项目二--餐饮服务技能.pptx

教学课件 目录 项目三中餐服务 项目二餐饮服务技能 项目六酒吧服务 项目八餐饮人力资源管理 项目九餐饮服务质量和安全管理 项目一认识餐饮 项目四西餐服务 项目七菜单设计 项目五宴会服务 部分素材取自网络 项目二餐饮服务技能 能描述托盘的操作要领和方法 并能将托盘运用自如 能描述餐巾折花的操作要领和方法 能折叠各种造型的环花 盘花和杯花 能按照中西餐摆台的操作程序摆台 能根据中西餐酒水服务的操作要领和方法为客人提供酒水服务 能根据中西餐菜肴服务的操作要领和方法为客人提供菜肴服务 能描述其他相关服务技能的操作要领和方法 并能为客人提供相关服务 任务一托盘 任务二餐巾折花 任务三摆台 任务四酒水服务 任务五菜肴服务 任务六其他相关技能 任务一托盘 小冉毕业于某职业学校的高星级饭店运营与管理专业 经过层层选拔有幸进入一家有着良好口碑与信誉的五星级酒店的餐饮部工作 小冉到酒店工作的第一天 人力资源部首先针对新员工进行了一次岗前托盘技能的培训 目的是通过这次培训让新员工认识到托盘的重要性 经过岗前培训 小冉到餐饮部的第一个工作岗位是传菜员 她的托盘技能即将得到检验 一 托盘的种类 1 按材质分常见的托盘有塑胶防滑托盘 不锈钢托盘 银托盘 木质托盘等 2 按大小分托盘分为大 中 小三种规格 3 按形状分托盘有方形 长方形和圆形等 二 托盘的用途 1 长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品 2 直径大的圆形托盘主要用于对客服务 如斟酒 分菜和托送饮品等 3 直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等 一 轻托 理盘 根据所托的物品选择清洁合适的托盘 如果不是防滑托盘 则在盘内垫上洁净的垫布 装盘 根据物品的形状 体积和使用先后合理安排以安全稳当和方便为宜 一般是重物 高物放在托盘里挡 轻物 低物放在外挡 先上桌的物品放在上 在前 后上桌的物品放在下 在后 要求托盘内物品重量分布均衡 重心靠近身体 轻托一般在客人面前操作 主要用于托送较轻的物品和对客服务 所托重量一般在5kg左右 轻托动作要求熟练 优雅和准确 操作方法有如下5种 一 轻托 起盘 左手五指分开 掌心向上 上臂与前臂垂直于左胸前 平托略低于胸前 行走 行走时要头正肩平 上身挺直 目视前方 脚步轻快稳健 精力集中 随着步伐移动 托盘会在胸前自然摆动 但以菜肴酒水不外溢为标准 卸盘 到达目的地 屈膝直腰 放盘 要把托盘平稳地放到工作台上 再安全取出物品 用轻托方式给客人斟酒时 要随时调节托盘重心 勿使托盘翻倒 二 重托 理盘 将物品合理摆放在托盘内 要求托起后重心靠近身体 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法 所托重量一般在10kg左右 目前国内酒店使用重托的不多 一般用小型手推车递送重物 既安全又省力 尽管如此 服务员也应了解重托的基本技能 二 重托 行走 上身挺直 两肩放平 行走时步伐轻快 肩不倾斜 身不摇晃 掌握重心 保持平稳 动作表情轻松自然 放盘 屈膝直腰 放盘 托盘 双手将托盘移至工作台外 用右手拿住托盘的一边 左手伸开五指托住盘底 掌握好重心后 用右手协助左手向上托起 同时左手向上弯曲臂肘 向左后方旋转180 擎托于肩外上方 做到盘底不搁肩 盘前不靠嘴 盘后不靠发 右手自然摆动或扶托盘的前内角 任务二餐巾折花 小冉在传菜员的岗位工作一周后转岗到维多利亚包房担任值台服务员 该包房中午将接待几位商务客人 张领班安排小冉做好包房的餐前准备工作 经过一番忙碌 小冉完成了包房的餐前准备工作 张领班来验收其工作时 被杯中栩栩如生的餐巾花所吸引 特点是吸水性强 触感好 色彩丰富 但易褪色 不够挺括 每次洗涤需上浆 平均寿命4 6个月 特点是结实耐用 但染上污渍不易洗掉 价格适中 特点是色彩鲜艳丰富 挺括 方便洗涤 不褪色并且经久耐用 可用2 3年 但吸水性差 价格较高 特点是一次性使用 成本较低 一般用在快餐厅和团队餐厅 一 按造型外观分类 杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中 特点是立体感强 造型逼真 但常用推折 捏和卷等复杂手法 缺点是容易污染杯具 不宜提前折叠储存 从杯中取出后即散形且褶皱感强 一般应用在中式餐台的布置中 盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上 特点是手法卫生简捷 可以提前折叠 便于储存 打开后平整 由于其简洁大方 美观实用的特点 目前被中西餐厅广泛使用 环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型 套在餐巾环内 餐巾环也称为餐巾扣 有瓷制 银制 象牙 塑料 骨制的 等等 此外餐巾环也可用色彩鲜明 对比感较强的丝带或丝穗带代替 将餐巾卷成造型 中央系成蝴蝶结状 然后配以鲜花 餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上 特点是传统 简洁和雅致 目前多应用于宴会摆台中 二 按折叠方法与放置用具的不同分类 餐巾花的选择和应用 一般应根据餐厅或宴会的性质 规模 规格 季节 来宾的宗教信仰 风俗习惯等因素来考虑 以取得布置协调美观的效果 1 根据餐厅的主题和性质选择色彩 质地和花型 2 宴会应根据规模 规格 接待对象 席位安排和时节等选择色彩和花型 如大型宴会可选用简单 可提前准备的盘花 接待日本客人不宜选用荷花 主位用花应美观醒目 婚礼可用玫瑰花 并蒂莲和鸳鸯等 圣诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型 3 宴会选用杯花时 主位应稍高 摆放要注意卫生 并将观赏面朝向客人座位 动物和植物花型可以搭配选用 也可用一种或两种花型 餐厅或宴会选用盘花或环花时 一般以一种或两种为宜 体现整齐划一 否则会显得杂乱 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习1 1 将顶边向下对折 与底边对齐2 从左向右对折3 将底巾第一层上折 与顶角间距1厘米左右4 后面三层依次上折 间距相等5 先将底部向背后折2厘米左右 再将两边巾角向右折6 将一巾角插入另一巾角的夹层中7 将折好的餐巾套入花环中8 放入盘中整理成型 盘花 雨后春笋 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习2 1 将底边微斜向上对折2 从左向右对折 使4个巾角重合3 从底角向上均匀捏折4 将两边向下对折5 先将顶端一层层地依次翻开 再打开底座6 将底部餐巾翻折套入餐巾环中7 放入盘中整理成型 盘花 牡丹花鲜 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习3 1将顶边向下对折 与底边对齐2分别沿虚线将餐巾向中线翻折3从一边向另一边均匀捏折4将折好的餐巾套入餐巾环中5放入盘中按折印打开整理成型 盘花 折扇 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习4 1将上下两边向中间对拢2将中线对折3从一边向另一边均匀捏折4将折好的餐巾套入餐巾环中5放入盘中整理成型 盘花 蝴蝶结 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习5 1将底边向上对折 与顶边对齐2从左边卷向右边 卷成长条状3准备餐巾环4将卷成长条状的餐巾卷塞入餐巾环中5将餐巾环花放入盘中 盘花 卷花 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习6 1将底角向上对折 与顶角对齐2将底边向上拆1 5左右3将方巾翻过背面4将两边巾角向中间交错对拢呈衣领状5将左右两边角向背后折 再按虚线的大概位置向背后折上底角 半插入折裥里6放入盆中整理成型 盘花 和服归箱 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习7 1将底角向上对折 与顶角对齐2将左右底角向顶角对折3将两边巾角向中间对拢4沿中线对折5将底边翻起放于桌面6将尖角捏成头7将两层巾角依次翻下做尾8放入盘中整理成型 盘花 海狮 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习8 1将底边向上对折 与顶边对齐2将底边分别从正反两面向下对折3从一边向另一边依次正反向折叠成8等份4将正面夹缝中的长方形巾角拉下成直角三角形5将反面夹缝中的长方形巾角拉下成直角三角形6放入盘中整理成型 盘花 星形扇面 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习9 1将底边向上对折 与顶边对齐2从1 4处将上下巾边分别向中间对折3再次沿中线对折4从2 5处向下翻折成直角5将左边餐巾2 5处向后翻折6再从左边向后上方翻折 压住左边巾角7放入盘中整理成型 盘花 情人结 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习10 1将底角向上对折 与顶角对齐2将左右底角向顶角翻折3图2处向后翻折4翻面将餐巾向下对折5将两边巾角分别向中间对折6翻面将顶角分别向左右翻拉成衣领7放入盘中整理成型 盘花 翻领衬衣 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习11 1将顶角向上对折 与底角对齐2将底部两巾角向上分别折上4 5左右3从一边向另一边平行卷4将余下巾角底入夹层折叠中5将上面第一层巾角翻下6放入盘中整理成型 盘花 生日蜡烛 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习12 1将底边向上对折 与顶边对齐2按虚线所示将两巾角折叠3将两边从中缝处向后反折4将右巾角插入中间夹层中5左边巾角折向背面6将底部拉开成圆形7放入盘中整理成型 盘花 王冠 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习13 1将底边向上对折 与顶边对齐2由左向右对折3将右顶角处四巾角一起向下对折4将底边两巾角按虚线所示折叠5将底部向背后折上6将两边角向下对拢7拉起夹层中的四层巾角8放入盘中整理成型 盘花 帆船 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习14 1将餐巾折成三角形2将两底角折向顶角折成正方形3将正方形的一角折向原顶角成三角形4新折上的角再向下翻5将三角形的两底角插入夹层6翻拉成型 盘花 香蕉 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习15 1将餐巾对折两次后成正方形 再折成三角形2将三角形折过右手大拇指3揿平折缝4开口或不开口的一面放在餐盘内面向客人 盘花 三角篷 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习14 1将餐巾四角向中点折2再将四角向中点折3翻面4将四角向中点再折5再将四角向中点折6翻面7将四角分别翻开8再将中间四巾角边依次翻开9放入盘中整理成型 盘花 春池浮荷 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习15 1将底边向上对折2将上层巾角折向中点3沿着中点对折4将正面 反面外层巾角分别向下对折5将左手固定底边右手捏折6将顶部两片叶子翻开7放入杯中整理成型 杯花 小白菜 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习16 1提起餐巾布中间一点 将四个角均匀旋转2将左手捏住餐巾中部3将下面四个巾角翻上做叶4放入杯中整理成型 杯花 玫瑰 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习17 1将底角向上对折2底边两巾角从内侧向顶角折拢3将正反面外层分别向下对折4从中间向两边均匀捏折5将上面两巾角拉下6将下面四巾角翻上做叶7放入杯中整理成型 杯花 美人蕉花 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习18 1对底边向上对折 与顶边对齐2从左向右对折3按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折4将底边向上折包住底部5放入杯中整理成型 杯花 仙人掌 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习19 1将左侧巾角向右折1 3左右2再将此角向左折2 3左右3右角同左边一样折4自虚线处向上均匀捏折5将两边向下对折6先将两底角翻上做翅膀 再将右巾角拉上做头7放入杯中整理成型 杯花 花背鸟 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习20 1将底角向上对折2从右边底角向斜上方均匀捏折3在右侧2 3处做n形折叠4翻上两底巾角做翅膀5将此巾角拉上做头6放入杯中整理成型 杯花 长尾鸟 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习21 1底边向上对折与顶边对齐2再从左向右对折3按曲线指示方向从中间两边均匀捏折4将底角折上1 3左右5放入杯中 打开四巾角整理成型 杯花 单荷花 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习22 1将下巾角向上卷至中线2再向上折六至七裥3巾角两侧向下对折拢4手握成此形状5插入杯中整理成型 杯花 芭蕉叶 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习23 1 按虚线所示压折一层2 再将底角折上与背面底边取齐3 再将此角向下折2 3左右4 继续将此角向上折1 3左右5 按曲线所示从中间向两边均匀捏折6 拉出夹缝中的巾角做头7 放入杯中整理成型 杯花 孔雀 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习24 1将两边向中间对拢折2按图示方向分别折下四巾角3从底边向上卷至1 4处4再继续向上均匀捏折5成条状后将两边向下对拢6放入杯中整理成型 杯花 蝴蝶 项目二 餐饮服务技能 活动一 学习折叠不同造型的杯花 盘花和环花 常用餐巾花实例练习25 1将底边微斜向顶边对折2将左边向右折至虚线标明的位置3从中间向两边均匀对折4将左边巾角折上做头右边巾角做尾5放入杯中整理成型 杯花 金鱼 活动二 根据宴会主题选择餐巾花 根据婚宴特点 按宾主席位选择至少3种不同的餐巾花 杯花 盘花或环花 要求符合主题 款式新颖 种类丰富 花型美观大方 活动三 折叠所选餐巾花 在5分钟左右完成选择的10朵餐巾花 准确使用餐巾折花的基本技法折叠餐巾花 操作熟练 一次成型 要求折叠出的餐巾花造型美观 逼真 挺拔 操作手法卫生 不用口咬 下巴按 筷子穿 手不触及杯口和杯的上部 杯花底部应整齐 美观 插入杯中要掌握适当的深度 落杯不超过2 3处 活动四 合理摆放餐巾花 摆放餐巾花时突出正 副主人位 整体协调 观赏面朝向客人 有头 尾的动物造型应头朝右 杯花折好后放于杯中一起摆上桌 盘花放在餐碟中 要摆正摆稳 挺立不倒 不散 任务三摆台 转眼间 小冉在维多利亚包房已经工作两个月了 领班在开班前会时 给大家通报了一个好消息 当地旅游局将举行一年一度的酒店服务技能大赛 包括中餐宴会摆台 西餐宴会摆台 客房中式铺床以及调酒四个项目 每个项目将从专业技能 专业理论和专业英语三个方面进行考核 因小冉在校期间参加过全国职业院校技能大赛中餐宴会摆台的项目 并在竞争激烈的比赛中获得了二等奖 这次比赛对她来说是一个展示技能的机遇 同时也是一个新的挑战 她希望能通过这次比赛 让自己的技能水平 英语水平以及理论水平得到更大的提高 圆自己的金牌梦 由于小冉在岗期间的优秀表现 在选拔中顺利入围 1 餐碟 又称为骨碟 主要用途是盛装骨头和食屑等 在摆台时起定位的作用 2 汤碗 盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗 一 中餐餐具 3 汤勺 瓷制小汤勺 调羹 一般放在汤碗中 而金属长柄汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺 应摆放在桌面的公用筷架上 4 调味碟 盛装调味汁的小瓷碟 一 中餐餐具 5 筷架 用来放置筷子 可提高就餐规格 保证筷子更加清洁卫生 有瓷制 塑胶 金属等各种材质 造型各异 6 筷子 以材质分类 有木筷 银筷 象牙筷等 一 中餐餐具 7 杯子 包括瓷制的茶杯和玻璃制的水杯 红葡萄酒杯 烈酒杯等 8 转盘 适用于多人就餐的零点餐或者是宴会的桌面 方便客人食用菜品 一般有玻璃和木质转盘 比较常用的是玻璃转盘 一 中餐餐具 9 其他 根据不同餐饮企业的要求 餐桌上还会摆放其他用具 如调味瓶 牙签盅 花瓶 台号 菜单等 一 中餐餐具 二 西餐餐具 1 金属餐具 金属餐具主要是指纯银 镀银和不锈钢餐具 银器一般用于高档的西餐厅 不锈钢餐具常用于咖啡厅或自助餐厅 如各种刀 叉和勺 还有咖啡具 茶具 调味瓶 自助餐盘 保温锅 冰桶 花瓶和烛台等 2 瓷器餐具 瓷器餐具的种类繁多 西餐厅使用的瓷器餐具及用品 主菜盘 汤盅 汤盆 开胃品盘 甜品盘 面包盘 黄油碟 咖啡杯及咖啡碟等 3 玻璃器皿 最常用的玻璃器皿以各种形状 不同用途的酒杯为最多 其优点是晶莹剔透 价格便宜 缺点是容易损坏和刮花 4 其他用品 主要指各式服务车 如服务手推车 客前烹制车 切割车 色拉车 甜品车和餐后酒车及各种布件 如台布 餐巾和装饰布等 摆放餐桌时要求餐桌腿都正对餐厅门的方向 椅子随餐桌摆放要求整齐有序 大桌可三三两两 但椅背要对齐 同一行的桌子和椅子要排列整齐 打开台布 正面朝上 抖动手腕 抛出台布 一次到位 台布正面凸缝朝上 从主位指向副主位 四角下垂均等 需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布 以烘托气氛 中餐厅要求餐台摆放合理 符合传统习惯 餐具卫生 摆设配套齐全 规格整齐一致 既方便用餐 又利于席间服务 同时富有美感 一 中餐摆台 中餐厅要求餐台摆放合理 符合传统习惯 餐具卫生 摆设配套齐全 规格整齐一致 既方便用餐 又利于席间服务 同时富有美感 1 中餐零点摆台 中餐零点餐具的摆放 1餐碟2餐巾环花3调味碟4汤碗5汤勺6筷架7装有筷套的筷子8小包装牙签 中餐厅要求餐台摆放合理 符合传统习惯 餐具卫生 摆设配套齐全 规格整齐一致 既方便用餐 又利于席间服务 同时富有美感 2 中餐宴会摆台 中餐宴会餐具的摆放图 1装饰盘2餐碟3调味碟4汤碗5汤勺6筷托7分勺8装有筷套的筷子9小包装牙签10餐巾11水杯12葡萄酒杯13烈性酒杯 西餐服务在国际上早已形成一定规范 我国的西餐服务应遵循国际惯例 在服务中做到标准化 规范化和程序化的基础上 体现个性化服务 以优质的服务为酒店创造良好的声誉和经济效益 一 西餐摆台 西餐厅一般使用正方形或长方形餐台 根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌 满足不同人数的就餐需要 在西餐厅 要求餐台餐具 图2 33 摆放合理 摆设配套齐全 规格整齐一致 既方便用餐 又利于席间服务 同时具有美感 1 西餐零点摆台 西餐零点餐台的摆放 1面包盘2黄油刀3正餐叉4装饰盘5甜品叉6甜品勺7烟灰缸8胡椒盅9盐盅10牙签盅11花瓶12冰水杯13正餐刀14汤勺15红葡萄酒杯16白葡萄酒杯17餐巾 2 西餐宴会摆台 西餐宴会摆台平面示意图 1装饰碟2正餐刀3正餐叉4鱼刀5鱼叉6汤匙7开胃品刀8开胃品叉9甜点叉10甜品匙11面包盘12黄油刀13黄油盘14水杯15红葡萄酒杯16白葡萄酒杯 西餐宴会附加用具摆放示意图 1插花2烛台3牙签筒4 5盐和胡椒瓶6烟缸和火柴 公共用具主要有花瓶 调味壶 台号和特选菜单等 摆放要求方便客人取用 活动一 中餐宴会摆台 10人位 活动二 西餐零点摆台 4人位 活动二 西餐零点摆台 4人位 任务四酒水服务 明月几时有 把酒问青天 从古至今人们对 酒 的评价一直很高 如从古人的 一醉解千愁 到现今人说的 酒是冬天里的火 品酒虽易 斟酒不易 品尝一杯绝佳好酒是享受是自由 但是斟酒对于要参赛的小冉来说却是一个难题 小冉在赛前训练过程中发现自己在斟酒技能方面非常欠缺 于是她通过查阅资料 了解了酒的特点和斟酒的要点 并主动向张领班请教 在张领班的指导下 小冉经过几天的斟酒训练 斟酒技能得到了提高 餐桌上晶莹美观的各式酒杯 不仅能增添餐厅用餐的气氛 还能使酒水的特性得以更好地发挥 服务员要了解不同酒水使用的杯具 清洁卫生标准以及操作方法 如啤酒杯的容量大 杯壁厚 可较好地保持啤酒的冰镇效果 葡萄酒杯做成郁金花型 斟倒五成或七成 使酒与空气保持充分接触 让酒香更好地发挥 中国烈性酒杯容量较小 以使杯中酒更显名贵与纯正 餐厅常用的杯具有如下种类 图2 38 图2 41 白葡萄酒 葡萄汽酒 玫瑰露酒 啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度应低于室温 如啤酒的最佳饮用温度为8 10 白葡萄酒的最佳饮用温度为8 12 葡萄汽酒的最佳饮用温度为6 8 中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味 温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法 即将黄酒或清酒倒入烫酒壶 再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使温热至60 左右 冰镇的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种 为保持较低的温度 整瓶的白葡萄酒 葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇 连同冰桶架放在餐桌一侧 啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇 另外 还可以对杯具进行降温处理 如可以将杯子冷藏或在杯中放冰块降温 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前 应向主人展示酒的商标 让其验看 这样一可以避免差错 二表示对客人的尊重 三可以促进销售 酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖 易拉环 软木瓶塞和旋转瓶盖等 常用开启酒水瓶盖的工具有开塞钻和扳手 开瓶时尽量避免晃动瓶身 动作要准确 敏捷和果断 具体的方法是用开瓶刀割取下包装纸 将酒钻垂直钻进木塞 用杠杆原理将木塞拔出 再用干净的布巾擦拭瓶口 检查木塞 1 葡萄酒开瓶 香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口 露有一截帽形物 并用铁丝绕扎以稳定瓶内丰富的气体 开瓶前首先提前冰镇 开时将瓶身倾斜约60 左手大拇指紧压塞顶 用右手扭开铁丝 然后握住木塞 轻轻转动往上拔 靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出 再保持倾斜数秒 防止酒液溢出 2 香槟酒 葡萄汽酒 开瓶 用托盘将饮料托至工作台 当众用扳手开启 3 皇冠瓶盖饮料开启 用托盘将饮料托送至餐台 左手托盘 在客人右侧用右手开启 不可对着客人拉 开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐 避免液体外喷 4 易拉罐饮料开启 1 徒手斟倒 徒手斟倒时 服务员左手持服务巾背于身后 右手持酒瓶的下半部 商标朝向客人 右脚跨前踏在两椅之间 在客人右侧斟倒 2 托盘斟酒 3 斟酒顺序和量度控制 托盘斟酒时 左手托盘 右手持酒瓶斟酒 注意托盘不可越过客人的头顶 而应向后自然拉开 掌握好托盘的重心 服务员站在客人的右后侧 身体前倾 手臂前伸 商标朝向客人 中餐零点一般从主宾位置开始 按顺时针方向依次进行 烈性酒斟至酒杯八成满 红葡萄酒斟至五成 白葡萄酒斟至七成 软饮料斟至八成 啤酒顺着杯壁斟倒 以泡沫不溢出为佳 活动一红葡萄酒服务 1 客人订完酒后 立即去酒吧取酒 尽量不超过5分钟 2 准备好红酒篮 将一块干净的餐巾铺在红酒篮中 3 将取回的红葡萄酒放在酒篮中 商标向上 1 将小碟放在主人餐具的右侧 2 服务员右手持酒篮 左手轻托住酒篮的底部 呈45 倾斜 商标向上 请主人看清酒的商标 并询问主人是否可以服务 1 用开塞器开启酒瓶 2 将木塞放入小碟中 请主人过目 准备工作 展示商标 开启酒瓶 活动一红葡萄酒服务 1 服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮 商标朝上 同时用右手拿起酒篮 从主人右侧倒1 5红葡萄酒 请主人品评酒质 2 主人认可后 按照女士优先的原则 依次为客人倒酒 倒入杯中1 2即可 3 倒完酒后 把酒篮放在客人餐具的右侧 注意不能将瓶口对着客人 4 随时为客人添加红葡萄酒 5 当整瓶酒将要倒完时 询问主宾客是否需要再加一瓶 6 如果主人表示不再加酒 即观察客人 待其喝完酒后 立即将空杯撤掉 酒水服务 活动二香槟酒服务 1 准备冰桶 2 将酒从酒吧取出 擦拭干净 放在冰桶内冰冻 3 将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁不影响正常服务的位置 将酒瓶送至主任面前 向主人展示上标得到确认 1 按照香槟酒开瓶标准为客人开启酒瓶 2 开瓶时动作不宜过猛 以免发出过大的声音而影响客人 准备工作 展示商标 开启酒瓶 活动一红葡萄酒服务 1 用餐巾将瓶身包住 露出商标 2 用右手拇指抠住瓶底 其余四指分开 托住瓶身 3 向主人杯中注入1 5的酒 交由主人品尝 4 按照女士优先的原则 依次服务 斟倒3 4的量即可 5 每斟一杯酒最好分两次完成 避免杯中泛起的泡沫溢出 斟完后须将瓶身顺时针轻转一下 防止瓶口酒滴落在台面上 6 最后为主人斟倒 再将酒瓶放回冰桶内冰冻 7 当酒瓶中只剩下一杯酒量时 须及时征求主人意见是否需要再加一瓶 斟倒服务 任务五菜肴服务 晚餐时间依旧是饭店一天中最忙碌的时候 小冉被安排负责 VIP 包房的值台服务工作 她站在规定位置等待着客人的到来 推门而入的是一个可爱的小女孩 身后紧随着她的家人 一家人谈笑着 无不显露出家庭的和睦 客人纷纷入座 点菜 刚上第一盘冷菜时 小女孩的母亲就对小冉说 小姐 麻烦你换一个位置上菜 你挡住我看电视了 小冉礼貌地对客人说 不好意思 我马上挪一个位置 小冉观察了一下整个席位 细心地选择了一个不会打扰客人的位置上菜 并通过自己的热情服务 让客人满意地用完晚餐 中餐零点餐厅服务较灵活 服务员应注意观察 以不打扰客人为原则 严禁从主人和主宾之间上菜 冷菜应尽快送上 冷菜吃到剩1 3 1 2时上热菜 上菜要求有节奏 一道一道依次上桌 小桌客人点的菜肴道数少 一般在20min左右上完 大桌的客人菜肴道数多 一般在30min左右上完 也可以根据客人的需求灵活掌握 上菜顺序原则上根据地方习惯安排 如有些地区上菜顺序是先冷菜 后热菜 热菜先上海鲜 名贵菜肴 再上肉类 禽类 整形鱼 蔬菜 汤 面 饭 点心 甜菜 最后上水果 有些地区先上冷菜 再喝汤 后面才上其他热菜 1 仔细核对台号 品名和分量 避免上错菜 2 整理台面 留出空间 如果满桌 可以大盘换小盘 合并或帮助分派 3 先上调味 再用双手将菜肴端上 4 报菜名 特色菜肴应做简单介绍 5 大圆桌上菜时 应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前 6 餐桌上严禁盘子叠盘子 应随时撤去空菜盘 保持台面美观 7 派送菜肴应从主宾右侧送上 依次按顺时针方向绕台进行 中餐零点餐厅上菜时 如遇不方便客人取用的汤 炒饭 炒面和整形的鸡 鸭和鱼类等菜肴 应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨 法式服务 定义 法式服务是一种周到的服务方式 由两名服务员共同为一桌客人服务 其中一名为经验丰富的专业服务员 另一名为服务员助手 两人一组 每人各有职责 但必须相互帮助 法式服务上菜主要用手推车 服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘 服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜 黄油 面包 汁酱和配菜应从客人左侧送上 等一桌的客人都用完后 从客人右侧用右手撤盘 特点 讲究礼节 注重在客人面前进行切割和燃焰表演 能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛 服务周到 每位客人都能得到充分的照顾 但服务节奏缓慢 需配备足够的人力 用餐费用较高 空间利用率和餐位周转率比较低 俄式服务 定义 通常由一名服务员为一桌客人服务 厨房出菜前 服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘 冷菜用冷盘子 热菜用加温过的餐盘 然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁 站立于客人左侧 用右手从客人左侧逆时针分菜 服务酒水和撤盘都在客人右侧操作 特点 讲究优美文雅的风度 服务效率和空间利用率都较高 节省人力 且每位客人都能得到较周到的服务 大量使用银盘能增添餐桌的气氛 俄式服务主要用于西餐宴会服务 美式服务 定义 食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘 每人一份 服务员直接端着送给客人 上菜时在客人右侧进行操作 用右手从客人右侧送上 撤盘时也从右侧进行 特点 服务便捷 效率高 餐具成本低 用工少 空间利用率及餐位周转率都十分高 由于各项成本费用降低 用餐费用也相对较低 除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外 美式服务是最理想的服务方式 英式服务 定义 服务员先将加温后的空盘放在主人面前 再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前 由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜 服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人 调味品和配菜都摆放在餐桌上 由客人自取或相互传递 特点 家庭味很浓 许多工作由客人自己动手 且节奏缓慢 不适合酒店西餐厅使用 因此在欧美各旅游酒店已不再使用 自助式服务 定义 把事先准备好的食物陈列在食品台上 客人进入餐厅后支付一定的餐费 便可自己动手选择符合自己口味的菜点 然后拿到餐桌上用餐 自助式服务以客人自我服务为主 故又称为自助餐 特点 客人不必等候 菜肴品种丰富 餐位周转率高 节省人力和开支 价格适中 效率高 但给客人的个别照顾较少 自助式服务多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰 活动一中餐上菜服务 活动二分鱼服务 活动三西餐菜肴服务 美式服务 任务六其他相关技能 春节临近的街道上 小巷里 到处都张挂着对联 彩灯 灯笼 过年的气息越来越浓 这一段喜庆的日子 也是饭店的高峰期 饭店接到了越来越多的预订 预订电话也成了一首好听的韵律曲 小冉这次接待的是旅游团 包房里时常传出人们的谈论声 嬉笑声 饭局接近尾声 客人对小冉的服务和菜肴质量很是满意 小冉为他们递上了账单 旅游团负责人选择了签单结账 埋单后 人们纷纷离座回到了饭店房间 客人走后 小冉开始收拾餐具 整理宴会现场 一时忘记了将账单挂到客人账户上 而客人回到房间后便收拾行李匆匆赶赴机场离开了 等小冉发现时饭款已无法追回 这一后果只能小冉自己承担了 1 电话铃响三声以内迅速接听 问好并报餐厅名称 2 中餐厅接听订座电话要了解人数 就餐时间 订餐人姓名 联络方式和特别要求等事项 3 重复客人预订内容 请客人确认 并尽量告知宾客餐桌号或包间名 需要时告知宾客保留餐位到何时间 4 礼貌致谢 5 等客人挂上电话后再放下电话 6 做好笔录并落实 电话预订 活动一电话预订 1 应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务 2 见到客人 微笑问候 了解是否有预订 如果有预订 问清以什么姓名预订的 如果没有预订 应了解用餐人数等情况 3 走在客人左前方1m左右 引领客人到适当的座位 注意不断回头招呼客人 路遇台阶提醒客人注意 4 拉椅让座 展示菜单 5 祝用餐愉快 迎宾接待 活动二迎宾 1 咨宾在开餐前应认真检查菜单 保证菜单干净 整洁 2 咨宾应根据客人人数 拿取相应数量的菜单 3 当客人入座后 咨宾打开菜单第一页 递给主人 4 如果不能确认谁是主人 可征询宾客意见后 再递上菜单 5 介绍当日厨师长特别推荐的菜肴 6 服务员订餐完毕后 应将菜单收回 由咨宾取回放置到迎宾台 展示菜单 活动三展示菜单 1 客人入座后 提供第一次小毛巾服务 2 将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内 用托盘递上 并道 请用毛巾 根据餐具摆放和各餐厅规范 可以将毛巾放在客人右侧 左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间 以避免拿错毛巾 3 客人用过后 将小毛巾撤走或换掉 4 客人用餐中可随时提供毛巾服务 客人用完餐后 再次提供小毛巾服务 小毛巾服务 活动四小毛巾服务 不同地区的消费者饮茶习惯不尽相同 中餐厅服务安排客人入座后 首先斟倒免费的欢迎茶或询问客人饮什么茶 不同茶有不同的制备方法 茶水服务 红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为 清饮法 茶水中不加调味品 和 调饮法 茶水中加牛奶 糖或柠檬片等 两种 中餐大都采用 清饮法 绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡 这样便于保温 也可得到比较浓郁的茶汤 制备时 要注意茶具的卫生和水的质量及温度 制备乌龙茶时 对茶品 茶水 茶具和冲泡技巧都非常讲究 所用茶叶大多是铁观音 武夷岩茶等上品茶 泡茶时 选用的是干净的溪水 泉水 茶具配套 小巧精致 备有开水壶 火炉 茶壶和茶杯 取花茶放于瓷杯内 用沸水冲泡 加盖4 5min即可饮用 也可将适量的花茶置于壶内 冲泡加盖5min后 倒入茶碗即可 用茶壶斟茶时 一般站在客人右侧 右手