黄酒中微量香味物质与酒质的关系(下).doc

黄酒中微量香味物质与酒质的关系（下）.陈靖显.（四）香味物质的风味特征1、酸类物质的风味牲黄酒中的有机酸，既是香气又是呈味物质，非挥发性酸呈现酸味，但缺乏香气。有机酸呈味上分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。各种有机酸的酸感及强度并不一样。各种有机酸的阈值、风味特征见表1-1。表1-1各种有机酸的阈值、风味特征mg/L:名 称阈 值风 味 特 征柠檬酸苹果酸乳酸甲酸戊酸壬酸癸酸棕榈酸油酸异戊酸异丁酸酒石酸丙酸丁酸己酸庚酸月桂酸乙酸琥珀酸辛酸葡萄糖酸3501. 00. 571.19.4101. 00. 758.20. 0025 20.03.48.60. 50. 012.60. 003115柔和,带有爽快的酸味酸味中带有微苦味酸味中带有涩味进口有刺激性及涩味脂肪臭、微酸、带甜有轻快的脂肪气味，酸刺激感不明显愉快的脂肪气味、有油味、易凝固较弱的脂肪气味、油味、易凝固似戊酸气味似丁酸气味有酸气，进口柔和，微涩略具奶油臭，似大曲酒味强脂肪臭，酸味较柔和强脂肪臭，有酸剌激感月桂油气味，爽口微甜，放置后变浑浊酸味中带有刺激性臭味酸味低，有鲜味脂肪臭，微有刺激感，放置后变浑浊2、醇类物质的风味特征黄酒中有许多醇类物质，它既是呈现香（臭）物质，又是呈味特质，具有丰富黄酒味感和助香作用。同时它又是形成酯的前体物质。在酿造过程中酵母生成的高级醇及其他成分，都是酒发酵的副产物，但不同酵母菌的生成量及种类有很大的差异。醇类物质的阈值、风味特征风表达式1-2.表1-2 各种醇类物质的阈值、风味特征：名 称阈 值（mg/L）风 味 特 征甲醇 乙醇正丙醇正丁醇仲丁醇异丁醇 异戊醇正己醇庚醇苯乙醇辛醇祭醇糠醇2,3-丁二醇工醇丙三醇100140007205107.56.55.21. 00. 145001. 00. 145001. 01.0麻醉样醚气味，刺激，灼烧感轻快的麻醉气味，刺激，微甜麻醉样气味，刺激，有苦味有溶剂样气味，刺激，有苦味轻快的芳香的气味，刺激，爽口，味短微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦麻醉样气味，有油臭，刺激，味涩芳香气味，油状，黏稠感，气味持久，味微甜葡萄样果香气味，微甜似花香，甜香气，似玫瑰气味，气味持久，微甜带涩果实香气，带有脂肪气味，油味感脂肪气味，微弱芳香气味，易凝固油样焦糊气味，似烤香气，微苦气味微弱，黏稠，微甜果实气味，带脂肪气味，油味无气味，黏稠，浓厚感，微甜 3、酯类物质的风味特征酯类物质是黄酒香气的重要部份，黄酒能越陈越香是酯类物质不断增加结果，黄酒中主要的酯类物质是乳酸乙酯，乙酯乙酯和琥珀酸二乙酯。酯类物质既呈香又呈味，但不同的酯的风味特征是不一样的，各种酯类物质的阈值和风味特征见表1-3。表1-3 各种酯类物质的阈值，风味特征酯 名阈 值风味特征甲酸乙酯乙酸乙酯乙酸异戊酯丁酸乙酯丙酸乙酯戊酸乙酯己酸乙酯辛酸乙酯癸酸乙酯月桂酸乙酯异戊酸乙酯棕榈酸乙酯油酸乙酯丁二酸二乙酯苯乙酸乙酯庚酸乙酯乳酯乙酯15017.000. 230. 154.000. 0760. 241. 100. 101. 0141.02. 01.00. 414近似乙酸乙酯的香气,有较稀薄的水果香苹果香气,味刺激,带涩,味短似梨、苹果样香气，味微甜、带涩脂肪臭气味明显，菠萝香，味涩，爽口微带脂肪臭，有果香气味略涩较明显脂肪臭，有果香气味，味浓厚、刺舌菠萝样果香气候味，味甜爽口，带刺激涩感水果样气味，明显脂肪臭明显的脂肪臭味，微弱的果香气味明显的脂肪气味，微弱的果香气味，不易溶于水，有油味苹果香，味微甜，带涩白色结晶，微有油味，脂肪气味不明显水果香（红玉苹果香）微弱的果香气味，味微甜、带涩、苦微弱的果香、带药草气味水果香，带有脂肪臭淡时呈优雅的黄酒香气，过浓时有青草味4、醛类物质的风味特征醛类物质是黄酒的微量成分的组成部份，醛类物质属于羰基化合物，不同的醛类它的呈香呈味各不相同，有的辛辣，有的臭味，也有的带水果香但甜中有涩。在长期贮存中，乙醛逐渐减少，乙缩醛增加，增加了酒味的柔和度。各种醛类物质的阈值和风味特征见表1-4。表1-4 各种醛类物质的阈值，风味特征名 称阈 值（mg/L）风 味 特 征甲醛 乙醛正丁醛异丁醛异戊醛己醛庚醛丙烯醛 苯甲醛酚醛糠醛双乙酰乙缩醛1.20.0281.00. 10. 30. 050. 31. 05.80. 0250-100刺激臭绿叶及青草气味,有刺激性气味，味微甜, 带涩绿叶气味,微带弱果香气味，味略涩，带苦微带坚果气味，味刺激具有微弱果香，坚果气味，味刺激果香气味，味苦，不易溶于水果香气味，味苦，不易溶于水刺激气味强烈，有烧灼感有苦扁桃油、杏仁香气，加入合成酒类可以提高质量有较强的玖瑰香气浓时冲辣、味焦苦涩，极薄时稍有桂皮油香气浓时呈酸馊味、细菌臭、甜臭，稀薄时有奶油香青草气味，带果香，味微甜一、 微量香味物质与酒质关系（一）各类微量成分与酒质关系1、糖类（1）黄酒中糖类组成分析绍兴加饭酒糖的组成分析，贝表1-5绍兴加饭酒总糖为3116.4毫升/100毫升，其中葡萄糖2077.2毫克，占66.65%，异麦芽糖占10.02%，麦芽糖占5.91 %,异麦芽丙糖占3.6 %,低聚糖占5.26%。其它糖占8.39%。表1-5 绍兴加饭酒糖的组成分析含量 不同酒项目例一例二含量/（mg/100ml）组成/%含量/（mg/100ml）组成/%直接还原糖总糖分直接糖分/总糖分葡萄糖葡萄糖/总糖2072311874666.4523.921400315517444.37糖组成戊糖葡萄糖麦芽糖异麦芽糖PAMOSE异麦芽丙糖Tetoroe低聚糖60.42077.2184.2317.4168.3112.232.7164.01.9466.625.9110.185.403.601.055.2688.11728.640.7102.5101.5179.5118.9793.82.7954.791.293.253.255.693.7725.16合计3116.499.963154.099.991987年庄向平、杨更生对1986年按老工艺生产的绍兴加饭酒进行检测，每100毫升，含总糖2.2249克。其中含果糖0.0412克占总糖1.85%；含葡萄糖1.065克，占总糖47.87%；含蔗糖0.0407克，占总糖1.83%；含麦芽糖0.726克，占总糖34.25%；乳糖0.316克，占总糖14.2%。（2）糖类与酒质的关系糖对黄酒质量的贡献如下：A、增加酒体的醇厚度，其醇厚度随着含糖量增加而增加。B、一定量的糖分能使酒液粘在酒杯壁上，形成挂杯现象。C、掩盖酸味，糖分能荷载酸分，当酸味较重时添加香雪酒等含糖高的黄酒酸味感觉就下降了，酒味显得协调。D、明显减少糙味。新酿的干酒，有明显的糙味，但新酿半干酒,糙味就不明显。因半干酒含糖量高于干酒，证明糖分增加能减少糙味。E、使口味圆润。一定量的糖分能减少酒精、糠醛等刺激感，使黄酒口味变得圆润。F、缓和苦、涩、杂味。同配方、同曲药同工艺的二只绍兴半干黄酒，含糖量不同，苦涩杂味的感觉就不同。含糖量为30g/L的黄酒，苦涩味的感觉比含糖为20g/L轻得多。G、是焦香的前体物质。糖类物质与氨基酸产生化学反应，也称美拉德反应，能产生焦香物质和类黑精，适量的焦香物质使黄酒香味更加浓郁和丰满。（2）糖对酒质的负面效应A、量大嫌甜酒。唐代大诗人白居易（772-846）有“量大嫌甜酒”的诗句，这是距今1000多年前白居易对甜酒的观点，到今天，仍然是酒量大的消费者认同的观点，糖在一定程度上能改善酒的风味，但并不是越甜越好。1931-1940间许植芳、王寅章、方乘等人，分析了绍兴酒，最高含糖量为0.41g/100mL, 七家企业7种最低含糖量为0.008g/100mL，平均含糖量为0.1898g/100Ml。可见上世纪三十年代市场上流行的是低糖绍兴酒。B、含量不当会产生不和谐的杂味。黄酒口味需要“谐调”，即和谐协调，这需要糖、酒、酸恰当组合，如糖的含量不恰当，会影响口味的协调性。C、糖份含量高易产生腻口感和不爽口。D、高糖份酒，美拉德反应速度快，产生类黑精多，酒色变黑褐色，出现焦苦味，因此半甜型、甜型黄酒不宜多年贮存。2、有机酸类（1）黄酒中有机酸组成分析黄酒中有机酸组成见表达式1-6表1-6 绍兴加饭酒有机酸组成分析含量 不同酒项目例一例二含量/（mg/100ml）组成/%含量/（mg/100ml）组成/%谷氨酸葡萄糖醛酸焦谷氨酸乳酸乙酸酒石酸柠檬酸琥珀酸延胡素酸乳酸/琥珀酸0.12811.8072.11444.30124.2841.7014.6042.4610.471.539.3757.7618.495.421.875.520.1397.1072.11451.45150.4728.7011.709.990.939.4158.8919.623.741.535.89合 计751.499.96776.82100.01按上表例一计算，每100毫升中含有机酸总为751.4毫克，其中：乳酸占59.13%，乙酸占54%，焦谷氨酸占9.60%，琥珀酸占5.65%，石酸占5.55%，柠檬酸占1.94%，葡萄糖醛酸占57%，谷氨酸占0.02%。（2）有机酸与酒质的关系有机酸在黄酒中既是香气又是呈味物质。挥发性酸味物质呈酸味而缺乏香气。有机酸呈味上，分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。各种有机酸中，酸味最强的是富马酸，其顺序如下：富马酸酒石酸苹果酸乙酸琥珀酸柠檬酸乳酸抗坏血酸葡萄糖酸。黄酒中检出呈酸性的氨基酸有谷氨酸和天冬氨酸，谷氨酸含量较高，它的风味强度在6以上，能能觉察到酸鲜味。天冬氨酸含量较少，它的风味强度为0.3左右，不足以觉察其酸味。（1）酸是黄酒中重要的味感剂。有机酸类化合物在黄酒中呈现味作用大于呈香作用。从入口到后味对黄酒味感产生重要影响。它对黄酒的贡献表现在：A、丰富黄酒的味感。黄酒素有“无酸不成酒”的说法。适量的含酸量，使黄酒口味有丰满的感觉。有的低度黄酒出现水味，这与酸的品种偏少和含酸量偏低有关。B、延长酒味，适量的含酸量，可以增强后味，可以克服味短的缺点。C、减轻黄酒中的异杂味，适量的含酸量能减轻黄酒中的苦味。如绍兴加饭酒有少量的苦味成份，含酸量较高的酒苦味较轻，含酸量较低的酒苦味较重。事实上一定的含酸量还可以改造糙辣感和杂味。D、增加鲜味，黄酒中的有机酸和氨基酸是黄酒鲜味的来源。凡是发酵正常的黄酒是进口鲜美，后口鲜长。E、催化新酒老熟，增加酯香。黄酒中酸的组成及含量多与少，对以后贮存期内，黄酒中的醇和酸起化学反应，生成酯类物质，产生酯香。酯类物质产量与黄酒中的含酸量成正比。酸类物质的种类与贮存后产生的酯香的香气如何有关。乙酸含量较多，酯化成较多的乙酯乙酯，轻快的苹里香气，乳酸含量较多，酸化成较多的乳酸乙酯，赋予优雅的黄酒香气。但有的有机酸并不能酯化出令人欢迎的香气。酸控制在合理范围之内，GB/T136622008国家黄酒标准对黄酒的总酸含量有明确的规定，如传统型半干黄酒总酸规定为每升黄酒含总酸含量为3.0-7.5克。这个规定上限与下限之间的幅度较宽，这是因为全国黄酒品种繁多，国家标准要涵盖全国各地繁多的品种，所以标准幅度较宽。而总酸在这范围的黄酒，不一定却是好酒。不同的黄酒，总酸量要多少才有较好的口味是一个不定值，要凭勾兑人员的经验和反复尝试来定。（2）总酸是一把双刃剑，它对黄酒质量有贡献也有破坏。20世纪中叶以前，酸是黄酒酿造的大敌，在酿造工艺的某一环节，控制不好就会酿出总酸超常高的酒，即是酸酒。补救的办法是用石灰中和酸度，但石灰酒不是好酒，闻起来有石灰气，喝起来觉得木口，还有较重的涩味。当今，随着科技的进步，工艺控制能力的提高，酿酸黄酒的机率大大下降。但仍有口味偏酸的黄酒出现，有的是总酸超过标准允许范围；有的总酸并无超标，由于非糖固形物偏低，不能承受酸度之“重”，喝起来有酸的感觉。总酸偏低也是一种缺陷。总酸偏低的干酒或半干酒，喝起来不够鲜灵，后味短。总酸偏低的甜酒，缺乏鲜味，感到木口，有的还有腻口的感觉，令人生厌，不原多喝。因此，作为勾兑师，事实上要根据不同品种的质量要求，选择最佳的总酸含量，使黄酒质量达到理想的水平。3、醇类（1）黄酒中微量醇类组成分析黄酒中微量醇类组成，见表1-7表1-7 黄酒中微量醇类组成 mg/L组 分甲产品含量乙产品含量组 分甲产品含量乙产品含量甲醇32.1-异戊醇284.5182.2正丙醇128.174.9苯乙醇100.373.8异丁醇118.7102.2仲丁醇-14.8有的分析报告，还检测到丙三醇、正戊醇、正丁醇等醇类物质，由于缺乏含量数据，没有列入表内。按甲产品计算，黄酒中已知微量醇类，共为663.7mg/L，其中含量最高为异戊醇，占37.44%，正丙醇占19.3%，异丁醇占17.88%，苯乙醇占15.11%，甲醇占4.84%。醇类物质在黄酒中是既呈香又呈味，并有增加甜感和助香作用，同时又是形成酯的前体物质。在酿造过程中，酵母进行酒精发酵的同时，也生成C3以上的高级醇，高级醇是酵母代谢的副产物，它的生成途径是由酵母摄取氨基酸，代谢出比氨基酸少一个碳原子的高级醇，例如：缬氨酸生成异丁醇，亮氨酸生民异戊醇。（1） 醇类与酒质的关系黄酒中的高级醇，是黄酒风味不可或缺的成分。它是酒体醇厚的重要组分，也是酒体刚劲的骨架成份（谷称骨子好）。同样产于绍兴鉴湖流域的加饭酒的骨子是不同的。按照传统“曲是酒之骨”的说法麦曲的质量和用量造成酒的骨子，应该说：酵母代谢产物造成酒的骨子，不同菌种的酵母对代谢产物的生成量及其种类有很大差异，从而形成了黄酒的骨子有差别。当然“曲是酒之骨”的说法仍然可以成立，因为传统工艺的黄酒酵母主要来自酒药（小曲），在麦曲中也有部份自然酵母。除了高级醇，如甘油（丙三醇）2.3丁二醇等，在酒中呈甜味，使酒味圆润，在众香味成分之间，起到缓冲（黏合）作用。高级醇也有两面性，有人认为：酒中的高级醇是恶醉之本。有的高级醇含量多了，会影响黄酒的口味。如异戊醇多了，会使黄酒香气沉闷，有涩味、刺激时差，不醇和；异丁醇有极强的苦味，正丙醇也有微量苦。因此，筛选产高级醇低的黄酒酵母是目前黄酒微生物研究的一个重要课题。4、酯类（1）黄酒中昌类组成分析酯类是黄酒香味重要的组分。在黄酒酿造过程中，酵母菌管酒精发酵作用，也管酯化作用，并赋予黄酒香味。霉菌（曲）也有酯化能力，尤其是红曲霉酯化能力极强。黄酒酿造完成后，经压滤、灭菌、灌入陶坛进行陈贮，在陈贮期间醇与酸进行酯化反应，生成酯，产生酯香，贮存时间越长，产酯越多，形成诱人的陈酒香，是黄酒香味的精华所在。黄酒中酯含量见表1-8表1-8 黄酒中酯含量 mg/L名称例一例二名称例一例二乳酸乙酯248.10658.8乙酸异戊乙酯0.04-乙酸乙酯31.9972.1正丁酸乙酯-1.7丁二酸二乙酯7.6416.6正戊酯乙酯-1.47丁酸乙甲基丁酯1.61-羟基丁酸乙酯-1.5甲酸乙酯0.34-乙酸正戊酯痕量-辛酸乙酯痕量-软酯酸乙酯痕量-（2）酯类与酒质的关系黄酒的香气是一种复合香，由原料香，曲香、醇香、糖香、有机酸香、氨基酸香、酯香、醛香、酚香等物质所组成。新酿黄酒的酯香并不突出，倒是原料香、曲香容易觉察。经过一至数年的贮存后，酯香越来越浓郁，成为陈酒的主导香气，是鉴别陈酒的主要指标。为此，地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）国家标准（GB/T17946）将挥发酯列为理化指标之一。（1） 酯对酒质的贡献是：A、赋予黄酒以使人愉悦的香气，黄酒中的酯类，多数是以乙酯形式存在，而且多呈水果香，如苹果香、桃香、菠萝香、香蕉香，它与醇香等融合在一起，就形成令人喜爱，令酒徒倾倒黄酒香。京剧李逵下山把酒香渲染到极致，可见黄酒的第一魅力在于黄酒的香气。B、赋予黄浓厚的滋味。黄酒中各种酯的含量以乳酸乙酯为最多，乳酸乙酯香气虽然较弱，但微有甜味，且有浓厚感。其它酯类也对黄酒的浓厚度作出贡献。C、赋予香气的持久和稳定作用。黄酒中含量较少的酯类，它们的沸点较高，果香气味较弱，气味特征不明显，但它可以延缓挥发酯的挥发速度，起到对香气的持久