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单元5 食品安全基础 5 1食品的生物性危害 工作任务 餐饮业食品生物污染预防一 细菌危害 一 细菌的形态结构与大小1 细菌的形态 革兰阳性菌 G 和革兰阴性菌 G 不同的细菌其细胞壁的化学组成不同 因而对革兰染液的着色力不同 经染色 G 菌呈紫色 G 菌呈红色 细菌的结构可分为一般结构和特殊结构两部分基本结构是任何细菌都有的 包括细胞壁 细胞膜 拟核 核糖体及细胞质和内含物 特殊结构是只有某些种类的细菌才有 而且对细菌的生命活动并非必需的结构 包括荚膜 芽孢 鞭毛和纤毛等部分 2 细菌大小 个体很小 一般以微米 m 作为其测量单位 二 细菌污染的来源 1 食品加工的原料污染 食品原料表面 原料破损处 未达到国家标准的水 是污染源 2 直接接触食品 从业人员的手 工作衣 帽及鼠 蝇及蟑螂等接触污染 3 生产车间内外环境 空气中的微生物 灰尘 痰沫 鼻涕 唾液 谈话 咳嗽 打喷嚏等污染食品 4 通过用具与杂物污染 如运输工具 加工设备和成品包装容器等污染 5 生熟食品混装 使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长 熟食 生肉 蔬菜 禽类 海鲜 1 营养2 气体3 温度4 酸碱度 pH值 5 渗透压6 水 三 细菌生长的基本条件 细菌是如何快速生长的 在理想条件下 细菌隔20分钟就能繁殖一代 细菌的生长速度 时间 020406080100120140 细菌数4080160320640128025605120 细菌的生长规律 细胞数缓慢期指数期稳定期衰亡期单细胞微生物的典型生长曲线 缓慢期的特点 细菌的总数可能有所下降缓慢期的长短受很多因素的影响 短的只有几分钟 长的可达数日 数周甚至数月 在低温下保藏的食品 缓慢期就会延长 食品如经过灌装 冷冻 干燥脱水 辐照 化学保鲜处理过的 缓慢期会延长 对数期的特点以最快速度进行繁殖 缓慢期也就结束 对数期是细菌生长的第二阶段 在此期间 细菌的增代时间最短 细菌数呈对数增加 此期细菌的生长代谢最旺盛 菌体形态及生理最为典型 对外界环境的作用也比较敏感 稳定期的特点 细菌总数保持稳定 此期细菌的芽抱开始形成 代谢产物如外毒素等逐渐产生 一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期 食品在形状 味道 颜色和结构方面一般都变得不能为人接受了 衰亡期 细菌繁殖越来越慢 死亡率越来越高 死菌数超过活菌数 生长曲线随时间呈直线下降 细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止 但是如果不能做到完全消灭细菌 最终会使一些细菌残留下来 开始另一轮循环 温度 1 嗜低温微生物多数在零度条件下能够生长 一般最适生长温度在 28 15 最高生长温度为20 2 嗜温微生物这类微生物的最适生长温度一般在20 45 之间 3 嗜高温微生物能在45 以上生长的微生物均属这一大类 它们常存在于温泉 堆肥中 土壤中也有高温菌 在发酵工业中 如果能找到好热菌作为菌种 可以缩短生产周期 防止杂菌污染 水分1 水分活性值的概念Aw值是指在密闭容器内含有水溶性物质的蒸汽压与相同条件下纯水蒸汽压的比值 以纯水的蒸汽压为P0 水溶性物质的蒸汽压为P 则Aw P P0 不含任何固形物成分的纯水的P P0 即Aw 1 绝对不含水分的物品的P 0 即Aw 0 因此Aw值最大为1 最小为0 所以Aw值在0与1之间 一些微生物主要类群的最低水分活度 AW 氧气1 需氧微生物绝大多数丝状真菌 放线菌和部分细菌属于这个类型 2 厌氧微生物3 兼性需氧微生物4 微量需氧微生物5 耐氧性厌氧微生物 酸碱度 酸碱度的标准量称为pH 从1 14 低于7的是酸性 高于7的是碱性 恰好为7的为中性 极大多数细菌适宜在pH7 2 7 4 中性略偏碱 环境中生长 导致这些食品容易腐败变质 在储藏过程中具有潜在的危险 时间 在适宜的环境下 细菌的生长速度是比较快的 它可以在短短的时间内反之大量的菌体 然而繁殖需要时间的 控制在危险温度区的时间非常重要 四 控制措施 1 灭菌使物体内外部一切微生物 包括病原菌和非病原菌 繁殖体和芽胞 永远丧失其生长繁殖能力的方法称为灭菌 高压蒸气灭菌 干烤灭菌等 2 消毒清除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物的过程称为消毒 可用物理 化学或生物学的方法 具有消毒作用的化学药物称为消毒剂 3 防腐指防止微生物生长繁殖的方法 用于防腐的化学药物称为防腐剂 常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸及其盐类它们在酸性条件下才有效 称为酸型防腐剂 4 无菌即没有活的微生物存在的意思 防止微生物进入机体或其它物品的操作技术称无菌技术或无菌操作 5 辐照 200nm以下的电磁波 射线 60Co和137Cs 电子束电子加速器 不同波长辐射能的杀菌作用 辐射的种类 辐照对营养素的影响 对蛋白质的影响氨基酸分解 氧化脱氨 脱羧 交联或裂解凝聚 不溶解吸收利用率增加对食物中脂类的影响与类型 不饱和度 照射剂量 温度 氧的存在与否相关饱和脂肪对辐射稳定不饱和脂肪酸易氧化 降解或聚合 影响消化速度 辐照对营养素的影响 对碳水化合物的影响淀粉可能会氧化 降解干燥条件下对食品辐照 易发生美拉德反应灭菌剂量的辐照对消化率和营养价值几乎没影响对维生素的影响VE VA VC VD1对辐照敏感性强VA损失率不仅与辐照剂量有关 且与食品成分有关VC浓度越低 被破坏的程度越大 6 过滤除菌过滤是通过机械性阻留微生物而达到去菌目的 7 抑菌通过改变细菌生长环境如温度 渗透压 酸碱度 营养素含量 使细菌生长减慢 从而延长食品保藏期限的方法称为抑菌 二 病毒危害 一 病毒的形态大小 各种各样的病毒 形状 大小各异 二 病毒对人体的感染 1 隐性感染2 显性感染 三 病毒性疾病及其控制 病毒分类 呼吸道病毒 肠道病毒 肝炎病毒 痘类病毒狂犬病毒根据与食品的关系分类 1 感染动物不感染人 2 来源于动物体切感染人 3 来源于人类 可感染动物 三 霉菌危害 一 霉菌的形态 大小和结构 霉菌的菌丝构成霉菌营养体的基本单位是菌丝 菌丝是一种管状的细丝 把它放在显微镜下观察 很像一根透明胶管 它的直径一般为3 10微米 比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍 菌丝可伸长并产生分枝 许多分枝的菌丝相互交织在一起 就叫菌丝体 二 霉菌的繁殖 霉菌有着极强的繁殖能力 而且繁殖方式也是多种多样的 虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体 但在自然界中 霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖 孢子有点像植物的种子 不过数量特别多 特别小 由于霉菌的菌丝较粗而长 因而霉菌的菌落较大 有的霉菌的菌丝蔓延 没有局限性 其菌落可扩展到整个培养皿 有的种则有一定的局限性 直径1 2厘米或更小 三 霉菌的菌落 真菌上长的影响因素 95 100 条件下大部分真菌生长良好 80 85 真菌上长缓慢甚至停止AW降低0 7以下 一般霉菌再也不能生长真菌最适生长温度为20 28 小于10 和大于30 生长缓慢 真菌的控制 绝大数60 加热10min的方法杀灭其他霉菌控制措施干燥 低温 隔氧 使用防腐剂 四 黄曲霉毒素 1 毒素毒性2 毒素对食品的污染3 控制 1 去毒 2 防止污染 五 黄变米与黄粒米中的霉菌毒素 六 赭曲霉毒素 七 展青霉素 八 单端孢霉烯族化合物 九 玉米赤霉烯酮 十 串珠镰刀菌素 镰刀菌素与伏马菌素 病原学 猪 牛 肉绦虫寄生于人体小肠的一种常见的人畜共患的寄生虫病 以猪肉绦虫最多见 四 寄生虫危害 绦虫病和囊虫病 病因及症状 绦虫病 贫血 消瘦及消化道和神经系统其它症状囊虫病 肌肉酸疼 癫痫 抽搐 瘫痪甚至死亡 视力减退甚至失明 绦虫病和囊虫病 烹饪营养卫生学 绦虫病和囊虫病 烹饪营养卫生学 绦虫病和囊虫病 预防措施大力开展宣传教育烧熟煮透肉类食品生熟分开 及时消毒讲究卫生 养成良好的卫生习惯 绦虫病和囊虫病 病原学 人畜共患寄生虫病 以损害骨骼肌为主雌雄异体的小线虫 肉眼不易看出 成虫和幼虫均寄生于同一宿主 旋毛虫病 病因及症状摄入含旋毛虫包囊的食物后 包囊中的幼虫逸出并钻入小肠壁发育为成虫并产幼虫 幼虫穿过肠壁随血循环到达全身的骨骼肌形成包囊 感染后可引起肠炎 幼虫移行和以包囊寄生时可引起急性血管炎和肌肉炎症 出现头痛 高热 颜面水肿及全身肌肉疼痛等症状 重者可因毒血症或其它合并症死亡 旋毛虫病 烹饪营养卫生学 旋毛虫病 预防措施同绦虫病 旋毛虫病 病原学 寄生在人体肝内胆管所引起的一种慢性寄生虫病成虫背腹扁平 体狭长呈叶状或葵花子状 体薄而软 半透明 有口腹吸盘 虫卵在水中的第一中间宿主淡水螺内发育为毛蚴 尾蚴 再侵入第二中间宿主淡水鱼 虾皮下和肌肉成为囊蚴 肝吸虫病 肝吸虫病 病因及症状 食用未烧熟的含囊蚴淡水鱼 虾感染 幼虫在肠道沿胆道至胆管发育为成虫并寄生于胆管 同时可产卵 慢性症状 肝肿大 胆道阻塞 肝硬化和腹水 儿童体内大量寄生影响生长发育甚至侏儒症 肝吸虫病 预防措施改变不良饮食习惯 不吃生鱼 虾及未熟食物生熟餐具分开做好卫生宣传教育及环境卫生 肝吸虫病 弓形虫 可寄生于人和动物症状胎盘感染成人极少 鱼类中常见的寄生虫 1 华枝睾吸虫2 阔节裂头绦虫3 猫后睾吸虫等 烹饪营养卫生学 华枝睾吸虫病 肝吸虫病 五 转基因食品和绿色食品 一 转基因食品转基因食品是指利用分子生物学手段 将某些生物的基因转移到其他生物物种上 使其出现原物种不具有的性状或产物 以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品 特点 具有产量高 营养丰富 抗病力强和感官性能好等优势 二 转基因食品分类植物性转基因食品 动物性转基因食品 转基因微生物食品 转基因特殊食品 三 转基因食品问题 可能造成遗传基因污染 导致不可预测的物种出现 改变生态 使人类食物营养结构改变 从而给人类生存和身体健康带来危害 四 转基因食品标识欧盟制定了严厉的法律来规范转基因食品的生产 研制和流通 我国卫生部2002年发布了 转基因食品卫生管理办法 规定必须标识 如标注 转基因 食品 或 以转基因 食品为原料 否则违法 转基因大豆 转基因玉米 项目训练 显微镜的使用及微生物形态观察 1 目的要求了解光学显微镜的结构 各部分的功能 掌握光学显微镜的使用方法 学会观察维生物的形态 2 显微镜的基本结构 机械部分 光学部分 3 显微镜的使用方法 1 显微镜的取用和放置 2 标本放置 3 低倍镜观察 4 高倍镜观察 5 油镜观察使用同焦显微镜时 在高倍4 显微镜下观察下列菌种米酒酵母 青霉 曲霉 5 2食品的化学性与放射性危害 工作任务 其它不安全因素预防一 农药 兽药残留与禁用物危害 一 农药及其残留农药是重要的农业生产资料 可以有效地控制病虫害 消灭杂草 提高农作物的产量和质量 危害 是有毒有害物质 如不合理使用会产生残留问题 污染环境和农产品 危害人畜健康和生命安全 1 食品中残留农药的来源农药残留 pesticideresidue 农药使用后残留于生物体 农副产品和环境中的农药原体 有毒代谢物 降解物和杂质的总称 农药残留来自三个方面 1 施药后对农产品或作物的直接污染农药直接喷施在作物的茎 叶和 果实表面 部分农药进而进入植物组织内部 给作物带来污染 用量越大 残留量越高 亲水性的和粗糙的表面能接受更多的农药 2 农产品或作物从污染环境中吸收农药部分农药直接散落于地面 土壤和水体中 农药被根部吸收 再经过植物体内的迁移 转化等作用 逐步分配到整个作物 根菜类 薯类吸收土壤中残留农药的能力强 3 通过食物链与生物富集吸收畜产品中含有的农药残留主要是禽畜取食了被农药污染的饲料 尤其积累在动物的肝 肾 脂肪等组织中 有些能随奶汁排出 或者转移至卵 蛋中 2 农药污染对人体的危害 1 急性中毒毒性大的农药经误食或皮肤接触及呼吸道进入体内 短期内出现如头昏 恶心 呕吐 抽搐痉挛 呼吸困难 大小便失禁等 若不及时抢救 即有生命危险 2 慢性中毒农药毒性不大 但少量长期接触 在体内积累 引起内脏机能受损 主要表现为致癌 致畸 致突变作用 3 农药残留毒性的控制 禁止农药不现实 应制定有效防止控制措施 1 积极贯彻病 虫 草 害综合防治的方针合理应用化学 生物和物理防治等措施 安全 经济 有效地控制病虫害 2 选择使用高效 低毒 低残留的农药如 禁止使用氯乙酰胺 氯乙酸钠 急性杀鼠剂 培福明等高毒农药 3 合理使用农药例如 因三氯杀螨醇在茶叶上残留 有碍人体健康 并影响出口创汇 而被禁止在茶树上使用 4 加强农药残留控制和监管力度自1983年起 我国全面禁止生产六六六和滴滴涕 1990年起国家相继颁布 农药安全使用标准 农药合理使用准则 无公害农产品管理办法 及 食品中农药最大残留限量 GB27632005 的国家标准 兽药 用于预防 治疗 诊断畜禽等动物疾病 有目的地调节其生理功能并规定作用 用途 用法 用量的物质 主要兽药 抗微生物制剂 包括抗菌素 化学治疗制剂 驱寄生虫剂和激素类以及其他生长促进剂等 二 兽药及其残留 1 抗菌素的危害人体耐药性提高 长期大量使用抗菌素添加剂 使得动物体内的细菌产生了耐药性 其耐药性可能会通过R 质粒传递给人体 人体会出现无法控制细菌感染性疾病的情况 其后果不堪设想 人过敏反应 动物残留抗菌素常引起 如食用牛奶后出现皮肤过敏和荨麻疹的病例 尤其是婴儿 是由于用青霉素类或磺胺类药物治疗奶牛乳房炎时 该类药物残留引起的 1 兽药残留的危害 2 激素的危害促生长激素类的药物残留主要包括生长激素 性激素 甲状腺激素 后两者对人类健康危害最大 儿童食用导致早熟 另外人食用会导致与内分泌相关的肿瘤 生长发育障碍 出生缺陷和生育缺陷等 2 兽药残留的控制 1 彻底改革动物性食品的供应体制动物食品都应有规格 包装 商标和标签 2 强化管理和监督应定期定点检测动物性食品 并把结果公布 让消费者选择商品 让市场淘汰不合格的产品 食品兽药残留标准有待补充和修订 3 改进生产工艺 发展生物性兽药 减少化学兽药 有毒金属或金属毒物 有些金属 正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量 剂量稍高 即可出现毒性作用 金属毒物特点 体内不易分解 可在生物体内浓集 有的可以转化为毒性更大的化合物 三 有毒金属污染 1 食品中金属毒物的来源 1 自然环境如海底 火山地区的一些高含量有毒元素及其化合物可使动植物和水体污染带毒 2 食品生产加工过程食品加工中使用的工具或加入的食品添加剂中存在的金属元素 可污染食品 酸性食品可从上釉的陶瓷器中溶出铅和镉 从不锈钢器具中溶出铬 机械摩擦可使金属尘粒掺入面粉 3 农业化学物质及工业 三废 的污染随着工业 交通运输业的发展 废气 废渣 废水等污染环境 可通过食物链危害人类健康 重金属能在水产动植物中有的可浓缩富集上百万倍 1 镉污染及毒性来源 含镉废水对环境的污染 含镉管道和容器对食品也有一定的污染 慢性镉中毒 主要损害肾小管 使肾的再吸收发生障碍 出现蛋白尿 糖尿等 引起贫血 因为镉在肠道内阻碍铁的吸收 2 食品中金属毒物的污染及毒性 急性镉中毒 恶心呕吐 腹痛腹泻 头痛眩晕 感觉障碍 抽搐等 预防措施 对含镉的工业 三废 进行无害化处理 粮食用稀释 碾磨 水洗等方法处理可以去除部分镉 2 汞污染及毒性 汞来源 工农业生产向环境散发的汞 大部分进入水体 汞毒性 主要取决于吸收率 其中甲基汞的吸收率可达95 对人体的毒害也最大 如1969年在伊拉克 用经过甲基汞处理的麦种做面包 导致多人死亡和残废 病状1 甲基汞主要侵犯神经系统 尤其是大脑和小脑的皮质部分 表现为肢体麻木刺痛 手部动作与感觉 视力等障碍 语言 步态失调 全身麻痹 严重者神经错乱 甚至痉挛而死亡 病状2 孕妇接触后可造成流产 死胎 或使初生婴儿患先天性发育不良 智力低下 甚至发生脑麻痹而死亡 防范措施 难以除去 由于汞可以转移进入汤汁 弃汤有一定效果 3 铅污染及毒性 来源 饮水管道 土壤 空气 含铅废水 食品容器 包装材料和涂料等症状 造血系统 神经系统 肾脏的损伤 如贫血 头昏头痛 失眠 食欲不振 易疲劳 记忆力下降 关节肌肉酸痛 儿童急性铅中毒可造成视力发育迟缓 癫痫 脑性瘫痪和视神经萎缩等永久性后遗症 预防 铅污染粮食可通过淘洗 碾磨 稀释等减小其毒性 4 砷污染及毒性 砷污染主要来源 自然土壤 含砷农药 含砷废水 水生生物对砷富集达3300倍 砷中毒症状 食欲下降 体重下降 胃肠功能障碍 末梢神经炎 结膜炎 角膜硬化和皮肤变黑 皮肤癌 肺癌等 预防措施 浸泡处理可以使食品中的部分砷溶出 溶出量随浸泡时间延长而增加 3 食品中重金属污染的控制 重金属的特殊威胁在于它不能被微生物分解 在生物体可以富集重金属 并且可以将某些重金属转化成毒性更强的金属化合物 1 实行 从农田到餐桌 全程质量控制 2 改善环境质量 3 加强食品中重金属的限量控制 四 包装材料的污染 传统食品容器 包装材料特点 以竹 木 铁 玻璃 纸等材料为主 不易造成污染 新型高分子包装材料特点 有聚合不完全的单体 低分子聚合物或加入的助剂等 能向食品中迁移 造成化学污染 国家颁布法规 控制污染 食品容器 包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准 GB4803 1994 食品用橡胶制品卫生标准 GB4806 1 1994 食品容器 包装材料用助剂使用卫生标准 GB9685 2003 陶瓷食具容器卫生标准 GBl3121 1991 等国家标准 1 塑料制品的卫生 塑料 由很多小分子单体聚合而成 聚合度越高 则塑料性质越稳定 塑料添加剂 为使塑料具有较好的工艺性能 色彩 外观和耐久性 加工时加入的辅助原料 稳定剂 多为金属盐类 防止树脂氧化 变色和分解 如铅盐 钙盐 钡盐 锌盐 镉盐 有的毒性强 增塑剂 常用邻苯二甲酸酯类 磷酸酯类 聚酯类等 接触食品易溶出 混入 润滑剂 避免加工成型时粘着金属表面 如高级脂肪酸 高级醇类等 1 塑料中常用添加剂 着色剂 加入染料或颜料 常含有钛 铬及镉等 抗氧化剂和防紫外线剂 毒性较低 如油脂抗氧化剂 丁基羟基茴香醚 BHA 和二丁基羟基甲苯 BHT 抗静电剂 毒性强弱为阳离子型 阴离子型 非离子型 非离子型酯类安全无毒 2 塑料包装材料食品安全性 塑料本身的残留单体及裂解物的毒性 残留物迁入食品而污染 如盛酒容器 包装油质或酸性食品 塑料包装表面污染物 易带电 材料表面存有杂质污染食品 包装材料回收或处理不当 包装前食品容器应无菌 2 橡胶制品卫生 2 橡胶制品卫生 橡胶包装材料 橡胶管道 食品设备附件 奶嘴 瓶盖 垫片 垫圈及高压锅圈等 橡胶添加剂无毒化 硫化促进剂 如醛胺类 胍类 硫脲类 次磺酰胺类和秋兰姆类 高压锅橡胶垫圈 等 防老剂 主要是酚类 应限制游离酚的含量 填充剂 常用炭黑 致突变作用明显 使用前应用苯类溶剂将致癌物去除 3 陶器 瓷器的卫生 陶瓷产品 在粘土 长石 石英等混合烧结成的坯胎表面 涂覆瓷釉 再经焙烧而制成 卫生问题 瓷釉中含铅 镉 钛等 盛装醋 果汁 酒等食品可引起重金属溶出而中毒 4 包装纸的卫生 影响因素 纸浆 粘合剂 油墨 溶剂等 材料要求 低毒或无毒 禁止添加荧光增白剂等有害助剂 制造托蜡纸采用食用级石蜡 控制其多环芳烃含量 包装纸的印刷油墨 颜料应符合食品卫生要求 石蜡纸及油墨颜料印刷面不得直接与食品接触 防止回收废纸中残留的化学物质污染食品 五 食品添加剂 食用香料的使用和管理 1 食品添加剂的概念食品添加剂 为改善食品品质和色 香 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质 天然品添加剂 主要从动 植物提取制得 或来自微生物的代谢产物 合成添加剂 化学合成制取 食品添加剂的卫生安全性 使用和管理必须遵守 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 2002 和 食品添加剂卫生管理办法 如不得销售和使用 三无 产品 2 食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂有些食品添加剂大量或长期使用也可能产生急性或慢性中毒 糖精引起皮肤瘙痒 日光性过敏性皮炎 苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘 柠檬黄引起支气管哮喘 荨麻疹和血管性浮肿 香料成分能引起咳嗽 喉头浮肿 皮肤瘙痒 支气管哮喘 口腔炎等 3 食品添加剂的发展趋势过去 中国传统的盐卤点制豆腐 凝固剂 在2000年前的东汉时期就有应用 肉制品防腐和发色剂的亚硝酸盐 大约在800年前的南宋时就用于腊肉生产 在18和19世纪 食品制造者就开始用食品着色剂 目前状况 食品添加剂种类日益增多 使用范围日益扩大 已成为现代食品工业必不可少的物质 目前正朝着天然物方向发展 向功能性天然提取物方向发展 美国FDA在2002年6月公布的28种安全食品中 添加剂多是天然原料提取物 重新审视食品添加剂的安全性 常用的抗氧化剂BHA 丁基羟基茴香醚 BHT 二丁基羟基甲苯 VitE 维生素E 等的安全性应重新评估 如BHA有致癌的可能性 只有按照有关规定正确生产 使用 食品添加剂才是安全 有效的 视频 食品添加剂之惑 六 化学致癌物的污染 世界卫生组织国际癌症研究中心20多年前报告称 人类癌症约有90 与接触化学致癌物质有关 科学技术的发展 新的化合物不断被合成 环境污染日益严重 这些有毒有害的化学物质通过各种途径进入人体 造成危害 常见化学致癌物 主要包括N 亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺 二恶英等 1 N 亚硝基化合物 N 亚硝基化合物 N nitrosocompounds 是氮原子上链有亚硝基的一类有机物 是亚硝酸与胺类特别是仲胺反应生成的一大类化学物质 自然界存在的N 亚硝基化合物并不多 但其前体物质亚硝酸盐和胺类化合物却普遍存在 N 亚硝基化合物 1 N 亚硝基化合物 1 食品中N 亚硝基化合物的来源 硝酸盐和亚硝酸盐 是自然界最普遍的含氮化合物 植物生长合成蛋白 要吸收硝酸盐等营养成分 硝酸菌可以把硝酸盐转化为亚硝酸盐 特别是蔬菜储存过程中 亚硝酸盐的含量可迅速升高 蔬菜的腌制过程中 亚硝酸盐的含量也增高 胺类 广泛存在 因为胺类前体物蛋白质 氨基酸 磷脂等是天然食品的成分 发霉的食品中有亚硝胺存在 如霉变的玉米面和红薯渣 发酵食品可能有亚硝胺存在 如苹果酒 腌制品之类 特殊加工食品 如腌制鱼 肉时使用粗制盐 含可被细菌还原的硝酸盐 或者添加硝酸盐作为发色剂及抑制剂 与鱼肉中的胺类可形成亚硝胺 2 N 亚硝基化合物对人体的危害动物实验证明 N 亚硝基化合物具有致癌作用 N 亚硝基化合物是前致癌物 需在人体代谢活化后才具有致癌作用 而N 亚硝胺为终末致癌物 有直接致癌作用 此外 N 亚硝基化合物还有以下作用 引起甲状腺肿大 干扰碘的代谢 在肠道中可使维生素A氧化及破坏 而且干扰胡萝卜素向维生素A转变 3 N 亚硝基化合物危害的预防措施 防止食品霉变和微生物污染 保证食品新鲜不变质 微生物可将硝酸盐还原为亚硝酸盐 还能分解蛋白质产生胺类及亚硝化作用 新鲜蔬菜在30 下保存三天后 亚硝酸盐的含量可大大提高 腌制过的蔬菜亚硝酸盐含量也较高 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 加工腊肉和腌制鱼类食品时 最好不用或少用硝酸盐和亚硝酸盐 合理使用肥料 适当施用钼肥 钼能固氮和还原硝酸盐 如植物体内缺钼 则可蓄积大量的硝酸盐 土壤中缺钼地区推广使用钼肥 促使粮食蔬菜中硝酸盐 亚硝酸盐的含量降低 改善和提高饮食卫生习惯 大蒜中的大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌 使胃内亚硝酸盐含量下降 维生素C和多酚类物质对亚硝胺的生成有阻断作用 多食新鲜蔬菜 水果 另外少食腌制 熏制的鱼肉制品和蔬菜 制定食品中N 亚硝基化合物的允许限量标准 我国已制定了海产品和肉制品中N 亚硝基化合物的限量卫生标准 GB9677 1998 2 多环芳烃及苯并 a 芘多环芳烃 PAHs 由两个以上苯环连在一起构成的化合物 一部分已证明对人类有致癌作用 其中苯并 a 芘 简称B a P 致癌作用最强 因而常作为多环芳烃化合物污染的监测指标 性质 常温下为固体 具有高沸点 高熔点和蒸气压低等特点 易溶于有机溶剂 在水中溶解度极小 在碱性介质中较为稳定 在酸性介质中不稳定 能被带正电荷的吸附剂如活性炭 木炭 氢氧化铁所吸附 1 多环芳烃及B a P的来源主要来源于森林火灾和火山爆发 生产和生活中 煤炭 木柴 烟叶以及各种石油馏分燃烧 烹调烟熏以及废弃物质均可产生多环芳烃 食品在加工过程中污染 食品在烟熏 烧烤 烤焦过程中与燃料燃烧产生的多环芳烃直接接触而受到污染 熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的来源 熏箱内的炭黑中 发现有大量的B a P和其他多环芳烃 快速将食品熏黑污染更重 农作物从环境中吸收B a P B a P在沥青 煤焦油中含量较高 致使粮谷类收割期间因将作物放在柏油马路上脱粒晒干被柏油污染 当动物饲料中含有B a P时 在肉品 乳品及禽蛋中也可能含有B a P 牛奶在涂有石蜡的容器中存放 石蜡中的B a P可全部转移到牛奶中 用融化的沥青去畜禽毛 畜禽体表也会附有B a P 食品成分在加热时衍生 当碳水化合物在800 1000 供氧不足的条件下燃烧时就能生成B a 脂类也可因受到高温热聚而形成多环芳烃 胆固醇比脂质形成的更多 油炸用的油脂经反复加热 可使脂肪氧化分解而产生B a P 如炸油条的油 由于反复使用 B a P含量明显上升 很多细菌 藻类以及高等植物体内都能合成B a P 第二章食品卫生学基础 2 多环芳烃及B a P的危害B a P对人体的主要危害是致癌作用 长期接触B a P这类物质可诱发皮肤癌 阴囊癌 肺癌等 经食物污染作用主要引起胃癌等 长期呼吸含有PAHs的空气 饮用或食用受PAHs污染的水和食物 会造成慢性中毒 长期接触沥青 煤焦油等富含多环芳烃的职业工人 易发生皮肤癌 3 预防多环芳烃及B a P的措施 改进食品加工方式a 研制新型熏制发烟器 它能在更低的温度下产生烟以及用锯末代替木材作燃料 并对烟进行过滤 b 研制无烟熏制法 将各类鱼和灌肠制品用熏制液进行加工 不含有致癌性多环芳烃 同时有熏制所特有的色 香 味 c 粮油作物收割后不准在柏油马路等地方脱粒或翻晒 以免沥青污染 d 机械转动部分密封严密 以防止润滑油滴漏在食品中 采用植物油替代矿物润滑油 以减少B a P对食品的污染 综合治理 三废 减少大气 土壤及水体中B a P的污染 以利于降低农作物中B a P的含量 特别是石油提炼 炭黑 炼焦及橡胶合成等行业的工业废水中B a P含量高 应采用吸附沉淀 氧化等方法处理 去毒a 揩去产品表面的烟油 动物性食品在熏烤过程中滴下的油不要食用 食品烤焦时刮去烤焦部分后再食用 b 氧化吸附 食品中B a P经紫外线照射和臭氧等氧化剂处理 可失去致癌作用 c 碾磨加工 粮谷类在碾磨加工去除麦皮的同时使B a P含量降低40 60 食品中B a P的允许含量 人体每日进食B a P的量不能超过10 g 我国已制定的标准有 熏制动物食品B a P 5 g kg 食用植物油中B a P 10 g kg 3 杂环胺 杂环胺 heterocyclicamines 是食品中蛋白质热分解时产生的一类具有致突变 致癌作用的芳杂环化合物 属于氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉类化合物 1 杂环胺的来源食品在较高温度下的火烤 煎炸 烘焙等过程中产生的杂环胺量多 食物与明火接触或与灼热的金属表面接触 都有助于杂环胺生成 2 杂环胺污染的预防措施改进烹调加工方法 注意烹调温度不可过高 特别是肉类和鱼不要高温长时加热烹调 不要烧焦食物 避免过多采用炸烤的方法 烧烤食物时可用铝箔包裹食物 可考虑利用微波炉来加热烹调或预热食物 4 二恶英及多氯芳香化合物二恶英 是氯代二苯并 对 二恶英和氯代二苯并呋喃的总称 属于氯代含氧三环芳烃类化合物 二恶英是由400多种化合物组成的庞大家族 还有如多氯联苯 PCBs 氯代二苯醚 氯代萘 溴代以及其他混合卤代芳烃化合物 二恶英化学性质 极为稳定 难被生物降解 破坏其结构需加热至800 以上 具有脂溶性的特点 最容易存在于动物的脂肪和乳汁中 因此鱼 家禽及其蛋 乳 肉是最容易被污染的食品 比利时受污染的鸡 二恶英含量高于正常值的1000倍 是食品受环境污染的重大突发性事件 1 二恶英的来源 主要来源有以下两个方面 90 的二恶英主要来源于含氯废弃固体物 塑料 的燃烧 从事垃圾焚烧工人的头发中该物质含量比一般健康人高2 7倍 来源是包括生产纸张的漂白过程和化学工业生产的杀虫剂 除草剂 木材防腐剂等人工含氯有机物的衍生物 2 二恶英的危害国际癌症研究中心已将其列为人类一级致癌物 美国环保局1995年公布的评价结果表明 二恶英不仅有致癌性 而且具有生殖毒性 免疫毒性和内分泌毒性 WHO于1998年建议二恶英的限量标准为 每千克体重1 4pg 这比剧毒品氰化物限量标准 每千克体重0 005mg 的1 106还要低 3 二恶英污染的预防措施 减少含氯芳香族化工产品 如农药 涂料和添加剂等 的生产和使用 改进造纸漂白工艺 采用二氧化氯或无氯剂漂白 采用新型垃圾焚烧炉焚烧垃圾或利用微生物降解技术处理垃圾 以减少二嚼英排放 加强对环境 食品和饲料中二恶英含量的检测 第二章食品卫生学基础 三 食品的放射性污染 一 食品中的天然放射性核素现在已经确定并做出特性鉴定的天然放射性核素已超过40种 其中多数元素的原子序数大于80 属于铀 钍 锕三系 食品的天然放射性本底 放射性同位素广泛分布于空气 土壤和天然水中 构成了自然界的天然辐射源 在动植物组织中均有放射性核素存在 1 226镭镭的半衰期为1 6 103年 主要通过食品进入人体 它与钙的代谢途径相似 主要蓄积于骨中 食品