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记者探访南京店“骨白汤料”加水搅拌，最终融成“骨头汤”在南京，喜食火锅的食客怕是没有不知道“海底捞”的有客人想吃冰淇淋，服务员便从超市买来了冰淇淋；有客人打了一个喷嚏，服务员就吩咐厨房做了碗姜汤；于是网上开始风传：“人类已经无法阻止海底捞了。”可就在昨天，网上曝料说海底捞的骨头汤竟然也是勾兑的。为了验证这种说法的真假，昨天中午，记者来到了位于南京中山南路上的海底捞餐厅。记者进入后场，看到一个个包装袋记者以一个第一次到店的普通食客的身份，在询问了锅底的种类后，冒昧地向服务员提出一个要求：能否看看加工后场再做决定。面对这样一个貌似“无理”的要求，记者已做好被拒绝的准备。没想到这位服务员喊来领班后，竟然同意了记者的要求！记者站起来就要动身，没想到的是，服务员拿来一个一次性的头发套让记者戴上，说是防止在参观的时候掉落头发。那些传言中的“勾兑粉”就放在底料贮藏间。记者看到，这些底料都被放置在不同的绿色储藏箱内，箱子外侧分别贴了不同的白纸黑字标志以示区分，什么“鸳鸯白味料、毫包红味料、骨白汤料”等。面对这些，记者有些诧异，难道这些就是菜单上形形色色的底料吗？记者打开了这些箱子。在标注有“鸳鸯白味”的箱子内，记者看到了里面是一袋袋小份的包装袋。拿出一个调料小包装，上面清晰地印着“海底捞火锅”的标注，“QS”标注则在包装正面的右侧，其所标注的生产商是四川海底捞餐饮服务有限公司成都分公司。陪同的刘先生告诉记者，小包装内的调料就是他们这里三鲜锅底的原材料，是上海总公司调配好后发过来的，他们在使用之前加入一定配比的水就可以了。记者注意到，该份调料的配料注明包括：鸡精调味料、虾米、淡菜以及食用盐。常去海底捞火锅店的消费者都知道，该火锅店最有特色的是49元的鸳鸯锅底。而在现场的一个绿色储藏箱内也盛放着该火锅的原材料，箱子外包装写的标识是“骨白汤料”。“骨白汤料”加水搅拌，最后流出骨汤“骨汤锅底的原料就是这种骨白汤料。”刘先生并不隐晦这款汤料的做法。随后，他给记者搬出了一个大桶，在该桶的外包装上，写着品名“海底捞火锅骨汤膏”，配料表标注的内容是水、鸡骨、猪骨和食盐。眼前的膏状物质怎么变成火锅汤底的呢？在记者的要求下，工作人员给记者进行了示范首先，工作人员用勺子从盛放“骨白汤料”的箱子内，舀出了规定数量的骨白汤料，然后进行称重；接着再倒入些许开水，对膏状体的骨白汤料进行均匀搅拌；随后，将搅拌均匀的骨白汤料放入特制的搅拌加工机器中。根据工作人员介绍，该机器将会自动对骨白汤料进行加水配比。最后，加工后的汤汁就会从机器下类似龙头的小口中流出来，变成被溶解生成的骨汤。刘先生强调，对于骨白汤料的配比他们有严格的标准，例如1500克骨白汤料的原料，只能配比300斤的水，大概冲兑而成的汤料在60个锅底左右。本报记者陈郁南京海底捞对记者承认“勾兑”在现场，记者表明身份后，就消费者关心的一些问题采访了位于中山南路海底捞店的张经理。海底捞的汤底是勾兑的吗？是！继味千拉面汤底勾兑事件之后，最近知名火锅餐饮企业海底捞也陷入了骨汤勾兑风波，近日，海底捞已经就此进行了回应，承认骨汤的确是勾兑的，那一盆盆味道鲜美的锅底究竟是怎么勾兑成的呢？记者在海底捞中山南路店后场操作间，现场探访了制作过程。首先，工作人员用勺子将骨汤膏舀出来，并进行称量，在装骨汤膏的罐子上记者看到，标签上配料表一栏写着“水、鸡骨、猪骨、食盐”，生产日期为2011年7月7日。随后，制作锅底的第一步就是将骨汤膏加入开水进行稀释，不到5分钟，一盆浓汤就形成了。店方负责人表示，由于原料都来自正规渠道，全都符合国家规定，这样勾兑制作出来的锅底也绝对是可以安全放心食用的，同时强调，海底捞从来就没对外宣传过锅底是熬制的。此外，店内的酸梅汤和柠檬水也都是勾兑的，原料同样完全符合国家标准规定。在成为中国餐饮百强之前，也许四川本地市民，很少听说过有一家四川知名火锅叫“海底捞”。“海底捞”其实在四川一点都没有名气，因为直到成为中国餐饮百强，它也只在四川简阳开了一家店。最近，甚至连四川本土知名火锅店管理者，也悄然到北京海底捞火锅店“卧底”参加培训。“海底捞”到底是一家什么样的火锅店？其老板有多大的能耐，让“必胜客”、“肯德基”也争着去取经？！据公开资料显示，“海底捞火锅”是四川简阳的火锅品牌，在北京、上海、西安、郑州等地拥有30多家直营店，2008年营业额达6亿元，近日中国烹饪协会、中国商业联合会联合发布的2008年度中国餐饮百强榜单中，四川有四家餐饮名企上榜，海底捞是其中之一。墙内开花墙外香，海底捞成功的秘诀在哪里？昨日，记者专访四川简阳海底捞餐饮有限责任公司相关负责人，以揭开其神秘面纱。成功秘诀等待区可以上网、玩牌、擦皮鞋、美甲，还有免费水果、糕点吃；洗手间增设了美发、护肤等用品，还有免费的牙膏牙刷；客人打个喷嚏，就会有服务员送来一碗姜汤；推出员工“金点子排行榜”，月月评金点子，评上就奖励2002000元；普通员工住小区，房间配空调、电脑，专门的阿姨负责员工宿舍保洁看似经营一个简单的火锅店，里面蕴藏着经营的大学问，一切为顾客着想，对待员工以人为本，从细节处打动客人，或许正是“海底捞”成功的关键！A 不一样的发展轨迹川内众多餐饮企业的发展模式都是：先在本地做，然后到省会成都开店，在川内扩张，最后到省外开店，而海底捞的发展轨迹跳过川内，直接到省外发展。从路边摊到大型火锅店海底捞餐饮有限责任公司董事长张勇的创业经历，颇有点传奇色彩。1994年，技校毕业在拖拉机厂做电焊工的他，在简阳街边摆起了四张桌子，开始卖麻辣烫。“我不会炒料，只有买本书，左手拿书，右手下料，就这样边学边炒。”张勇说，因为味道不能做到上乘，就只能服务态度好点、上菜速度快点，他却发现客人都愿意来吃。麻辣烫生意不错，张勇干脆辞职开起了火锅店，因为服务很好，在简阳小有名气。“海底捞”走出简阳的第一站，选在了西安。为何跳过成都直接到省外开店，张勇说，当时他有好朋友在西安，两人觉得西安餐饮水平不高，开火锅店有搞头，于是1999年，和朋友合资，海底捞西安分店开张。2003年，海底捞进军郑州；2004年，扩张到北京；2006年，上海吴中店开业；2008年，天津有了第一家分店10年时间，30多家直营店开到了全国六个城市，而在省内，依然只有当初创业时简阳的一家店。绕开成都到全国开店海底捞在北京、上海等地风生水起，但省内却鲜有人知。为什么海底捞不在成都开店？海底捞成都分公司郑经理分析，一直没在成都开店原因，是成都的餐饮行业竞争激烈，选择西安、郑州等餐饮水平相对较低的城市，能很好地规避风险。但他表示，“目前我们虽还没有在成都开分店的计划，但全国布局的思路不会变，到成都开店是早晚的事情。”尽管成都没有分店，但海底捞所有店的火锅底料都是在成都底料基地加工生产的。B 解析赚钱密码海底捞的特色服务引起了餐饮界的震动。2006年，拥有“必胜客”、“肯德基”的洋快餐老大百胜集团组织200多名区域经理到海底捞参观取经。1、特色等待区让顾客甘愿等待“这次出差上海，考察了其中的吴中店，我一位同事在海底捞只打了一个喷嚏，服务员就吩咐厨房做了碗姜汤送来，把我们给感动坏了。”网友露露的博客里，记录下她对海底捞特色服务的感受。“给我印象最深的其实是海底捞的等待区，规模之大花样之多，差不多颠覆了一般餐厅的概念。可以上网、玩牌、擦皮鞋、美甲，还有免费水果、糕点吃，让客人都心甘情愿等待。”“大堂里，女服务员会为长发的女士扎起头发，并提供小发夹夹住前面的刘海，防止头发垂到食物里；戴眼镜的朋友可以得到擦镜布；放在桌上的手机会被小塑料袋装起以防油腻；每隔15分钟，就会有服务员主动更换你面前的热毛巾；如果你带了小孩子，服务员还会帮你喂孩子吃饭，陪他在儿童天地做游戏”甚至还流传着这样一个故事：一位顾客结完账，临走随口问了一句：“有冰激凌送吗？”服务员回答：“请你们等一下。”五分钟后，这位服务员拿着“可爱多”气喘吁吁地跑回来：“小姐，你们的冰激凌，让你们久等了，这是刚从超市买来的。”2、“金点子排行榜”尊重员工才智在海底捞成都分公司的董事长办公室，墙上贴着一张“金点子排行榜”，郑经理告诉记者，这就是海底捞特色服务思想火花的来源。每个月，由各大部长、片区经理组成的创新委员会，会对员工们提出的创意做出评判，一经评上，员工可以获得2002000元不等的奖励。手机袋、健康秤、防水罩金点子排行榜上，列出了历来员工们上榜的创意，许多都已用在了实践中。创业15年来，海底捞的员工提出了200多个特色服务项目。“这次我去消费，发现洗手间增设了美发、护肤等用品，还有免费的牙膏牙刷，想得非常周到。”一顾客在QQ空间上写道。3、不一样的福利让员工安心工作海底捞员工大多来自四川农村，海底捞规定：必须给所有员工租住正式住宅小区的两、三居室，距离店面走路不能超过20分钟，而且必须配有空调、电脑，还配了阿姨，负责员工宿舍的保洁工作。另外，员工的父母每月还能领到400元钱，“他们大多数来自农村，父母都是农民，没有养老保险，我这个钱就相当于给他们父母发保险了。如果他不好好上班，父母就拿不到这个钱，不用我去骂他们，他们干不好，父母就会骂他们。”张勇草根智慧让人叫绝。海底捞还在简阳投资千万元建立了一所学校，让海底捞员工的孩子免费上学。4、多次翻台创造了最大利润在人员和租用面积都固定的门店里，服务员的优质服务带来的超额翻台率就意味着利润。张勇坦言，他们的赚钱密码就是“翻台率”。“前一拨客人是赚不到钱的，他们都承担固定开销去了。而我采用一些创举，把客人留下来之后，后面的一拨、两拨客人，翻台翻到后面就不用承受固定开销，毛利就接近于纯利了。”在门店经营上，海底捞有着独特考核制度，在张勇的办公室墙上，张贴着对店长以上干部的考核表，考核分了多个项目，除了业务方面的内容外还有创新、员工激情、顾客满意率、后备干部的培养，每项内容都必须达到规定标准。张勇表示：“我们店长，哪怕利润始终在公司最高，也很可能由于在这几个问题上出了漏洞而被撤掉。” 记者 李欣忆业界评说四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛：海底捞，我专程去北京吃过，他们的服务很有预见性。比方说在很多火锅店，顾客喊“拿筷子”，服务员才会拿来，而在海底捞，一看见筷子掉了，顾客还没来得及喊，服务员已经把筷子拿来了。重庆市火锅协会会长、小天鹅集团总裁何永智：海底捞是新一代火锅的代表，重庆火锅在档次、形式上缺乏创新，受到新一代火锅的巨大冲击。我们从去年开始号召重庆火锅“走出去学习”，学习海底捞等国内火锅企业的创新措施，提