《浓香型白酒》新旧标准细品味.doc

浓香型白酒新旧标准细品味基本概念白酒是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，在世界蒸馏酒中独树一帜，它以优异的色、香、味、格受到广大饮用者的喜爱。白酒又名烧酒，它是以曲类(或糖化酶)、酒母等为糖化发酵剂，利用淀粉原料或糖质原料，经蒸煮、糖化(糖质原料无须糖化剂)、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。配制白酒则以白酒或食用酒精为酒基，用香料调制面成。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界6大蒸馏酒，但中国白酒采用的制曲和制酒的原料、微生物体系，以及多种制曲工艺，是其他蒸馏酒所无法比拟的。白酒的分类我国的白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺独特，尚无统一分类。常见的分类有以下几种：按使用原料分为：粮食白酒、其他原料白酒；按生产方式分为：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒；按糖化发酵剂分为：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒、混合曲酒、其他糖化剂酒；按白酒香型分为：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、豉香型白酒、老白干香型白酒、兼香型白酒、其他香型（药香）白酒；按酒度分为：高度白酒、低度白酒。国家依据酒的香型和酒度分别制定了相应的国家标准及行业标准，2000 年以后又制定了一批具有原产地域特色的国家标准，如GB18356-2001茅台酒（贵州茅台酒）等。同，常会使酒带上轻微色泽，并且50 度以下的白酒，酒度越低，透明度愈差，甚至轻微混浊。由于受原料或工艺操作等多种因素影响也会出现带色、夹光、沉淀等现象。所以在2006版标准中加上了备注以更好更真实地反映产品特性，减少误判风险。这在1989 版的两个标准中均未提到。5.2 理化要求a.酒精度：2006 版标准将高度酒的酒精度的下限由1989版中的59.0% 调整为68%vol，将低度酒由1989 版中的35.0%调整为25%vol，上限调整为40%vol，与高度酒的酒精度要求很好地衔接上了。同时，取消了备注“酒精度允许公差为1.0 度”的要求，但将此项要求放在了“7.检验规则和标志、包装、运输、贮存”中。在这一项技术要求中，可以看出由于白酒市场个性产品数量增多，酒精度的范围也越来越大，许多企业都制定了相应的企业标准在适应市场及产品需要，而改版后的标准将酒精度的要求由原来的35.0%59.0% 扩大到了25%68%。酒精度含量的高低直接关系到白酒感官要求和产品的其他理化项目的成分变化。b.总酸：该部分最大的变化是取消了上限的要求，并将下限分别调整为0.40%、0.30%(这分别是1989 版标准中一级、二级的要求)，总酸是指酒中各种酸类的总和，来源于发酵、贮存、勾调白酒中各类酸类的总和。总酸对白酒的口感产生积极的作用。c.总酯：将1989 版的一级、二级的要求调整为优级、一级的要求。总酯是白酒中各种酯类的总称，产生于发酵贮存过程中，对提高白酒呈香风格具有重要意义。d.己酸乙酯：2006 版标准中分别调整了优级和一级的上下限要求，浓香型白酒就是以己酸乙酯为主体的复合香气的白酒，它是在主发酵阶段形成的独特香气，以四川泸州老窖为代表。而以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒则称为清香型白酒，以山西杏花村汾酒为代表。e.固形物：该项指标没有进行调整。固形物是指在100105下测定，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组合后的残留物。固形物超标的主要原因是超量使用添加剂及不作水质处理等。固形物超标会造成酒体失光、浑浊、沉淀，对产品感官质量影响甚大，同时也严重地影响产品的内在品质。5.3 卫生要求“应符合GB 2757的要求。”该部分同1989版的要求一样。5.4 净含量作为食品生产许可证的发证产品，审查细则中就有该项指标，并且成为判定项中的不合格项，是发证检验、监督检验和出厂检验中的必检项目。结论通过以上分析，2006 版浓香型白酒标准将1989版的高度浓香型白酒和低度浓香型白酒标准整合到一个标准中，并且取消了技术要求中的二级要求，扩大了酒精度的范围，使该标准适用于更多的浓香型白酒产品。作为食品生产许可证的发证产品，新标准的出台必将更好地用于指导白酒生产企业进行生产，提高产品质量，增强市场竞争力。文中详细分析了GB/T10781.1-2006与GB/T 10781.1-1989及GB/T 11859.1-1989的异同，以及修订标准的必要性、及时性，供大家参考，不足之处请指出，以便共同探讨。身利益出发，更要考虑国家利益、人民利益。三、实现人力资源整合，迈向企业文化整合的高境界人力资源是企业最活跃的生产要素。要充分发挥其效能，必须下大力气地推行引进、培养、管理、激励人才机制，致力于锻造“学习型组织”，增强员工终身学习和职业生涯观念，培养有利于企业和个人发展的创新意识、危机意识、竞争意识、市场意识、质量意识、服务意识和成本意识，营造一种创新和谐的文化氛围，从而真正实现向现代企业的转变。“企”无人则止。企业的发展离不开人才，同样，企业的文化整合也离不开领导和员工的共同参与和努力。在整合的过程中，企业领导者起着主要作用。一方面，企业领导要当好企业文化整合的决策者，要着眼于企业的长远发展，制订融合方案，重塑企业的经营哲学、价值观念和行为规范，将企业的核心价值理念融入到企业的日常经营管理中，从而强化企业文化的辐射力。另一方面，企业领导层要以企业的核心价值理念自觉自我约束，以身作则，其表率作用会使企业文化的辐射力更加强劲，从而产生更强的文化驱动力。当然，没有企业的主体员工的积极参与，企业文化的深层次渗透是不可能实现的。这就需要在文化整合的过程中，增强沟通机制和激励机制，号召企业员工积极参与到文化重塑的过程中来。例如通过组织学习交流、建立企业网络沟通平台等多种渠道来加强员工与员工间、员工与领导间的沟通，在企业内部营造一种和谐的文化氛围。在良好沟通的基础上，还要建立公平的竞争机制、用人机制，这样才能充分调动员工参与到新组企业建设的积极性，更主动地参与到文化融合中来，从而切实增强企业的凝聚力。综上所述，笔者认为，建立企业文化的实质就是一个思想观念及行为方式的完善、定型、更新和深化的过程。同样如此，文化整合也离不开在实践中对群体智慧的吸收、补充和修正，逐步趋向明确和完善。企业整合的过程，是企业文化整合与优化的过程，只有实现本质的、内在的、深层次意义的文化融合，企业的整合才能真正完成。（作者单位：河北省张家口市产品质量监督检验所 河北省万全县质量技术监督检验所）参考文献1 GB/T 10781.1-