烹饪原料的化学成分与分类.doc

烹饪原料知识教案教学方法：授课课程：烹饪原料知识 课 时：6 课时任课教师：王明 课 题：烹饪原料的化学成分与分类教学目标：了解烹饪原料的概念。理解烹饪原料的化学成分。教学重点：烹饪原料的化学成分 教学难点：烹饪原料的化学成分阅读教学法、归纳法、举例分析法授课执行情况及分析：组织教学：1 导入新课：5 新课教学：79 课堂小结：3 布置作业：2组织教学（1）： 常规（检查人数）新课教学（79）一 烹饪原料的概念与化学成分烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种各种菜点的原材料。烹饪原料的要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。烹饪原料中的营养素分为：有机物质：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等 无机物质：无机盐、水（一） 碳水化合物：1. 定义：多羟基的醛或酮及其缩聚物和衍生物。已经不符合于传统对糖的定义Cn(H2O)m，有些糖并不符合这一通式，而符合这一通式的不是糖。2. 功能：（1）糖是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源，它彻底氧化为CO2和H2O，同时释放大量能量为生命活动需要。（2）糖是生物体合成其他化合物的基本原料。（3）糖类也是生物体的结构物质，如核酸中的戊糖和植物中的纤维素。3.分类：（1） 按组份分：单糖：最小的糖单位，不能再被水解。 寡糖：由2-10个单糖聚合而成，可水解为单糖。（包括双糖） 多糖：由多个单糖聚合而成，包括同多糖和杂多糖及支链多糖和直链多糖（2） 按所含碳原子个数：丙糖、丁糖、戊糖等。 （3） 按其羰基特点：醛糖和酮糖。（4） 复合糖类：糖类化合物中还含有非糖物质，如糖蛋白。4. 单糖的命名按传统命名法（俗名来命名），碳原子数相同的又区别为醛糖和酮糖。5. 单体和立体结构A. 单糖的构型（1）分子中的a-碳原子为不对称碳原子（手性碳）：有D型和L型两种立体异构体。（2）有旋光性，使偏振光旋转（丙糖之上）。（3）天然的单糖都为D型。B. 单糖的环状结构在水溶液中，直链式单糖分子上的醛基与分子上的羟基形成半缩醛成为环状结构。糖易形成五元环和六元环，当形成环状时，C1就形成不对称碳原子，有a和b型之分。环状结构： 五元环：呋喃环 六元环：吡喃环 C1上的-OH在右为a型，在左为b型，在变为环形时 -OH在上或下之分。6. 重要的单糖及其衍生物 已糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 五碳糖：核糖、脱氧核糖、木糖等 衍生物：糖醇、糖醛酸、糖苷等7. 单糖的化学性质部分（自学）8. 寡糖：由2-10个单糖分子通过糖苷键连接而成的低聚糖。 （1） 还原糖：有游离的半缩醛羟基的糖，有还原性。非还原糖：没有游离的半缩醛羟基的糖，没有还原性。（2）常见的寡糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、环状糊精等。9. 重要的多糖：淀粉 糖原 纤维素 几丁质等糖原：也称动物淀粉，是动物体内葡萄糖的贮存形式，主要贮存动物肝脏与肌肉组织中，分支较多，肌糖层和肝糖原。淀粉：淀粉是植物体内储存葡萄糖的形式，也是人类的营养物质淀粉（starch）与糖原以及大多数纤维一样是一种多糖（polysaccharides）纤维：包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、黏液和木质素在体内，这些纤维能帮助消化和排泄少量纤维在人的消化道内可被降解，大部分纤维都是没有改变的穿肠而过动物依赖小肠内的细菌从纤维素中获取葡萄糖；任何肉类和奶制品都不含纤维 食物中的纤维如何影响健康，？ a. 应吃多少来维持健康b. 纤维能维持消化道的健康，有助于预防和控制若干种疾病肠憩室病c. 食物中纤维降低血液中胆固醇的一种途径大部分人每天需要20-40g纤维；最低限度：每天27g膳食纤维；最高限度：每天40g膳食纤维；健康人群应通过食用未精制食品来得到纤维，而不是通过提纯的纤维食物 10. 对糖类的需求：从糖类得到的葡萄糖是身体很多功能的最佳能源富含蛋白质的食物通常较贵，过度使用会有副作用；脂肪通常不用作大脑和中枢神经的燃料，高脂肪饮食会引发很多疾病淀粉食品，或称复合糖类，是葡萄糖最好的来源11.乳糖不耐症12.糖类的消化吸收的过程：13.血糖的调节和糖尿病问题 (二) 脂肪 1. 酒为什么会越陈越香呢？因为酒在陈化时，发生多种酯化反应，其中主要是微量的醋酸与酒精生成乙酸乙酯，使陈酒产生宜人的香气。 2. 酯 1、什么是高级脂肪酸？2、硬、软脂酸与油酸的烃基是否饱和？3、不饱和烃基的化学性质？4、甘油的结构简式？5、什么是脂，脂的化学性质？ （1）植物油、动物油的物理化学性质的区别 （2）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 （3）必需脂肪酸与非必需脂肪酸 3. 油脂的种类（1）、天然油脂 a. 植物油:豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。 b. 动物油A、黄油（奶油） 特点：a、含有各种脂肪酸； b、饱和脂肪酸的软脂酸含量最多，也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸； c、不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少； d、熔点3136，口中熔化性好； e、含有多种维生素； f、具有独特的风味。由于以上特征，它不仅是高级面包、饼干、蛋糕中很好的原材料，还常被用来当作固体油脂的基准。 B、猪油 熔点为3540。 起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。 C、牛油 牛油起酥性不好，但融和性比较好。2、人造油脂（1）起酥油起酥油范围相当广泛，一般可以理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。（2）人造奶油 它产生于1869年。一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型。大部分用食用油脂生产得到，不是或者不主要是来源于牛奶。它与起酥油最大的区别是含有较多的水分（20%左右），也可以说是水溶于油的乳状液。(三)蛋白质1. 蛋白质(Protein)是生物体的基本组成成份。在人体内蛋白质的含量很多，约占人体固体成分的45%，它的分布很广，几乎所有的器官组织都含蛋白质，并且它又与所有的生命活动密切联系。例如，机体新陈代谢过程中的一系列化学反应几乎都依赖于生物催化剂酶的作用，而酶的本质就是蛋白质；调节物质代谢的激素有许多也是蛋白质或它的衍生物；其它诸如肌肉的收缩，血液的凝固，免疫功能，组织修复以及生长、繁殖等主要功能无一不与蛋白质相关。近代分子生物学的研究表明，蛋白质在遗传信息的控制、细胞膜的通透性、神经冲动的发生和传导以及高等动物的记忆等方面都起着重要的作用。 2. 蛋白质的计算：各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。由于体内组织的主要含氮物是蛋白质，因此，只要测定生物样品中的氮含量，就可以按下式推算出蛋白质大致含量。每克样品中含氮克数6.25100=100克样品中蛋白质含量(克%) 3. 蛋白质的基本组成单位氨基酸 a. 必需氨基酸与非必需氨基酸 b. 氨基酸的通式 c. 酸性氨基酸、碱性氨基酸 与 中性氨基酸4. 通过氨基酸的等电点来分离氨基酸5.通过蛋白质的等电点来分离蛋白质6蛋白质的空间结构蛋白质：是由酰胺键形成的高分子，一般分子量在10000以上。初级结构：（一级结构）蛋白质分子中氨基酸连接顺序。高级结构：包括二、三、四级结构，决定蛋白质的专一的生理作用。（1）蛋白质的一级结构a、氨基酸在蛋白质多肽链中的排列顺序。2、肽键是蛋白质一级结构的基本结构键（2）蛋白质的二级结构a、-螺旋：一条肽链可以通过一个酰胺键中羰基的氧与另一酰胺键中氨基的氢形成氢键而绕成螺旋形结构。2、-折叠片：由链间的氢键将肽拉在一起形成“片”状的结构。b. -折叠片在小R基的氨基酸（如 glycine, alanine, serine) 中是非常常见的，在羊毛蛋白纤维中大约 有80%在重复 GlySerGlyAlaGlyAla 系列的排列；c. -折叠片是柔软可折叠的，但不能拉伸。（3）蛋白质的三级结构三级结构：由几条螺旋型肽链相互扭在一起。1、蛋白质在二级结构形式的基础上进一步盘曲.折叠而形成特定格式的三级结构。2、三级结构主要依靠疏水键。3、具有三级结构的某些蛋白质多肽链即可表现生物学活性。（4）蛋白质的四级结构四级结构：许多球型但蛋白质是由一条或多条肽链构成的，每条肽链都有各自的一、二、三级结构。这些肽链称为蛋白质的亚基或原体。各个亚基聚集成大分子的方式称为蛋白质的四级结构。1、不少蛋白质是由两个以上具有三级结构的多肽链组成的。这些多肽链之间没有共价键连接，而是借次级键缔合在一起。蛋白质的这种结构形式称为蛋白质的四级结构。2、此类蛋白质只有完整四级结构才有生物学活性。 (四) 维生素维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。1、概述（1）维生素的共同特点a.以本体或前体形式存在于天然食物中。b.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。c.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。d.不构成组织，也不提供能量。e.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。f.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。（2）命名维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。（3）分类椐溶解性维生素可分为两大类。a.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。b.水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。（4）维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。a.缺乏原因（a）维生素摄入不足。（b）吸收利用障碍。（c）需要量相对增加。b.缺乏分类（a）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。（b）临床缺乏与亚临床缺乏。2、维生素A(1)维生素A原 凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。(2)暗适应 人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。（3）概念和理化性质维生素A是指含有-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、隐黄素等，其中以-胡萝卜素活性最高。维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。（4）吸收与代谢动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。（5）生理功能a.维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。b.维持上皮细胞的正常生长与分。c.促进生长发育。d.抗癌作用。e.维持正常免疫功能。（6） 缺乏与过量(6) 维生素A缺乏症 （1）暗适应时间延长、夜盲症。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（4）儿童生长发育迟缓。(7) 维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。（8） 营养状况鉴定a.血清维生素A水平 参考指标。b.改进的相对剂量反应实验 诊断边缘状态。c.暗适应功能测定 适用大规模人群调查。d.血浆视黄醇结合蛋白 较好指标。e.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查（9） 供给量与食物来源推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6-胡萝卜素+1/12其它维生素A原维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。3、维生素D（1）概念与理化性质是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。（2）吸收与代谢膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。（3）生理功能1.促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失。3.参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用。4.其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。 （4）缺乏症与过多症a. 缺乏症（a）小儿佝偻病。（b）成人骨质软化症。（c）老年人骨质疏松。b.过多症 摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。（5）营养水平鉴定a.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3测定 较特异指标。b.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性 不特异，仅作参考。（6）供给量和食物来源RNI：不分性别，14、18岁组均为5ug/d；50岁组10ug/d。主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。4、维生素E（1）概念与理化性质是含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。因-生育酚生物活性最高，通常以-生育酚作为维生素E的代表。-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。（2）吸收与代谢维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。（3）生理功能a.抗氧化作用 维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。b.促进蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。c.与动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗。d.调节血小板的黏附力和聚集作用。（4）缺乏症与过多症其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。（5）营养水平鉴定1.血清维生素E水平 直接反映人体维生素E的储存情况。2.红细胞溶血试验 功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。（6）供给量和来源适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。5、维生素C（1）理化性质又名抗坏血酸，为一含6碳的-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。（2）吸收、转运与代谢维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。（3）生理功能a.参与体内氧化还原反应 作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。b.参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能。（a）维持胶原蛋白的正常功能 维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。（b）参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。c.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。（4）缺乏与过量典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。（5）机体营养状况评价a.负荷试验 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验。b.血浆维生素C含量 常用方法。c.白细胞中维生素C浓度 可反映机体贮存水平。（6）供给量和食物来源RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。6、硫胺素（1）理化性质 硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。（2）吸收、转运和代谢吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。（3）生理功能a.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。（a）-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。（b）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。b.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能c.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关（4）缺乏与过量典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为a.湿型脚气病。b.干型脚气病。c.混合型脚气病。d.另有婴儿脚气病。 目前尚未见过多症。（5）营养水平鉴定a.尿中排出量 常用两种方法：（a）负荷实验 一般采用4小时负荷实验。（b）任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。b.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应 血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用。该酶活力大小与血液中硫胺素浓度密切相关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的变化反映营养状态。是目前广泛应用的可靠方法。（6）供给量与食物来源 RNI（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.3；50岁组不分性别均为1.3。来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。7、核黄素（1） 理化性质又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。（2） 吸收与转运食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收。核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运。（3） 生理功能核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。a.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。b.抗氧化作用 与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。（4） 缺乏与过量典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。目前尚未见任何毒副作用。（5）人体营养状况评价a.尿排出量（a）负荷实验。（b）任意一次尿核黄素/肌酐比值（ug/g）测定。a.全血谷胱甘肽还原酶活力系数 可准确反映组织核黄素状态。（6）供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.2；50岁组不分性别均为1.4。良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。8、烟酸（1）理化性质烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。（2）吸收与代谢烟酸在小肠吸收，经门静脉入肝，转化为辅酶（NAD）与辅酶（NADP）。（3）生理功能作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。(4) 缺乏与过量典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。（5）机体营养状况评定在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。可用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌酐比值表示。（6）供给量与食物来源 RNI（mg/d）：14岁组：男15，女12；18岁组：男14，女13；50岁组不分性别均为13。烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）烟酸广泛存在于动植物性食物中。但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。9、维生素B6（1）理化性质 维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。（2）生理功能 以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。（3）机体营养状况评价1.色氨酸负荷试验。2.血浆PLP含量。（4）供给量与食物来源 AI：14岁以上各年龄组均为2.4mg/d。广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。10、叶酸（1）理化性质是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。（2）生理功能在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。（3）缺乏典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。（4）机体营养状况评价 测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法，但受影响因素较多。 可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。给量与食物来源RNI：14岁以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚（五）无机盐已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：分布极不均匀；其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；元素之间尚存在拮抗与协同作用；元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。1、钙成年时体内钙含量达8501200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。 （1）生理功能 钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。 （2）吸收与代谢 a. 吸收 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。b. 排泄 钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。c. 储留 钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。（3）参考摄入量中国营养学会推荐钙的AI值为0岁300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。 （4）食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。2、磷磷在成人体内含量为650克，85%90%存在于骨骼和牙齿中。 （1）生理作用 磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。（2）吸收、排泄 磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%70%。磷主要从肾脏排出。参考摄入量 中国营养学会推荐磷AI值，成人700 mg。3. 铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为45克。体内铁60%75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。 (1）生理作用 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 （2）吸收与代谢 植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。 （3）铁缺乏及缺铁性贫血 当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。 （4）参考摄入量与食物来源婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg 。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。4、碘 人体内含碘约2050克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。 （1）生理作用 碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。 （2）吸收与代谢 食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。 （3）碘缺乏 碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。 （4）碘过量 碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。 （5）参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐的RNI值为成人150g，孕妇、乳母200 g。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。6、锌人体含锌22.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。（1）生理作用 锌的生理作用表现在多方面：是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。促进维生素A代谢和生理作用。参与免疫功能。（2）吸收与代谢锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。（3）缺乏与过量锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。（4）参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50岁-11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。 锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。6、硒硒在人体总量1420mg，广泛分布于组织和器官中。 （1）生理作用 a. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。 b. 硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。 c. 保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。 d. 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。 （2）吸收与代谢 硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。 （3）硒缺乏与过量 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧