人类健康的“新宠儿”——海藻酸钠.doc

人类健康的“新宠儿”海藻酸钠来自海洋的天然植物多糖（2011年8月1日）1881年，英国化学家Stanford首次从褐藻类植物中提取了一种天然高分子水合胶体，后来它被命名为“褐藻胶”、“海藻酸钠”、“海藻胶”、“褐藻酸钠”、“海藻酸及其盐”等多种名称（以下统称“海藻酸钠”）。海藻酸钠从首次发现到商业应用经历了近50年的时间，1929年，美国的Kelco公司开始将海藻酸钠作为商品大量生产，并于1934年将海藻酸钠首次作为冰淇淋的稳定剂使用。随后，海藻酸钠产业在中国、日本、英国、挪威等国家不断发展壮大，尤其是自上世纪80年代以来，由于海藻酸钠具有独特的凝胶、增稠、乳化等功能特性，使其在食品行业的应用范围不断拓展，并且迅速延伸到了生物医药、印染造纸、现代农业、日用化工等多个领域。一个世纪以来，人们对海藻酸钠的物理化学性质、生产工艺及其应用进行了大量的研究，不断推动着海藻工业的持续发展，海藻酸钠逐渐成为提高人们生活水平和健康水平的优良产品，日益被人们所重视。日本人把富含有海藻酸钠的食品统称为“长寿食品”，美国人则称海藻酸钠为“奇妙的食品添加剂”。根据世界各国对食品添加剂的定义，食品添加剂可以分为天然的和化学合成的两大类。所谓的天然的是指添加剂本身就是食物中的成份，比如维生素A、维生素E、胡萝卜素等，海藻酸钠就是褐藻类海带、巨藻等海洋植物中存在的一种天然的食品添加剂。2011年6月17日，在卫生部食品安全相关工作进展情况通气会实录上，中国疾控中心营养与食品安全所常务副所长严卫星明确指出：“JECFA是全球顶级专家组成的食品添加剂专门委员会，它对每一个食品添加剂进行安全评价，并进行了翔实的评估以后，得出每日容许摄入量（ADI），即一个人，不管什么民族、不管什么种族和年龄大小，终身食用，不对健康带来损害的摄入量。”早在1994年，世界卫生组织（WHO）与联合国粮农组织（FAO)下的食品添加剂和污染物联合专家委员会（JECFA）规定：“海藻酸钠的每日容许摄入量（ADI）无需特殊规定”。同时，国际食品法典委员会（CAC)在食品添加剂通用法典标准中规定：“按照良好GMP生产规范，海藻酸、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钙均允许在食品中使用，使用量没有限制性规定。”1997年，我国以卫生部批准号“97-65”批准“褐藻胶”是具有排铅功能物质，可以制作各种保健食品。2000年，美国食品药物主管机构给予了海藻酸钠的检验标记为GRAS（Generally Regarded As Safe的缩写），即“海藻酸钠是一种公认安全物质”。（FDA-21CFR 173.310，184.1724）2009年3月，日本食品添加物使用标准列表中对海藻酸、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸酸钙在食品中的使用范围和使用限量不做任何限制规定，即在各类食品中的使用量无限制。2011年5月，我国公布了最新版的（GB2760-2011）食品添加剂使用卫生标准，标准规定：“海藻酸钠、海藻酸钾可在各类食品中按生产需要适量使用（例外食品除外）”。注：适量使用是指由生产厂家根据自身生产工艺的加入量，对加入量没有限制性规定。综上所述，从我国和国际、国外先进标准来看，海藻酸钠、海藻酸钾等褐藻胶是一种每日容许摄入量（ADI）没有限制的、安全可靠的食品添加剂，不存在过量有害身体健康的任何问题。海藻酸钠作为食品添加剂，在“保持或提高食品的营养价值”、“增加食品的品种和方便性”、“改善食品的感官性状”和“有利食品加工”等方面有着独特功能特性，并且在功能食品、肉制品、仿生食品、饮料、冷食品以及其它行业得到了广泛的应用。海藻酸钠已经被世界各国通过大量的试验证实是一种非常安全的食品添加剂。下面简单介绍一下海藻酸钠的主要应用特性和应用领域。一、主要应用特性1. 增稠性：海藻酸钠溶于水形成粘稠溶液，其与溶液中的蛋白质便形成可溶性的络合物，使粘度增大，抑制蛋白质沉淀从而形成稳定、均一的体系，达到增稠的作用，以提高制品的稳定性质。2. 稳定性：海藻酸钠有很好的稳定性，作冰淇淋的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感；许多乳制品，如精制奶酪、掼奶油、干乳酪等利用海藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的粘连；可作为上乳制品覆盖物，可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂。3. 组织改良性：海藻酸钠可改善制品组织的粘结性，改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。4. 热不可逆凝胶性：海藻酸钠独特的功能特性是它与Ca2+，或除Mg2+以外的其他多价阳离子反应形成热不可逆凝胶的能力。可应用于果冻、布丁、软糖、肉制品及各类仿生食品和素食食品中。5. 生理功能：（1）海藻酸盐在胃肠里具有吸水性、吸附性、阳离子的交换和凝胶过滤等作用，调节人体新陈代谢；可阻碍人体对胆固醇的吸收和降低血浆胆固醇，预防人体发胖及动脉硬化。（2）海藻酸钠大分子结构内主要嵌段之一的多聚古络糖醛酸对一些有毒金属离子有选择性地吸收作用，它是迄今为止发现能抑制放射性锶吸收的最有效药物。据此许多学者尝试利用它排除人体中Ba、Pb、Cd等重金属离子和放射性元素所引起的病患取得了一定效果，而体内的海藻酸与钙等有益金属离子结合力很小，故不会影响体内的钙平衡。（3）海藻酸盐是一种可食用而又不易被人体消化的高分子多糖，可增加饱腹感，加快肠胃蠕动。可以说海藻酸钠是一种提高生活质量、有益身体健康的安全性物质。二、应用范围广泛海藻酸钠是天然存在的海藻中的一种天然物质，它是一种多功能、多用途的产品，长期以来在食品、保健品、医药、印纺、日化、农业、橡胶、造纸等领域得到了广泛的应用，下面仅就海藻酸钠在食品行业的应用做简单介绍。1. 功能食品利用海藻酸钠的生理功能可以制作减肥食品、抗三高食品、排重金属等功能食品，长期食用含海藻酸钠成分的降糖乐、甜果冻、果汁蜜粉、桔子汁等，将有助于治疗高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病以及肠道系统的疾病。2肉制品海藻酸钠可有效降低肉制品在蒸煮时的水分损失，提高保水性；尤其是应用于热食产品，具有热可逆凝胶的卡拉胶所无法比拟的优势。海藻酸钠形成凝胶后咀嚼适口性好，具有肉类组织的质构，用于肉制品中在提高产品出成的同时，可改善产品质构，降低生产成本，改善产品品质。3.海洋仿生食品随着人们生活水平的提高，肥胖、心脑血管疾病、三高等患者越来越多，人们对饮食的要求越来越高。如今越来越多的人群开始关注“健康饮食”，“茹素”是这几年出现的新风潮。“小康饮食调查”显示，在每日的菜谱中，“多是素食”或“完全是素食”的人占23.5%，即约4个人当中就有一个有素食倾向，约有八成人认同多吃素少生病。因此，仿生素食产品以其“简便、卫生、富含营养”成了现今健康食品发展的新方向。仿生食品是利用食品工程手段从形状、风味或营养上模拟天然食品而制成的一种新型食品。根据其模拟特点主要包括功能模拟仿生、制作过程模拟仿生、风味模拟仿生、外形模拟仿生等。海藻酸钠是从海洋植物中提取的天然添加剂，它不仅是一种多糖类的添加剂，而且里面富含海藻碘、氨基酸等多种对身体健康有益物质。由于可溶性的海藻酸钠可以和钙离子反应形成柔韧的、咀嚼适口性极佳的热不可逆凝胶，成为制作仿生食品的重要塑型基材原料，如仿生素翅丝、素蛰皮、素鸡腿、素牛肉等。在具备各类食品的口感和风味的同时，又避免人体增加因饮食而摄入过多热量，给人们的健康带来好处。4. 饮料作为一种天然水溶性高分子多糖，海藻酸钠是一种优良的饮料添加剂，在饮料中加入一定量的海藻酸钠可以起到增稠和乳化的作用。在饮料中应用的优势如下：（1）果蔬汁饮料：防止饮料在保质期内不发生分层、沉淀等现象；（2）发酵乳饮料：防止乳蛋白凝集沉淀，防止其它成分如鲜果汁加入生成沉淀等；（3）含乳饮料：防止油脂上浮和蛋白质沉淀；（4） 悬浮饮料：利用海藻酸钠成膜的方法将果疏汁包裹制成悬浮微粒；（5）植物蛋白饮料：防止蛋白质和其它固体微粒聚沉及脂肪上浮。 5. 面制品海藻酸钠有增加面粉中面筋值的类似作用。可改良面条组织的粘结力，使其拉力增强，弯曲度增大，减少断头率和湿面回头率，提高正品率，特别对面筋值较低的面粉尤为显著。在速冻水饺、汤圆等食品中加入适量海藻酸钠，可防止馅料塌陷，表面冻裂，提高水饺皮的透亮度，增加弹性和光滑感，减少产品的破损率。海藻酸钠可提高面团延伸型、韧性、弹性，使制成的面包体积大，柔软有弹性，面包切片食用时不易掉渣。6. 冷食、点心海藻酸钠可使冰淇淋体积膨胀率大，膏体细腻，口感好，抗融化能力增加。利用海藻酸钠的凝胶性，可制作柔韧可口的果冻。利用海藻酸钠凝胶制作的软糖，糖体透明，稍有脆性与韧性，是一种色、香、味俱佳的高档软糖。利用海藻酸钠稳定性和凝胶性，制作果酱时可减少果浆的用量，提高果酱的凝固力，改善产品质量，提高产品风味。海藻酸钠可以提高点心馅的凝固力，防止因温度高而溶化流浆。海藻酸钠加入到冰激淋果汁、调味汁和水果、巧克力顶上装饰品时，可得到光滑的组织，较好的稠度，并改善它们的外观、味道、颜色和浇铸浓度。7其它食品用海藻酸钠和淀粉，可以制成能够代替俗称“糯米纸”的糖果，糕点的内衬包装薄膜，用以防止糖果的氧化和糕点的隔油，效果极佳。不仅可以提高薄膜的强度和柔韧度，有利于机械化生产，而且可以节约粮食，降低成本。海藻酸钠制成的薄膜可用作涂膜保鲜剂，这种薄膜二氧化碳透过率高，氧气透过率低，在冷冻贮藏过程中可防