「碱液去皮实验」.doc

实验一 碱液去皮实验一、实验目的掌握碱液去皮的原理工艺及操作要点碱液去皮的原理:利用碱液使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。果皮与果肉的薄壁组织之间主要由果胶等物质组成的中层细胞，在碱的作用下，此层易溶解，从而使果蔬表皮剥落。常用药剂：氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠，表面活性剂和硅酸盐，因它们可使碱液分布均匀，易于作用，在甘薯、苹果、梨等较难去皮的果蔬上常用。如:番茄去皮时在碱液中加入0.3的2-乙基已基磺酸钠或单及二甲基萘磺酸盐，可降低用碱量，增加表面光滑性，减少清洗水的用量。影响碱液去皮的因素：碱液浓度、处理时间、碱液温度 具体应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。浓度高，处理时间长及温度高会增加皮层的松离及腐蚀程度。适当增加任何一项，都能加速去皮作用。 经碱液处理后的果蔬必须充分漂洗、 护色处理，可用0.1%0.2%盐酸或0.25%0.5%的柠檬酸、亚硫酸水溶液浸泡。 碱液去皮方法：浸碱法和淋浸法 （1）浸碱法： 分冷浸与热浸，生产上以热浸较常用。将一定浓度的碱液装入特制的容器，将果实浸一定的时间后取出搅动、摩擦去皮、漂洗即成。 简单的热浸设备常为夹层锅，用蒸汽加热，手工浸入果蔬，取出、去皮，大量生产可用连续的螺旋推进式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械。(2)淋碱法： 将热碱液喷淋于输送带上的果蔬上，淋过碱的果蔬进入转筒内，在冲水的情况下与转筒的边翻滚摩擦去皮。杏、桃等果实常用此法。碱液去皮的优点： （1）适应性广 几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，且对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮目的。 （2）损失率较少，原料利用率较高。 （3）节省人工、设备等。 注意碱液的强腐蚀性，注意安全，设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝容器。几种果蔬碱液去皮的条件果蔬种类NaOH浓度碱液温（）处理时间（min)桃2.0-6.0900.5-1.0杏2.0-6.0 901-1.5李2.0-8.0 901-2猕猴桃2.0-3.0 903-4桔瓣0.8-1.060-750.25-0.5苹果8-12 901-2梨8-12 901-2甘薯4 903-4茄子5 902胡萝卜4 901-1.5马铃薯10-11 902二、原料与用具以红枣为原料、亚硫酸盐、柠檬酸、不锈钢锅、台秤、时钟、漏勺、不锈钢盆、电炉、烧杯、玻璃棒、水浴锅。三、工艺流程及操作要点1、工艺流程新鲜红枣清洗碱液浸泡冲淋去皮护色半成品2、操作要点：（1）选择新鲜、无虫蛀、无腐烂、无机械损伤的原料，按成熟度分级备用。（2）碱液浓度、处理时间、碱液温度设置如下： 碱液浓度分别设置为2%、3%、4%、5% 处理时间分别设置为1min、2min、3 min、4 min 处理温度分别设置为70、80、90、100（3）漂洗：经碱液处理后，迅速用自来水漂洗，并不断翻动，漂洗至表面无滑腻感时，投入到0.5%的柠檬酸溶液中或0.2%的焦亚硫酸钠溶液中护色10 min，捞出观察。四、实验记录1、观察与记录原料名称、新鲜原料重、去皮后半成品重、半成品的