形物的比例等。7.杀菌的工艺条件（填空）：（1）组成：温度、时间和反压三个因素（2）形式：(t1-t2-t3)/TP,其中t1：加热时升温、升压时间；t2：杀菌温度，恒温时间；t3：降压、降温时间；T：杀菌温度；P：反压杀菌工艺条件的选择（简答）：正确的杀菌工艺条件应是恰好能将罐内细菌全部杀死，并能使酶钝化，保证食品的贮藏安全，同时又能保证食品原有的品质。杀菌条件的合理性通常通过罐头杀菌值F的计算来判别。罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度它包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的两个内容。 实际杀菌条件下的F值是指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果(在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的)，简称实际杀菌F值，常用F0值表示，以区别于安全杀菌F值。安全杀菌F值是指在某一恒定的杀菌温度下(通常以12l为标准温度)杀灭一定数量的微生物或芽抱所需要的加热时间。安全杀菌F值也称为标准F值，它被作为判别某一杀菌条件合理性的标堆值。 F0值50%紧密度(TR%)：盖钩上平整部分占整个盖钩宽度的比例，一般要求大于50%，可以目测估算或用游标卡尺测量。接缝盖钩完整率(JR%)：接缝处盖钩宽度与正常盖钩宽度的比例，一般要求大于50%。近年来，普遍采用电阻焊罐代替焊锡罐，对盖钩的宽度影响较小，有哪次不需要考虑这项指标。还要求二重卷边外观平服、光滑，不存在铁舌、快口、垂边、跳封、假封等现象。特别要注意二重卷边的结构图形以及各部位的名称。12.热力杀菌冷却温度：一般冷却到3843。一般要求冷却用水必须符合用水标准，必要时在冷却水中加入一定浓度的氯，处理后的冷却水的游离氯的含量一般控制在58mg/kg。13.罐头食品常见的腐败现象及原因（1）胀罐：定义：是指罐头底盖出现外凸的现象。分类：按底盖外凸的程度分：隐胀：轻胀；硬胀。按胀罐原因分：假胀：装罐量过多；真空度低，一般杀菌后出现 氢胀：酸度过高，内壁腐蚀贮藏一段时间后出现 细菌性胀罐：微生物生长殖，原因是杀菌不足。（2）平盖酸败 定义：罐头外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味现象。原因：导致此种变质的微生物统称为平酸菌，大多数是兼性厌氧菌，需要开罐观察或细菌分离培养后才能确定。（3）黑变： 定义：在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生H2S气体，与罐内壁铁质发生反应生成黑色硫化物，沉积于管内壁或食品上，导致食品发黑呈臭味的现象。现象：一般外观正常，有时出现隐胀和氢胀，敲检时有浊音原因：致黑梭状芽孢杆菌导致，杀菌严重不足时才会出现。（4）发霉： 定义：罐内食品表面出现霉菌生长的现象。原因：密封性出现问题；真空度过低。综上所述，造成罐头食品腐败变质的原因：罐头裂漏：容器卷边结构不良；杀菌操作时压力控制不当。杀菌不足：杀菌操作技术不正确；杀菌工艺条件不合理。杀菌前污染严重：原料污染、新鲜度不够；车间清洁卫生不好；生产技术管理不足。 14.不同类型的热杀菌：1）商业杀菌：用于罐头杀菌。目的：罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。商业杀菌系统： 间歇式或静止式杀菌系统连续式杀菌锅系统无笼杀菌锅连续回转式杀菌锅静水压杀菌锅2）巴氏杀菌是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。杀菌目的：钝化酶；杀灭致病菌的营养细胞。最经典的巴氏杀菌过程是液体乳的热处理，处理的最低目标是普鲁士病菌和结核病菌。巴氏杀菌工艺条件的确定：最低限度的巴氏杀菌：针对普鲁士菌和结合杆菌等致病菌，选择F=12D的杀菌强度，经过计算工艺条件为：63,30min。常用的HTST巴氏杀菌：利用Fp=Lt30min通过计算符合杀菌强度要求的条件是：71.5，15s关键设备对杀菌强度的影响：HTST杀菌系统的关键设备是调速泵和保温管。3）.热烫： 热烫也是一种温和的热处理，适用于固体食品如水果和蔬菜。目的：钝化酶；减少残留在产品表面的微生物营养细胞；驱除水果或蔬菜细胞间的空气；有利于保持或巩固大部分水果或蔬菜的色泽。热烫处理系统： 主要有回转式水热烫系统、隧道式水热烫系统、蒸汽热烫器、三段式蒸汽热烫系统、管式热烫系统、流化床式热烫系统、单体快速热烫系统等。工艺条件的确定：典型的最低热烫时间/温度关系是建立在使产品内酶失活的基础上的。以最耐热的过氧化物酶为例，12112min可使酶活性减少到0.01%，通过计算，100下热烫处理44min才能达到此目标。热烫过程：物料加热升温阶段；恒温阶段；物料快速降温阶段影响因素：加热介质的温度；物料的热力学特性；物料的大小；物料的形状；对流传热系数等。4）.其他杀菌技术：热处理与产品质量1.商业杀菌与产品质量：色泽变化、风味的变化、食品的质构或粘度的变化。2.巴氏杀菌与产品质量：风味的变化以及热敏性营养素的损失3.热烫与产品质量：第四章 食品冷冻1. 保藏原理1）、低温对反应速度的影响：2）、低温对微生物的影响（1）低温与微生物的关系（2）低温导致微生物活力减弱或死亡的原因3）.低温对酶活性的影响温度商Q10：表示温度每升高10 时反应速度所增加的倍数。Q10=(Kt+10)/Kt低温保藏的目的就是抑制反应速度，因此，Q10越高，低温保藏的效果就越好。大多数反应的Q10在2和3之间。如Q10为2.5，温度从30降到20 ，反应速度可降低6.25倍。但Q10是有变化的，当冷却或冻结的温度接近食品的冻结点时，Q10值会大大增加，即达到2-16，甚至更大，这取决于产品的性质、温度的范围和质量变化的类型等等。2. 低温与微生物的关系任何微生物都有一定的正常生长温度范围。长期处于低温下的微生物能产生新的适应性 3.低温对酶活性的影响大多数酶的适应温度在30-40，高温使酶蛋白变性、酶钝化，低温只能抑制没得活性，但不能钝化。低温对酶并不完全抑制，只是进行的非常缓慢而已。由于冷冻或冷藏不能破坏酶活性，冻制品在解冻后酶将重新活跃，从而使食品变质。一次，在冷冻或冷藏前一般采取预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。4.食品冷却时的冷耗量：定义：冷却过程中食品的散热量称之为冷耗量表示方法：Q=mc(T初-T终)Q:冷耗量；m：被冷却食品的质量；c：冻结点以上食品的比热容；T初：冷却开始时食品的初温；T终：冷却完成时食品的终温。5.冷害：定义：当储藏温度低于某一温度界限时，果蔬产品的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象，称为冷害。症状：组织内部变褐和干缩；外部出现凹陷斑纹，有的出现水渍状板块；果蔬不能正常成熟，并产生异味。见课本145页表4-20.最早出现的品种有香蕉、黄瓜和茄子一般需要10-14天。6.食品冷藏时的变化：（1）水分蒸发：食品在冷却时，温度下降，汁液浓度增加，表面水分蒸发导致食品出现干燥现象。由于食品中水分减少造成质量的损失的现象称为干耗。会导致水食品表面失去新鲜饱满的外观。当干耗大于5%，果蔬就会出现明显的凋萎现象。同时肉类食品也由于干耗是肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有不变化。控制措施：控制适宜的相对湿度和低温条件； 控制食品与介质的温差、空气介质的湿度与流速。（2）冷害：定义：当储藏温度低于某一温度界限时，果蔬产品的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象，称为冷害。症状：组织内部变褐和干缩；外部出现凹陷斑纹，有的出现水渍状板块；果蔬不能正常成熟，并产生异味。见课本145页表4-20.最早出现的品种有香蕉、黄瓜和茄子一般需要10-14天。（3）生化作用：果蔬在收获后仍有生命活动，一般在采收时尚未成熟，在收获后有后熟过程，体内成分页不断发生变化，如淀粉和糖的比例、糖酸比、果胶物质的变化、Vc的减少，还有色、香、味的变化等等。肉类在屠宰后主要发生成熟作用。肉类在刚屠宰后是柔软的，持水性很高，但放置一段时间后肉质变粗硬，持水性页大大下降，继续放置，粗硬的肉质会又变的柔软，持水性也恢复，称为肉的成熟。（4）脂类的变化：主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们称之为“油烧”。（5）淀粉老化：淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定形状态转变，这种作用叫做淀粉的糊化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊化的淀粉称之为-淀粉。在接近0的低温范围内，糊化的淀粉分子自动排列成序，形成致密的高度晶化德不溶性淀粉分子，即淀粉化，即淀粉老化。老化的淀粉不易为淀粉酶水解，所以也不易被人体消化吸收，淀粉的营养价值下降。淀粉老化的条件：温度2-4，水分含量30-60%储藏温度低于-20或高于60，含水量低于10%或在大量水中淀粉不易老化。（6）微生物增殖：在冷却储藏的温度下，微生物特别是低温微生物的繁殖分解作用并没有受到充分抑制，只是速度变得缓慢，长时间后，由于低温细菌的增值，就会使食品发生腐败。如果要是微生物停止繁殖，一般温度要低于-10以下，而个别微生物在-40的低温下仍能繁殖。（7）寒冷收缩：屠宰后的肉类在未出现僵直前快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后经过成熟过程肉质也不会十分软化的现象。一般宰后10h内，肉问降到8以下，容易发生寒冷收缩。其中牛羊肉较为严重，禽肉类较轻。7.低共熔点：一般溶液或食品物料的冻结点是他们的初始冻结温度，随着冻结过程的进行，水分不断转化为冰晶体，剩余的溶液浓度增加，冻结点随之下降，直至所有水分都冻结，此时溶液中的溶质、溶剂达到共同固化，这一状态点称为低共熔点，或冰盐冻结点。一般食品的低共熔点的温度为-55 -65.8.拉乌尔法则：Qt=-Kfm冻结点的降低与其物质的浓度成正比，酶增加1mol/L溶质，冻结点下降1.86.一般植物性食品的冻结点大多为-0.6 -3.8.9. 冻结速度：（1）定义：指食品物料内中心温度在单位时间下降的速度或-5冻结层从食品表面先内部推进的距离。（2）划分：按时间划分：值食品中心温度从-1降到-5所用时间。30min之内为快速，超过30min为慢速。按距离划分：单位时间-5冻结层从食品表面伸向内部的距离。时间h，距离cm，冻结速度v的单位是cm/h。分为三种：快速：v乳糖、蔗糖原因：单糖的分子量小，摩尔浓度高，相应的渗透压就高，对微生物的抑制作用就强。如抑制葡萄球菌需要葡萄糖40-50%，而蔗糖则需要60-70%。不同浓度对微生物的抑制作用不同。1-10%的糖溶液促进微生物的生长，达到50%才会阻止大多数细菌的生长繁殖，要抑制酵母菌及霉菌则要达到65-75%。高浓度的糖液虽然有抑制微生物的作用，但霉菌与酵母菌耐糖浓度比细菌高得多，在糖渍食品中防止霉菌和酵母菌是主要的质量问题。2）腌制的防腐作用：渗透压的作用当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情况。C外=C内，P外=P内，等渗溶液，微生物保持原形，其他条件合适，微生物迅速生长繁殖。C外C内，P外C内，P外P内，高渗溶液，细胞内水分向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离质壁分离的结果是细胞的原生质脱水与细胞壁分离，使细胞变形，微生物的生长活动受到抑制，严重时会造成微生物的死亡。这就是腌制保藏的原理。高渗透压下，微生物的稳定性决定于微生物的种类，原因是微生物种类不同其原生质膜的通透性不同，因此对腌制剂浓度的反应也不同。1%食盐可产生0.83MPa渗透压，而大多数微生物细胞内的渗透压为0.3-0.6MPa。降低水分活度食盐溶解于水解离为Na+和Cl-，并在其周围聚集一群水分子，形成水合离子。食盐浓度浓度越高，所吸引的水分子也就越多，这些被离子吸引的水变成结合水，导致自由水的减少，水分活度降低。糖类分子中含有羟基和氧桥，也可以与水分子形成氢键，从而降低水分活度。毒性作用：食盐中含有的钠离子、镁离子、钾离子和氯离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用，主要是由于钠离子能和原生质中的阴离子结合而产生毒害作用。对酶活性的影响：主要因为盐分和酶蛋白分子中的肽键结合后破坏了微生物蛋白质分解蛋白的能力。氧浓度下降：盐水或糖溶液渗入组织内，使食品组织内氧气的溶解度下降，造成缺氧环境，不仅能防止营养成分的氧化，还能抑制好氧微生物的生长。4.腌制品的色泽肌红蛋白和血红蛋白为存在于动物体内的两种主要色素，血红蛋白存在于血内，担负向组织传送氧气的任务，肌红蛋白存在于肌肉组织内，为贮氧机构，并和含有铁的非蛋白部分-血红素络合，肌红蛋白每一