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贮藏的基本知识实用技术园地农产品加工1、鲜枣贮藏技术 (一)品种选择 鲜枣不同品种间耐贮性差异很大。一般来说，晚熟品种较早熟品种耐贮，鲜食制干兼用品种较单纯鲜食或制干品种耐贮，小果型品种和大果型品种中果肉较疏松的品种耐贮。在主栽品种中，以乌头枣、襄汾圆枣、蛤蟆枣、冬枣等最耐贮，贮期可达120天；三变红、郎枣、金丝小枣、屯屯枣、北京西峰山小枣等较耐贮，贮期可达90天，梨枣、木枣、赞皇大枣等可贮60天左右；骏枣、板枣、壶瓶枣、河北脆枣、胜利枣等可贮40天左右。 (二)适期采收 枣的成熟期分为：白熟期、初红期、半红期、全红期四个阶段。耐藏性随成熟度提高下降。一般来说，准备较长期贮藏的鲜枣应在半红期采收。 . (三)采收方式 用于贮藏的鲜枣必须强调无伤采摘，也就是人工逐个采摘。 (四)挑选和分级 贮运前应进行细致的挑选和分级。剔除有病、虫、伤及畸形的果实，并按照果个大小、成熟度进行合理分级，以保证产品的整齐一致，也便于在不同贮期和依据不同用途进行销售。 (五)预冷 采后的鲜枣应在尽量短的时间内及时入库冷却，从采收到降温冷却的时间越短，鲜果的贮藏寿命就越长。同时有几个冷库时，可采用分散预冷，待果实降到一定温度后，再集中到一起贮藏。只有一个冷库时，应控制每天的进货量，使入库后的果实能尽快降到所需的温度。 (六)包装和码垛 冷库内贮藏鲜枣一般采取以下两种方式；一是采用多层货架贮藏，将枣果装入0.020.03毫米厚的PE或PVC膜袋中，在袋的中上部对称位打孔，孔径1.0厘米，袋容量1千克时打两个孔，容量每增加1千克，多打两个孔，装好果后整齐地竖放在货架上，最好单层摆放，防止袋上的孔被果实堵死。二是采用塑料箱或木条箱贮藏，一般每箱装510千克枣，可在每箱中装几个小的打孔袋，也可每箱衬一个塑料袋，然后从箱的两侧在袋上进行穿孔，以每千克枣穿两个孔为宜。在气调库条件下，采用塑料箱直接盛放枣果，勿须内衬塑料袋。装好果的箱应进行合理的码垛，垛与垛之间，垛与墙壁和顶棚间均应留出适当的通风道。 (七)贮藏条件的管理 鲜枣贮藏的温度应稳定地控制在0.50.5之间，气调贮藏时，氧气控制为3%5%，二氧化碳2%以下，相对湿度保持在95%以上。摘自中国农村科技 2、鲜鸡蛋饮料的制作 进入21世纪人们的生活水平不断提高，人们不仅选择解渴与可口的饮料，而且追求具有营养价值的饮料。鸡蛋饮料是具有解渴消暑及营养价值的饮料。一、工艺流程 鸡蛋预处理鸡蛋液加苹果醋、蜂蜜、白糖等配料搅拌、过滤均质过滤装罐封罐巴氏消毒检验成品 二、加工方法 (一)鸡蛋预处理 将新鲜鸡蛋洗净后去壳，取蛋液搅拌均匀，用移液管吸取30毫升置于200毫升烧杯中，再加入20毫升苹果醋，用玻棒搅拌均匀，室温下密闭1224小时；然后加入白糖10克、蜂蜜5毫升、葡萄糖2克、适量浓缩果汁、适量的食用香料、适量的稳定剂及用纯水配成200毫升的饮料，用均质机搅拌。 (二)过滤 用200目进行过滤，为了去除蛋中系带等物质。 (三)滤液灌装，封盖。 (四)置于7172水浴中杀菌15分钟。 三、操作要点 (一)选料 选择蛋壳表面洁净，附有一层霜样状粉末，蛋壳完整、坚固、色泽鲜明，透视可见表面无斑点或斑块，气室很小，稍发暗，蛋内完全透光，无任何斑点，蛋黄居中心，呈朦胧暗影的新鲜鸡蛋。 (二)预处理 鸡蛋表面常带有许多微生物，如沙门氏菌等。这些微生物带入蛋液会影响以后的加工及产品质量，所以必须进行鸡蛋的预处理。将挑选好的鸡蛋用清水洗净，洗去表面的污垢与沙尘，然后放在10ppm的氯水中浸泡数分钟从而杀死蛋壳表面的微生物。 (三)鸡蛋味道的调节 为了提高风味，掩盖鸡蛋的腥味，可加入牛奶、果汁、蜂蜜等调配，而增加饮品的风味。但需要注意添加量，过多，蛋味被掩盖。过少，腥味掩盖不了。以1%的加入量较好。 (四)pH值的调节 一般用乙酸调节pH值，因乙酸的味道甚差，故改用苹果酸(含量为1.5克100毫升)代替。饮料pH值控制在5.86.2，即可制成可口美味的饮品。过低，蛋白质易凝固，过高，则风味不好。 (五)鸡蛋饮料的杀菌 鸡蛋饮料采用巴氏消毒杀菌方法，此法常用于不宜高温灭菌的饮料。尽可能减少饮料的营养成分和风味的损失。摘自中国农村科技 3、番茄汁的生产工艺 番茄汁为新鲜的番茄果实制成的菜汁，是人们喜欢的饮料，也是配制鸡尾酒的重要原料，是混合菜汁生产的主要成分。 (一)原料的选择 一般选择成熟的番茄，含糖量至少在5%6%以上，pH在4.24.3左右。 (二)原料的洗涤常用是浸渍洗涤法，效果最好的是气泡洗涤法。 1浸渍洗涤法：将果实浸渍在水槽中，通常用温水并流动，为提高洗涤效果，在水中加入氯化钠或进行氯处理，使水含氯210ppm。 2气泡洗涤法：从洗涤槽底部喷出空气，使空气泡和洗涤水均匀接触果实表面加以洗涤。 (三)原料的挑选 剔除病、烂、伤果，切除斑点、病疤、青绿的部分。 (四)破碎和预热 番茄破碎后立即加热至85，能使酶钝化，同时杀灭一定的微生物，提高出汁率。 (五)榨汁 常用螺旋压榨机压榨取汁，筛孔在0.3毫米左右，能去掉果皮、种子、果芯，出汁率在75%80%。 (六)调味 番茄汁常加入0.5%左右的精制食盐，50ppm的谷氨酸钠，有时也加入0.5%1%的砂糖以增进风味。(七)均质和脱气 高压均质一般压力为1520兆帕，脱气条件随产品的温度而异。番茄汁的脱气条件如下：产品温度（）3545556065707580真空度（兆帕）0.0960.0920.0850.0810.0750.0690.0610.053 经脱气后的果汁，不能再进入空气，因此必须用密封泵，向罐送料时要从罐底进，而不是从罐顶进。 (八)杀菌、装罐，密封 在118122条件下，维持4060秒，然后冷却至9095，装罐、密封，放置1020分钟使之完全杀菌，然后在加氯水中冷却到35以下，最后打上生产日期，贴标。摘自中国农村科技4、草莓食品加工技术草莓红色艳丽、芳香浓郁、酸甜多汁、营养丰富，具有清胃消积、促进食欲等功效。但草莓是浆果，不便运输，难藏贮。因此，将它开发加工成草莓食品，不仅可缓解鲜销压力，避免霉烂损失，又能满足不同消费需求，增值增收。（ 一）速冻草莓 选用新鲜、无病虫、无损伤、八九成熟的草莓果作原料。用流动清水冲洗去泥土杂物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小规格分级。不加糖的可将整果直接速冻；若加糖，先将草莓按果重量的17%25%加入白糖充分拌匀，按定量装入薄膜食品袋内密封好，放在冻结装置内快速冻结，在4060分钟内迅速达到-35。冻结后，就可装箱外运销售。食用时，未加糖的冻果以半解冻为好，加糖的可完全解冻。（ 二）草莓汁 选择充分成熟的莓果清洗干净，然后放入榨汁机中分离汁液，或将草莓放进容器中人工碎捣成浆状，倒入不锈钢锅或铝锅中、加入少量水升温煮沸后，迅速熄火降温，待56分钟后，用34层纱布过滤，并用器具协助将汁挤压尽。再按每公斤滤液加白糖300400克、柠檬酸2克的比例添料，搅拌均匀后，将果汁装入无菌的瓶或铁槽中，加盖密封好，再放入85的热水中灭菌20分钟，取出后自然冷却24小时，经检验符合饮料食品卫生标准后，即可装箱入库。 （三）草莓酱 挑选芳香味浓、果胶果酸含量高、果面呈浅红色、八九成熟的草莓。将果实清洗干净，再按照草莓10公斤、水2.5公斤、白糖10公斤、柠檬酸30克的配比备好料。将草莓和水放入锅内，加入白糖50%，升温加热使其充分软化。搅拌一次，再加入剩下的50%白糖和全部柠檬酸，继续加热煮沸，不断搅动，待酱色呈紫红或红褐色且有光泽、颜色均匀一致时，即出锅冷却，按定量装瓶或装袋。 （四）草莓醋 将残次草莓用水冲洗干净，倒入锅内加少量水，慢火熬煮成稀糊状即可。把稀糊果浆晾凉后，放进缸或坛内，添加适量发酵粉，再将容器封严密，让其自然发酵57天，容器的上层就会出现一层红褐色的溶液，过滤后取其澄清液，即为香气浓郁的食醋。 （五）草莓罐头 选择果实完整、粒大色红、新鲜味正、八成熟的果实作原料。将草莓清洗干净，放入沸水中浸烫至果肉软而不烂，捞起沥去水分，趁热将枣果装入消过莓的瓶罐内。500克瓶装果300克，加入60的填充液（用水75公斤、白糖25公斤、柠檬酸200克的配比，经煮沸过滤即为填充液）200克，距瓶口留10毫米空隙。装瓶后趁热放入排气箱内排气，并将瓶盖和密封胶圈煮沸5分钟，封瓶后在沸水中煮10分钟进行杀菌，取出后擦干表面水分，在20的库房内贮存7天后即可上市。（六）草莓酒 将充分成熟的浆果冲洗干净，按1公斤果实加150克白糖的比例配料，混匀后置于釉缸中发酵，每隔2小时搅拌1次，直到果实下沉、温度下降为止。一般经45天就可压榨取汁，然后酌量勾兑白酒，使酒度达2530度时即可装瓶或装坛，置于常温下保存。或将净莓果按2:l的比例浸泡于白酒中，15天后滤渣，再浸15天左右装瓶或坛。装瓶前，可酌情加糖、凉开水和微量柠檬酸，调至酒度为1730度、糖度为10度。酸度为0.3度等多种规格的草莓酒。 （七）草莓脯 把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去杂，放入打浆机内碎成细浆液备用。在浆液中加入适量红薯淀粉和水，迅速搅拌均匀成稀糊状，防止结块沉淀，然后加入适量白糖、柠檬酸和防腐剂搅匀，分次放入平底锅中加热浓缩，待成浓稠状时即可出锅。倒入干净的瓷盘或不锈钢盘中压成厚约45毫米的块状，冷却后放入烘房或烤箱中烘烤，温度为6575，烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。烘烤时要不断用排气扇排湿，烘好的果脯应立即取出，送入包装室平放在工作台上，趁热与容器分离，用电风扇吹冷。可按30克、 50克等不同重量规格用锡箔纸或聚乙烯薄膜包装成筒状、条状、块状等，外用铝箔袋密封包装，再用纸箱大包装、封口。包装好的果脯可直接上市销售。 （八）五味莓 取鲜草莓10公斤洗净，放入沸水中浸烫，捞出倒进缸中加食盐1公斤混匀浸渍5天，滤去水液，加入甘草粉和姜粉各150克、白糖5公斤混匀浸渍7天，晒干即成。5、板栗的贮藏方法储藏加工内容： 1、 适时采收 板栗适宜的采收期，应以总苞呈黄褐色，苞口十字形开裂时为宜，采后直接人工脱蒲。目前，大多数地区均以“击落法”采下未成熟的栗蒲，并堆积发热3-4天，再人工脱蒲。这种采收和脱蒲的方法会造成害虫和病菌的大量滋生繁殖，为贮藏期间的变质留下了严重的隐患。采收宜选择晴天，阴雨或雨后初晴或晨露未干时都不宜采收，否则易招致病菌寄生。 2、 除虫灭菌 虫害和病菌侵染是板栗变质的主要原因，因此，在板栗脱蒲后贮藏前，应进行除虫和灭菌处理。具体方法可根据条件选择熏蒸或药液浸泡，药液浸泡法可剔除上浮的劣质板栗。药液处理后应在阴凉通风处凉干，并让其失去一部分水分，时间为2-3天。贮藏室、包装材料均需用硫磺熏蒸消毒。用量一般为每立方米3-4克。将硫磺与少量木屑混匀后点燃，密封熏蒸24小时左右。10万伦（840伦/分）60钴r一射线辐照则具有良好的除虫灭菌的效果。 3、 贮藏措施 干藏 选洁净干燥细口陶坛子，把栗果放入，八成满时用稻草把坛口塞紧，然后放在木板上或干燥的地面上。也可以把栗果与豆类、麦子等混合在一起，贮入粮仓，可贮到次年四、五月间，不变质。 湿藏 栗果经0.3%高锰酸钾浸泡杀菌处理后，加入与栗果等体积的保湿剂（1:3重量的珍珠岩和0.01%高锰酸钾溶液），然后装于0.02-0.04毫米厚的聚乙烯袋或0.8毫米的打孔聚乙烯袋中，在0-2下贮藏6个月后的好果率可达到91%以上，栗果饱满，色、香、味与鲜果基本一样。 带蒲贮藏 将带蒲板栗装于竹篓中，堆存于阴凉的房间里。该贮藏效果接近冷藏法，经济效益高。但贮藏后期，栗蒲失水风干，致使栗果水分外移，栗果严重失水失重，效果不佳。因此，此法作为短期贮藏手段是可行的，若需长期贮藏，两个月后可脱蒲转换其他形式，继续贮藏。 缸藏 采用普通大水缸，缸底架空铺上新鲜松针，上放一层有孔塑料纺织网，中央竖放一竹编圆筒（直径约12厘米），缸四周垫鲜松针，板栗入缸后，上面覆盖50厘米厚松毛针，缸底可放入约5厘米高的10%高锰酸甲溶液，以保持湿度。该法贮藏的栗果外观新鲜饱满，色泽光亮，风味品质优于砂藏。 砂藏 先在室内地面上或地沟、地窑的底面铺一层稻草或秸杆，然后铺上6厘米厚的砂子，其上放栗果。堆放方法有两种：一种是将栗果与沙子按1:2的比例混合堆放，另一种是将栗果与砂子分层交替堆放，每层3-4厘米厚，放好后最上面再盖上一层砂子和稻草，平时适当洒水，保持一定湿度。 塑料薄膜袋贮藏 刚采的板栗呼吸强度大，不宜立即装入无孔薄膜袋中贮藏。栗果经灭虫杀菌处理后，表面晾晒干燥后装入带孔塑料袋内，置筐中，堆放在消毒后的干净仓内，控制好温度、湿度，并进行库内管理，定期检查、翻倒。塑料袋是0.04厚的PE薄膜，袋底打双孔，孔距10厘米，孔直径0.5厘米，每袋装15公斤。袋口扭折封闭，在自然温度条件下，袋内气体成分和湿度较适宜，贮藏效果好。 冷藏 在气温高的地区，可用冷库贮藏，库温维持在1-3，湿度为80-90%。若水分蒸发量大，可隔4-5天在麻袋上适量喷水一次。也可用0.12毫米带孔PE袋包装。每袋20公斤，袋孔直径0.6厘米，间距20厘米20厘米。 气调贮藏 板栗采用二氧化碳10%,氧气3-5%,温度-10，相对湿度90-95%的条件可贮藏六个月。在薄膜袋内加入以硫酸亚铁为主剂的吸氧剂和钠石灰为主剂的吸湿、吸二氧化碳剂可使板栗的何鲜期达到5个月。采用碳分子筛制氮设备，更可成功地解决库房保湿、防潮、密封、气体调节、温湿度控制等问题，保鲜期更长。 涂膜保鲜 此法适用于贮藏大量板栗。涂膜剂是无毒的天然高分子化合物，较易溶于水，能在栗实表面结成一层薄膜，并可把杀菌剂、抑芽剂等溶于涂膜剂中，在板栗保鲜贮藏过程中缓慢地释放出来，起到不断杀菌和协调生理代谢的作用，降低呼吸速度。微小的膜孔不断地进行着气体的内外交换，避免过高的二氧化碳积累和过低的氧气所造成的伤害。6、出口大蒜系列食品加工技术一、脱水蒜片1.工艺流程切片淘洗烘烤包装成品 2.操作步骤 切片：将大蒜头去皮、剥粒，入清水洗净，并漂去膜衣及杂物，风干后用切片机切成1.5毫米厚的蒜片。 淘洗：用清水淘洗净，然后晾干。 烘烤：将蒜片装入?箩或托盘，入烘房或烘箱，在6080的温度下，烘烤6小时7小时，使蒜片含水量为4.5左右。 包装：烘干的蒜片用电风扇吹去膜衣和碎粒，按形状和大小分级，然后在干燥、无菌条件下，进行密封包装，即为成品。 脱水蒜片外型整齐、色白质脆、味道纯正，只要用温水浸泡即可复原，四季新鲜，很受市场欢迎。 二、大蒜粉 1. 工艺流程选料浸泡粉碎脱水烘干粉碎包装 2.操作步骤 选料：选用收获时叶黄秆枯、头大、瓣肉洁白、无病虫害、无机械破损的大蒜。 浸泡：将大蒜用冷水洗净，剥开分瓣，在冷水中浸泡1小时左右，搓去皮衣，捞起蒜瓣，再除去带斑、病污的杂瓣蒜。要求皮衣去净，蒜瓣一色。最后沥干余水待粉碎。 粉碎：将蒜瓣放在打浆机中打浆。打浆时蒜瓣加1/3净水，然后将蒜浆过滤(一般粗纱布即可)， 除去残余皮衣等杂物。 脱水：用离心机每分钟12000转左右离心分离水分。 烘干：把脱水的湿蒜粉，立即摊平放在竹筛(内铺垫布)或烘盘上，放入50烘房内烘约5小时左右，湿蒜粉干至能用手碾成面即可 粉碎：为了把烘干的干蒜粉均匀成面粉状，必须趁热用干粉碎机，搭上细箩筛进行磨研粉碎，也可用小型磨面机进行磨细成粉，过箩为成品。 包装：经过检验后，合格产品可以进行两种包装，一种是混合调味大蒜粉，即把大蒜粉与干姜、陈皮、花椒、大料、桂皮、小茴香等粉， 按比例混合起来， 按定量装入印有商标、品名的食品塑料袋内或防潮牛皮纸内严封，装箱；一种是把大蒜粉直接装入印有商标、 品名的食品塑料袋或防潮牛皮纸袋严封。 大蒜粉味道鲜美、浓郁香辣，所需设备简单， 经济效益显著，很适宜乡镇企业和专业户生产， 且国际市场需求量大，供不应求，是值得开发的项目。 三、速冻蒜米 1.工艺流程 选料剥皮热烫冷却速冻包装冷藏 2.操作步骤 选料：选择蒜头基本成熟，直径4厘米以上，蒜瓣完整、大小均匀、清洁、无虫蛀和霉烂者。 剥皮：将蒜头掰成蒜瓣，手工剥皮，应现剥现加工，否则存放过久易变质。 热烫：把剥好的蒜米倒入沸水中用笊篱不停地搅拌2分钟左右，以破坏酶的活性， 防止冻结和冻藏过程中发生酶促褐变。 冷却：热烫后要立即倒入清水中冷却和漂洗，注意要冷透。 速冻：将经上述一系列处理后的蒜米立即装入冻结盘或直接铺放在传送带上，送入速冻机进行冻结。 包装：将速冻好的蒜米每 5公斤装一塑料袋，然后装入纸箱，每箱装2袋。 冷藏：包装后放入与冻结温度接近的低温冷藏库，保持冻结状态。适宜冻藏温度为1821。 速冻蒜米近几年在国际市场上颇为畅销，日本、新加坡等国的需求量很大。 四、脱臭蒜液 1.工艺流程榨汁加油分离成品 2.操作步骤 榨汁：选用洁白无瑕的蒜粒，用旋式不锈钢压榨机滤出大蒜汁液( 或利用大蒜粉加工中分离的副产品大蒜汁液)，转入消毒后的桶形容器。 加油：将蒜液桶置于10以下的阴凉处，4天后加入510 的生菜油。 分离：蒜液添入生菜油4小时后，就在容器底部形成了半透明褐色液层，30 天后将这种液层从容器底部分离出来，即为脱臭蒜液。 检验标准：水分36.7，灰分1.5，类脂物0.4，总热量126.2千卡。 脱臭蒜液能抗菌解毒、滋补强壮，能治疗高血脂、冠状动脉硬化等症，并具有良好的抗癌作用，是国际市场畅销的滋补调味品，在欧美及日本等国享有很高的声誉。7、豆类蔬菜的贮藏保鲜技术广东的豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆（豆角）、甜豌豆和荷兰豆等。豆类蔬菜营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和矿质元素，经济价值高。豆类蔬菜在高温下贮运，呼吸强度很高，豆荚里的籽粒迅速生长，豆荚纤维化程度不断增加并老化，品质降低，严重者失去食用价值，所以豆类是很难保鲜的蔬菜，多采用低温贮藏，一般只宜贮藏23周，无冷藏条件的只能贮放1周以内。 一、适期采收 豆类蔬菜采收都应在种子尚未充分发育前进行，当豆荚里籽粒已充分发育时，豆荚纤维化、变坚韧，不能用于贮藏。在采收装运中要尽量减少豆荚损伤，尤其是豆荚尖端。豇豆采收时不要损伤留下的花序及幼小豆荚。 二、预冷与包装 采收的豆荚应尽快除去田间热、降低呼吸作用，采后要立即放入预冷库或冷库，使豆温降至10左右，并在预冷库内进行挑选、分级、装筐（袋）。菜豆、豆角可用塑料筐或瓦楞纸箱包装，每筐（箱）装至容量的3/4即可，筐上部覆盖一层牛皮纸，然后搬入贮藏冷库码垛，罩上塑料薄膜帐；甜豌豆、荷兰豆多用泡沫霜包装或用聚乙烯薄膜袋小包装进行自发气调贮藏。 三、贮藏运输 豆类蔬菜的贮藏温度要求710、相对湿度85%90%，菜豆贮藏要求在较高湿度（90%95%）下才不易调萎，但也不能太高，否则会造成严重腐烂。贮运中要避免温度波动过大，豇豆、菜豆低于6贮运易发生冷害，高于14豆荚则很快纤维化。豆类蔬菜在运输时最好用冷藏车或在货车顶上及箱外四周放碎冰降温，尽可能使温度维持在10左右。采用气调贮藏时，二氧化碳浓度为1%2%，氧气浓度为6%10%。8、红薯粉丝食品加工技术1. 选薯。选表面光滑，无病虫害，无青头，大小适中的红薯。2清洗，将选好的红薯装入箩筐放人水中，把泥土、杂质洗掉，并把红薯两头削掉。3粉碎。洗净后的红薯应及时粉碎。采用195型12匹马力柴油机带动的380型或440型打粉机，边打边加水，打得越细越好，以提高出粉率。4过滤。用0.71.5米吊浆布过滤，要过滤 2 次。初次溶液对稀一些，第二次对浓一些，过滤液入池2天后，把池内水放尽，加入原来水量的1/3搅拌，再过滤一次，将过滤液进入小池沉淀。5曝晒：当池内全部澄清，把水排尽，取出表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣，放在晒场上曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时，把粉砣切成若干份曝晒。晒场设在背风向阳的地方，以防灰尘污染。6打浆糊。将500 克淀粉加100 克明矾，掺冷水25003000克，放人盆内。盆放人锅内煮沸，不断搅拌，成熟度达八九成即可。打成的浆糊，可对20公斤淀粉面。7漏丝。备好2口锅(型号为8)，冷水缸2 只，漏勺要中型48 孔的。漏丝时，浆糊要搅匀，边拌边加温水，水温为50。当淀粉团离手时，抓起一团(把)，少许自然垂落，如不断落，即可漏丝。 在漏丝时，要预备一锅开水，当锅内水沸腾时才漏丝。丝条沉人锅底再浮出水面时，即可出锅，经过一次冷水缸降温，用手理成束穿到木棒上，经过另一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散为止。然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝。8晒丝。将粉丝拿到背风向阳处，晒干后包装即成品。9、红薯系列食品加工技术红薯营养丰富，味甜可口，除直接食用外，还可加工成各种食品。在农村开办加工业，原料丰富，价格低廉，是本小利大的致富门路。 一、红薯果酱将选好的鲜红薯切块磨成浆，倒入锅中加热到6070，保温20分钟，继续升温到70，逐渐得到浓缩浆液。将浓缩浆液滤掉废渣后加入食用果味香精。甜味剂或添加少量水溶物和果胶，以提高其营养成分。再继续加热到80，逐渐浓缩成膏状，待冷却后装进罐头瓶密封或散装冷冻保存。二、红薯粉丝1. 选薯。选表面光滑，无病虫害，无青头，大小适中的红薯。2清洗，将选好的红薯装入箩筐放人水中，把泥土、杂质洗掉，并把红薯两头削掉。3粉碎。洗净后的红薯应及时粉碎。采用195型12匹马力柴油机带动的380型或440型打粉机，边打边加水，打得越细越好，以提高出粉率。4过滤。用0.71.5米吊浆布过滤，要过滤2次。初次溶液对稀一些，第二次对浓一些，过滤液入池2天后，把池内水放尽，加入原来水量的1/3搅拌，再过滤一次，将过滤液进入小池沉淀。5曝晒：当池内全部澄清，把水排尽，取出表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣，放在晒场上曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时，把粉砣切成若干份曝晒。晒场设在背风向阳的地方，以防灰尘污染。6打浆糊。将500克淀粉加100克明矾，掺冷水25003000克，放人盆内。盆放人锅内煮沸，不断搅拌，成熟度达八九成即可。打成的浆糊，可对20公斤淀粉面。7漏丝。备好2口锅（型号为8），冷水缸2只，漏勺要中型48孔的。漏丝时，浆糊要搅匀，边拌边加温水，水温为50。当淀粉团离手时，抓起一团（把），少许自然垂落，如不断落，即可漏丝。在漏丝时，要预备一锅开水，当锅内水沸腾时才漏丝。丝条沉人锅底再浮出水面时，即可出锅，经过一次冷水缸降温，用手理成束穿到木棒上，经过另一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散为止。然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝。8晒丝。将粉丝拿到背风向阳处，晒干后包装即成品。三、熟红薯片熟红薯片色泽浅黄，有韧性，耐咀嚼，自然风味浓厚，甘甜清，香，耐储存，加工简单。（一）加工设备案板、不锈钢切刀、缸或大盆、锅（铁锅、铝锅均可），晾晒物（秫秸箔、苇箔或竹帘）、苫盖物（麻袋、被褥、草帘）。（二）工艺流程选料漂洗煮制浸泡去皮切片晾晒捂霜验质包装（三）制作方法1选料。选用白皮白瓤、块头大，块形端正，尤虫蛀、硬伤和黑斑，含糖量较高，含淀粉少的红薯。小块红瓤品种不宜使用。2漂洗。将选好的薯块倒入大缸或大盆里，用清水洗23遍，把泥土洗干净，去掉须根。3. 煮制。将干净红薯块放入锅内，加水。煮到八九成熟时，火势放小，直至煮熟而不煮烂。如煮制过软或煮烂则不易加工。4浸泡去皮。将煮好的红薯放在冷水缸或盆里浸泡降温，用手将薯皮全部揭掉，勿损伤红薯肉。5切片晾晒。先在案板上将煮熟去皮的红薯切成1厘米厚的片。（厚度要均匀，不能薄厚不均）。将切好的熟薯片摆放在秫秸箔、苇箔或竹帘上晾晒，每天翻动23次，不能被雨水浇淋，以防发霉变质，也要注意防风沙。直至晾晒到水分适宜（含水分1618），手感有韧性则可。6捂霜。将晾晒好的薯片放在清洁房间或暖窖里，用洁净被褥或草帘等苫盖住捂霜，待熟红薯片表层出现白色糖粉面，则为成品。7验质。质量标准：外型端正，表面平整，去皮干净，肉色浅黄，无白心，软硬适度，有韧性，清洁卫生，无霉斑，无异味，无杂质。规格标准：外型均匀，无破片、碎片，片长不小于7厘米，宽不小于4厘米，厚度0.60.7厘米，水分适中（手感有韧性）。8包装。根据销售需要，装入不同大小的无毒塑料袋中，再装入纸箱封牢，储存时要防潮和风干。10、嫩玉米保鲜新法采用此法，可保鲜嫩玉米10个月，长年供应市场。每个嫩玉米穗保鲜成本只需2分钱。夏秋贮藏，冬季出售，用此法贮存的黑玉米，五彩玉米及普通玉米，每亩收益均在4000元以上。 使用方法：每公斤保鲜剂掺温水260公斤拌匀。把嫩玉米穗放入保鲜剂溶液内浸泡5分钟后捞出，沥干水分，放于无阳光直射的房间内即可。地面可事先用砖排成33厘米高的通风道，以利于空气流通，如长期存放，每月检查一次，剔出霉变的个体，保鲜品在国庆、春节等节日期间随时出售。贮藏期间不需控温控湿，不用电和地窖。保鲜剂对人体无任何副作用。此保鲜剂无毒无害，符合国标GBI88087标准。用此法贮1年，玉米穗完好率98%，损耗率只有2%。其配方如下：动物血清蛋白90%，硫酸亚铁4.5%，硬脂酸钙2%，淀粉2.5%，良姜1%把以上各种原料共研细成粉状即成保鲜剂。 甜玉米速冻保鲜技术速冻就是将经过预处理的甜玉米穗置于-30-40低温下，使细胞内水分快速冻结。解冻后，组织中的汁液流失很少，较好地保持了鲜玉米穗原有的色泽、风味。 1.采收:在乳熟初期，即授粉后2022天采收。授粉第18天开始，测定甜玉米的水分含量，含水量在70%73%时即可采收。装箱宜轻放，装车时上层筐不可压在下层筐上。采收后立即装箱，不能在田间长留和曝晒，以保持苞叶青绿不脱水。 2.去苞叶:清除苞叶，掰掉秃尖，去掉虫蚌、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟过嫩的原料。还可在浓度l1.5%的食盐溶液中浸泡15小时，收到调味、驱虫和冷却的效果。 3.冷却:去苞叶后在4冷水中循环冷却1520分钟。 4.分级:按整穗、切段分级，要求不秃尖、不秃尾，整体无虫蛀、无缺粒，籽粒排列整齐均匀。按直径分级:直径4.55厘米为一级，3.84.4厘米为二级。 5.去花丝、清洗:用手工或机械去除花丝，在流水中清洗干净。 6.切段:用切段机或切刀切段，切刀操作实行流水作业，第一操作者将尾部（粗端）切除12厘米，第二操作者切去尖部35厘米，确保切口平整，刀口周围籽粒无破碎。 7.漂洗:在流水中清洗玉米穗表面（快速操作），要求无花丝、无污渍、大小粗细一致。 8.热烫:玉米穗在沸水或蒸汽中加热到9098，时间712分钟，可杀死部分微生物，破坏酶活性，排去组织内部分气体，减少脆性和破损粒。 9.冷却:烫后立即冷却，先在1015凉水中预冷，玉米穗由90降至30后，再放入05冷水中冷却至5以下。 10.挑选:冷透后在传送带上人工挑选，剔除过熟、未烫透的玉米穗和碎粒。 11.吹干冷却:吹干玉米表面水分使其进一步冷却。 12.速冻:采用流化床隧道，要求装置内气温为-30-4O，带下冷空气流速为68米秒，直径4.55厘米的玉米棒冻结时间为815分钟（棒中心温度在-18以下）。 13.挑选:进一步剔除有缺陷粒及碎粒，在-5条件下装入聚乙烯薄膜包装袋。 14.冷藏:速冻玉米的冷藏温度为-18-20，相对湿度95%98%，贮藏期间主要防止结晶和冰升华。 15.检验:主要是进行感观，理化及微生物检验。11、葡萄果粒速冻保鲜工艺储藏加工内容： 鲜食葡萄除采用冷藏保鲜外，还可速冻保鲜。与冷藏相比，葡萄速冻保鲜贮藏期长，不添加防腐剂，食用方便卫生，可周年供应，且不受品种限制，不同风味的葡萄都可进行速冻处理。我国曾生产速冻去皮葡萄果粒供应国外厂商用于生产果汁饮料。但该工艺操作过程中，葡萄需进行去皮处理，营养成分不可避免地受到破坏，且易变色。为增加葡萄供应花色品种，对葡萄果粒速冻保鲜工艺进行了探索，形成以下工艺： 原料拣选清洗、沥水消毒、冲洗、沥水脱粒护色、沥水、冷却速冻包装检验、冻藏。 一、 操作要求 1、 原料 要求葡萄充分成熟，可溶性固形物须达14.5%以上。果穗紧密、新鲜、无病虫为害。 2、 拣选 认真去除葡萄果穗上的病粒、软化粒、青粒及杂质。 3、 清洗、沥水 用自来水反复冲洗葡萄果穗5-6遍，然后沥水。 4、 消毒、冲洗、沥水 将洗净沥水后的葡萄果穗完全浸泡在1:250的巴氏消毒液或0.05%的高锰酸钾溶液中4-5分钟，然后用自来水冲洗4-5遍，沥水。 5、 脱粒 用手轻轻摘下果粒，要求不带果梗、不拉伤果粒。同时，进一步剔除不合格果粒。 6、 护色、沥水、冷却 将葡萄果粒在1%NaCl+0.1%柠檬酸溶液或0.1%Vc溶液中浸泡4-5分钟，进行护色。然后沥干水分，迅速冷却至0-5。 7、 速冻 采用流态化冻结装置进行冻结。这样葡萄果粒呈悬浮状态，在彼此互不粘连的情况下冻结，冷风温度一般为-3540，由于葡萄果粒处于悬浮状态，整个表面都与冷风接触，冻品间风速为1.5-5米/秒，冻结速度很快，在5-10分钟之内，即可使食品冻到-18，冻结质量好。 也可采用静止空气冻结，若沥干水分，冻成的葡萄果粒也互不粘连，但需时间较长。 8、 包装 在-5以下进行，以避免发生重结晶现象。由于速冻葡萄为即食食品，卫生要求严格，包装间在包装前1小时紫外线灭菌，所有工具、工作服、鞋、帽等均要消毒，工作场地及工作人员必须严格执行食品卫生标准。 内包装用0.06-0.08mm透气性低、耐低温的无毒聚乙烯塑料薄膜，采用抽真空密封包装，规格可据市场消费需求选用，然后装入纸箱。在纸箱上打印品名、规格、重量、生产日期、贮藏条件和期限、批号和生产厂家。 9、 检验、冻藏 每批速冻葡萄，需按GB标准随机抽样检验，包括感官检验、卫生检验及理化检验，合格者立即冻藏，冻藏温度为-18-20。12、西瓜贮藏保鲜法西瓜是人们喜食的夏季果品，汁多味甜，消暑解渴，其它水果都为之逊色，但其供应期短，仅短短一季还不能满足人们的需要，现特介绍几种西瓜贮藏保鲜法，以延长西瓜的供应期。 一、西瓜的采收及采后处理 1品种的选择：选择瓜肉致密、含糖量高、瓜皮厚而坚韧的品种。 2成熟度：采时以8成熟左右为好，生瓜或过熟的瓜都不利于贮藏。 3采摘时间：采前7-10天停止灌水，摘瓜时间应在清晨或午前，切忌在烈日下气温较高时采收。 4采摘方法：采摘时应带23厘米的瓜柄，保留一段藤蔓和34片叶。在采摘和运输的过程中，要轻拿轻放，避免颠簸、振动和挤压，以免造成表面上难以发觉的内伤，这种内伤在贮藏的过程中极易腐败。因此最好能实行产地贮藏，避免长途运输。 5药物处理 将准备贮藏的西瓜浸泡在15的食盐水中30分钟，取出后晾干水分。经处理过的西瓜，按每公斤西瓜用0.1-0.2毫升的克霉灵以棉球或吸水纸吸附，分散于西瓜的四周，用塑料薄膜密封熏蒸24小时，即可防霉防腐。在满足其他贮藏条件的情况下，可贮藏4个月左右。 二、贮藏的适宜条件 1温度：短期贮藏的适宜温度为710。长期贮藏的适宜温度为12-14。温度低于7时，易出现冷害，冷害的症状为：果实表面出现不规则的小而浅的凹陷；冷害严重时果肉颜色浅，纤维增多，风味变劣。为了防止冷害的出现可采取：贮藏最低温度不能低于7；贮前高温（26）预贮45天。 2湿度：适宜的相对湿度为75-80。 三、贮藏方法 1冷库贮藏：把经过处理的西瓜装入塑料袋中，同时放些用饱和高锰酸钾浸泡过的碎泡沫塑料，以吸收西瓜本身产生的具有催熟作用的乙烯。然后密封扎口贮藏。或将西瓜堆3层，注意摆放的位置要与田间生长的位置相同，同时在西瓜层中分散放些处理过的碎泡沫塑料，再盖上塑料薄膜，但不密封。冷藏温度在12左右，相对湿度75左右即可。此法可贮藏2个月左右。 2沙藏：选择通风凉爽的房屋作贮藏场地，在地面上铺710厘米厚的细沙，用1的高锰酸钾或150倍液的福尔马林溶液喷洒消毒，然后通风。将经过处理的西瓜逐个放在沙面上，让西瓜原来着地的一面着沙，不要挤压。排好后，盖沙至瓜柄的13-23处，将绿叶露出沙面，用0.1磷酸二氢钾溶液和0.5的蔗糖溶液喷洒叶片，二者交替使用，每周喷1次磷酸二氢钾和1次糖液。采用此法可贮藏50天左右。注意保持沙子湿润。 3堆藏或架藏：在地面上铺10厘米厚的湿沙，堆3层西瓜或搭架摆放贮藏也可。西瓜在贮藏的过程中要注意以下几点： （1）西瓜摆放的位置应与田间位置相同，且离开冷库墙壁。 （2）定期检查，发现变质的西瓜应及时拣出，以防侵染其他西瓜。 （3）若湿度过大，应翻动西瓜，并通风排湿。 （4）严防鼠害。13、鲜花保鲜技术一、切花剪取法 剪取时间最好在清晨或傍晚，剪取的花朵最好含苞待放，摘除盛开的花朵，以减少养分消耗。 二、防止切口感染 1.烧焦法:切花剪取后，将花枝切口用蜡烛火焰火炙片刻，以消灭切口上的细菌。月季、腊梅、芍药、一品红等适于此法。 2.涂盐法:切花剪取后，用少许食盐涂抹在花枝的切口上。如马蹄莲、百合、彩叶芋等适于本法。 3.浸醋法：切花剪取后，在食用醋内浸10秒钟。如玫瑰、圣诞花、波斯菊、绣球花等适于此法。 4.热水浸泡法：切花剪取后，将花枝切口在6575的热水中浸泡23分钟。如大丽花、美人蕉、八仙花、大波斯菊等适于本法。 三、水分补给 首先将花枝插在清水中，浸泡半小时，吸足水分。其次将花枝基部切口剪成斜面、十字型、多开裂缝型及在切口附近切除部分表皮和皮层等。插花最好用井水或河水。如用自来水，最好先曝晒34天消除毒物后才使用。 四、气体补充 插花后必须定时补水、更新水，特别是容器的水产生异味时，应立即换水，并将其基部腐烂部分剪除。 五、养分供应 营养液配方:水100升、硝酸钾50克、硫酸钾25克、磷酸二氢钙8克、硫酸镁16克、硼酸0.14克、硫酸锰0.14克、硫酸锌0.14克、硫酸铜0.14克、硫酸亚铁0.14克、糖1.5公斤。如果没有上述原料，也可用2%5%糖液。 六、杀菌 杀菌剂以8羧基喹啉盐为主，常用的还有维生素C、阿斯匹林、明矾、洗洁精等。维生素C和阿斯匹林在水中能形成强酸环境，抑制微生物的繁衍和生长，减少水分蒸发，从而延缓鲜花调萎时间。1升开水中的阿斯匹林、维生素C、8羧基喹啉柠檬酸钠用量分别为4片、5片、0.2克，明矾、洗洁精的浓度分别为0.01%0.05%和2%5%。花枝插入药液中的长度为34厘米，3天换1次药液。配制时不要用金属容器，以免引起化学反应，最好用玻璃或陶瓷器皿。 七、控制乙烯的产生 花朵开放时产生的乙烯能加速衰老。常用于控制乙烯产生的物质为硝酸银和氨基氧化醋酸。硝酸银能抑制微生物的产生和生长，浓度为0.20.4。 矮壮素（CCC）、比久（B9）、青鲜素（MH）等生长调节剂能延缓鲜花的衰老，使用浓度为0.10.5。14、调理食品类的加工技术韩国泡菜韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。一、选菜和预处理 选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。25公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。二、配制调料将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成12厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实35分钟。三、泡菜制作 把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵35天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。作好的泡菜最好存放于35的环境中，在315常温下能保鲜三个月。摘自实用技术信息胡萝卜甜糕胡萝卜富含胡萝卜素及维生素B1、维生素B2、维生素D、尼克酸及多种矿物质，不仅具有很好的营养价值，而且具有较好的药用价值，素有“小人参”之称。如把胡萝卜加工成甜糕，则口感鲜美、风味独特，是老幼皆宜的营养食品。现介绍一种操作简单、成本低廉的胡萝卜甜糕的加工技术，适合广大农民家庭应用。一、配方按重量计，胡萝卜100份、水100份、马铃薯(土豆)1015份、淀粉4060份、白砂糖7.5份、精盐2.5份、蜂蜜2份、味精l份、食用防腐剂适量。二、制作方法I备料 剔除胡萝卜、马铃薯中的杂质，先用清水洗净，再用浓度为3的碳酸钠溶液清洗一遍。然后用不锈钢刀将马铃薯和胡萝卜切成厚度为3毫米的薄片。2漂烫、搅拌 将水烧开后把胡萝卜片和马铃薯片倒入漂烫，经l2分钟到半熟状态时，连水一同倒入装有搅拌浆的大锅内，充分搅拌35分钟使片料搅成细末状。 3熬制在搅拌过程中将各种配料加入，立即用大火煮制810分钟，呈粘稠状时改为中火熬炼1520分钟。4成形 将熬炼后的糊状料倒入平底容器冷却，成形后切成1085(厘米)的糕块，用食品袋包装密封，放阴凉通风处，可保存一周左右，其间可随时上市销售；如移至冷库贮藏，保存期可达半年以上。胡萝卜甜糕色红质嫩、清香微甜、柔软、不易破碎，可直接食用，也可涂拌蛋黄酱、奶酪后食用。摘自实用技术信息国外水果保鲜的最新技术近年来，国外利用高新技术和新兴材料、设备来进行水果贮存和保鲜。现介绍几种新方法供参考。(一)可食用的水果保鲜剂 美国爱米尔农业食品公司研制出一种可食用的水果保鲜剂，它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配制成的半透明液状物，可用喷雾、浸渍、涂刷的方法成膜后覆盖在苹果、梨、柑桔、香蕉或西红柿等水果的表面。由于这种保鲜剂在水果的表面可形成近似密封的薄膜，故能阻断大部分氧气进入水果内部，抑制了水果的熟化过程，而起到延长贮存和保鲜期的作用，保鲜贮存期可达到160220d；这种保鲜剂也可与水果一起吃下而无妨，因此，也可用于已经切、削以后的水果保鲜。(二)塑料透湿性保鲜膜 日本日菱化学公司已商业化生产了一种专用于水果贮存保鲜的透湿性保鲜塑料膜，这种保鲜膜是由两层水透性，极好的半透明膜组成，两层之间压合了一层渗透压很高的多糖糖浆，用这种膜包装的水果，既能保鲜，又能使水分平衡，保鲜效果更好。(三)负离子保鲜法 负离子和臭氧是气态保鲜水果的又一新方法，为此，日本已普遍采用负离子保鲜机，利用高压负静电场产生大量的负氧离子和臭氧。负氧离子可以抑制水果代谢过程中酶的活力，降低水果内部具有催熟作用的乙烯的生成量。同时，臭氧还可以消毒灭菌和抑制并延长有机物的分解，从而延缓水果的熟化期。采用这种方法保存水果，75d以后仍新鲜如初，保好率达99以上。(四)低压保鲜贮存法这种方法是采用真空泵将贮藏室或仓库里的大部分空气抽掉，控制在100mm汞柱以下(最好在1020mm汞柱)的低压环境里，用增湿器调节相对湿度在90左右。由于在这种低压环境中，水果的催化过程维持在最低水平上，因而有利于水果的长期保鲜贮存，一般贮200d的损失率只有35，是目前国际国内大批量贮存和运输水果时采用的方法。摘自农村科技通讯高寒区马铃薯种薯的贮藏方法马铃薯种植面积大，黑龙江省又是我国马铃薯脱毒种薯的重要生产基地之一，每年仅向南方省份输出的种薯约20万吨，在北方地区如何有效地贮藏好马铃薯种薯，使种薯保持优良健康的种用品质，是马铃薯生产中的重要环节。马铃薯的贮藏与禾谷类作物的贮藏相比，具有较大的不同和特殊性。由于收获的块茎一般含有75左右的水分，在贮藏过程中极易遭受病菌的侵染而腐烂，对温度等环境条件的要求比禾谷类作物要严格得多。马铃薯块茎是活体多汁器官，在贮藏期间它要求有一定的温度、湿度和空气条件。如果这些条件不能满足，不仅会造成腐烂与损耗率的增加，还会引起马铃薯的生理状态与化学成分的不良变化。所以必须掌握马铃薯块茎在贮藏过程中与环境条件的关系和要求并在贮藏期间采取科学的管理方法，以减少贮藏期间的损耗和实现安全贮藏。(一)温度 马铃薯在贮藏期间与温度的关系最为密切，作为种薯的贮藏，一般要求在较低的温度条件下贮藏可以保证种用品质，使田间生育健壮和取得较高的产量。对于高寒区永久砖窖，贮藏初期的1011月，马铃薯正处在后熟期，呼吸旺盛，分解出较多的二氧化碳、水分和热量，容易出现高温高湿，这时应以降温散热、通风换气为主，最适温度应在4；贮藏中期的12月至第二年2月，正是气温处于严寒低温季节，薯块已进入完全休眠状态，易受冻害，这一