食品原料学资料1.doc

一、单项选择题1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、_3个部分构成。(A)A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽 D.子叶3. 果蔬在储藏过程中_含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。(C)A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分4. 肌肉中的蛋白质含量约为(B)A.15% B.20% C.25% D.30%5. 乳牛分娩后最初_天所产的乳称为初乳。(A)A.3-5 B.5-7 C.7-10 D.10-126. 猴头菇的多糖体组成中_含量最多。(B)A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖7. 鱼贝类死后肌肉在_过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。(A)A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟8. 牛乳中的酪蛋白是典型的(B)A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白9. 葡萄中含有的主要有机酸是(A)A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸 D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于_的第二大丰富的生物聚合物。(B)A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖 B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶14.下列色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素15.酪蛋白的等电点是( B )A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.516.下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量0.20% B.酸度20T C.密度为1.030 D.pH6.217.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( D )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到_以上时被认为是腐败鱼肉。( D )A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g19.下列关于特产食品原料说法不正确的是( B )A. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质20.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的_密切相关。( A ) A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力22.下列关于特产食品原料说法不正确的是( D ) A. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质B. 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用C. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D. 黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B )A.柠檬酸B.酒石酸 C.苹果酸D.草酸24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( A )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸25.下列不能使肉制品的持水性增强的是( A )A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( A )A.油酸B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( C )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸 D.亚麻酸28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( A )A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C )A.皮层 B.胚C.胚乳 D.胚芽30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白31.猴头菇含量最高的有机物质是( D )A.蛋白质 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物32.冬虫夏草的主要活性成分是( B )A.甾醇类化合物 B.核苷类化合物C.多糖类化合物 D.蛋白质33.下列是脂溶性维生素的是( A )A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷35.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( B )A.酸性 B.碱性C.中性 D.酸性和中性36.牛乳中蛋白质含量约为( C )A.1.0% B.2.0%C.3.0% D.4.0%37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( A )A.ATP水平降低 B.pH升高C.肉体松弛 D.呼吸作用停止38.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉( C ) A.10mg/100g B.25mg/100g C.50mg/100g D.80mg/100g39.微冻保鲜鱼类通常温度约为( B )A.-5 B.-3C.0 D.-1040. 1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为_大类。(C)A.2 B.3 C.4 D.53.核果类果实_的多少与粗细是果品质量的重要指标。(C)A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁5.肌肉中的蛋白质含量约为(B)A.15% B.20% C.25% D.30%7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在_存在下形成肌动球蛋白。(D)A.ANP B.IMP C.ADP D.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的_以上。(C)A.30% B.40% C.50% D.60%10.蜂王浆中的_具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。(D)A.核酸 B.肾上腺素 C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱17.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白20.果蔬的酸味是由_决定的。( C )A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值22.下列因素不能使肌肉持水性增加的是( C )A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷13.下列对食品安全要求最高的是( D )A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( C )A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80）半小时可以破坏其活性3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( C ) A.pH12 D.pH5-76.下列属于碱性食品的是( D ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( D ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质C.有机酸类物质 D.单宁类物质10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是( D ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色14.下列不属于食源性致病菌的是( C ) A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( A ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80）半小时可以破坏其活性 1.下列属于碱性食品的是( B )A.苹果 B.牛肉C.面包 D.鸡蛋3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( B )A.秋水仙碱 B.展青霉素C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )A.单宁 B.有机酸C.氨基酸 D.糖苷12.新鲜蛋的蛋黄指数约为( B )A.0.50 B.0.40C.0.30 D.0.2013.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( A )A.ATP水平降低 B.pH升高C.肉体松弛 D.呼吸作用停止 二、填空题1. 新鲜蜂王浆的pH为_3.5-4.0_，呈_酸_性。2. K值的大小实际上反映了鱼体从_僵硬_到_自溶_阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为_10%_。3. 刚挤出的新鲜乳的酸度称为_固有酸度或自然酸度_。4. 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_组织脂肪_。5. 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与_糖酸比_有关。6. 浆果类的组织结构特征是_多汁浆_且_柔嫩_。7. 用于酿酒的葡萄品种，果粒含_糖_和_鞣质_较多。8. 小麦蛋白质主要由_麦胶蛋白_和_麦谷蛋白_组成。9. 黄曲霉毒素在_碱_条件下迅速分解。10.淀粉的单糖单位是_葡萄糖_，纤维素的单糖单位是_葡萄糖_。11.-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_葡萄糖_和_麦芽糖_的混合物。12.植物油脂的主要成分是_甘油三酯_。13.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的_赖氨酸_和_苏氨酸_比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。14.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_葡萄糖_、_果糖_和_蔗糖_。15.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的_氨基酸_与_还原糖_发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。16.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以_含量最多的有机酸_作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以_柠檬酸_表示其含酸量。17.肉的结缔组织的主要纤维有_胶原纤维_、_弹性纤维_和网状纤维，并以前两种为主。18.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：_）和DHA（即：_）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。19.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_原果胶_、果胶和_果胶酸_等三种形式存在于果实组织中。20.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖_和_半乳糖）通过-1，4-糖苷键连接而成。21.肉呈现红色主要是由肌肉中的_肌红蛋白_决定的。22.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_亚油酸_、_次亚油酸_和_二十碳四烯酸_。23.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为_10%_，初期腐败鱼肉的K值为_60-80%_。24.面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀_的结果。25.鱼类的呈鲜味物质主要是_Glu_和_肌苷酸(IMP)_。26.淀粉分子的基本单位是_葡萄糖_，糯米淀粉几乎均由_支_淀粉构成。27.普通果胶溶液必需在糖含量高于_50%_以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有_钙离子_存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。28.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生_糖氨反应_使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_黑色素_而使制品变色。29.叶绿素通常不耐_热和光_，但叶绿素分子中的_镁_被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。30.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度_增加_，肉熟化后嫩度_增加_。31.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是_EPA和DHA_。32.俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。33.活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗等。 34.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。 35.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。 36.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。 37.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。 38.磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。 39.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。40.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。 41.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。 42.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。 43.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。 44.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。 45.鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基化合物；非羰基中性化合物。 46.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。 47.鱼类呈鲜味的主要物质是Glu 、肌苷酸(IMP)；无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、腺苷酸（AMP）。 48.海藻是碘(I)的重要来源。 49.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。 50.膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。 51.鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程。 52.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。 53.自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 54.影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数。 2.含有_芳香物质_的植物如水果、蔬菜等最易吸收_有机磷_，而且残留也高。4._陆上生物_几乎不含EPA和DHA。5.当蛋黄指数为_0.25_时，_蛋黄膜_破裂，出现“散黄”。8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与_糖酸比_有关。10.用于酿酒的葡萄品种，果粒含_糖_和_鞣质_较多。1.淀粉的单糖单位是_-D-葡萄糖_ ，纤维素的单糖单位是_D-葡萄糖_。9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：_二十碳五烯酸_）和DHA（即：_二十二碳六烯酸_）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是_龙葵碱_，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是_黄曲霉素_。7.部分婴幼儿消化道内缺乏_乳糖酶_，不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称_乳糖不适症_。10.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为_A级_和_AA级_。7.肉的结缔组织主要由_胶原纤维_、_弹性纤维_和_网状纤维_组成，但以前两者为主。8.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度_增加_，肉熟化后嫩度_增加_。9.新鲜牛乳的酸度（T）通常为_16-18_，15比重通常为_1.032_。三、名词解释1. 豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。2. 油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。3. 薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。4. 单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。5. 低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。6. 淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。7. 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。8. 陈化：是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯净。9. 小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。10. 成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织，称为成熟组织。11. 果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。12. 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。13. 感官评定主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。14. 无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。15. 肌球蛋白：能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。为肉中最多的一种蛋白，占肌原纤维蛋白质的54%，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，相对分子质量为47万-51万，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态。16. 肌动蛋白：也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的12%-15%，是构成细丝的主要成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为30-35。17. 尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。18. 自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后，继续发生这一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。19. PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4下冷却。当pH在5.4-5.6之间，温度也达不到37-40，此时在成熟中蛋白质不会变性。但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。所以就会产生明显的蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。即所谓PSE肉。20. DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。21. 肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。22. 酪蛋白：在温度20时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。23. 面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。24. 小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。25. 蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。26. 果蔬品质的构成：主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。27. 肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟可分为尸僵和自溶两个过程。28. 异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。29. 肌原纤维蛋白-由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。 30. 肌浆蛋白-存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶液中可溶的)各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。 31. 琼胶-琼胶中糖的组成以D-半乳糖(52.5%)，3，6-脱水-L-半乳糖(34%)为主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是单一的多糖，而是由约70的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成。 32. 牛磺酸-是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。是柱状结晶体，熔点为310 。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。 33. 膳食纤维-是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。 34. 甲壳质-又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n ,分子量达几十万至几百万。 35. 鱼贝类的死后僵硬-鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为522h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。 36. 鱼贝类的死后自溶-当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。 37. 鱼类腐败-鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。 38. K值-是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特征。是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。 K值()=（HxR + Hx）/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx)100 39. 鱼类微冻保鲜-是将水产品保藏在-3左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。 四、简答题1. 粮油原料有几种分类法？一般如何分类？答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1）禾谷类作物；2）豆类作物；3）油料作物；4）薯类作物。2. 简述粮油原料的化学成分有何规律？答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。3. 大米、小麦、玉米和大豆四种原料的蛋白质有何特点？答：（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。(3)、玉米：玉米中蛋白质含量约为8.5%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。(4)、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。4.粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？答：粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。5.粮油原料中淀粉粒的形状有哪几种？其大小用什么表示？答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形3种，其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。6.油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？答：饱和脂肪酸常温下呈固态，且无干燥性。不饱和脂肪酸常温下呈液态，具有干燥性（如亚麻酸）。正因为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同特点决定了油脂的性质，油脂中饱和脂肪酸含量较高时，呈固态，且没有干燥能力，而不饱和脂肪酸含量较高时，呈液态，具有很强的干燥能力。7.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？答：（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。8.对商品小麦，国家标准规定是如何分类的?答：（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒90%，角质率70%。（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒90%，粉质率70%。（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒90%，角质率70%。（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒90%，粉质率70%。（5）混合小麦，不符合上述4种的小麦（6）其他类型小麦。9.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。答：同题510.简述油脂酸败及预防措施。答：油脂酸败是油脂发生腐败变质，原因有二：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。预防措施：1、水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。5、温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。11.简要说明果蔬品质的构成。答：果蔬品质的构成主要包括感观特性和生化属性两大部分，感观特性包括外观、质地和风味；生化属性包括营养价值和安全性。12.果蔬有哪些主要的化学成分，各有什么化学特性？答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。化学特性：1.水，果蔬中水含量多数在80%以上，水分以两种形态存在，游离水和束缚水，游离水在加工过程中易失去，而束缚水不易失去。2.糖类（甜味、加工特性、色泽等）3.有机酸，产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。4.单宁，产生涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。5.含氮物质，果蔬中含氮物质主要有蛋白质和氨基酸，果蔬中的蛋白质可促进消化，氨基酸对果蔬加工影响很大，可与还原糖发生糖氨反应，影响果蔬制品的色泽。6.糖苷类：香料和调味料.7.维生素:在果蔬中作为辅酶或辅酶的一部分.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与储藏加工密切相关.11.色素物质:刺激食欲,品评标准.13什么是畜禽胴体？它有哪几大部分构成？答：胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。胴体由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织四大部分构成。14.简述肉类新鲜度检测方法。答：1）感观及理化检测；2）细菌污染度检验；3）生物化学检验。15.什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？答：在温度20时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10300nm之间变化，一般40160nm占大多数。每毫升牛乳中大约含有（515）1012 胶粒。16.哪些因素影响小麦面粉的加工适性？答：小麦的加工适性：（1）小麦的颗粒结构（2）小麦的外表形状（3）小麦的物理特性（4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响。面粉的加工适性：（1）面粉的化学成分（2）面筋17.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？答：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。18肉制品风味产生的途径有哪些？答：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。010间可察觉，30敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。19.简述肉的腐败与控制方法答：肉的腐败主要原因是致腐败菌作用的结果。细菌污染肉品德途径可分为内源性和外源性，内源性感染是指畜禽在屠宰前体内就有细菌；外源性污染是指由于卫生条件不良的情况下污染细菌，细菌很快在肉表面繁殖，并逐渐进入肌肉深处，将肉品分解为脂肪酸类、氨、硫化氢、吲哚等有毒或无毒产物。控制方法：杀菌、低温保藏、避免光线直照、隔绝氧气等。20.简述乳中的功能性成分及其性质。1）免疫球蛋白:具有抗体活性或抗体相似的球蛋白,增强抗疾病能力.2）乳铁蛋白:是一种与铁结合的糖蛋白.3）生物活性肽;（1）脯氨酸多肽:免疫调节（2）吗啡样活性肽:镇静催眠（3）抗高血压肽:抑制血管紧张（4）免疫调节肽:具有免疫刺激（5）抗血栓肽:抑制血小板凝集（6）酪蛋白磷酸肽:作矿物质载体（7）抗菌肽:抗菌活性（8）抗癌细胞肽:降低癌症发病率.4）生物活性酶类;（1）乳过氧化物酶:防止过氧化物积累（2）溶菌酶:提高免疫力（3）SOD:防止自由基损伤,延缓衰老（4）巯基氧化酶:保证活性蛋白的结构和功能完整.21.异常乳产生的原因及控制。1、营养不良乳：饲料不足，营养不良造成的，可喂以充足的饲料，加强营养来控制。2、初乳：乳牛分娩后最初3-5天所产生的乳。初乳中营养成分丰富，不可与常乳混合使用生产乳制品。3、末乳：泌乳期结束前1周所分泌的乳，其化学成分显著异常。不可作为乳制品的原料乳。4、化学异常乳：微生物大量繁殖导致乳酸增多。或鲜乳产生冻结现象。均会产生酒精阳性乳。而饲养管理及榨乳、收纳和储存等环节控制不当会造成乳成分低于正常值或掺入异常乳现象。常乳吸收异味、脂肪分解及外界污染等将会造成风味异常乳。需要从农牧场、奶牛、运输和生产加工等方面进行控制。5、微生物污染乳：挤乳前后污染。不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被大量微生物污染，需要从挤乳、收乳到加工的每一个过程加以控制6、病理异常乳：主要是乳牛由于外伤或细菌感染使乳房发生炎症时分泌的乳造成的。改善乳牛体表和牛舍的环境卫生，改进挤乳方法，杜绝使用病牛乳可控制病理异常乳。22.简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等组成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物营养价值：（1）禽蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。因此，生理价值最高。（2）蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高（3）禽蛋中的铁不仅量多，而且利用率高。加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性23.简述不饱和脂肪酸的功能及其作用。1、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能2、使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯3、是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质4、降低血液粘稠度，改善血液微循环5、提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力24.鱼类暗色肉有何特点？暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。暗色肉比普通肉含有较多的色素蛋白质之外，还含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉则与此相反，主要适宜于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。25.简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性 肌原纤维蛋白由肌球蛋白,肌动蛋白,原肌球蛋白和肌钙蛋白组成。肌球蛋白和肌动球蛋白与肌肉的收缩和死后僵硬有关。肌球蛋白分子由分子量不同的轻链。轻链的种特异性可以进行鱼种分类的鉴别。当两种蛋白质在冻藏、加热过程中产生变性时,会导致ATP活性降低或消失，肌球蛋白在盐类溶解度降低.这两种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。此外，在贝类、乌贼等无脊椎动物肌肉的肌原纤维蛋白中还存在一种副肌球蛋白与肌球蛋白共同构成肌原纤维的贝类闭壳肌的收缩作用有关。26.简述鱼贝类脂质成分的种类。 鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质。非极性脂质中含有中性脂质、衍生脂质及烃类。中性脂肪(neutralfat)是甘油三酯、甘油二脂及甘油草脂总称。衍生脂质是脂质分解产生的脂溶性衍生化合物。而极性脂质又称复合脂质。大部分的脂质组成中含有脂肪酸形成的酯。鱼贝类的器官和组织内，脂质也有以游离状态存在的，但也有和其他物质结合存在的如脂蛋白等具有亲水性的复合脂质。 27.简述鱼腥味成分有哪些？ 挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基化合物等；非羰基中性化合物。 28.简述EPA、DHA的生理功能 主要有几个方面：(1)降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病;(2)抑制血小板凝集，防止 血栓形成与中风，预防老年痴呆症;(3) 预防炎症和哮喘;(4) 降低血糖，抗糖尿病;(5)抗过敏;(6) 抑制促癌物质前列腺素的形成，能够防止乳腺癌，直肠癌等的发生;(7)增强视网膜的反射能力，预防视力退化;(8)增强记忆力，提高学习效果。 29.简述膳食纤维作用膳食纤维是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。SDF主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常化等方面起作用，而IDF主要表现在对有毒成分的吸附排出、整肠作用、防止大肠癌等方面。但并不是所有的膳食纤维都同时具备上述生理功能。因为膳食纤维的来源广泛，各种不同品种的膳食纤维制品