《营养与化学元素》PPT课件.ppt

第十章营养与化学元素 生命的化学进化过程 1 从无机小分子物质生成有机小分子物质 2 从有机小分子物质形成有机高分子物质 3 从有机高分子物质组成多分子体系 4 从多分子体系演变为原始生命 地球经历了 元素进化 氢 各种元素分子进化 原子 分子 复杂分子生物进化 细胞 人 大自然中一切物质由化学元素组成 化学元素在人体中各有不同功能 化学元素与营养物质通过食物链循环转化 排泄物由微生物分解 再返回环境 由于食物链的关系 人体元素与环境元素相似 地壳表层90多种元素 人体都有 P256附录4 人体与海水的组成最相近 10 1生物体中的化学元素的分类和主要功能 一 人体中的化学元素必需元素常量元素11种微量元素15种 主要 非必需元素20 30种有毒元素 常量元素 含量占人体重量0 01 以上 11种C H O N S P Cl Ca Mg Na K等O C H N S P 六种元素是蛋白质 脂肪 糖类 核酸等构成生命物质的主要组成部分 必需元素 微量元素 主要15种 0 05 Fe Zn Cu Mn Co Mo Cr V Sn Pb Ni 11种 99 95 I F Se Si 4种 微量必需元素实际上有70余种 含量虽少 但其功能无可替代 2 非必需元素B Al Sr等20 30种存在于组织中 浓度变化 生物效应和作用有待研究3 有毒 有害 元素对机体有显著毒害作用的元素Pb Cd Hg 必需元素 1 生命过程的某一环节 一个或一组反应 需要该元素的参与 即该元素存在于所有健康的组织中 2 生物体具有主动摄入并调节其体内分布和水平的元素 3 存在于体内的生物活性化合物的有关元素 4 缺乏该元素时会引起生化生理变化 当补充后即能恢复 必需元素的生理和生化作用 1 结构材料 Ca P构成硬组织 C H O N S构成有机大分子 2 运载作用 血红蛋白中的Fe2 输运O2和CO2 3 组成金属酶或作为酶的激活剂 金属酶 Mo金属激活酶中的金属离子 Zn 4 调节体液的物理和化学特性 Na K Cl 5 信使 作用 钙媒介蛋白质 Ca 6 参与激素的生理作用 甲状腺素的成分 I 7 维持核酸的正常代谢 ZnCoFeCuNi 人体内必需常量元素的平均含量 各种必需元素在人体内都有一定的浓度范围 过量或缺乏都对肌体有害 示例 铁 铁 必需元素参与分子氧的运送和代谢供应或吸收不足 缺铁性贫血无法满足血红蛋白的合成由于疾病或偶然性的吸收 铁吸收过量在体内积累 催化氧自由基的生成 损伤组织和机体 共存元素的相互作用 协同作用 生物体内的一种元素促进另一种元素生物学作用的现象 铜促进肌体对铁的吸收缺铜时生物合成的铁无法进入血红蛋白葡萄糖酸铜 硫酸铜 食品营养强化剂拮抗作用 生物体内的一种元素抑制另一种元素生物学作用的现象 铁拮抗锡的毒性锌拮抗镉的毒性锶和钡取代钙 引起佝偻病 钙 成人体重的1 5 2 0 99 存在于骨骼和牙齿中以羟基磷灰石 Ca10 OH 2 PO4 6 的形式存在 其于1 存在于软组织 细胞外液和血液中 来源广泛 构成人体骨和牙齿 占总钙99 维持细胞正常生理状态 肌肉收缩 神经兴奋传导酶激活剂 钙激化凝血酶 使血液凝固 矿物元素之间的协调者含钙量较高食品 虾皮 是牛奶16倍 海带 奶粉 芝麻酱 芝麻 黄豆 紫菜 西瓜子仁 作用 钙在人体内的功能 钙的营养不足 对于儿童 骨质生长不良和骨化不全 会出现囟门晚闭 出牙晚 鸡胸 或佝偻病对于成年人 患软骨病 易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病 高血压 脑血管病等也与缺钙有关 食物中的维生素D 乳糖 蛋白质 都能促进钙盐的溶解 有利于钙的吸收 肠内的酸度有利于钙的吸收 胆汁有利于钙的吸收 脂肪供给过多会影响钙的吸收 年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系 某些蔬菜中草酸和谷类中植酸 六磷酸肌醇 分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙 影响钙的吸收 影响钙吸收的因素 每日人体所需钙量 磷 成人体重的1 90 的磷以磷酸根PO43 的形式存在87 6 以上存在于牙齿和骨骼中 其余分散于体液 血细胞之中来源广泛 构成骨骼 牙齿 占磷总量85 磷蛋白 磷与蛋白质结合 构成细胞核磷酸盐 缓冲作用 维持机体酸碱平衡 磷脂 血液和脑组织 影响记忆力 智力为细胞提供直接能量 作用 磷在人体中的功能 三磷酸腺苷 缺磷 影响钙的吸收 出现低磷血病 软骨病成人膳食中钙 磷 1 2儿童膳食中钙 磷 1 5含磷高食物 奶粉 芝麻酱 黄豆 青豆干 紫菜 花生仁 赤豆 钠 钾和氯 钠 钾和氯分别约占成人体重的0 15 0 35 和0 15 以离子状态存在于一切组织液之中细胞内K 含量多 细胞外液 血浆 淋巴 消化液 Na 含量多Na Cl 来自食盐 K 来自水果 蔬菜等 Na与Cl 组成细胞外液的主要电解质 维持细胞内外渗透压和酸碱平衡 人体需要NaCl2 5g 日足够 多则影响肾 NaCl由肾脏随尿排出 易患高血压 2 K 激活酶活力糖 蛋白代谢 合成蛋白质酸碱平衡人体需要2 4g 日 谷 蔬果 肉中都有K 经消化道吸收 尿排80 粪便排出10 汗排10 钠 钾和氯在人体中的功能 三 微量元素在人体中的作用 微量元素占人体总重 0 01 但人体必不可少六大作用 1 体内主要物质原料酶 活性蛋白质的原料 FeCuZnMnMo 甲状腺原料 I 2 参与激素生理活动激素 调节机体正常活动的重要物质 繁殖 发育 适应环境变化等 微量元素促进激素发生调节作用如 Zn能激活肽酶 3 参与酶各种功能 如 控制酶活性 4 运载作用 Fe2 在血红蛋白中参于O2的运载 交换和组织呼吸过程 5 维持核酸正常代谢Zn Co Cr Fe Mn Ni Cu稳定核酸构型和性质以及DNA的复制 6 抑癌和抗癌作用Se 硒 能抑制多种癌 具抗癌和防癌的作用 四 有毒元素对人体的危害 1 Pb 铅中毒导致贫血 儿童智力低下2 Hg 运动失调 四肢麻木 疼痛 畸胎 水俣病 3 Cd 心血管疾病 贫血 致癌 骨痛 杀死精子 骨痛病 4 Cr6 致癌 Cr3 防止心血管疾病 10 2营养与健康 健康 一个人只有在躯体健康 心里健康 社会适应良好和道德健康四个方面健全 才是健康的人 衡量健康的10条标准 1 精力充沛 能从容不迫地应付日常生活 学习或工作的压力而不感到过分紧张 2 处事乐观 态度积极 乐于承担责任 严于律己 宽以待人 3 应变能力强 能够较好地适应环境的各种变化 4 对于一般性感冒和传染病有抵抗能力 5 体重标准 身材匀称 站立时身体各部位协调 6 眼睛明亮 反应敏锐 无炎症 7 头发有光泽 无头屑或较少 8 是牙齿清洁 无龋齿 无疼痛 牙龈颜色正常 无出血现象 9 肌肉 皮肤有弹性 走路感觉轻松 10 善于休息 睡眠良好 营养营养学研究人体营养规律及其改善措施的科学营养学的研究范围研究不同人的不同营养需求及食物的营养成分营养素 食物的组分包含糖类 脂肪 蛋白质 维生素 无机盐和水等六类物质 营养素 6种 糖类 碳水化合物 直接能源 占人总热量的75 80 脂肪 间接能源 转变成脂肪酸 蛋白质 生命的基础无机盐常量元素 0 01 11种微量元素 0 01 15种维生素 辅酶的成分 调节机体代谢水 人体主要组成成分 占人体重量2 3 构成生命体的5种重要有机物 第九章 糖蛋白质酶核酸脂肪 1 供给热量和能量 使其能维持体温 满足生理活动和从事劳动的需要 2 构成身体组织 供给生长 发育及组织自我更新所需要的材料 3 保护器官机能 调节代谢反应 使身体各部分工作能正常进行 人体对营养最基本的要求 也称碳水化合物由植物的光合作用产生包括葡萄糖 果糖 乳糖 淀粉 纤维素等是人体重要的能源和碳原糖的衍生物可以生成DNA RNA ATP等重要的生物活性物质 糖类 含糖类较多的食物 几种常见的糖代谢紊乱症 脂肪 脂肪俗称油脂 按来源可分为动物和植物油脂两大类 按化学结构可分为脂肪和类脂两种 类脂包括磷脂 糖脂 固醇和固醇脂几大类 含脂肪较多的食物 脂肪与健康 适当的脂肪利于健康不适当的脂肪有害健康摄入过多心脑血管疾病 肥胖等 脂肪日推荐量 蛋白质的作用 人体组织的构成成分肌肉 心 肝 肾等含大量蛋白质构成体内各种重要物质酶 激素 抗体供给热能1克蛋白质产生16 7kJ的热能 蛋白质的分类 完全蛋白质 凡含有各种必需氨基酸的蛋白质 能维持生命体的正常生长的蛋白质大豆不完全蛋白质 缺少一种或一种以上必需氨基酸的蛋白质米 麦蛋白 鱼 肉 含蛋白质较多的食物 蛋白质与健康 摄入不足生长发育迟缓 体重减轻 容易疲劳 易感染其它疾病摄入过剩加重肾脏负荷含硫氨基酸过多 加速钙质流失 导致骨质疏松 维生素 维持细胞正常功能所必需的一类低分子有机化合物 主要依赖食物供给 分类 脂溶性维生素 A D E K不溶于水 易溶于脂肪或有机溶剂主要储存于肝脏中水溶性维生素 B族 C可溶于水 维生素的结构 维生素是维持生物正常生命过程的必须营养素 1 生物催化剂 酶的重要组成部分 辅酶的前体 辅酶调节机体代谢 2 参与人体主要生理功能 维生素的作用 1 脂溶性维生素缺少维A 夜盲皮损伤维D 佝偻病维E 红细胞变脆性维K 肝凝血酶 凝结作用丧失2 水溶性维生素缺少维C 坏血病 关节肿大 牙龈出血维B 辅酶的组成部分 脚气病 贫血等 脂溶性维生素 1 维生素A 1 缺乏维A夜盲症 角膜溃疡骨骼和牙齿软化免役力下降 2 食源天然维A只存在于动物脂肪中 鱼肝油 蛋黄 胡罗卜素可被小肠壁转变成维A 因此胡罗卜素是维生素A的前身 并具维A的生物活性 一般带色蔬菜 颜色愈深 含胡罗卜素愈高 3 正常剂量 维生素A每个人的需要量 视运动状态 精神紧张程度 以及机体状态而异一般成人需5000IU 日 小于5万IU 日 过量摄入中毒 关节痛皮肤干燥 脱发损害肝脏停服维A 加服维K 即可痊愈 2 维生素D 1 维D作用促进小肠对钙磷吸收保持血液中钙磷浓度恒定使肾脏排除磷维持神经系统稳定 心脏正常活动 血液凝固 2 维生素D特点 它是一种类固醇 能转换成激素 3 正常剂量 400 500IU 日维D过量使肺肾慢性钙化血管硬化 肾结石尿频 消瘦 食欲不振 低热停服维D 加服维E 治疗中毒 1 维E作用强抗氧化剂 防止不饱和脂肪过氧化物生成 防止细胞氧化使血管扩张 更多血流向心脏改善脂肪代谢 抗凝血酶 预防血液凝结 抑制动脉硬化利尿增强生殖能力 提高精子个数 2 正常剂量 30 200mg 日 植物油中富含 3 维E过多引起子宫内膜癌 3 维生素E 4 维生素K 1 维K的作用 合成凝血酶原不可缺少的物质 2 缺K 凝血时间长 皮下 肌肉 胃肠道会出血长期使用广谱抗生素 使成人肠道菌几乎被全部清灭时 则K会缺乏 3 K的来源 鱼肝油 菠菜 白菜 西红柿某些肠道细菌自动合成维K 4 K需要量 20 100ug 日K过量中毒 点状出血 肾小管变性 红血球细胞分解 形成贫血 水溶性维生素 1 维生素B族 10多种辅酶的组成部分参与人体重要生理功能B1 硫胺素 脚气病 心力衰竭B2 核黄素 口角炎 视觉失调 皮肤皱裂B6 皮肤病关节炎B12 恶性贫血叶酸 贫血 早产烟酸 B5 糙皮病 痴呆泛酸 B3 消化不良 运动神经元失调生物素 维H 皮肤病胆碱 胃溃疡 2 维生素C 抗坏血酸 缺乏 易生坏血症 牙龈出血 关节肿大服用维生素C过多 其颈部大动脉壁增厚速度比常人快 部分水溶性维生素的生理作用 部分脂溶性维生素的生理作用 维生素的共同特点 以本体的形式或可被机体利用的前体的形式存在于天然食物中不能在人体内合成或在体内大量储存 必须经常由食物提供不是构成各种组织的原料 也不提供能量每日需要量很少 但对调节新陈代谢过程有重要作用常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用不少维生素具有几个结构相近 生物活性相同的化合物 无机盐的生理功能 构成骨 齿和体液的重要成分维持正常的酸碱平衡和渗透作用保持神经 肌肉的兴奋性 K Na 离子提高兴奋性 Ca2 Mg2 离子降低这种作用促进酶的活性 Mg酶激活剂 稳定DNA和RNA的结构 维持组织的正常形态和功能促进物质代谢 是良好溶剂 提供反应环境 作为反应物 直接参与代谢调节体温润滑作用唾液 泪液 关节液 粘液等 主菜单 水的生理功能 10 3树立平衡营养观念 平衡营养 通过食物补充人体所需的热能和营养素 以满足人体的正常生理需要 并且各种营养素之间比例要适当 以利于营养素的吸收和利用 糖类以糖原地形式贮存在体内 类脂质以脂肪地形式贮存在体内 人体内没有氨基酸的贮存形式 有一个不断变化的氨基酸库 组织蛋白不断的分解和重新合成 平衡膳食必须包括以下四方面的食物 1 谷类 薯类和杂粮统称粮食 2 动物肉类和豆类 3 蔬菜类和水果类 4 油脂类 各类食物每人每天推荐量 适用于2 18岁的健康人 年龄小的取低值 年龄大的取高值 选食三原则 1 自然原始化食物 食物最好是生长在自然阳光 未污染空气 自然水或自然土地中的食物 加工过的食物 天然营养成分遭破坏 食品添加剂的安全性 可信度不够 例 丹参中含丹参酮 A天然的含3 23 人工裁培的含0 62 2 生长期较长食物 苹果生长期较长 营养丰富 相对较安全 3 多样化食物 不要挑食 吃各种各样食物 及时补充人体需要的营养成分 例 豆类 补充不饱和脂肪酸 脂溶性维生素蔬果 补充维B C肉类 补充蛋白质 1 不要暴饮暴食 2 不吃肥甘厚味 所谓肥甘厚味 是指太油腻 太咸 太甜的精致食物 3 不可偏食 4 不勉强进食 5 不可在发怒后进食 6 不可吃过烫或过冷的食物 饮食原则 每日保健 一 早晚两杯白开水充足的水分是健康和美容的保障 早上一杯白开水 清洁肠道 补充夜间失去的水分 晚上睡前一杯白开水 保证夜间血液不至于因缺水而过于粘稠 血液粘稠会引起大脑缺氧 色素沉积 提早衰老 二 一杯酸奶 适量醋酸奶含 丰富的钙 100mgCa 100g牛奶 蛋白质 多种维生素 维A B12 乳酸菌 增加胃酸 增强胃消化酶活性 抑制大肠杆菌的生长 食醋可延缓血管硬化 三 合理膳食 适量维生素1 五谷为养粮食提供人体能量来源的70 粮食是碳水化合物 糖 与蛋白质结合成糖蛋白 是人体免疫物质及某些酶 激素的重要组成部分 粮食摄入不足 易感脑疲劳 乏力 抗病能力下降 2 适量维生素 3 必需元素摄入量处在最佳健康浓度 1 Fe 重要造血原料 组成血红蛋白和含铁酶 运输氧 使面色红润Fe缺乏 贫血 免疫力低 肝癌过量 影响胰腺 心衰 糖尿病 肝硬化食源 肝 肾 瘦肉 黑木耳 海带 紫菜 番茄 油菜蛋白质和维C可提高铁的吸收率例 红枣 含铁 维C 治贫血茶叶中鞣酸与Fe结合 缺铁性贫血者不能喝茶 2 Zn 锌在人体内含量2 3克作用 激活100多种酶 参与核酸和能量代谢合成胰岛素必需的元素保护皮肤健康 维护免疫功能 维护夜间视力促进身体发育Zn缺乏 侏儒 溃疡 不育 肝硬化过量 胃肠炎 贫血食源 肉 肝 海产品 蛋 牛奶 含锌多 鲜牡蛎 1490mg 1kg 3 Cu 酶辅助因子 30种以上酶和蛋白中含Cu 缺Cu使代谢异常 引起贫血少年白发 皮肤变白食欲不振Cu过量 兰绿粪 急性溶血 肾功能异常食源 茶 燕麦 西瓜 白蘑菇 杏子 核桃 4 I 合成甲状腺原料和多种酶甲状腺分泌甲状腺素 激素 增强能量代谢和蛋白质 糖类 脂肪的合成 促进生长发育 缺碘甲状腺增生 结节 甲状腺肿孕妇缺I 新生儿呆小症幼儿缺I 影响生长发育 思维迟钝成年缺I 皮肤干燥 发毛零落食源 加碘食盐 海带 海蜇 紫菜 碘过量 甲状腺肿 5 硒 谷胱甘肽过氧化物酶的成分 清除过氧化物对细胞膜造成的损害 抑制自由基 抑制癌 肝癌 皮肤癌 淋巴肉瘤 对有毒元素Cd As Hg有抵抗作用过量 肺炎 肝 肾功能退化 慢性中毒死亡 食源 大蒜 鱼虾 甲壳类水产品 动物内脏 荠菜 芦笋 豌豆 大