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第一章 正式培训一、介绍1、公司介绍2、自我介绍3、吧台其他成员自我介绍4、对本次培训的计划、安排、纪律、要求、时间等做强调和要求：5、员工签定培训合同6、公布培训期间工资和待遇制度第二章 茶1 茶叶的储存袋藏法: 目前用得最多的是用塑料自封袋保藏茶叶， 冷藏法: 用冰箱冷藏茶叶，能否起到有效的保藏作用，关键是：一要茶叶本身干燥，二要选择好包装材料。2 茶叶的鉴别1、观色法：新茶颜色鲜、绿意明显，旧茶则色泽发暗、发黑，绿意明显比新茶差。 2、辨味法：新茶香味浓郁，新鲜自然，旧茶香味偏淡，缺少鲜味。3、干湿分辨法：新茶刚刚上市，刚刚炒出来，一般比较干燥。旧茶因放置时间较长，返潮影响会使茶叶手感稍重，用手摩擦，没有那种轻脆的摩擦音。 4、辨别细毫法：许多绿茶炒制成形后，能够形成自然的细毛，这样的茶叶喝起来口感清爽、甜香。但放置时间长了，会使细毛凝聚成不易察觉的小团，这样的茶叶泡出来色香味都大打折扣。3 茶的分类和区别 主要分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶 绿茶 又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶， 绿茶产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。 代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春 红茶 又称发酵茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调，故得名。 代表茶有滇红、宜兴红茶 乌龙茶 亦称青茶，半发酵茶。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，有绿茶的清芬香，并有绿叶红镶边的美誉。 代表茶有安溪铁观音、冻顶乌龙茶、 武夷大红袍 白茶 白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。 主要产区在福建省（台湾省也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。 主要品种有白牡丹、白毫银针 黄茶 黄茶属发酵茶类，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。 代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽 黑茶 是我国生产历史十分悠久的特有茶类。在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省、自治区。代表茶有普洱茶 再加工茶 以基本茶类绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。 代表茶：花茶有茉莉花茶、珠兰花茶；紧压茶有沱茶和六堡茶茶的冲泡冲泡花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然後斟入瓷杯饮用。炒青或烘青绿茶，多用有盖瓷杯泡茶。乌龙茶宜紫砂茶具。西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春则宜选用无色透明玻璃杯最为理想。品茗绿茶类，不论用何种茶杯，均宜小不宜大。用大杯则水量多，热量大，容易使茶叶烫熟，影响茶汤的色香味。 (1)茶叶用量：要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。每次用量多少，并无统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。关键掌握，茶与水的比率，茶多水少，味浓；茶少水多，味淡。 (2)水温：泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定。绿茶,一般不能用100的沸水冲泡，应用8090为宜(水要沸点後,再冷却至所要的温度)。茶叶愈嫩绿，冲泡水温愈低，这样茶汤才會，鲜活明亮，滋味爽口，维生素C也较少破坏。在高温下，茶汤颜色较深，维生素C大量破坏，滋味较苦(茶中咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶烫熟了。 绿茶如何冲泡大凡高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则便于人们赏茶观姿；二则防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。视茶叶的嫩度及茶条的松紧程度，分别采用“上投法”、“下投法”。“上投法”即先冲水后投茶，适用于特别细嫩的茶，如碧螺春、先将摄氏7585度的沸水冲入杯中，然后取茶投入，茶叶便会徐徐下沉。“下投法”即先投茶后注水，适合于茶条松展的茶乌龙茶如何冲泡冲泡乌龙茶宜用沸开之水，按茶水1：30的量投茶。接着，将沸水冲入，满壶为止红茶如何冲泡如果品饮的红茶属条形茶，一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。花茶如何冲泡花茶泡饮，以维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。对于冲泡茶胚细嫩的高级花茶，宜用玻璃茶杯，水温在85左右，冲泡中低档花茶，不强调观赏茶胚形态，宜用白瓷杯或茶壶，100沸水加盖。自来水应处理后再泡茶城市的自来水，因用漂白粉消毒过，带有较重的氯味，直接用来泡茶味不好。泡茶前，应先除去氯味，其方法是：将自来水贮放在无盖的容器中，放置24小时，即可除去氯味；亦可用净水器处理后再使用。经处理过的自来水烧开后泡茶，基本上能保持茶叶应有的色、香、味。硬水应烧开后再泡茶水分硬水和软水两种。凡每升水中钙、镁离子含量超过8毫克的称为硬水，而不足8毫克的称为软水。用软水泡茶，汤色明亮，香气高爽，滋味鲜醇；而用硬水泡茶，则汤色变深，失去鲜爽味。所以，以应用软水泡茶为好。在生活中，我们应用的水，除雪水和天降水外，江水、河水、湖水、泉水、溪水、井水、自来水等均属硬水。但这些水所含的成分，主要是碳酸氢钙和碳酸氢镁。它们经高温煮沸后，会立即分解沉淀，在水壶和水瓶中见到的水垢，就是此种沉淀。所以，经煮沸的水硬度下降，多数变成软水，我们称此种水为暂时性硬水。所以，以上的一些暂时性硬水，一定要煮沸后才能用于泡茶，使茶叶基本上保持原有的色、香、味。山泉水山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。自来水自来水它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。纯净水用纯净水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水第三章 果汁果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100果汁.一、果汁机的使用和安全1、使用前请详阅本说明书内容。2、马达座请勿浸泡在水里，以免有漏电之危险。3、当不用时，请拔下插头，关闭电源。4、使用中请勿触及转动部品。5、务必确定上盖锁上后才开始榨汁，使用中请勿打开上盖。6、务必先装上容渣盒后，才可以开始榨汁。7、每次使用榨汁机时，务必确定马达座停后，才可以打开上盖。8、不可用手指或其它硬物推进蔬果，务必使用附赠之推棒推进蔬果。9、如发现榨汁机有任何异常，请马上停止使用，并送回经销商维修处理。10、马达运转时请勿离开，离开前一定要关上电源。11、本榨汁机之刀片非常锐利，请小心使用。12、如果电源软线损坏，为避免危险必须由制造厂或其维修部或类似的专职人员来更换。二、浓缩果汁浓缩果汁的用法新的果汁 用量筒量出所需要新的果汁按比例加水调配。 比例（1：9）第 四章 冰制饮品一、刨冰刨冰机的使用和安全事项一 产品结构：二 技术参数：型号电压马力尺寸冰块建议高度冰块建议直径削冰速度重量TMT-9502AC220/1101/4HP（185w）43cm*39cm*69cm20cm13cm-16cm细棉：1.36kg/min普通：1.56kg/min最粗：0.95/min22kg三 刨冰流程1、取出自制或外购适宜尺寸之冰块(尺寸说明:冰块直径13cm-16cm，高度5cm-20cm)如图：2. 将冰块放置至冰块放置盘上，如图：3. 调整冰块高度调整杆，使冰块固定针盘固定于冰块上.如图：4. 打开电源开关，试刨后调整冰块粗细调整钮至适宜粗细，如图：5. 制作出清凉可口的冰品，如图：6. 关掉电源开关，再将冰品取走进行加料调味，如图：四 注意事项：1、請勿接近火源 2、手请勿直接接触刀片，以免割伤。3、请置于平整的地方，冰块表面要尽量平整，否则会引起机身振动。4、冰块若卡在刀片上，请用筷子将冰块取出，以免割伤手。 5、在使用时，冰块的出口不能堵塞，否则会造成卡死刀盘，如出现刀盘卡死现象，请通过旋转冰块高度调整杆取出冰块进行清除后再工作。6、本机在通电状态下，请勿移动本机。7、请勿将电源线、插座或机器浸入水或其它液体中，以免触电。8、当儿童使用或靠近本机时，须由家长一旁协助指导，以免发生意外。9、不使用或清洁时，要先拔下电源插头，再进行操作。10、 请将电源线整理保护，以免磨损或绊倒。11、本产品保修期半年，因用户使用不当或未按照本说明操作造成的损坏，不在保修范围之内。12、凡未经本公司许可私自对本产品进行的拆装行为产生的一切后果由拆装者自行负责！什么叫刨冰刨冰，是将冰块刨成雪花，淋上炼乳、糖浆，再配以各种水果或其他配料而制成的高档冷饮，吃起来口感细腻，入口化渣，糖份不多，消暑降温效果特佳，多吃不会有饱胀感各种刨冰做法刨冰刨冰做法设备：刨冰机、果汁榨汁机器材：碗、碟、勺、一次性餐盘原料：冰块、糖水、豆类、果酱类、水果类、蜜饯类、布丁豆花类、果汁类操作方法：方法一：将刨冰机刨好的冰置于一次性餐盘形如一座小山，在其上洒上果汁及果酱即可；方法二：将冰块及相关原料放入果汁榨汁机内，开机进行搅拌即可。花式刨冰制作方法：将冰块置于刨冰机中刨成雪花于盘中，再加入2大勺果酱（红豆、绿豆、果脯、果仁均可）于刨冰上，淋浇适量炼乳即成。芒果沙冰原料：芒果1个（果肉约250克），低脂鲜奶2杯，冰开水半杯。做法：芒果去皮取果肉，加上鲜奶及冰开水，倒入搅拌机打成芒果汁牛奶，倒入制冰盒，入雪柜冰成芒果冰块。将芒果冰块放入搅拌机，打成雪泥状即可。二、冰淇淋冰淇淋的制作（附表）冰沙机的使用和安全沙冰机也可称碎冰机,正确的使用方式是:在玻璃杯中放入适量冰块(不要超过所规定2/3容量)使用点动M档加入适量甜浆(或糖水),即可. 沙冰机注意事项:1.空机电机连续高速运转不允许超过30秒.2.在移动和清洗机器时必须切断电源.3.不得用湿手接触电器及运动部件.4.严禁在开动时触摸任何运动部件.5.清洗时注意刀刃锋利,容器及形状的损坏. 沙冰机清洗方法:1.用温水(放入适量的洗涤剂)清洗果杯.2.检查机器是否安放平稳.3.连接果杯时确认开关处于O(关)的位置.4.放入冰块时,要加入少量水,总容量不得超过500ml,并且使用点动操作,增加,减少冰块或进行清洗均应停机后进行操作.什么叫刨冰刨冰，是将冰块刨成雪花，淋上炼乳、糖浆，再配以各种水果或其他配料而制成的高档冷饮，吃起来口感细腻，入口化渣，糖份不多，消暑降温效果特佳，多吃不会有饱胀感 第 章 果盘果盘水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。水果拼盘与食雕一样，是一门技术，需要经过正规的学习与训练，方能掌握。一、选料从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会影响加工和摆放。二、构思制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，制作前应充分考虑到宴会的主题，并进一步为其命名。三、色彩搭配大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。这时大多数的人已没有多少食欲，这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起？水果的色、香、味是我们所无法改变的，若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。四、艺术造型与器皿选择根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。至于器皿质地的选择，一方面可根据酒吧的档次，一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘为玻璃制品，高档些的有水晶制品、金银制品。五、刀功选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。（一）拼盘常用刀法1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片。3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。5剥：用刀将不能食用的部分剥开，如橘、橙等。6.锯齿刀：用刀在原料上每斜刀，一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。7勺挖：用水果挖，挖成球形状，多用于瓜类。水果加工应注意以下原则：1无论采用何种方法，水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。2加工出水果的原料应明显可辨。（二）各类水果常用刀法例举1柑橘类：这一类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之口感一般，所以可用表皮进行表皮造型，即将表皮与肉进行分离，然后将表皮加工切角打花。柠檬和甜橙的用途基本一样，一般带皮使用。由于其果肉与表皮不易剥离，大多数是加工成薄形圆片或半圆，用叠、摆、串等方法制成花边。2.瓜类：西瓜、哈密瓜的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。另外，利用瓜类表皮与肉质色泽相异，有鲜明对比度这一特点，将瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成果盘的主体。3樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多，多用于装饰或点缀。六、出品出品应做到现做现出品。拼盘造型尽量迅速，防止营养、水分流失，尤其要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的食用工具。吧台管理制度1、卫生清洁，吧台面无灰尘污迹，酒架无灰尘，地面无杂物，客用杯具茶具等器具无水渍。备品摆放整齐，抽屉内物品归类，禁止存放私人物品。2、及时出库，补充售卖物品，保证营业需要。3、微笑面对客人见客人主动问好。4、及时清洗客人用过的杯具，使茶杯无水渍手印，另进行消毒。时报损保修小故障。5、营业日报表准确，帐物相符。6、对吧台内设备了如指掌，保证吧台内照明设备物品的使用，损坏及2小时内修复，大故障24小时之内修复。7、营业结束，做好盘点工作，锁好备品柜，关闭相关电器