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文档简介

餐饮食品的仓库管理 一 食品仓库的设计要求 一 库房的分类1 按贮藏的地点分 可分为中心库房 二级库房2 按贮存条件分 可分为普通干货库房 冷藏库 冷冻库等几种类型 3 按用途分 可分为食品库 酒水饮料库以及非食用物资 二 库房的位置与面积1 库房一般宜设在原料进货验收场地和厨房之间 两者靠得越近越好 以减少原料搬动距离 防止人流 物流的拥挤 2 库房的面积应适当 容量应充裕 库房的具体面积 应根据饭店的类型 货源地的远近 采购的间隔天数 菜单的类别和营业量的大小等因素来决定 三 库房的温度 湿度 通风与照明要求干库房 最佳温度为10度 一般控制在10度 21度 最佳湿度保持在50 60 冷藏库 0度 4度 湿度75 90 瓷瓶冷冻库在 18度到 24度 所有食品仓库均应避免阳光直射 二 食品贮存管理要求 一 入库要求所有购置回来的食品原料 直拨原料除外 均应及时入库 以防变质散失 入库的食品原料均应系上标签 注明入库时间 数量等 二 存放要求1 分类存放2 科学摆放定位摆放 分货区分类放3 保持清洁 通风 清扫 清理 消毒 灭鼠 三 帐目要求严格登记制度 建立帐目 要能准确反映出食品原料在入库 发放 存货等方面的时间 数量 价格和价值等情况 有效控制存货量 确保食品的最佳利用 四 库房的安全管理制度1 四禁制度2 四不准制度3 四隔离制度4 温控制度5 三先一不制度6 三防制度防火 防盗 防毒工作7 钥匙保管制度8 监控制度 三 食品原料的发放 一 食品原料发放的目的保证厨房生产的需要 有效控制厨房用料数量 正确记录厨房用料成本 二 发放食品的原则1 定时发放原则2 填写领用单原则3 正确计价原则4 坚持内部调拨传单的原则5 先进先出的原则6 正确如实记录食品原料使用情况 三 鲜活原料发放程序直发厨房1 据请购单 通知厨师长 在规定的时间内派专人领用2 填写领料单3 进价发出4 直发原料记入当日成本 四 库存原料
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