黑森林蛋糕制作工艺研究.doc

黑森林蛋糕制作工艺研究现代农业科技2009年第22期食品科学黑森林蛋糕制作工艺研究李新建(江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003)摘要采用日式独特的蛋糕生产配方,对黑森林蛋糕的工艺流程和关键操作进行了研究,并通过感官评比标准和评定方法,指出该蛋糕的口感和品质均良好.关键词黑森林蛋糕;制作技术;工艺流程中图分类号TS213.2+3文献标识码A文章编号10075739(2009)220333一O1随着生产的不断发展和人民生活水平的提高.对蛋糕要求也相应提高.未来蛋糕产业,一定会朝着绿色,健康,环保的方向发展.蛋糕生产首先要解决的是健康问题,比如无糖蛋糕,果蔬蛋糕;其次要解决产品保质期的问题.黑森林蛋糕(SchwarzwaelderKirschtorte)是德国着名甜点.Schwarzwaelder在德文里全名即为黑森林.它融合了樱桃的酸,奶油的甜,巧克力的苦,樱桃酒的醇香.完美的黑森林蛋糕经得起各种口味的挑剔.黑森林蛋糕被称作黑森林的特产之一,德文原意为黑森林樱桃奶油蛋糕.正宗的黑森林蛋糕并非黑色,也不含黑色的巧克力.笔者以鸡蛋,面粉,绵白糖等为主要原料,辅以其他原料研制出口味和品质俱佳的黑森林蛋糕.以为黑森林蛋糕的制作提供依据.1试验材料鸡蛋,小麦粉,乳化剂糖,蔗糖,蜂蜜,液体糖,其他甜味剂,木糖醇,山梨糖醇,油脂等.2工艺流程和操作要点备料调糊一入模一烘烤一冷却一脱模一裁蛋糕坯一冷冻蛋糕坯一稀奶油一夹层一抹坯一修整整齐入库冷藏一装饰黑巧克力屑一装饰水果一包装一成品.2.1蛋糕坯的制作要点2.1.1蛋糕配方.面粉,绵白糖,鸡蛋的质量配比为1:1:1.2.1.2工艺流程.绵白糖(打发152Omin)一面粉(过筛)一蛋糊一面粉一装模(用热溶的熟猪油先涂上薄层膜)一称重_+焙烤(180(2,25min)_+蛋糕.2.1.3操作要点.面粉,绵白糖符合GB1445的规定.鲜鸡蛋要新鲜不变质,去壳.蛋糊在2022C室温打发,只取用倾倒时从容器中自流淌出部分,不使用黏附在打蛋器壁上部分的蛋糊.将蛋糊倒入拌粉缸,称取蛋糊400g.将面粉用cQ7号筛过筛后加入称取的400g蛋糊中,用拌粉竹片按同一方向拌粉,装模.以倾倒时自流淌出方式装模,不取用黏附在拌粉缸内壁的面糊.每只烤模装面糊120g.烤模内壁涂一层熟猪油防粘.2.2人造鲜奶油的准备(爱护牌植物甜奶油+安佳动物奶)配方为4瓶爱护牌植物甜奶油(1000mL)+2瓶安佳动物奶(1O00mL)+2份20g左右的白兰地酒.使用前1d于冰箱内解冻,最佳搅打温度为7-10C.解冻后开罐前先摇匀,先将4瓶爱护牌植物甜奶油倒入打蛋机内搅打,先中速搅打,再快速搅打,出现较大成圈花纹时,逐瓶缓慢加入2瓶安佳动物奶,改成慢速搅打.再次出现较大成圈花纹时,加收稿日期20090929入2份20g左右的白兰地酒,lmin左右即可.2-3黑巧克力屑的准备把袋装的装饰用黑巧克力屑切碎,隔水加热,搅拌到巧克力完全溶化.离开热水,将其倒入清洗干净的烤盘内,用专用木铲将其铺平冷却,待其完全冷却后均分成4等份,置于冷冻室冷冻1015min,即可用.用刮屑机将黑巧克力屑块刮碎,盛放在保鲜盒内放人大冷冻室冷冻lO12min待用.2.4黑森林蛋糕制作工艺的操作步骤准备好装饰材料,如奶油,黑巧克力屑,黑樱桃,造型饼干,装饰用水果(草莓,猕猴桃,火龙果,蜜橘,芒果等),裱花袋.将准备好的3层蛋糕坯底层放在转台中央,用抹刀挖约60g的奶油,抹平在蛋糕表面,加入准备好的黑樱桃作为夹心馅.将第2层蛋糕叠上去,抹上奶油,同上加入准备好的黑樱桃作为夹心馅.再叠上第3层蛋糕,在整个蛋糕表面抹上奶油,一边旋转转台,一边用抹刀抹瓶奶油.要求蛋糕表面光滑平整,不可高低不均.用托底将蛋糕拖放在手上,用铲刀在蛋糕的表面上一层已备好的黑巧克力屑(2cm的表面全上屑,2.67cm以上的上只要求表面周围好圈上屑),用裱花袋打上鲜奶油花(2cm的蛋糕在左上角打上1个鲜奶油花,2.67cm的打8个鲜奶油花,依次类推).在鲜奶油花之间的间隙按时针方向放上草莓(2cm的不放),中间按尺寸放上相应尺寸的造型饼干(2cm的不放).在造型饼干周围放上猕猴桃,火龙果,蜜橘,芒果等水果(按照要求切块),在水果上撒上糖粉,放巧克力牌,生日蛋糕牌,签写日期.检验装饰合乎要求后,用礼品盒包装,检验,然后发货,销售.3产品质量指标蛋糕的感官要求与理化要求如表2所示.表2蛋糕的感官要求项目要求女外形完整;块形整齐,大小一致;表面略鼓,底面平,整:无破损,无黏连色泽外形金黄至棕红色,无焦斑,剖面淡黄,色泽均匀松软有弹性;剖面蜂窝状小气孔分布较均匀;带馅组类的馅料分布适中滋味气味,甜度适中;有蛋香味及该品种应有的风味;无杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质水分量15Y30%或按企业标准的指标执行总糖量25.O%蛋白质量6.01%(下转第336页)333食品科学现代农业科技2009年第22期2.5食品添加剂的原料单酸甘油酯是一类重要的食品乳化剂.它有许多品种,以脂肪酸甘油酯为例,根据制备原料及加工工艺的不同就可以生产出十多种不同脂肪酸,不同饱和程度或单酯含量不同的食品添加剂.制备这些乳化剂的原料就是各种极度或部分氢化的氢化油脂.2.6风昧料和着色剂的载体市场上出现的油溶性粉状或半流体状香精以及着色剂的主要成分是氢化油脂.由于这种产品作用起来比风味化合物或色素体本身计量更准确,使用更方便,所以受到食品厂商的欢迎.这种风味物或着色剂中所用的油脂可按照产品用途的需要采用不同加氢程度的氢化油脂.2.7食用氢化脂作为花生白脱,可可酱,芝麻酱的稳定剂脂肪含量很高的调味酱在储存期间会发生液油离析的现象,如在这些食品中减少一部分液油,加上相应量的氢化油脂.上述渗油的现象将大为改观,所以氢化油是这类制品的稳定剂.但在选用这些氢化脂时最好采用同类油脂,如用氢化花生油替代液态花生油.3发展前景2O世纪初,美国开始出现氢化油,到目前已有100年的历史,氢化油赋予食品良好的稳定性,起酥性,还可以延长货架期等.我国氢化油虽然起步较晚,但发展迅速,正在被越来越多的食品生产厂家使用.但目前氢化油使用中还存在一定的问题,如种类,用量,在食品生产中的加入时间等,有待进一步研究.4参考文献【1】赵景兴,谈大豆食用油脂氢化技术田.大豆通报,2000(1):2425.f2l黄祖德,华聘聘.食用氢化油的用途田中国油脂,2oo0(3):3436.【33朱元言,油脂加工起酥油和人造奶油q/第三次全国油脂专业学术交流及科技情况工作会议资料选编(上),1984:217-226.【41刘多敏,翟冬宫菜籽油经选择性氢化制食用氢化油】.中国油脂,1995.20(3):6-9.(上接第332页)园区的资源整合和有机连接,提高产业集聚程度.引导中小企业的专业化集聚,积极鼓励龙头企业发挥辐射带动作用,让更多的中小企业向其靠拢,使资金,技术,信息等资源在一定区域内以更快的速度传播和转化,并通过大,中,小企业之间的专业化分工协作关系和资源共享系统形成崭新的规模优势和分层竞争优势,建立和培育创新网络状中小企业群.4.2做大做强龙头企业.实施品牌战略围绕粮油,畜禽,茶叶,水产等产业中处领先地位的重点龙头企业集团,实施百户龙头企业培育工程,扶持做强一批龙头企业.加大项目扶持力度,鼓励其通过行业间的收购,兼并等方式开展跨区域,跨行业,跨所有制的联合与合作,逐步发展成为具有较强国际竞争力的大型企业集团.努力做大一批成长型龙头企业,龙头企业的发展壮大,可以增强食品产业的优势和食品企业知名度的提高.利用龙头企业的知名度可以招商引资,吸引越来越多的企业到这里集聚.龙头企业规模逐渐壮大并出现裂变效应,将小业务外包以促使更多的企业集聚.4.3发挥政府主导作用.构建产业创新系统一是鼓励企业设立科技发展基金,提高新产品开发费用,增强企业技术创新能力,开发具有自主知识产权的技术和产品.同时鼓励有条件的龙头企业建立产品研发中心,不断增强农产品加工业的核心竞争力.二是政府对集群创新的引导作用.通过改善交通,通讯等基础设施建设等集群发展的硬环境,同时致力于营造一种适合创新主体发展的氛围和软环境.三是利用大学,科研院所和企业经常交流,形成产,学,研一体化的密切合作网络,快速将科技信息和知识转化为新产品,同时通过企业反馈,解决企业在产品或工业创新中的难题.四是吸引外资,发展信阳四大特色食品产业园区,引进领先的技术,知识项目,并注意创新型网络的构建,发挥大集团的知识扩散效应.增加企业间交流与沟通,加强产业集群内部企业之间,企业与其他主体之间的相互联系,提高知识,技术创新能力.5参考文献【11苏东水.产业经济IM.北京:高等教育出版社,2005.【2】张元智,马呜萧.产业集群:获得竞争优势的空间【M.北京:华夏出版社.2006.【33于蓬蓬.吉林省产业集群发展的模式分析与路径选择Jl北华大学学报,2008(3):27-30.4J于树江,李艳双.产业集群区位选择形成机制分析明.中国软科学,2004(4):120122,119.5】关溪媛.东北地区发展产业集群的模式选择U】.黑龙江对外经贸,2005(2):23-24.(上接第333页)4结论上述黑森林蛋糕制作工艺采用了目式独特的蛋糕生产配方,赋予了黑森林蛋糕独具特色的口味和品质:从营养价值方面来讲,黑森林蛋糕中的水果搭配美妙且合理,被予以水果王后之称的草莓,富含多种营养物质,具有极高的营养价值和医药价值.同时,该种配方生产工艺可适合工业化生产,简单,可行,经济,产品的风味也能满足产品质量要求.5参考文献f1】周奇文,丁纯孝.实用食品加工新技术精选(3)1.北京:中国轻工业出版社.1999.【2】薛文通.新版蛋糕配方【M.北京:中国轻工业出版社,2002.【3】本尼恩,斑福德.蛋糕加工工艺(第六版)M.金茂国,金屹,译.北京:轻工业出版社,2004.f4陆宁,王蓓蓓,何枚.黑米蛋糕生产工艺研究【刀工业技术,2004(6):76-77.【5】褚维元.香菇保健蛋糕的研制食用菌,2001(1):3839.(上接第334页)2003(9):4446.2】陈少洲,吕飞杰,台建祥.葵粕中绿原酸的研究进展与应用