南农食品安全导论第七章-食品安全控制.ppt

第七章食品安全控制 第一节良好操作规范GMPGoodManufacturingPractice GMP起源与国外 它是由重大的药物灾难作为催生剂而诞生的 磺胺酏剂事件1937年USA药剂师 磺胺酏剂 300人急性肾功能衰竭 107人死亡 二甘醇 草酸 美国38年修改了 联邦食品药品化妆品法 一GMP概述 反应停 事件 20世纪最大的药物灾难20世纪50年代后期 德国药厂 镇静药 出售后6年间 28个国家 畸形胎儿12000余例 其中西欧6000 8000例 日本约1000例 另外多发性神经炎1300例 原因 1 未经过严格的临床前药理实验 2 药厂隐瞒了不良反应报告 一GMP概述 公司只对大鼠和怀孕中晚期妇女作过毒性检测 早期妇女 灵长类动物致畸性对非灵长类 大鼠 小鼠和荷兰猪 无致畸作用分子结构中含有一个手性中心 形成两种光学异构体R型有中枢镇静作用 S型则有强烈的致畸性 两种异构体在在灵长类体内可以转化 酶作用下 而啮齿类动物体内没有相应的酶存在 镇静作用 强烈致畸作用 FrancesOldhamKelsey避免了成千上万的畸形婴儿在美国诞生肯尼迪总统授予她最高荣誉的杰出联邦公民服务勋章 其雕像展示在美国国家名人妇女展览馆 1962年 美国国会对 食品 药品和化妆品法 进行了重大修改 提出三方面的要求 1要求制药企业不仅要证明药品是有效的 而且要证明药品是安全的 2要求制药企业要向FDA报告药品的不良反应 3要求制药企业实施药品生产质量管理规范 1963年 美国颁布了世界上第一部GMP 二GMP的发展历程 1969年WHO号召各成员国制定药品GMP 1973年日本厚生省公布了日本的GMP 1977年第28届世界卫生大会时 WHO再次向成员国推荐GMP 并确定为WHO的法规 二GMP的发展历程 环境卫生控制厂房的设计要求生产工具 设备的要求加工过程的要求厂房设备的清洗消毒产品的贮存与销售人员的要求文件 三食品GMP的内容 四食品GMP的要素 人 Human 机器设备 Machine 物料 Material 方法 Method 1 降低食品生产过程中人为的错误 2 防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变 3 建立健全的自主性品质保证体系 1984年 原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规 出口食品厂 库卫生最低要求 1994年11月修改为 出口食品厂 库卫生要求 1994年 我国卫生部参照CAC的 食品卫生通则 并结合我国国情 制定了国家标准 食品企业通用卫生规范 GBl4881 1994 作为我国食品GPM总则 五我国的GMP体系 19类食品卫生规范 罐头厂卫生规范GB8950 1988白酒厂卫生规范GB8951 1988啤酒厂卫生规范GB8952 1988酱油厂卫生规范GB8953 1988食醋厂卫生规范GB8954 1988食用植物油厂卫生规范GB8955 1988蜜饯厂卫生规范GB8956 1988糕点厂卫生规范GB8957 1988乳品厂卫生规范GB12693 1990肉类加工厂卫生规范GB12694 1990 饮料厂卫生规范GB12695 1990葡萄酒厂卫生规范GB12696 1990果酒厂卫生规范GB12697 1990黄酒厂卫生规范GB12698 1990面粉厂卫生规范GB13122 1991饮用天然矿泉水厂卫生规范GB16330 1996巧克力厂卫生规范GB17403 1998保健食品良好生产规范GB17405 1998膨化食品良好生产规范GB17404 1998 我国良好操作规范体系 卫生规范符合率与企业性质的关系 18 00 个体 75 08 国有 67 44 集体 90 35 合资 卫生规范符合率 企业性质 卫生规范符合率 企业性质 全国食品加工企业基本状况 3500亿 16 55000 67 230157 343794 产值 比例 企业数 所占比例 户数 大中型企业 个体生产户 生产企业总户数 六我国GMP难以大力推广的原因 第二节卫生标准操作程序SSOP SanitationStandardOperationProcedure 一SSOP定义 是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求 而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗 消毒和卫生保持的作业指导文件 一般它以SSOP文件的形式出现 二SSOP的内容 水 冰 的安全食品接触表面的清洁防止交叉污染手的清洗 消毒及卫生间设施防止外部污染有毒化学物质的标记 贮存和使用员工健康状况的控制虫害的防治 HazardAnalysisCriticalControlPoint HACCP危害分析和关键控制点 第三节 基于认可的原理 以体系的方法进行食品安全管理 目的是要确定食品供应链任何环节有可能发生的危害 并对其进行控制以防止危害的发生 一 什么是HACCP HACCP的概念起源于20世纪60年代 由美国皮尔斯堡 PILLSBURY 公司和美国陆军纳提克 NATICK 实验室 以及美国航空航天局 NASA 共同提出1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施并制定了相应的法规 成为HACCP体系 二 HACCP的发展历程 1989年11月 美国食品微生物标准咨询委员会 NACMCF 起草了 用于食品生产的HACCP原理的基本准则 形成了HACCP七项基本原理1997年 美国FDA颁布了 安全与卫生加工进口海产品的措施 要求所有海产品加工都必须执行HACCP 1997年CAC批准 HACCP体系及其应用准则 被许多国家采用 成为建立HACCP体系的理论基础 二 HACCP的发展历程 危害分析与预防控制措施确定关键控制点建立关键限值关键控制点的监控纠正措施记录的保存验证程序 三HACCP七个原理 传统质量控制 事情发生了才行动 不让不合格产品出厂 反应型 HACCP 事情发生前提前行动 不生产不合格产品 预防型 四 HACCP与传统的质量控制方法区别 五 HACCP的特点 针对性预防性经济性实用性动态性 GMP是基础 SSOP计划是根据GMP的要求制定的卫生控制