老式月饼的做法.doc

老式月饼的做法家庭月饼详细图解制作方法材料： 月餅皮材料： 麵粉 280 克、糖漿 3/4 杯、油 1/2 杯、鹼水（alkali water）1/2茶匙.月餅糖膠材料（糖膠即是濃稠的糖漿)： 粗砂糖 588 克、棉白糖 168 克、舊糖漿3/4杯、清水3杯、檸檬1個 做法： 月餅糖膠製法：粗砂糖、棉白糖、舊糖漿及清水一同放在鍋內以中火煮沸. 加入檸檬汁後轉用慢火熬煮約1小時，煮至糖漿滴在水中不散開而起軟珠即可。如糖膠太硬時，可加水再煮片刻.結果約有1公斤的成品 (糖膠). 月餅皮製法：麵粉篩在桌上開穴，將糖漿、油、鹼水放入穴中拌勻. 慢慢將四週麵粉撥入搓成一軟糰，放置3小時後方能取用，否則月餅不容易敲出（出模）.將軟糰搓成長條， 切成每糰35克等份. 將每等份放在桌上。以手掌按成中央略厚，周圍略薄之圓形，將餡料放在中央包著，放入以灑粉之餅模中按平. 將模向左右邊一敲，再向中央一敲即將餅敲落在手中，排放已塗油之餅盤中，預備入爐（烤箱）完成： 將餅皮分成等份。如要用鹹蛋黃的，每份餡料中央放一鹹蛋黃後約 154 克重，再以餅皮包裹。置灑粉餅模中按實後敲出， 排放在塗油烤盤上. 以噴水壺噴水在餅上後，放入400F度（煤氣6度）之烤箱內烤約5分鐘，取出，薄薄塗上一層 蛋液，將烤盤再放入烤箱，以300F度（煤氣2度）再烤15至18分鐘，取出放涼即成. 1、糖胶+油+梘水混合均匀 2、面粉开穴倒入1拌匀：3、揉成光滑的面团，醒一会儿。4、咸蛋黄入拷箱拷十五分钟 莲蓉馅5、把皮和馅分成大小相同的等份6、莲蓉包入蛋黄7、把饼皮压成中厚边薄的圆形8、皮包馅，收口 包好馅的半成品 撒粉入模！脱模后的PP包好馅的半成品撒粉入模！脱模后的PP表面喷一点水，入烤箱烤5分钟取出刷蛋液，150度再继续烤18分钟出炉啦！月饼制作做法大全（详细图解）莲蓉月饼做法详细图解材料：生油150克，低精面粉600克，糖胶350克，碱水300克，馅料可使用各种甜馅。制作：(一)将油缓慢倒入盛有糖浆的容器中，分46次倒入；均匀搅拌使颜色均匀且不出现气泡。再加入碱水，可增加口感和颜色。再将面粉和糖油混合搅拌约10分钟，使面团中没有出现生面粉，颜色均匀状。(二)将面团拿出容器并用保鲜膜包好并醒发1520分钟，使面团柔软。(三)案板上先洒一些面粉，切误将面团直接放置在生面粉上。用工具在案板上将粉团切成小团，再挫柔成扁圆形状，注意中间比边缘略厚。再把做好的馅揉成圆团置入面饼中间，再由下往上均匀包裹再收口，注意包裹时要匀称。(四)在膜中先放入些面粉，再倒出。将做好的面团置入膜中并用手压平，注意要均匀轻压。后按左右顺序敲打膜使面团成形。(五)把做好的月饼放入烤炉中，注意下火调为50100度，上火调为200度左右，烘烤5分钟后可拿出涂上蛋汁，再放入烤时注意要反方向放入，继续把底火调到0度再烘烤2030分钟，直至月饼的颜色呈金黄色后拿出。这时的月饼还不能食用，需要还油，用保鲜膜包好放置一周后即可食用。 冰皮月饼做法详细图解材料：黄油75克，牛奶100克，冰皮粉38克，粟粉76克，砂糖38克和水300克，馅料可使用各种甜馅制作：(一)将冰皮粉和粟粉混合放在容器里，把砂糖和油调匀后放入水中烧510分钟左右，再放入牛奶，使月饼皮更加滑润。水开后倒入事先调好的粉中均匀搅拌，不能上劲用手轻轻按压，使面粉和油均匀调合以至颜色呈金均匀状且没有气泡。(二)案板上先洒一些冰皮粉，用工具在案板上将粉团切成小团，再挫柔成扁圆形状，注意中间比边缘略厚。再把做好的甜馅揉成圆团置入面饼中间，再由下往上均匀包裹再收口，注意包裹时要匀称。(三)在膜中先洒些冰皮粉，再倒出。取粉皮6钱包入甜馅(每个粉皮重量大约23克)，置入月饼膜中并用手压平，注意要均匀轻压。后按左右顺序敲打膜使面团成形。（四）把做好的月饼放入冰箱冷冻1020分钟，这样美味的冰皮月饼就做好 鲜肉月饼的做法原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许。制作过程：1先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。2将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。3将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。4将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。5将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。6将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。7将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤，每面烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。 绿茶月饼的做法1.面粉500克，糖浆200克，绿茶粉50克，色拉油150克，凤梨馅适量，水适量，模子一个，刮刀一把。2.面粉在桌上摊成圆圈（中间圆圈留大点，以方便后面加料加水），圈中倒进绿茶粉。3.倒进糖浆和色拉油。4. 顺同一方向将所有原料和匀。5.轻轻抓搓成面团。6.分剂擀成圆饼。7.将凤梨馅包进饼皮，将口捏紧。8.模子里面刷点油，放进带馅面团。9. 四周压密实，厚度需与饼模水平，以免倒扣时月饼塌陷。10. 倒扣出来，放进烤箱200烤10分钟即成。创意月饼心思无限1关于饼皮。面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法，它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼，不用有商家运输时日的担心，就可以尝试各种做法，比如，面粉里敲进鸡蛋，加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是，注意，这种掺料的家做月饼保质期可不长，最多一周内得吃完。2 关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料，你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅，芋头蒸熟了做香芋馅。 咸蛋黄冰皮月饼的做法1.冰皮粉300克，咸蛋黄若干，豆沙馅适量，水适量，模子一个。2. 冰皮粉倒在案板上。3. 中间留圆圈，边倒水边将冰皮粉调进去。4. 用刮片将冰皮粉从四周往中间拢，另一只手轻轻抓揉。5.团成面团，分剂擀成饼皮，豆沙馅也分剂待用。6.每张面皮上放一豆沙剂，包起捏口。7. 模子里面刷点油，将包好的带馅面团放进去，压实倒扣出来即成，无需烤制即可食用。创意月饼心思无限1关于饼皮。面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法，它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼，不用有商家运输时日的担心，就可以尝试各种做法，比如，面粉里敲进鸡蛋，加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是，注意，这种掺料的家做月饼保质期可不长，最多一周内得吃完。2 关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料，你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅，芋头蒸熟了做香芋馅。 莲蓉月饼的做法馅料、做法和形状都是最常见的，可谓最普通的月饼，制作过程跟绿茶月饼一样。1揉面方法很重要。不是我们通常揉面的那种下压式揉搓法，千万不可揉死了，只能抓揉。2月饼模子买回来，先要用油（可以是炸过东西的废油）浸泡，最好是3天。木头每个缝隙都吸饱了油脂后，豁亮实诚，月饼扣取方便，不会沾在模子的细密花纹里。3糖浆不可少。没有糖浆，月饼的表皮很难烤出那种诱人的金黄色，而且，月饼放置1月而不干不裂也得益于糖浆。4比例很关键。普通月饼的做法是不放水的，所以糖浆和面粉的比例尤为重要，直接关系到月饼能否成型，这个比例大约是面粉糖浆= 51。创意月饼心思无限1关于饼皮。面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法，它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼，不用有商家运输时日的担心，就可以尝试各种做法，比如，面粉里敲进鸡蛋，加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是，注意，这种掺料的家做月饼保质期可不长，最多一周内得吃完。2 关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料，你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅，芋头蒸熟了做香芋馅。鲜肉月饼的做法详细图解鲜肉月饼的原料：油皮:中粉150克 猪油60克 糖25克 水42克油酥:中粉100克 猪油50克(高粉是超级粉,低粉是特一粉,中粉整理是用了高粉和低粉各一半)肉馅:肉糜225克 糖20克 蜂蜜15ml 香油10ml 炒熟的白芝麻7.5ml酱油7.5ml 料酒5ml 盐6克 姜末5ml 葱末5ml表面:蛋黄半个,黑芝麻(或白芝麻)适量鲜肉月饼的做法步骤图解:1.肉馅材料全部混合拌均,使劲拌,直到出现粘性；2.油皮,油酥材料全部混合,揉好；3.分成10份,松弛15分钟；4.油皮擀开,放入油酥,包好,收口朝下；5.用擀面杖把面团擀成长椭圆形；6.擀好的面片从外往内卷起来；7.重复上次操作,再次用擀面杖擀成长椭圆形,卷起来；8.卷好的面团从中间一切二；9.一切二后的面团切面是个螺旋形；10.用手压一下；11.用擀面杖擀成中间厚,边缘稍薄的圆形面片,包入肉馅；12.接下来收口,如何收口也挺麻烦,我是用包包子的方法,其实我从来没包过包子,也不知道包子是怎么包的,但没包过还没吃过吗,看我这个还是及格的吧,包的时候注意收口处不要沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来；13.将包好的面团收口朝下放在烤盘上,用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破；14.面团表面刷一层蛋黄,再撒上一些白芝麻或黑芝麻；15.烤箱预热后,中层,100度左右,20-25分钟,表面金黄色即可出炉(长帝大概是用180度)；16.包装。温馨提示：做月饼要用猪肉哦，如果用白油代替猪油,做的油皮和油酥很硬,一包就破。食用枧水（主要做月饼用的） 作 用：1、用于米面制品的防腐，防止变酸；2、保持蒸、炸食品长时间的坚挺，以及传统粤菜的保持青翠颜色3、韧性肉类(牛肉、猪肚等)使之爽脆可口4、广式饼食(如莲蓉、豆蓉、豆沙等)使之既松软又保持甘香风味使用说明：用于米面制品的防腐，防止变酸；保持蒸、炸食品长时间的坚挺，以及传统粤菜的保持青翠颜色。韧性肉类(牛肉、猪肚等)使之爽脆可口。广式饼食(如莲蓉、豆蓉、豆沙等)使之既松软又保持甘香风味。在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。 但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。请注意只有40度以上的枧水才能让做出的月饼柔软回油，一般的轻度枧水是达不到这个作用的。枧水的家常做法：一，一般是食用纯碱与水1：3配制的枧水的配制： 配方一，纯碱粉50克，水150克，混合一夜后再过滤方可使用 配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打09斤，全部拌匀即可使用如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。啰嗦一下：烧碱：即氢氧化钠苛性钠，火碱等都它是的俗称！也有的网友说：食用碱：水=1：4 用过，也很成功！一般家用的量少，用的纯碱