几种不同辅料在酿造中的应用.doc

几种不同辅料在酿造中的应用?62?雹五薪型巴氏杀菌监测仪所贝摩g11o0.-88446800113386758_【4601.11309o6143664263o907664.342E-mlil:llr.g固eho-d1corn德幽颐贝隆公司中田甚代理颐贝隆电子科技(北京)有限公司随着国内啤酒原辅料市场价格的变化,各啤酒厂都在尝试不同的原辅料配比,以达到提高产品质量,降低生产成本的目的.下面我就目前常用的几种辅料的应用情况和各位同仁交流,希望通过技术方案的不断完善,使更多的辅料应用于啤酒生产中,给啤酒企业带来更大的经济效益.I各种辅料的基本理化指标见(表I)表I指标大米玉米淀粉指标糖浆水分含量(%)12.389.65固形物含量(%)76.25蛋白质(%)7.150.29DE值(%)49无水浸出物(%)93.64102.98麦芽糖含量(%)58脂肪(%)0.310.05色度(EBC)2.52三种辅料生产10oP麦汁的工艺情况(单锅产量60kL)2.1工艺相同点A,糊化料水比为1:6,用盐酸调pH6.06.2;B,糖化料水比为1:3.5,用乳酸调pH5.25.3;c,过滤麦汁要保证清亮透明,洗糟三次,残糖控制在1.52.0.P;D,煮沸锅卡酒后用盐酸调pH5.35.4,酒花分三次添加,添加量为0.06%,其中2o%用香型酒花.麦汁煮沸90分钟,煮沸强度在8%9%;E,麦汁在旋涡沉淀槽静止30分钟后经薄板冷却,满罐麦汁温度78cI=.2.2工艺不同点2.2.1方案1:使用大米,大米添加量为35%收稿日期:200502281)配料:总投料量8000kg,其中麦芽5200kg,大米2800kg.2)加酶量:添加耐高温a一淀粉酶15(KhnL;添加l3一葡聚糖酶800g.3)工艺路线:糊化:55oC一90oC(40)一100oC(30)糖化:35C-50C(45)一65cI=(70)碘检一78cI=4)工艺说明:(1)适当延长蛋白休止时间,以便提高麦汁中的a一氨基氮水平;(2)糊化90cI=保温40分,100cI=保温30分,保证大米的糊化,液化完全.2.2.2方案2:使用75%浓度的糖浆替代部分大米和麦芽1)配料:总投料量6800kg,其中麦芽4760kg,大米2040kg;糖浆1.5吨.2)加酶量:添加耐高温a一淀粉酶1.2(X)mL;添加啤酒复合酶600g;添加B一葡聚糖600g.3)工艺路线:糊化:55C-90C(2o)一100oC(20)糖化:35一45oC(50)一65oC(60)碘检-78oC4)工艺说明:(1)添加600g的啤酒复合酶,降低蛋白休止温度,以提高麦汁中的a一氨基氮水平并保证糖化的顺利进行;(2)由于投料的大米量,麦芽量降低,因此整个生产过程用时缩短;(3)煮沸终了前10分钟,将75%浓度的糖浆1.5吨泵入煮沸锅,总辅料比上升为40.5%.2.2.3方案3:添加玉米淀粉,玉米淀粉添加比例为35%1)配料:总投料量8000kg,其中麦芽5200kg,淀乏薪型巴氏杀苗监潮仪贝鹰:昌8:2缨嚣;3器器;.eeEil:l.?ml憎tom穗嗣颐贝隆心司中田甚代理颐贝隆电子科技(北京)有限公司?63?粉2800kg.2)加酶量:添加耐高温复合淀粉酶1000mL;添加啤酒复合酶700g;添加B一葡聚糖酶800g;3)工艺路线:糊化:55oC一68%(20)一90oC(20)一100oC(3o)1F_糖化:35%-48%(50)-68%(60)碘检一784)工艺说明:(1)添加700g的啤酒复合酶,适当降低蛋白休止温度,以提高麦汁中的a一氨基氮水平并保证糖化的顺利进行;(2)由于玉米淀粉的糊化温度在6870cI=,因此糊化在68%保温20分钟,以降低醪液的黏度;(3)添加淀粉的麦汁在65%糖化时麦汁的碘值较高,因此糖化改为68cI=;(4)由于玉米淀粉的浸出率高达102.98%,比大米高近10%,因此麦汁单锅产量明显提高.2.3麦汁理化指标对比见(表2)表2方案1方案2方案3原浓(.P)10.021O.o59.99色度(EBC)7.06.56.5糖:非糖1:0.251:0.281:0.27总酸(IId/10oITd.)1.O1.11.OpH5.245.285.13a一氨基氮(mg/L)165156161苦味质(BU)181918p一葡聚糖(mlL)12.89.6l1.4碘值0.200.450.29黏度(ep)1.521.331.26总氮(mlL)627.01580.70632.58氮区分A%121417B%141412C%747271从(表2)可以看出,通过工艺调整,可以运用不同的辅料生产出质量差别很小的麦汁.3发酵和成品酒情况3.1发酵情况几种不同辅料生产的麦汁发酵工艺相同,从降糖速度,双乙酰还原,酵母情况等方面没有大的差别.3.2成品酒指标见(表3)表3方案1方案2方案3原浓(.P)9.9810.o19.93泡持性(s)242226234酒精度(%v/v)4.974.354.89总酸(,nl_/100mL)1.41.31.3色度(BBC)5.55.O5.0二氧化碳(%m/m)0.520.540.49双乙酰(mlL)0.040.030.05浊度(EBC)0.320.300.28真正发酵度(%)75.5673.7272.46瓶颈空气(mL)1.22.52.1苦味质(BU)766溶解氧(Hlg,L)12115498从(表3)可以看出,添加大米,糖浆和玉米淀粉生产的啤酒,虽然个别理化指标有所差别,但全部符合啤酒国标优级品标准.经过对比品评,口味差别很小.实践证明,可以运用这三种辅料生产出同样口感,优质的啤酒.4成本核算4.1主要原辅料的单价麦芽:3100元/吨;大米:1950元/吨;糖浆:1900吨;玉米淀粉:1750元/吨;啤酒复合酶:100元/公斤;B一葡聚糖酶:100元/公斤;耐高温复合淀粉酶:28元/升;耐高温复合淀粉酶:48元/升4.2各方案的生产成本见(表4)表4方案1方案2案3麦芽161207614756元16120元大米5460763978兀糖浆2850元玉米淀粉4900元酶制剂122元153.6兀198元合计21702元21737.6兀21218兀单锅热麦汁产量61.3千升62.5千升64.2千升每千升麦汁成本354.03元340