烘焙知识 冰淇淋甜品配方.doc

一、乳化剂食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性方面尚需加强研究。我国所用即为改性大豆磷脂。山梨醇酯类开发较早，用于食品工业历年耗量约占食品乳化剂总量的10%。月桂酸单甘油酯(GML)天然存在于母乳中，在婴儿自身的免疫系统发育完全之前，GML对婴儿的健康起着保护作用。研究发现，GML不仅可用作食品乳化剂，广泛添加于焙烤食品中，起改善米面制品品质的作用，而且GML也是一种安全、高效、广谱抗菌剂，其抗菌效果不受pH影响，优于山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸酯及脱氢醋酸等常用防腐剂以甘油酯为主体的系列产品开发应用正在发展阶段，目前欧美各国甘油酯衍生物的消费量约占总消费量的20%，其中聚甘油酯由于其HLB值范围宽，乳化能力强，用量不断增加。食品乳化剂的应用开发现已由单一品种的需求结构趋向于复配型，即生产几种基本乳化剂将其复合搭配出许多的品种，发挥其协同效应。我国广泛应用的乳化剂复配产品有面包改良剂、蛋糕发泡剂等。食用乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，各国许可使用的品种很多，现就我国许可使用的品种介绍如下:月桂酸单甘油酯(GML) 乙酰化单甘油脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钙 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 氢化松香甘油酯 松香甘油酯 单硬脂酸甘油酯 六聚甘油单油酸酯 六聚甘油单硬脂酸酯 改性大豆磷脂 辛癸酸甘油酯 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酸钾 酷蛋白酸钠 硬脂酰乳酸钠 山梨醇酐单月桂酸酯 山梨醇酐单油酸酯 山梨醇酐单棕榈酸酯 山梨醇酐单硬脂酸酯 山梨醇酐三硬脂酸酯 乙酸异丁酸蔗糖糖酯 脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯 三聚甘油单硬脂酸酯 木糖醇酐单硬脂酸酯 乳化剂的作用1乳化作用起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。2分散湿润作用巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，可可饮料中加乳化剂也使分散性好，酸性饮料加乳化剂容易分散，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。3起泡作用一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大，皂树皂苷的起泡力也很强。欧美各国的起泡性饮料，都添加皂树皂苷作起泡剂，使具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高。使用注意事项如下：1不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。2由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。3乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式有三种：（1）乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。（2）乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）编辑本段食用乳化剂功能食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：1与淀粉结合 防止老化，改善产品质构。2与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。3防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。4增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。5促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。6降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。7改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形，其中以-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定-晶形，使之转变成为-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。 8稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。 9反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。 10抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。 编辑本段乳化剂在食品加工中用于以下方面：1焙烤及淀粉制品 高速面团，增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。 在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用（用量一般为0.3%1%）2冰淇淋 增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%0.5%。3人造奶油 改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%0.5%。4巧克力 增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。5糖果 使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。6口香糖 提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着，从而提高生产效率，改香料的乳化和分散，增进风味，一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%1%。7植物蛋白饮料 稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。8乳化香精 稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。9其他 在调味品中作为水不溶物的增溶与分散剂。方便食品中能提高速溶性，延长保存期等。二、稳定剂食品稳定剂食品稳定剂;food stabilzers分子式：CAS号：性质：一类能使食品成型菜并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等。多与其他功能的添加剂组成复合添加剂。如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。稳定剂;stabilizer分子式：CAS号：性质：能增加物态物理或化学稳定性的物质。(1)聚氯乙烯的结构中因有氯及氢，遇光及热就发生脱氯反应而着色，劣化。无论是增塑的或非增塑的聚氯乙烯，加工时，均需用抗氧剂加以保护。稳定剂的主要作用是与分解时产生的氯化氢反应，使分解不再进行。易与氯化氢反应的金属化合物，环氧化合物等均可作为稳定剂。稳定剂一般应具备热稳定性、光稳定性、耐候性、与PVC配合物的相容性、分散性好、挥发性小、不析出、不转移、最好是无色或浅色，可制备透明产品；加工性好，有良好的脱模性、润滑性，不粘辊，不屈折；不易被水、油、药剂浸出；无毒、无臭味；电绝缘性好；耐硫化；价廉等特点。很难作到同时具备上述各项条件的稳定剂，只能根据产品的性能、用途、加工方法来选择。根据所含主要成分可分为金属皂类、铅化合物(不包括铅皂)、无机盐类、有机锡类、复合稳定剂类、有机化合物类，此外还有环氧化合物、亚磷酸酯、多元醇等。(2)由于填料的活化作用，有机磷农药粉剂中的有效成分贮存期间容易分解失效，加入松香酸、妥尔油等有机酸作稳定剂，通过减弱农药填料的活化作用，可提高有机磷粉剂的稳定性。在缩聚过程中用单官能团物质作稳定剂，能与大分子一端作用而使之封闭，达到调节分子量的目的。在贮运或蒸馏纯化单体时为防止聚合加入阻聚剂，也往往称作稳定剂。树脂、塑料、橡胶、合成纤维、农药、涂料、胶黏剂、食品、冶金等工业上广泛使用稳定剂。三、冰淇淋制作方法1.混合原料配制：冰淇淋混合原料的配制，一般在杀菌缸内进行。杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。配制的混合原料所用的物料须经相应处理后进行配制。例如，砂糖应另备容器，预制成为6570%的糖浆备用；牛乳、炼乳及乳粉等亦应溶化混合经100120目筛滤后使用；蛋白和乳粉必要时，除先加水融化、过滤外，还应采取均质处理；奶油或氢化油可先加热融化，筛滤后使用；明胶或琼脂等稳定剂可先制成10%的溶液后加入；香料则在凝冻前添加为宜。待各种配料加入后，充分搅拌均匀。混合料的酸度以0.180.2%范围为宜。酸度过高应在杀菌前进行调整。可用氢氧化钠或碳酸氢钠进行中和，但不得过度，否则会产生涩味。2.杀菌：在杀菌缸内进行杀菌，可采用7578，保温15分钟的巴氏杀菌条件，能达到杀死原菌、细菌、霉毒和酵母等，但可能残存耐热的芽胞菌等微生物。如果所用原材料含菌量较多时，在不影响冰淇淋品质的条件下，可选用7576，保持2030分钟的杀菌工艺，以保证混合料中杂菌低于50个/克。杀菌效果可作大肠杆菌试验。若需着色，则在杀菌搅拌初期加入色素。3.均质；未经均质处理的混合料，虽亦可制造冰淇淋，但成品质地较粗。欲使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，增加稳定性和持久性，提高膨胀率、减少冰结晶等，均质十分必要。杀菌之后于料温在6365间，采用均质机，以150180千克厘米2压力均质。4.冷却与老化：混合原料经过均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度(24)。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。老化是将混合原料在24的低温下保持一定时间，进行物理成熟过程，目的在于使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化。提高粘度，以利于凝冻膨胀时，提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。老化持续时间与混合原料的组成成分有关，干物质愈多粘度越高，老化所需要的时间则愈短。一般制品老化时间为224小时，现在由于制造设备的改进和乳化剂，稳定剂性能的提高，老化时间可缩短。5.凝冻：凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序。它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻。这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分(2040%)呈微细的冰结晶。冰淇淋容积膨胀的作用，可使混合原料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体，其品质比不膨胀或膨胀不够的冰淇淋适口，且更为柔润与松散，又因空气中的微泡均匀地分布于冰淇淋组织中，有稳定和阻止热传导的作用，可使冰淇淋成型硬化后较持久不融化。6.成型：凝冻后的冰淇淋，为了符合便于贮藏、运输以及销售的需要，根据销售的要求进行分装成型。根据我国目前市场销售的品种，一般可分为纸盒散装的、大冰砖、中冰砖、小冰砖、纸杯装等几种。关于冰淇淋的分装成型，系根据所制产品品种形态要求，采用各种不同类型的成型设备来进行的。7.硬化和包装：为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，因此已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的结晶过程，使其组织保持一定的松软与硬度，此乃为冰淇淋的硬化。经凝冻的冰淇淋必须及时进行快速分装，并送至冰淇淋硬化室或连续硬化装置中进行硬化，冰淇淋凝冰后不及时进行分装和硬化，则表面部分的冰淇淋易受热而融化，如再经低温冷冻，则形成粗大的冰结晶，而降低品质。冰淇淋硬化的情况，对品质有着密切的关系。硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。如果用硬化室(速冻室)进行硬化，一般温度保持在-23-25，需1224小时。质量标准1.感官指标：色泽：具有该产品的特色，色泽和产品名称相吻合。形体：形体紧密而轻软，不过分坚硬，成型良好完整。滋味和气味：应有醇厚而持久的牛奶香味和产品的特殊气味。组织状态：细腻滑润，光泽有轻微结晶存在。但不许有粗糙颗粒和针状冰结晶。近几年来，美国冰淇淋年耗量约达38亿公斤。20世纪初，美国多数冰淇淋工厂仍使用冰和盐作冷源。现在，多孔圆筒式连续冷凝机每小时能够生产3800公斤冰淇淋。冰淇淋的组分冰淇淋及其制品的生产系采用各种乳品原料，其中包括全脂牛奶、脱脂牛奶、干酪、黄油、浓缩奶粉和奶粉制品。在上述乳与乳制品中，再加上食糖、稳定剂、乳化剂、增味物质、水等，即可制得冰淇淋。如表所示，高于一般水平的冰淇淋，其乳脂的含量约为12%、非脂肪乳固形物11%，糖15%，稳定剂0.2%，乳化剂0.2%，并含少量香草香精。固形物的总量为38.4%，其余部分是水。对这种混合料，还可添加诸如坚果、水果、巧克力、蛋和其它风味物质作配料。当生产精美的法国式冰淇淋时，这一配方就相应变更，因含含脂量达18%，而大众冰淇淋只含10%，冰牛奶制品含4%，果汁味的冰糕含量一般低于2%，果汁冰果通常不含脂肪。冰淇淋中乳脂是费用最高的配料，故含脂愈高，则成本的费用愈高。现在，联邦和州政府均有关于冷冻甜食成分的规定，这些规定大多基于乳脂和牛奶总的固形物含量。这就是说根据联邦政府的标准，一般冰淇淋乳脂含量可低于10%，牛奶的总固形物质20%；而坚果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%，羊奶的总固形物质16%。还允许放其它配料。成分低于这些标准的，不能称为冰淇淋。冰淇淋膨胀率这是冰淇淋的组织结构的基础，冰淇淋原辅料在配合搅拌中，会产生许多均匀的水汽泡而增大体积，经过盐水冷却后，会结成微细的冰晶体，这种空气的介入是重要的，这对防止冰淇淋过分冻结、过分硬死、入口绵软适口，是必不可少的。冰淇淋膨胀率一般是70100%。也就是说，1公升的混合料，可以制作出约2公升的冰淇淋。各种原辅料的作用1.乳脂：主要在于改进成品组织结构，给冰淇淋以可口滋味，同时，也是提供热量的来源。2.非脂肪乳固形物：增进风味并使产品获得理想的组织结构。非脂肪乳固形物含量愈高，其膨胀率地愈高。3.稳定剂：冰淇淋稳定剂一般采用白明胶、瓜尔豆树胶(gumguar)、卡拉牙树胶(gumkaraya)、海藻胶和果胶等胶质物，或采用诸如羟甲基纤维素类等经过制作的树胶。这种稳定剂以一定的配方将水混成胶状，或溶化过快。在冰冻过程中，稳定剂还通过与水结合而防止产生大块冰晶，避免产品的质地的粗糙。4.乳化剂：蛋黄是良好的天然乳化剂，因它含有卵磷脂。商用乳化剂的品种很多，一般含有单酸甘油酯和甘油二酯。乳化剂作用是促使脂肪球在混合料内均匀扩散，防止结块，并在冷冻混合操作阶段，防止因机械力而产生的黄油粒现象。乳化剂也能改良搅拌特征，以得到所需要的膨胀率。5.糖：不仅是增加产品的甜味，而且能够降低混合料的结冻点，使混合料不至于在冷冻机内结成固体。制作冰淇淋的糖主要是蔗糖，或采用由玉米糖浆制得的右旋糖，或是右旋糖和果糖的混合糖。6.增味剂：增味剂品种五花八门，但用得最广的要属香草香精，其次是巧克力、草梅，以及其它果汁等。制作方法1.原料混合：制造冰淇淋混合料的第一步程序，是在一只盛混合料的大桶内，将液状配料混合，并加温到43。然后，将糖和其它干的配料加入热的混合料中，并使充分溶化。2.低温杀菌：接着便进行间歇式或连续式低温杀菌。杀菌的温度要高于普通牛奶杀菌温度，因细菌在高脂肪和高糖的情况下不易被杀死，一般间歇式杀菌的温度为71，时间为30分钟；连续杀菌温度是82，时间25秒。除了温度高一些，所有低温杀菌设备大多与用于牛奶的低温杀菌设备相同。3.均质：杀菌后即进行均质，一般用双层均质机。用1.7107帕的压力将混合料泵入第一层阀门，用4.1106帕的压力泵入第二层阀门。均质的目的是将脂肪球和脂肪球块状物分解，这些分解物和添加的乳化剂一起，在冷冻期间防止脂肪因机械力而变成细颗粒黄油。均质还可以改进冰淇淋的组织结械。均质后混合料冷却到4.4。4.混合料的老化：将大桶内的混合料置于4.4或更低的温度下，进行324小时的老化处理。所谓老化，是为了使溶化的脂肪凝为固体，使白明胶和稳定剂膨胀并与水混合，使乳蛋白也和水一起膨胀，增加混合料的粘性。这一系列的变化可使搅拌加快，以期在冷冻机内获得所希望的增量，使冰淇淋的组织更丰润，溶化速度更慢一些。尽管有些稳定剂和乳化剂的制造商宣称，假使采用他们的产品，老化时间可大大减少，甚至可省去，但很多工厂至今仍采用老化处理。5.结冻：老化后，混合料便进入结冻工序。完全拌合的冷却混合料被泵入间歇式或连续结冻机。一般大型冰淇淋厂采用具有多结冻室的连续结冻机。混合料和空气进入圆柱筒，圆柱筒筒壁为双层，制冷剂在双层壁内循环，进行冷却。冷冻的目的主要是：(1)将混合料冷却到-5.5；(2)把空气伴入混合料并再分成小气泡。结冻必须快速进行，以免产生影响组织的大冰晶。气泡必须小，分布平缓，形成稳定的结冻沫。这些过程均在结冻室完成。结冻室内有一只专用混合搅拌器。当形成冰淇淋时，旋转式搅拌器的锋利刮刀将绝热层的结冻器内的冷冻淇淋一层一层地削出来。以免降低结冻器壁的冷冻效果。刮下的冰淇淋，和结冻柱筒中余下的混合料相混合，会使混合料产生小冰晶，这可加快物料的冻结。同时，搅拌器的杆和棒，也将空气打入冻结物料中，其情形类似灌奶油和打蛋白。混合料经过冻结柱筒使结冻，并在-5.5搅拌30秒(或不到30秒)。在-5.5，并不是所有的水都结冻，冰淇淋是半固体状，在这种情况下，当未经冷冻的混合料进入后，并经搅拌器的推动，就很容易将这些半固体状的冰淇淋以连续挤出的形式泵出柱筒。从结冻器出来的半固体冰淇淋直接装入纸箱或筒内。用纸箱装的就是街头冷饮店出售的软冰淇淋。6.带色冰淇淋：采用多种喷嘴和注入装置，从结冻机的柱筒可挤出各式各样的冰淇淋。7.冰淇淋变硬：装进纸箱的半固体冰淇淋被送入硬化室变硬，硬化室温度维持在-34左右。贮放在硬化室，可使大多数剩余的水分结冻，使冰淇淋变硬。一经变硬，就可以出售了。冰淇淋的物理结构对冰淇淋的物理结构必须了解，因为物理结构的变化是造成冰淇淋产品的各种缺陷的原因。如前所述，冰淇淋含有气泡，气泡形成膨胀，使冰淇淋看起来似乎是原体积的两倍。冷冻的冰淇淋，其混合料的沫包围气泡。脂肪球散布在气泡内，或散布在混合料的分层中。在泡漠内也存冰晶。冰淇淋随着贮藏时间的延长，泡沫会收缩。另外，弱化的混合料泡沫会破裂，使体积缩减。这种情况在固体混合料的下面部分表现十分突出。至于胶着样、易碎、混块和水状等其它缺陷，主要是混合料配制不佳造成的。冰淇淋也会出现如同一般乳制品以有的滋味缺陷，如蒸煮味、氧化味，甚至腐败味(假使使用变质乳品配料)。另外，倘若采用质劣味不佳的配料，还会造成到多不自然的味道。近几年来，美国冰淇淋年耗量约达38亿公斤。20世纪初，美国多数冰淇淋工厂仍使用冰和盐作冷源。现在，多孔圆筒式连续冷凝机每小时能够生产3800公斤冰淇淋。冰淇淋的组分冰淇淋及其制品的生产系采用各种乳品原料，其中包括全脂牛奶、脱脂牛奶、干酪、黄油、浓缩奶粉和奶粉制品。在上述乳与乳制品中，再加上食糖、稳定剂、乳化剂、增味物质、水等，即可制得冰淇淋。如表所示，高于一般水平的冰淇淋，其乳脂的含量约为12%、非脂肪乳固形物11%，糖15%，稳定剂0.2%，乳化剂0.2%，并含少量香草香精。固形物的总量为38.4%，其余部分是水。对这种混合料，还可添加诸如坚果、水果、巧克力、蛋和其它风味物质作配料。当生产精美的法国式冰淇淋时，这一配方就相应变更，因含含脂量达18%，而大众冰淇淋只含10%，冰牛奶制品含4%，果汁味的冰糕含量一般低于2%，果汁冰果通常不含脂肪。冰淇淋中乳脂是费用最高的配料，故含脂愈高，则成本的费用愈高。现在，联邦和州政府均有关于冷冻甜食成分的规定，这些规定大多基于乳脂和牛奶总的固形物含量。这就是说根据联邦政府的标准，一般冰淇淋乳脂含量可低于10%，牛奶的总固形物质20%；而坚果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%，羊奶的总固形物质16%。还允许放其它配料。成分低于这些标准的，不能称为冰淇淋。冰淇淋膨胀率这是冰淇淋的组织结构的基础，冰淇淋原辅料在配合搅拌中，会产生许多均匀的水汽泡而增大体积，经过盐水冷却后，会结成微细的冰晶体，这种空气的介入是重要的，这对防止冰淇淋过分冻结、过分硬死、入口绵软适口，是必不可少的。冰淇淋膨胀率一般是70100%。也就是说，1公升的混合料，可以制作出约2公升的冰淇淋。各种原辅料的作用1.乳脂：主要在于改进成品组织结构，给冰淇淋以可口滋味，同时，也是提供热量的来源。2.非脂肪乳固形物：增进风味并使产品获得理想的组织结构。非脂肪乳固形物含量愈高，其膨胀率地愈高。3.稳定剂：冰淇淋稳定剂一般采用白明胶、瓜尔豆树胶(gumguar)、卡拉牙树胶(gumkaraya)、海藻胶和果胶等胶质物，或采用诸如羟甲基纤维素类等经过制作的树胶。这种稳定剂以一定的配方将水混成胶状，或溶化过快。在冰冻过程中，稳定剂还通过与水结合而防止产生大块冰晶，避免产品的质地的粗糙。4.乳化剂：蛋黄是良好的天然乳化剂，因它含有卵磷脂。商用乳化剂的品种很多，一般含有单酸甘油酯和甘油二酯。乳化剂作用是促使脂肪球在混合料内均匀扩散，防止结块，并在冷冻混合操作阶段，防止因机械力而产生的黄油粒现象。乳化剂也能改良搅拌特征，以得到所需要的膨胀率。5.糖：不仅是增加产品的甜味，而且能够降低混合料的结冻点，使混合料不至于在冷冻机内结成固体。制作冰淇淋的糖主要是蔗糖，或采用由玉米糖浆制得的右旋糖，或是右旋糖和果糖的混合糖。6.增味剂：增味剂品种五花八门，但用得最广的要属香草香精，其次是巧克力、草梅，以及其它果汁等。制作方法1.原料混合：制造冰淇淋混合料的第一步程序，是在一只盛混合料的大桶内，将液状配料混合，并加温到43。然后，将糖和其它干的配料加入热的混合料中，并使充分溶化。2.低温杀菌：接着便进行间歇式或连续式低温杀菌。杀菌的温度要高于普通牛奶杀菌温度，因细菌在高脂肪和高糖的情况下不易被杀死，一般间歇式杀菌的温度为71，时间为30分钟；连续杀菌温度是82，时间25秒。除了温度高一些，所有低温杀菌设备大多与用于牛奶的低温杀菌设备相同。3.均质：杀菌后即进行均质，一般用双层均质机。用1.7107帕的压力将混合料泵入第一层阀门，用4.1106帕的压力泵入第二层阀门。均质的目的是将脂肪球和脂肪球块状物分解，这些分解物和添加的乳化剂一起，在冷冻期间防止脂肪因机械力而变成细颗粒黄油。均质还可以改进冰淇淋的组织结械。均质后混合料冷却到4.4。4.混合料的老化：将大桶内的混合料置于4.4或更低的温度下，进行324小时的老化处理。所谓老化，是为了使溶化的脂肪凝为固体，使白明胶和稳定剂膨胀并与水混合，使乳蛋白也和水一起膨胀，增加混合料的