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食品化学综合练习题（八）答案及分析 窗体顶端单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）1 、缺乏它引起克山病的矿物质是： A ：硒 B ：锌 C ：铅 D ：钙 正确答案：A 2 、食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用 A ：120 B ：130 C ：125 D ：150 正确答案：D 3 、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（ ）不包括在内： A ：酸 B ：甜 C ：苦 D ：辣 正确答案：D 4 、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（ ）比较敏感 A ：咸味 B ：甜味 C ：酸味 D ：苦味 正确答案：A 5 、油脂脱酸常用的方法是： A ：吸附 B ：中和 C ：沉淀 D ：蒸馏 正确答案：B 6 、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是： A ：维生素A B ：维生素B1 C ：维生素D D ：维生素K 正确答案：C 7 、坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的 A ：维生素A B ：维生素C C ：维生素D D ：维生素K 正确答案：B 8 、婴儿的必需脂肪酸是： A ：蛋氨酸 B ：苏氨酸 C ：组氨酸 D ：缬氨酸 正确答案：C 9 、人体内唯一含金属元素的维生素是： A ：维生素A B ：维生素B11 C ：维生素B2 D ：维生素B12 正确答案：D 10 、组成蛋白质的氨基酸有 A ：18种 B ：16种 C ：20种 D ：25种以上 正确答案：C 判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）1 、结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。 正确答案：A 2 、 淀粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。 正确答案：B 3 、 制取动物油最好的方法是压榨法 正确答案：B 4 、油脂脱臭的方法是减压蒸馏法 正确答案：A 5 、维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。 正确答案：A 6 、钙不易吸收，7080%随粪便排出。所以要补钙。 正确答案：A 7 、底物浓度对酶促反应速度的影响呈直线关系。 正确答案：B 8 、米式方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。 正确答案：A 9 、食品酶经过加工后他们本身也是营养物。 正确答案：A 10 、风味物质大多是非营养物质 正确答案：A 食品化学综合练习题（七）答案及分析窗体顶端1 、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是 A ：亚油酸 B ：棕榈酸 C ：油酸 D ：草酸 正确答案：A 2 、脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而 A ：升高 B ：降低 C ：不变 D ：变化不定 正确答案：B 3 、下列双糖中属于非还原糖的是: A ：麦芽糖 B ：纤维二糖 C ：乳糖 D ：蔗糖您选择的是：D 正确答案：D 4 、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，此样品约含蛋白质多少克？ A ：2.00g B ：2.50g C ：3.00g D ：6.25g您选择的是：B 正确答案：B 5 、蛋白质分子中的主要化学键是： A ：肽键 B ：盐键 C ：二硫键 D ：氢键您选择的是：B 正确答案：A 6 、盐析法沉淀蛋白质的原理是: A ：中和电荷、破坏水化膜 B ：与蛋白质结合成不溶性蛋白盐 C ：调节蛋白质溶液的等电点 D ：使蛋白质溶液成为pI您选择的是：B 正确答案：A 7 、水溶性维生素： A ：B族维生素 B ：维生素A C ：维生素D D ：维生素K您选择的是：D 正确答案：A 8 、叶绿素结构中的金属元素是： A ：铁 B ：镁 C ：锌 D ：硒您选择的是：B 正确答案：B 9 、是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解-1,4糖苷键，但不能水解-1,糖苷键的是 A ：-淀粉酶 B ：-淀粉酶 C ：葡萄糖淀粉酶 D ：异淀粉酶您选择的是：D 正确答案：A 10 、氧合血红素中的金属元素是： A ：Fe2+ B ：Fe3+ C ：Mg D ：K您选择的是：B 正确答案：A 多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）1 、下列哪种蛋白质在pH=4.5的溶液中带负电荷? A ：pI=3的蛋白质 B ：pI=7.4的蛋白质 C ：pI=3.5的蛋白质 D ：pI=7的蛋白质 您选择的是：空 正确答案：BD 2 、下列糖中属于非还原糖的是: A ：麦芽糖 B ：棉籽糖 C ：乳糖 D ：蔗糖 您选择的是：BD 正确答案：D 3 、脂溶性维生素是: A ：维生素K B ：维生素C C ：维生素E D ：维生素B12 您选择的是：CD 正确答案：AC 4 、常见的单糖有: A ：蔗糖 B ：半乳糖 C ：果糖 D ：葡萄糖 您选择的是：BCD 正确答案：BCD 5 、蔗糖是由那两种单糖缩合而成的 A ：果糖 B ：半乳糖 C ：木糖 D ：葡萄糖 您选择的是：AD 正确答案：AD 6 、下列那种因素不能使蛋白质变性的是： A ：加热震荡 B ：强酸强碱、有机溶剂 C ：重金属盐 D ：盐析 您选择的是：D 正确答案：D 7 、变性蛋白质的主要特点是： A ：溶解度增加 B ：生物学活性丧失 C ：出现沉淀 D ：容易被盐析 您选择的是：ABC 正确答案：B 8 、酸性食品： A ：谷类 B ：果蔬类 C ：鱼类 D ：蛋类 您选择的是：BC 正确答案：ACD 9 、属于-氧化的历程的是: A ：氧化 B ：还原 C ：加成 D ：硫解 您选择的是：ABD 正确答案：AD 10 、是必需氨基酸的： A ：苏氨酸 B ：蛋氨酸 C ：缬氨酸 D ：胱氨酸 您选择的是：ACD 正确答案：D 判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）1 、酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。 正确答案：A 2 、羰氨反应褐变属于酶促褐变。 正确答案：B 3 、pH是酶的一个特征性参数、不是常数。 正确答案：A 4 、酶浓度与反应速度成正比例关系。 正确答案：B 5 、 水分含量指的是自由水和结合水的总量。 正确答案：A 6 、油脂进行氢化之前一定要先进行精练。 正确答案：A 7 、类胡萝卜素最佳的维生素A原。 正确答案：A 8 、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。 您选择的是：A 正确答案：A 9 、水果蔬菜是酸性食品。 您选择的是：B 正确答案：B 10 、 温度越高、酶促反应速度越慢 您选择的是：B 正确答案：B每日练习答案与分析窗体顶端单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。）1 、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是A ：组氨酸 B ：天冬氨酸 C ：谷氨酸 D ：精氨酸您选择的是：您没有选择答案 正确答案：A 2 、酶促反应中决定酶专一性的部分是A ：酶蛋白 B ：底物 C ：辅酶或辅基 D ：结合基团您选择的是：您没有选择答案 正确答案：D 3 、下列双糖中属于非还原糖的是:A ：麦芽糖 B ：纤维二糖 C ：乳糖 D ：蔗糖您选择的是：D 正确答案：D 4 、组成蛋白质的氨基酸有A ：10种 B ：15种 C ：20种 D ：25种以上您选择的是：B 正确答案：C5 、下列着色剂属于天然着色剂的为A ：苋菜红 B ：甜菜红 C ：胭脂红 D ：赤鲜红您选择的是：B 正确答案：B 6 、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：A ：维生素A B ：维生素B1 C ：维生素D D ：维生素K您选择的是：A 正确答案：A 7 、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为A ：绿色 B ：鲜红色 C ：黄色 D ：褐色您选择的是：B 正确答案：B8 、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:A ：亚油酸 B ：棕榈酸 C ：油酸 D ：草酸您选择的是：A 正确答案：A9 、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为A ：绿色 B ：鲜红色 C ：黄色 D ：褐色您选择的是：B 正确答案：B10 、酒的主要芳香物质是A ：醇类 B ：酚类 C ：酯类 D ：烃类您选择的是：B 正确答案：A 11 、FAD名称是A ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C ：黄素单核苷酸 D ：黄素腺嘌呤二核苷酸您选择的是：B 正确答案：D 12 、大豆蛋白凝胶的形成需加入A ：Mg2+ B ：Ca2+ C ：Fe2+ D ：P3+您选择的是：A 正确答案：D 13 、蛋白质分子中的主要化学键是：A ：肽键 B ：盐键 C ：二硫键 D ：氢键您选择的是：A 正确答案：A 14 、已知胶类中增稠效果最好的是A ：琼脂 B ：明胶 C ：卡拉胶 D ：瓜尔豆胶您选择的是：D 正确答案：D 15 、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的A ：茄苷 B ：生氰苷 C ：硫苷 D ：氰氢酸您选择的是：B 正确答案：A 16 、软脂酸经活化、氧化至彻底分解成CO2和H2O，共生成 分子ATP。A ：38 B ：129 C ：131 D ：147您选择的是：B 正确答案：B 17 、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为A ：味的拮抗 B ：味的变调 C ：味的对比 D ：味的相乘您选择的是：B 正确答案：B 18 、骨质疏松症是由于缺 所引起的。A ：钙 B ：磷 C ：铁 D ：锌您选择的是：A 正确答案：A 19 、人体内唯一含金属元素的维生素是：A ：维生素A B ：维生素B11 C ：维生素B2 D ：维生素B12您选择的是：C 正确答案：D 20 、以下哪种物质不是常用的酸味剂A ：山梨酸 B ：醋酸 C ：柠檬酸 D ：乳酸您选择的是：A 正确答案：A每日练习答案与分析窗体顶端单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。）1 、缺钙易引起A ：佝偻病 B ：贫血 C ：食欲不振 D ：呆小症您选择的是：A 正确答案：A 2 、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：A ：酸价 B ：碘值 C ：酯值 D ：皂化值您选择的是：C 正确答案：B 3 、激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是A ：肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B ：肌肉糖经酒精发酵产酒精 C ：肌肉被拉伤 D ：其他您选择的是：A 正确答案：A 4 、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：A ：升高 B ：降低 C ：不变 D ：变化不定您选择的是：B 正确答案：A 5 、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是A ：吡嗪 B ：含氮化合物 C ：脂肪分解物 D ：含硫化合物您选择的是：A 正确答案：D 6 、属于脂溶性维生素有A ：维生素B1（硫胺素） B ：维生素A C ：维生素B2（核黄素） D ：VC您选择的是：您没有选择答案 正确答案：B 7 、含硫氨基酸有A ：Cys B ：Trp C ：Ala D ：Tyr您选择的是：您没有选择答案 正确答案：A 10 、水溶性维生素：A ：B族维生素 B ：维生素A C ：维生素D D ：维生素K您选择的是：A 正确答案：A 14 、矿质元素和维生素的共同特点是什么？A ：专一性 B ：自供性 C ：外源性 D ：营养性您选择的是：您没有选择答案 正确答案：C 15 、绝大多数的酶是A ：蛋白质 B ：维生素 C ：脂肪 D ：多糖您选择的是：A 正确答案：A16 、甜蜜素的商品名是 A ：环己基氨基磺酸钠 B ：邻磺酰苯甲酰亚胺 C ：环己六醇六磷酸 D ：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 正确答案：A 17 、在人体必需氨基酸中，存在-氨基酸的是A ：亮氨酸 B ：异亮氨酸 C ：苏氨酸 D ：赖氨酸 正确答案：D 18 、下面正确的论述是A ：脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升 B ：脂肪酸的不饱和程度越高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低 C ：具共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸 D ：反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点您选择的是：您没有选择答案 正确答案：B 20 、油炸食品要控制温度在A ：100 B ：150 C ：250 D ：300您选择的是：B 正确答案：B 中，只有一个符合题意的正确答案。）1 、今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是A ：胭脂红 B ：新红 C ：苏丹红 D ：辣椒红素您选择的是：C 正确答案：A2 、糖原遇碘显A ：红色 B ：蓝色 C ：紫色 D ：无色您选择的是：C 正确答案：A 3 、测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？ A ：2.00g B ：2.50g C ：3.00g D ：6.25g您选择的是：B 正确答案：D 4 、绝大多数的酶是A ：蛋白质 B ：维生素 C ：脂肪 D ：多糖您选择的是：A 正确答案：A 5 、FMN名称是A ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C ：黄素单核苷酸 D ：黄素腺嘌呤二核苷酸您选择的是：D 正确答案：C 6 、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是 A ：环己基氨基磺酸钠 B ：邻磺酰苯甲酰亚胺 C ：环己六醇六磷酸 D ：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯您选择的是：D 正确答案：D 7 、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A ：酸值 B ：皂化值 C ：碘值 D ：二烯值您选择的是：A 正确答案：A 8 、植物油中常见的天然抗氧化剂有A ：生育酚 B ：芝麻酚 C ：棉酚 D ：谷维素您选择的是：A 正确答案：A 9 、TPP 是A ：焦磷酸硫胺素 B ：硫胺素盐酸盐 C ：核黄素 D ：烟酸和烟酰胺的混合物您选择的是：您没有选择答案 正确答案：A 11 、氧合血红素中的金属元素是：A ：Fe2+ B ：Fe3+ C ：Mg D ：K您选择的是：C 正确答案：A 12 、豆类中通常含有的毒素是A ：硫苷 B ：凝集素 C ：毒肽 D ：茄苷您选择的是：B 正确答案：B 14 、叶绿素结构中的金属元素是：A ：铁 B ：镁 C ：锌 D ：硒您选择的是：B 正确答案：B 16 、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有A ：冷冻干燥 B ：真空干燥 C ：喷雾干燥 D ：加热干燥您选择的是：您没有选择答案 正确答案：B 17 、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解-1，4糖苷键，-1，6糖苷键，-1，3糖苷键。A ：-淀粉酶 B ：-淀粉酶 C ：糖化酶 D ：脱脂酶您选择的是：B 正确答案：C 18 、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入A ：NaNO3 B ：NaNO2 C ：Nacl D ：NaHCO3您选择的是：B 正确答案：B 每日练习答案与分析窗体顶端单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。）1 、糖酵解的起始物质是A ：丙酮酸 B ：乙酰辅酶A C ：葡萄糖 D ：多糖您选择的是：C 正确答案：C 4 、生物氧化与体外燃烧的不同点是A ：化学本质 B ：产物 C ：放出的能量 D ：进行方式您选择的是：D 正确答案：D 5 、下列酶属于异构酶的是A ：葡萄糖异构酶 B ：蛋白酶 C ：脱羧酶 D ：转氨酶您选择的是：C 正确答案：A 6 、人对铁的吸收率极低，主要受食物中 等的影响。A ：维生素C B ：半胱氨酸 C ：植酸盐 D ：草酸盐您选择的是：D 正确答案：C 8 、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（ ）不包括在内：A ：酸 B ：甜 C ：苦 D ：辣您选择的是：D 正确答案：D 9 、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是 A ：明胶 B ：琼脂 C ：卡拉胶 D ：果胶您选择的是：C 正确答案：B 11 、按碘值大小分类，干性油的碘值在A ：小于100 B ：100120 C ：120180 D ：180190您选择的是：B 正确答案：D 14 、以下属于低聚糖共性的是A ：可溶于水 B ：有甜味 C ：发生水解 D ：还原性您选择的是：C 正确答案：D 15 、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的A ：明胶 B ：脂肪酸 C ：磷脂 D ：糖类化合物您选择的是：C 正确答案：C 16 、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即A ：叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3 B ：叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO C ：叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH D ：叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3您选择的是：您没有选择答案 正确答案：B 17 、下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是A ：淀粉 B ：糖元 C ：纤维素 D ：红色糊精您选择的是：您没有选择答案 正确答案：C 20 、属于水溶性维生素有A ：维生素B1（硫胺素） B ：维生素A C ：维生素E D ：VD您选择的是：您没有选择答案 正确答案：A 3 、以下不属于低聚糖共性的是A ：可溶于水 B ：有甜味 C ：发生水解 D ：还原性您选择的是：C 正确答案：D 每日练习答案与分析窗体顶端3 、以下不属于低聚糖共性的是A ：可溶于水 B ：有甜味 C ：发生水解 D ：还原性您选择的是：C 正确答案：D 5 、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A ：加入一些有机酸 B ：加入一些锌离子 C ：增加水分活度 D ：乳酸菌发酵您选择的是：A 正确答案：B 9 、一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量A ：28个ATP B ：30个ATP C ：34个ATP D ：38个ATP您选择的是：D 正确答案：D 10 、酶催化性决定于A ：催化基团 B ：结合基团 C ：辅酶因子 D ：酶蛋白您选择的是：A 正确答案：A 11 、肉香和鲜味成分是：A ：肌苷 B ：肌苷酸 C ：组氨酸 D ：赖氨酸您选择的是：D 正确答案：B 12 、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属A ：煮肉香 B ：烤肉香 C ：炒肉香 D ：熏肉香您选择的是：B 正确答案：A 13 、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A ：酸值 B ：皂化值 C ：碘值 D ：二烯值您选择的是：A 正确答案：A 15 、下列防腐剂中安全性最高的是A ：苯甲酸 B ：苯甲酸钠 C ：对羟基苯甲酸酯 D ：山梨酸您选择的是：A 正确答案：D 16 、以下物质不属于细菌毒素的是A ：沙门氏菌 B ：金黄色葡萄球菌 C ：黄曲霉毒素 D ：毒杆菌毒素您选择的是：B 正确答案：C 17 、含硫氨基酸有A ：Cys B ：Trp C ：Ala D ：Tyr您选择的是：D 正确答案：A 每日练习答案与分析窗体顶端判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。）1 、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。 正确答案：A 2 、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。 正确答案：A 3 、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。 正确答案：A 4 、钙不易吸收，7080%随粪便排出。所以要补钙。 正确答案：A 5 、韭菜和葱都属于辣味物质。 正确答案：A 6 、Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。正确答案：B 7 、叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用 正确答案：A 8 、测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15的蔗糖溶液在20的甜度为1正确答案：B9 、舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。正确答案：B 10 、油脂脱臭的方法是减压蒸馏法 正确答案：A 11 、所有酶的本质都是蛋白质。正确答案：B 14 、酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高正确答案：A 15 、糖酵解反应有氧无氧均能进行。 正确答案：A16 、可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm 正确答案：B 17 、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。 正确答案：B 18 、食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。正确答案：A 19 、盐对蛋白质风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。正确答案：A 20 、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。正确答案：B 每日练习答案与分析窗体顶端判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。）1 、羰氨反应褐变属于酶促褐变。您选择的是：A 正确答案：B 2 、 温度越高、酶促反应速度越慢 您选择的是：B 正确答案：B 3 、豆类中通常含有的毒素是凝集素。您选择的是：B 正确答案：A 4 、蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。您选择的是：A 正确答案：A 5 、天然色素在各方面都优于人工合成色素。您选择的是：B 正确答案：B 6 、环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。您选择的是：A 正确答案：A 7 、叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。您选择的是：A 正确答案：A 8 、植物中矿物质一般优于动物中矿物质。您选择的是B 正确答案：B 9 、结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。您选择的是：A 正确答案：B 10 、参与呼吸链的酶都是氧化还原酶您选择的是：A 正确答案：A 11 、 韭菜和葱都属于辣味物质。 您选择的是：A 正确答案：A 12 、食品酶经过加工后他们本身也是营养物。您选择的是：A 正确答案：A 13 、酸酸的水果属于酸性食物。您选择的是：B 正确答案：B 14 、结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。您选择的是：B 正确答案：A 15 、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。您选择的是：A 正确答案：A 16 、FAD就是辅酶。您选择的是：A 正确答案：B 17 、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。您选择的是：B 正确答案：B 18 、小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味 您选择的是：A 正确答案：A 19 、乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团 您选择的是：B 正确答案：B 20 、制取动物油最好的方法是压榨法您选择的是：A 正确答案：B每日练习答案与分析窗体顶端判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。）2 、中性氨基酸的PI=7。您选择的是：A 正确答案：B 3 、AW表征了食品的稳定性。您选择的是：A 正确答案：A4 、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。您选择的是：B 正确答案：B 5 、直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。是：A 正确答案：B 6 、六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药 您选择的是：A 正确答案：A 7 、酶反应的温度越高，反应速率越快您选择的是：B 正确答案：B 8 、 豆类中通常含有的毒素是凝集素。 选择的是：A 正确答案：A 9 、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。：A 正确答案：A11 、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。您选择的是：A 正确答案：A 12 、从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。您选择的是：A 正确答案：B 15 、食品酶经过加工后他们本身也是营养物。您选择的是：A 正确答案：A 17 、贝