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第一章 营养学概论1.脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（维生素A）、（维生素D）。 2.举出膳食中铁的两种良好来源为（肝脏）、（全血或肉鱼禽类）。3.维生素B1所引起的干性脚气病以（多发性神经炎）症状为主。4.骨质疏松症的预防措施主要包括（合理膳食）、（适时适量补钙或体育锻炼）。 5.食物中的铁有（ 血红素铁）、（非血红素铁）两种形式。6.体内含量占体重的（0.01%）以下就称为微量元素，必需微量元素有（ 1 ）种。7.（水溶性）维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过（尿负荷实验）试验来进行。8.硫胺素在(碱性)条件下被氧化失活，缺乏它引起 （脚气） 病。9.人体所需的必需脂肪酸有（亚油酸）和（亚麻酸）。 10.人体获得维生素D的两条途径是（经口从食物摄入） 与（皮肤内由VitD原形成）。11.水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（尿负荷实验）试验来进行。12.骨质疏松症是以 （骨量减少）、（骨微观结构）退化为特征。13.机体在 （疾病恢复期）、（骨微观结构）时处于正氮平衡。14.食物中钙的最好来源是（奶类） 。15.尼克酸又名（维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为 （癞皮病）。16.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（基础代谢）和(体力活动）。二、单项选择题C1.机体自身的免疫作用是由（ ）来实现的。A、碳水化合物 B、血清 C、免疫球蛋白 D、疫苗A2.脑、神经和肺组织需要（ ）作为能源物质。A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、麦芽糖D3.维生素D主要与（ ）代谢有关。A、铁与锌 B、钙与镁 C、钠与钾 D、钙与磷C4.儿童机体缺（ ）时，导致生长发育停滞，食欲不振，味觉减退。A、铁 B、铜 C、锌 D、镁C5.我国膳食供给标准中，蛋白质的供能比率以（ ）为宜。A、8%以下 B、8%10% C、11%14% D、20%以上D6.缺乏（ ）时，引起坏血病。A、维生素A B、维生素B1 C、维生素D D、维生素CB7.小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类高，唯一缺乏的是（ ）。A、丙氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、缬氨酸C8.下述（ ）可作为机体利用的直接能源。A、脂肪 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素A9.食品工业常用麦芽糖酶将淀粉水解，得到（ ）的混合物，称为饴糖。A、糊精和麦芽糖 B、麦芽糖和果糖 C、麦芽糖和葡萄糖 D、麦芽糖和蔗糖C10.以下（ ）物质有利于消化道和肠蠕动，避免便秘，并有防止结肠癌及降低血清胆固醇之效。A、麦芽糖 B、果糖 C、纤维素 D、蔗糖D11.大脑没有能量储备，必须依靠血液中（ ）来供能。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、血红蛋白 D、葡萄糖B12.婴儿缺乏（ ）时，生长缓慢，并可能出现皮肤症状，如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。A、必需氨基酸 B、必需脂肪酸 C、磷脂 D、胆固醇B13.发生单纯性甲状腺肿，是由于机体缺（ ）引起的。A、氟 B、碘 C、硒 D、锌C14.食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（ ）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。A、维生素 B、淀粉 C、赖氨酸 D、脂类B15.机体缺乏（ ）时，发生凝血不良。A、维生素B12 B、维生素K C、维生素C D、维生素B6A16.谷物蛋白的第一限制氨基酸是（ ）。A、赖氨酸 B、天冬氨酸 C、丙氨酸 D、酪氨酸B17.焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（ ）。A、焦糖化作用 B、美拉德反应 C、淀粉的糊化 D、多糖异构化B18.儿童缺乏（ ）时，机体患佝偻病。A、维生素K B、维生素D C、维生素E D、维生素BC19.机体缺（ ）时，可产生甲状腺肿。A、氟 B、硒 C、碘 D、维生素D20.机体缺碘时，可产生（ ）。A、甲状腺瘤 B、甲亢 C、甲低 D、甲状腺肿A21.维生素仅存在于（ ）体中。A、动物 B、植物 C、细菌 D、真菌B22.下述（ ）可作为机体的储备能源。A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质A23.在玉米粉中加入少许（ ），使结合型烟酸水解为游离型烟酸，可预防赖皮病。A、碳酸氢钠 B、醋酸 C、植物油 D、蔗糖D24.糖原主要储存于动物的（ ）。A、大脑 B、心脏 C、肾脏 D、肝脏A25.玉米中主要缺乏（ ）。A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、苏氨酸 D、精氨酸B26.（ ）是膳食蛋白质的良好来源。A、白蛋白 B、动物蛋白 C、谷物蛋白 D、大豆蛋白 E、醇溶蛋白B27.人体内氧的运输是由 ( ) 来实现的。A、酶 B、血红蛋白 C、白蛋白 D、肌红蛋白D28.食物蛋白的含氮量取决于氨基酸的组成，其变动范围在 ( ) 之间。A、l0%以下 B、10%15% C、 20% 以上 D、 15%!8%D29.下列 ( )属于机体必需脂肪酸。A、卵磷脂 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、亚油酸A30.缺乏 ( )患脚气病。A、维生素 B1 B、维生素 B2 C、维生素 B6 D、维生素 B1B31.下列 ( ) 种食品的能量密度较高。A、饮料 B、花生 C、水果 D、蔬菜C32.缺乏 ( ) 是克山病的重要原因。A、锌 B、氟 C、硒 D、铜D33.下述( )不能被口腔细菌发酵，能阻止新龋齿的形成和原有龋齿的发展， 所以常被用作无糖糖果中具有抑龋作用的甜味剂。A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、木糖醇B34.( ) 代谢可不受膜岛素的制约 ， 故糖尿病人可以食用。A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖C35.维生素 D 主要存在于动物性食品中，其中主要以 ( )。A、肉类 B、蛋类 C、海产鱼肝 D、乳类A36.下列 ( ) 物质能够促进钙的吸收。A、乳糖 B、植酸 C、脂肪 D、草酸A37.补钙较好的食品为 ( )。A、乳及乳制品 B、鸡蛋 C、蔬菜 D、牛肉C38.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是 ( ) 。A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素E D、维生素CB39.维生素 D 可促进 ( ) 吸收。A、磷 B、钙C、镁 D、钠A40.提高蛋白质消化率的主要方式是 ( ) 。A、食品加工 B、冷冻 C、加酸 D、加碱B41.肌肉的收缩活动是由 ( ) 来实现的。A、肌肉纤维 B、肌动球蛋白 C、肌红蛋白 D、球蛋白D42.不经常食用含有( )的食物对防止龋齿有利。A、果糖 B、乳糖 C、山梨醇 D、庶糖D43.抗坏血酸促进组织中()的形成，不足或缺乏时，伤口愈合减慢。A、碳水化合物 B、蛋白 C、脂类 D、胶原C44.( )是提高蛋白质消化率的最常用的方法。A、酸处理 B、酶处理 C、加热烹调 D、碱处理B45.为满足蛋白质的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必需氨基酸之间的相互搭配关系称为( ) 。A、氨基酸互补作用 B、必需氨基酸需要量模式 C、限制氨基酸 D、完全蛋白C46.机体缺乏( )引起皮肤干燥、干眼病。A、维生素B B、维生素D C、维生素A D、维生素C47.孕妇缺乏( )时，胎儿出现神经管畸形。A、硫胶素 B、核黄素 C、叶酸 D、烟酸C48.以下( )食品是钙的最好来源。A 、蔬菜 B、谷物制品 C、乳及乳制品 D、水果A49.儿童不宜多吃菠菜，由于菠菜中含有( )，影响钙、磷的吸收。A、草酸 B、柠檬酸 C、水分 D、叶绿素D50.人体对食物铁必须以( )形式才能吸收。A、Fe3+ B、动物性食物铁 C、植物性食物铁 D、Fe2+C51.在我国，脂肪在膳食中供给量占热能的比例以( )为宜。A、l0%以下 B、l0%20% C、20%30% D、30%以上C52.爆米花等含 () 较高 , 影响钙、铁、磷的吸收 , 且损害中枢神经系统和造血功能 , 儿童不宜多吃。A、铁 B、铜 C、铅 D、铝D53.从油脂中除去苯并花的良好吸附剂是( )。A、色素 B、硅胶 C、矽士 D、活性炭A54.( )为胎儿代谢所必需 , 多用于胎儿呼吸。A、葡萄糖 B、维生素 C、脂类 D、蛋白质B55.血浆中( )下降时，神经肌肉应激性大增，导致手足抽搐。A、钾 B、钙 C、铁 D、镁B56.容导致龋齿的糖类是( )。A、麦芽糖 B、蔗糖 C、山梨醇 D、葡萄糖B57.机体的( )丰富则对某些物质如酒精、四氯化碳等有解毒作用。A、球蛋白 B、肝糖原 C、维生素B D、钙A58.( )摄入后，不升高血糖，是心血管病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜味剂。A、麦芽糖醇 B、乳糖 C、戊糖 D、果糖C59.大豆、花生中的第一限制氨基酸是( ) 。A、谷氨酸 B、苏氨酸 C、蛋氨酸 D、色氨酸D60.孕妇缺乏叶酸时，胚胎出现( )。A、肾发育不全 B、心脏发育不完善 C、唇腭裂 D、神经管畸形A61.下列维生素中、属于水溶性维生素的是() 。A、维生素C B、维生素A C、维生素K D、维生素 DB62.下列食品中，含胆固醇高的食品是( ) 。A、水果 B、鸡蛋黄 C、蔬菜 D、蛋白C63.机体缺乏( )时，引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血。A、铁 B、维生素K C、维生素Bl2 D、维生素CB64.( )供能与蔗糖相同，但代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人所接受。A、乙醇 B、木糖醇 C、麦芽糖 D、果糖A65.在煨骨头汤时，加少许( )，以促进钙的溶解，增强钙的吸收。A、醋 B、料酒 C、糖 D、酱油C66.成人碳水化合物在膳食中所占的比例应在( )为宜。A、40%50% B、50%60% C、60%70% D、70%80%D67.肝脏是利用( )的唯一器官。A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖C68.( )是含碘最丰富的食物资源。A、动物性食品 B、酵母 C、海产品 D、植物性食品B69.可以防止油脂酸败的维生素是( )。A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、维生素KB70.营养性贫血是由于机体内缺乏 ( ) 引起的。A、磷 B、铁 C、锌 D、钙B71.下列各种食物中，( )是维生素A的最好来源。A、白菜 B、动物肝脏 C、谷物食品 D、豆类食品B72.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A、精氨酸 B、组氨酸 C、丝氨酸 D、胱氨酸C73.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A、锌 B、铁 C、叶酸 D、尼克酸D74.下面那种食物中蛋白质含量最高（）A、肉类 B、奶类 C、水果 D、大豆C75.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）A、苏氨酸 B、赖氨酸 C、色氨酸 D、蛋氨酸C76.食物中长期缺乏维生素B1引起（ ）A、蛋白质热能营养不良 B、癞皮病 C、脚气病 D、败血病A77.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）A、铜 B、铁 C、锌 D、硒A78.膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）A、抗坏血酸 B、脂肪酸 C、草酸 D、植酸C79.具有抗氧化作用的维生素是（ ）A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、叶酸D80.维生素B2的良好来源是 （ ） A、白菜 B、菠菜 C、大米 D、动物肝脏C81.钙的最好来源是 （ ）A、小虾皮 B、各种瓜子 C、奶及奶制品 D、白菜D82.下列哪项不是脂类的营养学意义 （ ）A、促进脂溶性维生素吸收 B、提供能量 C、构成机体组织和重要物质 D、提供必需氨基酸B83.与老年人容发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ ）A、钠 B、钙 C、铜 D、维生素AC84.下列哪项不是维生素的特点 （ ）A、天然食物组成成分 B、维持健康所必需 C、每日需要较多 D、维持人体生长B85.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症 （ ）A、在成人发生骨软化症 B、在儿童发生癞皮病 C、在婴幼儿发生佝偻病 D、在老年人可发生骨质疏松症D86.维生素A的主要来源是 （ ）A、马铃薯 B、梨子 C、小麦 D、动物肝脏C87.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）A、苏氨酸 B、赖氨酸 C、色氨酸 D、蛋氨酸A88.下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ）A、促进必需氨基酸吸收 B、胆固醇是合成维生素D的原料 C、每克可提供9kcal能量 D、可提供脂溶性维生素B89.下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ）A、天门冬氨酸、苯丙氨酸 B、亮氨酸、赖氨酸 C、缬氨酸、精氨酸 D、苏氨酸、 脯氨酸B90.下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ ）A、干眼病、角膜溃疡 B、色盲症 C、生长发育受阻 D、皮肤粗糙B91.锌吸收与下列哪一项因素无关（ ）A、植酸 B、维生素K C、膳食纤维 D、维生素DD92.硫胺素缺乏所致疾病是（ ）A、光过敏性皮炎 B、癞皮病 C、骨质疏松症 D、脚气病B93.与能量代谢无关的维生素是（ ）A、硫胺素 B、维生素A C、尼克酸 D、核黄素第二章 公共营养一、填空题1.举出膳食调查的两种方法 （称重）、（查帐）。或（回顾询问）（化学分析法）2.茶叶中的（茶多酚），大豆中的（大豆异黄酮）可能有预防肿瘤的作用。3.营养状况评价的内容包括（膳食营养摄入情况）和（机体营养水平）两方面。4.适宜摄入量一般大于（估计平均需求量），而小于 （摄入量高限） 。二、单项选择题A1.糖尿病人饮食需要控制（ ）A、甜食 B、水果 C、蔬菜 D、饮料A2.强化谷物食品通常是向谷物中添加（ ）。A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、苏氨酸 D、缬氨酸A3.下述（ ）食品是常被首选的减肥食品。A、果蔬及其制品 B、肉及其制品 C、淀粉及制品 D、鱼及其制品B4.研究饮食和营养的社会动态的科学称为（ ）。A、营养学 B、公共营养 C、饮食文化 D、食谱A5.心血管病患者应尽量少摄食（ ）。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、卵磷脂C6.乳糖不耐症的人更适宜饮用（ ）A、鲜牛奶 B、奶粉 C、酸奶 D、炼乳A7.对大多数人来说，食用过多的饱和脂肪酸会增多血液中（ ）的含量，它是冠心病的主要危险因子之一。A、胆固醇 B、糖 C、脂 D、蛋白B8.膳食营养治疗是糖尿病最基本治疗措施，合理控制 ( ) 是糖尿病营养治疗的首要原则。A、蛋白质 B、热能 C、维生素 D、水分B9.诱发脑血管疾病的主要因素是( )。A、气管炎 B、高血压 C、饮酒 D、吸烟D10.肥胖是指体重超过标准体重的 () 。A、5%B、l0%C、15%D、20%A11.乳糖不耐症的原因是( )。A、小肠中乳糖酶缺乏 B、小肠中乳糖酶含量过高 C、饮用牛奶过多 D、饮用牛奶过少D12.( )是预防中老年人高脂血症的理想食品。A、胆固醇 B、猪肉 C、鸡蛋 D、大豆制品A13.浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ）A、蛋白质 B、热能 C、维生素 D、矿物质C14.人体营养状况评价不包括（ ）A、膳食调查 B、临床生化检测 C、个人经济状况调查 D、人体测量A15.RDA指的是（ A）A、推荐营养素供给量 B、适宜摄入量 C、可耐受的高限摄入水平 D、估计平均需要量B16.尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ ）A、维生素E B、赖氨酸 C、维生素A D、尼克酸B17.消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（ ）A、蛋白质 B、热能 C、维生素 D、矿物质A19.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ ）A、高脂血症 B、骨质疏松症 C、缺铁性贫血 D、生长发育迟缓B20.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ ）A、肥胖 B、多尿 C、高血压 D、佝偻病D21.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ ）A、坐高、身高、头围 B、体重、身高、头围 C、胸围、头围、体重 D、体重、身高、皮褶厚度B22.糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 （ ）A、身高（cm）100 B、身高（cm）105 C、身高（cm）110 D、身高（cm）11第三章 一、填空题1.高温环境通常指（32）的工作环境或（3）的生活环境。2母亲长期营养不良，乳汁分泌量将（减少），但除（蛋白质）含量可降低外，其余基本保持稳定。3.婴幼儿辅食添加的时间应在（4-6）个月龄开始。4.苯的毒性的靶器官是（造血）系统和（神经）系统。5.母乳喂养时间至少应持续（4-6）个月。6.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（佝偻病）、（缺铁性贫血）两种。7.孕妇常见的营养缺乏症有（营养性贫血）、(骨质软化症）和（营养不良性水肿） 。二、单项选择题A1.以乳类为主食的六个月以下的婴儿，应注意（ ）补充。A、维生素D B、蛋白质 C、铁 D、锌D2.人工喂养的新生儿应喂以（ ）。A、鲜牛奶 B、酸奶 C、米粉 D、奶粉D3.从事高温作业人员尤其要注意（ ）补充。A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、水和无机盐C4.油漆工发生苯中毒，因此膳食中不应摄入过多的（ ），以避免吸收多量的苯。A、葡萄糖 B、维生素 C、脂肪 D、蛋白质C5.孕妇缺乏叶酸时，胚胎出现（ ）。A、肾发育不全 B、心脏发育不完善 C、唇腭裂 D、神经管畸形A6.老年人饮食以清淡为宜，因为高盐食物与老年的常见病（ ）密切有关。A、肥胖 B、骨质疏松 C、气管炎 D、高血压B7.人脑所需要的脂类以 ( ) 为主， 它们有补脑作用。A、糖脂 B、脑磷脂C、卵磷脂 D、脑磷脂和卵磷脂B8.专家认为，新生儿应喂给初乳，有利于婴儿健 ，理由是初乳含有 ( )。A、维生素 B、免疫物质 C、高蛋白 D、高脂肪D9.在配制婴幼儿食物时，首先要考虑满足婴儿对营养的要求，注意食物合理搭配，保证营养素全面平衡。一般蛋白质： 脂肪：糖为 ( )。A、1：1：1 B、1：1：2 C、l：l ：3 D、1：1：4B10.儿童不宜多饮浓茶、可乐饮料。因为其中含有( ) 。A、鞣酸 B、咖啡因 C、糖精 D、防腐剂C11.电脑操作人员的眼睛过久注视显示屏，常会感到眼睛疲劳，因此对 ( ) 的需要量比一般人要高。A、葡萄糖 B、维生素D C、维生素A D、维生素ED12.在高温条件下作业人员的膳食供给要考虑到微量元素的营养平衡。因此（ ）供给量要适当增加。A、米饭 B、植物油 C、味精 D、食盐C13.在 ( )中不允许使用糖精。A、老人食品 B、青年食品 C、婴儿食品 D、中年食品D14.儿童不宜常吃薯条或薯片，因为其中含有 ( )。A、甲醛 B、亚硝酸盐 C、油脂 D、丙烯酰胺A15.电脑操作人员应及时补充 ( ) 。A、维生素A B、维生素B C 、维生素E D、维生素 KD16.婴幼儿常见的营养问题不包括 （ ）A、缺铁性贫血 B、缺锌所致生长发育迟缓 C、缺乏维生素D所致佝偻病 D、缺钙所致骨质软化症C17.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）A、铁、碘 B、氯化钾、必需脂肪酸 C、钙、维生素D D、葡萄糖、必需氨基酸A18.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ）A、母体发生骨质疏松症 B、胎儿宫内发育迟缓 C、低出生体重儿 D、胎儿先天畸形D19.老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ ）A、骨质软化症 B、类风湿性关节炎 C、更年期综合征 D、骨质疏松症A20.婴幼儿常见的营养问题有（）A、蛋白质-热能营养不良 B、骨质软化症 C、高胆固醇血症 D、高血脂症C21.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ ）A、钙、氯、钠、钾 B、铁、锌、铬、锰 C、钙、铁、锌、碘 D、铜、钙、碘、硒C22.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 （ ） A、食品添加剂 B、细菌污染 C、黄曲霉毒素 D、铅第四章 食品卫生学总论一、填空题1.为保证食品质量对冷冻工艺要求（快速冷冻）（缓慢解冻）。2.镰刀菌毒素主要包括（单端孢霉烯族化合物）、（玉米赤霉烯酮）和（丁烯酸内酯）。3.辐照可用于食品的（灭菌）、（杀虫）、（抑芽）和（改善食品品质）。4.合成亚硝基化合物的前体物质为（胺类）和（亚硝基化剂）。5.食品包装材料橡胶的主要卫生问题（单体）和（添加剂）。6.去除食品中的多环芳烃可用（吸附剂吸附）、（日光紫外线照射）的方法。7.影响食品腐败变质的因素有（食品本身的组成与性质）、（微生物）和（环境因素）。8.去除油脂中黄曲霉毒素的方法有（吸附法）、（碱炼去毒）。9.高温对食品质量的影响有（老化）、（褐变）和（蛋白质变性）。10.常用防止食品腐败变质的措施有（高温）、（低温）、（干燥）、（淹渍）和（辐照）等。11.常用的肉类发色剂为（硝酸盐）和（亚硝酸盐）。12.细菌总数和大肠菌群的表示单位分别是（cfu/g (ml)）、（个/100g (ml)）。二、单项选择题D1.居室中放射性物质主要来自（ ）装修材料。A、木材 B、胶 C、油漆 D、大理石A2.畜禽肉中如有激素残留，人食用后可在肝内残留，发生（ ）。A、致癌 B、代谢障碍 C、食欲增强 D、食欲减退A3.汽水、果汁等饮料，国家标准规定100毫升饮料中大肠菌群不超过（ ）个。A、3个 B、6个 C、20个 D、50个C4.室内空气中的甲醛主要来自（ ）A、空气消毒剂 B、空气不流通 C、装修材料 D、臭氧A5.食品腐败变质主要是由（ ）作用引起的。A、微生物 B、温度 C、湿度 D、酸度B6.有机磷农药中毒的机理是（ ）。A、胆碱脂酶活性升高 B、胆碱脂酶活性下降 C、产生变态反应 D、毒害心、肝等实质器官D7.日本的水娱病主要是（ ）超标引起的。A、砷 B、铅 C、镉 D、汞C8.摄入过量的铝容引起（ ）。A、消化功能紊乱 B、偏瘫 C、老年痴呆 D、抽搐D9.检验人体（ ）中汞的含量，便可断定人体内汞是否超标。A、血液 B、粪便 C、汗液 D、毛发A10.衣物中的甲醛来自（ ）A、干洗剂 B、肥皂 C、衣物熨烫 D、洗涤用水C11.烧烤制品不宜经常食用，原因是烧烤过程中产生（ ）等致癌物。A、二甲基亚硝酸盐类 B、甲醛 C、3，4苯并芘 D、二甲苯 B12.罐头的平酸腐败是由于其平酸菌繁殖（ ）的结果。A、产酸产气 B、产酸不产气 C、不产酸产气 D、不产酸不产气B13.食品在细菌的作用下发生变化程度和特征主要取决于（ ）。A、大肠杆菌 B、优势菌种 C、食品组成 D、外界环境C14.有机磷农药中毒的主要症状为（ ）。A、呕吐 B、胃肠出血 C、神经症状 D、消化不良D15.骨痛病是由于（ ）污染引起的。A、汞 B、铅 C、砷 D、镉B16.彩色的陶瓷容器有时也会引起人类中毒，原因是（ ）。A、铜超标 B、铅超标 C、铝超标 D、铁超标D17.下列菌属中，属于大肠菌群的是 ( ) 。A、假单胞菌属 B、乳杆菌属 C、芽孢杆菌属 D、柠檬酸杆菌属B18.日本的“黄变米 ” 主要是由于 ( ) 引起的。A、镰刀菌属 B、青霉属和曲霉属 C、玉米赤烯酮类 D、丁烯酸内酯C19.具有强致癌作用的化合物是 ( ) 。A、氢氰酸 B、瘦肉精 C、N 一亚硝基化合物 D、抗生素D10.“首饰病”主要是指首饰中含有 ( ) 所造成的。A、白银 B、黄金 C、重金属 D、放射性物质B11.瑞典科学家研究发现，油炸薯片中产生 ( ) 致癌物。A、亚硝胺 B、丙烯酰胶 C、亚硝酸钠 D、硝酸钠A12.猪大腿肉在贮存时发生深层腐败，主要是由 ( ) 繁殖引起的。A、厌氧菌B、变形杆菌 C、需氧菌D、芽孢杆菌C13.为了防止药物残留 ，奶牛用药后一般要有 ( ) 的休药期，这期间产的奶是要废弃的。A、3 天 B、35 天 C、57 天 D、 l0天C14.黄曲霉毒素主要使人和动物发生 ( ) 。A、肺癌 B、食道癌 C、肝癌 D、乳腺癌B15.下述能阻断亚硝基化合物的形成物质是 ( ) 。A、水分 B、蛋白质C、无机盐D、维生素C16.聚乙烯或聚丙烯等制成的容器不宜盛装( ) 。A、饮料 B、水 C、豆油 D、酱油D17.寄生虫及虫卵对食品污染属于( )类。A、放射性污染 B、细菌污染 C、化学性污染 D、生物性污染A18.旋毛虫检验常取( )部位肌肉，在显微镜下观察是否有虫体后进行判断。A、膈肌脚 B、骨能肌 C、心肌 D、横纹肌C19.畜禽产品中如果残留抗生素，人食用后出 ( )。A、肝损伤 B、肾损伤 C、过敏 D、脑损伤C20.黄曲霉毒素最污染的食品是 () 。A、肉及制品 B、鱼制品 C、花生及制品 D、蔬菜制品B21.瘦肉精的学名为( ) 。A、吊白块 B、盐酸克伦特罗 C、甲醛 D、亚硝酰胺B22.亚硝胺与亚硝酰胺主要与( )肿瘤有关。A、皮肤 B、消化道 C、血液 D、肺A23.居室装修用的花岗岩及其板石常含有一定的( )，可造成居室内放射性污染。A、氡 B、镭 C、银 D、绝B24.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）A、神经 B、肝脏 C、肾脏 D、膀胱A25.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （ ）A、有害金属 B、添加剂 C、细菌污染 D、多环芳烃D26.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ ）A、加碱 B、加酸 C、加热 D、紫外线照射D27.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）A、汞 B、铅 C、砷 D、镉B28.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ ）A、铅 B、甲基汞 C、砷 D、镉B29.下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ） A、姜黄 B、柠檬黄 C、红曲 D、虫胶红酸A30.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ ）A、猪瘟 B、猪丹毒 C、炭疽 D、结核D31.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ ） A、奶类 B、蔬菜、水果 C、酒类 D、腌制肉制品C32.下列哪种不是防腐剂 （ ）A、苯甲酸及钠盐 B、山梨酸及钾盐 C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯类B33.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 （）A、镉 B、汞 C、铅 D、砷B34.下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ）A、姜黄 B、柠檬黄 C、红曲 D、虫胶红酸A35.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ ）A、加碱 B、加酸 C、加热 D、紫外线照射C36.哪种塑料单体对人无害 （ ）A、氯乙烯 B、苯乙烯 C、乙烯 D、甲醛C37.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 （ ）A、猪瘟 B、猪水疱病 C、口蹄疫 D、结核D38.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ ）A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素CC39.黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ）A、奶类 B、畜禽肉类 C、粮油及制品 D、水产品B40.有害金属镉主要蓄积的部位是 （ ）A、肝 B、肾 C、大脑 D、心脏第五章一、填空题1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）、（膳食纤维）和（无机盐）。2.大豆低聚糖由（水苏糖）和（棉子糖） 构成。3.罐头食品变质表现为（胖听）和（平酸腐败）。、4.鲜奶的储存与运输均应保持（低温）。5.食用油脂中天然存在的有害物为（芥子甙）、（芥酸）和（棉酚）。6.蒸馏酒中主要存在的有害物质包括（甲醇）、（杂醇油）（氰化物）和（铅）等。二、单项选择题A1.在冷库中常见肉表面有磷光，这是由（ ）引起的。A、发光杆菌 B、腐败菌 C、变形杆菌 D、霉菌D2.蔬菜收获后在不适当环境下存放或腌制时，形成（ ）有害物质。A、霉菌毒素 B、胺类 C、3，4苯并芘 D、硝酸盐和亚硝酸盐B3.罐头平酸菌事故的发生，就是由于杀菌不够，不足以杀死( )的缘故。A、肉毒杆菌 B、平酸菌芽孢 C、梭状芽孢杆菌 D、腐败菌芽孢B4.食用大豆常容发生胀气，原因是大豆含有（ ），不能被人体消化，但能被肠道发酵产气。A、蛋白糖 B、木苏糖和棉籽糖 C、壳聚糖 D、鼠李糖和麦芽糖B5.在猪肉中能够引起食物中毒的是（ ）。A、肺 B、甲状腺 C、胰 D、脾B6蒸馏时去除“酒头”和“酒尾”，可降低白酒中（ ）含量。A、氰化物 B、醛类 C、杂醇油 D、铅D7.酱油中（ ）是一种致癌作用的物质，因此生产酱油必须严格按照正规的工艺生产，严格按标准检验。A、铅 B、3，4苯并芘 C、亚硝酸 D、氯丙醇D8.白酒中的甲醇主要毒害人体（ ）部位。A、肝脏 B、骨骼肌 C、胃 D、视神经D9.白酒中的氰化物主要来自 ( ) 。A、容器 B、发酵过程 C、包装材料 D、原料C10.多食用一些 ( )， 可消除机体过剩的酸，降低尿的酸度，增加尿酸溶解度，可减少膀胱结石的形成机会。A、蛋白质 B、维生素 C、蔬菜D、碳水化合物D11.将鸡蛋放入比重为 ( ) 食盐水中，下沉的蛋为最新鲜蛋。A、 1.040 B、 1.060 C、 l .073 D、1 .080B11.淘米次数过多，可导致 ( ) 损失。A、碳水化合物 B、维生素 C、蛋白质 D、钙A12.高粱米发涩的主要原因是其中含有 () 。A、鞣酸 B、淀粉 C、色素 D、铁A13.下述 ( ) 可有效减少血清中胆固醇的升高，降低高血压发病率。A、大蒜 B、白菜 C、胡萝卜 D、南瓜D14.饮用假酒发生中毒时，患者常出现( ) 。A、肝出血 B、体温升高 C、心脏病 D、失明C15.长期食用精白米面的人群发生 ( ) 。A、神经炎 B、贫血 C、脚气病 D、坏血病B16.蛋的气室是衡量蛋的新鲜程度的一个重要标志，在贮存过程中，蛋的气室发生（ ）变化。A、气室减小 B、气室增大 C、气室不变 D、变化不定A17.平时人们所说的 喝酒上头 是由于白酒中 (A、杂醇油 B、乙醇 C、醛类 D、铅C18.蔬菜中的钙不吸收，原因是蔬菜中含有( )与钙形成不溶性的钙盐所致。A、水分 B、无机盐 C、植酸 D、维生素B19.白酒中的铅主要来自 ( ) 。A、原料 B、蒸馏水和贮酒容器 C、发酵过程 D、包装材料A20.白酒中的甲醇主要来源于酒原料中的( )。A、果胶 B、糖类 C、蛋白质 D、酵母C21.做饭去米汤的捞饭法，损失的 ( )较多。A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物D22.“无抗奶”是不含( )的原料生产出的牛奶。A、重金属 B、农药 C 、激素 D、抗菌素类药D23.啤酒制造过程中，用火直接烘烤大麦芽时，产生( )致癌物质。A、3,4一苯并花 B、氰化物 C、甲醛 D、二甲基亚硝胶B24.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A、钙 B、铁 C、钾 D、钠D25.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ）A、苯丙氨酸 B、蛋氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸A26.蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）A、甲醇 B、细菌污染 C、黄曲霉毒素D、食品添加剂B27.超高温瞬间灭菌法的温度为（ A、62.8，保持30分钟 B、137.87，保持2秒 C、8085，保持1015秒 D、71.7，保持15秒第六章一、填空题1.细菌性食物中毒的预防措施包括（防污染）（控制病菌繁殖）和（毒素产生）。细菌性食物中毒2.常见引起肉毒中毒的食品是（家庭自制发酵食品）。二、单项选择题难B1.肉毒梭菌食物中毒症状主要是（ ）。A、败血症 B、神经系统症状 C、胃肠炎 D、化脓性病灶B2.苦杏仁中毒常发生于儿童生吃水果核仁，其主要的有毒物质为（ ）。A、环肽毒 B、氰甙类 C、组织胺 D、肠毒素B3.引起肉毒中毒的食品在我国大多是（ ）。A、肉类 B、发酵食品 C、蛋类 D、乳类水果C4.禽肉在腐败的同时，常伴有（ ）繁殖，并侵入肌肉深部，如食前加热不彻底，可引起食物中毒。A、大肠杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏杆菌 D、金黄色葡萄球菌C5.发芽的马铃薯中毒是由于马铃薯发芽后可产生有毒物质（ ）引起的。A、毒伞肽类 B、组织胺 C、龙葵素 D、马鞍菌素D6.由葡萄球菌引起的食物中毒属于（ ）。A、感染性食物中毒 B、毒素性食物中毒 C、化学性食物中毒 D、混合性食物中毒C7.引起沙门氏杆菌食物中毒的食品主要以（ ）占多数。A、乳类 B、米饭 C、肉类 D、水果C8.禽肉在腐败的同时，常伴有（ ）繁殖，并侵入肌肉深部，如食前加热不彻底，可引起食物中毒。A、大肠杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏杆菌 D、金黄色葡萄球菌B9.沙门氏杆菌食物中毒的临床症状以 ( ) 最为多见。A、类伤寒型 B、胃肠炎型 C、类感冒型 D、类霍乱型C10.葡萄球菌主要产生 ( )， 引起人类的食物中毒。A、龙葵素 B、组胺 C、肠毒素 D、溶血素A11.蜡样芽抱杆菌引起的食物中毒属于 ( ) 。A、混合型食物中毒 B、感染型食物中毒 C、毒素型食物中毒 D、神经型食物中毒D12.在日本，副溶血弧菌食物中毒占食物中毒第一位，主要是 ( )。A、面食 B、酱类 C、水果 D、海产鱼虾贝类B13.亚硝酸盐使人中毒的机理是( )。A、神经紊乱 B、使血红蛋白变成高铁血