虹吸壶制作咖啡流程1 (自动保存的).doc

虹吸壶制作咖啡的培训资料各位学员大家好，今天很荣幸能在这里跟大家一起分享关于咖啡的一些制作方法，今天我们首先需要学习的是如何正确的使用虹吸壶来煮咖啡虹吸壶的架构我们大家可以先来认识下虹吸壶（拿起虹吸壶）现在我手里拿的就是虹吸壶的上座，它在制作过程中的作用就是冲煮咖啡粉和萃取咖啡液另外一个就是虹吸壶的底座，它主要是用来乘水加热，在底座的瓶壁上大家可以看到一个2杯量和3杯量的图标，这主要是制作咖啡的过程中可以取适当的水，2杯量需要的水量为250cc，3杯量则需要350cc。大家在实际操作过程中可以自己去测量下，但是有一点要记住，用虹吸壶煮咖啡，水和豆的最佳比例就是10:，也就是说煮两杯量的水要用的咖啡豆，这个比例萃取出来的咖啡液大概就是左右。虹吸壶的历史（将上座插入底座后，是不是看起来有点像我们以前看到的那些用来做化学实验的器具）其实真正意义上的第一台类似虹吸壶的咖啡器具就是诞生在世纪中期的时候，由英国人拿比亚以化学实验用的试管做蓝本，创造出第一支真空式咖啡壶，后来又由法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以改良，才有了今天大家看到的这种上下对流式虹吸壶。但是在当时还是没太被人们所广泛的接受，直到 20世纪中期，它被带到丹麦和日本后，才被人们所广泛的应用，一般人经常对它是一知半解，甚至带有错误的观念，通常有两种极端的看法，一种就是认为使用虹吸式咖啡壶不过是把水煮开、咖啡粉搅一搅就好了，这主要是忽视了其的技巧性，结果就是煮不出一杯好咖啡；除此之外有人认为虹吸式咖啡壶看起来很危险的样子，其实只要是不当的操作每一种咖啡的煮法都有隐藏的危险性。近年来所谓的研磨式咖啡（意大利式浓缩咖啡）大行其道，相较之下这种虹吸式咖啡壶需要较高的技术性，以及较繁琐的程序，但是虹吸式咖啡壶所煮出咖啡的那份香醇清爽的感觉是一般用机器冲煮的咖啡所不能比拟的。用虹吸壶冲煮咖啡方法，也是坊间咖啡馆最普及的手工咖啡煮法之一，不仅是因为它的香味，更是因为看虹吸壶煮咖啡的过程就是一个享受视觉艺术的过程！很有格调！虹吸壶的原理用虹吸壶煮咖啡其实运用的就是物理化学中的虹吸原理，通过加热、分离、过滤咖啡粉和咖啡液获取的一个过程，道理虽然听起来好像比较简单，但是煮咖啡过程中细节确实很重要的，因为每一个步骤的细节都会影响到我们咖啡成品的味道，尤其是在时间上的把握，千万不能超过一分钟，时间煮的越久，就会导致我们的咖啡萃取过度，咖啡的味道就会变坏！这个一定要记住制作咖啡在简单的介绍了虹吸壶后，我们现在开始来准备下在制作过程中需要的一些器具，我们需要准备好四个东西：准备器具、清洗干净的虹吸壶一组（滤布）、搅拌用竹匙、七成湿的抹布、的咖啡豆（咖啡匙），温杯子（让萃取出来的咖啡芳香最大化地保留）、磨粉现在我们开始磨粉，磨粉之前要给大家说的是虹吸壶适用的咖啡会是那种略带酸味的,中醇度的咖啡豆，粉不能磨太细，磨的太细就会把它的酸味给掩盖了，会比较苦！电动半磅磨豆机研磨刻度调到这个刻度为最佳，不过如果我们的顾客选择的是那种偏苦味的咖啡豆的话（如意大利这类的深烘焙豆），这个刻度就不太合适，我们就需要把它调到这个刻度。大家要注意下，根据不同的咖啡豆，我们要调节不同的研磨刻度！简单来说，浅烘焙的豆子，略带酸味，适合的研磨度为，深烘焙的豆子，较苦，适合的研磨刻度为。（我们量的豆倒在研磨机里进行研磨）底座取水磨粉完后我们现在就要用底座取水了，这里要注意的是，拿虹吸壶煮咖啡一定要用软化过滤热水，什么是软水呢，简单来说 硬水即是含有矿物质较多的水，而软水即经过软化，含较少或不含钙、镁物质的水！将加热过的软水加入虹吸壶下座，并擦干玻璃下座外壁的水份，如果不擦干玻璃下座外壁的水份的话，加热过程中会导致下座破裂，若滴到瓦斯炉火嘴会出现打不着火，而不用热水的话，会导致整个萃取时间的拉长，影响售卖的进度。虹吸壶本身是非常安全的，只要你注意以上两点，虹吸壶基本不会损坏所以大家不要把这个想象的很恐怖，熟能生巧。 加热 搅拌现在我们要开始加热，先把底座正中部对准瓦斯火嘴，这样才能使底座均匀受热。加热之前，我还要给大家说的两点就是，大家应该也是经常会看到很多人在开始加热的时候，就已经向上座倒入咖啡粉压进底座，一起加热，其实这样做是不科学，另外就是水完全沸开再将上座压进下瓶。针对以上两点，特指出三种不良结果：在压力的作用下，水会在没有达到指定温度时便已经开始被压入上座并开始浸泡咖啡粉，水温不够在一分钟内无法完全提取咖啡精华。由于水上升的速度是缓慢的，靠近滤网的咖啡粉已经被浸泡很久，而上面的咖啡粉却没有得到浸泡，造成萃取不均匀和不完全的现象。注：一分钟内完成工作，要注意时间！如果水完全沸腾再压进下瓶，咖啡粉会因为过度受热，将其单宁酸大量逼出来，造成酸涩味很重，破坏咖啡的原味。所以正确的方法是加热，耐心等待水开始持续冒大气泡，即将达到沸腾的临界点时，才插入上座继续耐心等水完全升入上座后，保证水面平静不沸腾，迅速的加入咖啡粉同时开始计时，加入咖啡粉后要迅速的由四周呈十字形向中间拨，即所谓的十字搅拨法，使咖啡粉完全打湿后，将竹匙插入咖啡液三分之二开始顺时针方向轻轻搅拌两圈，这里又要注意了，用虹吸壶煮咖啡本身是不适合搅拌的，过分的搅拌会使咖啡变酸变苦变涩，但是我们为什么有要搅拌呢，为了咖啡粉完全打湿，实现完全萃取。所以，轻轻的，沿上座的玻璃壁顺时针将咖啡粉打散。到秒的时候我们再做第二次搅拌，此时只要将竹匙插入液体三分之一为好，一定不要刮到底部的滤布，影响到已萃取完全的咖啡粉，同时将火调到小火秒的时候我们再进行第三次搅拌，然后灭掉火源。用准备好的湿抹布，贴进底座的杯壁，加速咖啡液的回流等完全回流完以后，我们就轻轻左右摇晃一下上座使其松脱并拔出，将上座取出，放入准备好的量杯里，再将咖啡液倒入温过的咖啡杯里，一定是要温杯