最全的营养和食品卫生学2.ppt

第七章食品污染及其预防 FoodcontaminationandControl 营养与食品卫生学教研室李颖 Foodcontamination 早在远古时代 人类靠捕猎和采集野果维持生命含有氰甙类引起中毒 苦杏仁 桃仁 李子仁 木薯 天然存在于动 植物中 1956年在日本出现的 日后轰动世界的 水俣病 工业的迅速发展 开始出现食品的化学性污染 MadCowDisease 出现了许多新问题 1 新的生物污染物的出现2 新的化学性污染物的出现3 食品新技术和新型食品的出现4 食品人为因素造成的食品卫生问题 食品污染 foodcontamination 是指在各种条件下 导致有毒有害物质进入到食物 造成食品安全性 营养性和 或感官性状发生改变的过程 食品从种植 养殖到生产 加工 贮存 运输 销售 烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节 都有可能受到某些有毒有害物质污染 以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害 Foodcontaminationreferstothepresenceinfoodofharmfulchemicalsandmicroorganismswhichcancauseconsumerillness 食品的主要污染物 生物性污染 Biologicalpollution 化学性污染 Chemicalpollution 物理性污染 Physicalpollution 致病菌 pathogenicbacteria 寄生虫及卵 parasites 螨 蛾 蛆 pest 病毒 viruses 转基因食品 Geneticallymodifiedfood 农药 pesticides 重金属 heavymetal 放射性污染 radioactivecontamination 异物 foreignobjects 食品污染的来源 Sourceoffoodcontamination 1 食品中存在的天然有害物 naturaltoxin 2 环境污染物 environmentcontamination 3 滥用食品添加剂 inadequatefoodadditives 4 标签和包装不当 incorrectlabelingandpackaging 5 食品生产加工 贮存 运输及烹调过程中产生物质或工具 用具中的污染物 foodprocessingstoragetransportationandcooking 6 掺假制假 falsify 1 影响食品的感官性状 2 造成急性食品中毒 3 引起机体的慢性危害 食品污染造成的危害 hazard 第一节食品的微生物污染及其预防Foodmicro organismandcontrol 直接致病微生物 包括致病性细菌 人畜共患传染病病原菌和病毒 产毒霉菌和霉菌毒素 可直接对人体致病并造成危害 相对致病微生物 即通常条件下不致病 在一定条件下才有致病力的微生物 非致病性微生物 包括非致病菌 不产毒霉菌及常见酵母 它们对人体本身无害 却是引起食品腐败变质 卫生质量下降的主要原因 污染食品的微生物 一 食品微生物污染的来源 空气 土壤 水 加工设备 动物植物 食品微生物污染的途径 内源性污染 是作为食品原料的动植物体在生活过程中 由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染 也称第一次污染 外源性污染 是指食品在生产 加工 运输 贮藏 销售 食用过程中 通过水 空气 人 动物 机械设备及用具等而使食品发生微生物污染 也称第二次污染 二 食品中微生物生长的条件 结合水 boundwater 是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水 因为这部分水是与蛋白质 碳水化合物及一些可溶性物质 如氨基酸 糖 盐等结合的 所以微生物无法利用结合水 游离水 freewater 是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水 微生物在食品上生长繁殖 能利用的水是游离水 因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量 而是取决于水分活度 wateractivity Aw 一 水份和湿度 WateractivityorAwisameasurementoftheenergystatusofthewaterinasystem Itisdefinedasthevaporpressureofwateraboveasampledividedbythatofpurewateratthesametemperature therefore puredistilledwaterhasawateractivityofexactlyone Aw是指食品中水分的有效浓度 即在一定温度下 食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值 即 Aw P P0Forexample ifhoney aw 0 6 isexposedtohumidair aw 0 7 thehoneywillabsorbwaterfromtheair definition 水分活度 某一特定系统中 一定温度 湿度 压力 水分的能量状态 即在同一条件下 温度 湿度 压力 食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值 Aw也可以用平衡相对湿度 equilibriumrelativehumidity ERH 表示 即 Aw ERH 100 ERH是指在相同温度下 物料与环境达到平衡 既不吸湿也不散湿 时大气的相对湿度 食品Aw的高低是不能按其水分含量来考虑的 例如 金黄色葡萄球菌生长要求的最低Aw为0 86 而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异 如牛肉为23 乳粉为16 肉汁为63 二 温度 根据微生物发育所需的温度 可分为 嗜冷菌 psychrophiles 0 或0 以下嗜中温菌 mesophiles 15 45 最适温度37 及嗜热菌 thermophiles 45 75 三 基质 食品的营养成分 蛋白质 糖 矿物质 三 食品的细菌污染 一 常见的食品细菌1 假单胞菌属 典型腐败菌多见于冷冻食品2 微球菌属 葡萄球菌属肉蛋水产多见3 芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4 肠杆菌科各属水产 肉蛋腐败菌5 弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6 嗜盐菌盐腌制品7 乳杆菌属乳制品中产酸酸败 二 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌菌相 指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 优势菌 存在于食品中相对数量较大的细菌 食品的理化性质 所处的环境条件 细菌之间的共生与抗生关系 预测污染食品的菌相 分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌 假单胞菌 变形杆菌 厌氧的梭状芽胞杆菌 分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌 分解淀粉 纤维素类的细菌有芽胞杆菌 梭状芽胞杆菌等 有些细菌可产生色素而使受污染的食品带有特异颜色 红色主要来自粘质沙雷菌 粉红微球菌 黄色与黄绿色来自微球菌 黄杆菌 假单胞菌等 黑色来自产黑梭菌 变形杆菌及假单胞菌等 食品卫生学意义 预测食品可能的变化 估计食品腐败变质的程度 菌落总数 totalnumberofbacteria 大肠菌群 conliformgroup 致病菌 disease causingbacteria 三 评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义 1 食品中菌落总数及其食品卫生学意义 指在被检样品的单位质量 g 容积 ml 或表面积 cm2 内 所含能在严格规定的条件下 培养基及其pH值 培育温度与时间 计数方法等 培养所生成的细菌菌落总数 以菌落形成单位 colonyformingunit cfu 表示 菌落总数代表食品中细菌污染的数量 1 1菌落总数 totalnumberofbacteria 细菌菌落总数的食品卫生学意义 A 食品清洁状态标志用于监督食品的清洁状态 B 预测食品耐藏性即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度 或新鲜度 的指标 食品菌落总数 个 cm2 保存时间 天 牛肉1103 cm212牛肉2105 cm26 2 大肠菌群 conliformgroup 指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧 在35 37 条件下 能分解乳糖 产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌 这一类菌群叫大肠菌群 包括埃希氏菌属 拧檬酸杆菌属 肠杆菌属 克雷伯菌属 1 表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2 作为肠道致病菌污染食品的指示菌 食品卫生学意义 表示方法 大肠菌群最近似数 maximumprobablenumber MPN 相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数表示 MPN表示样品中活菌密度的估测 这是按一定方案进行检验所得结果的统计值 所谓一定检验方案 在我国统一采用的是样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法 并根据各种可能的检验结果 编制相应的MPN检索表供实际应用 四 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 MoldandMycotoxincontaminantandcontrolinfood 一 霉菌与霉菌毒素概述1 霉菌和霉菌毒素的定义 霉菌毒素 mycotoxin 主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物 霉菌毒素通常具有耐高温 无抗原性 主要侵害实质器官的特性 而且霉菌毒素多数还具有致癌作用 霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌 霉菌毒素的作用包括减少细胞分裂 抑制蛋白质合成和DNA的复制 抑制DNA和组蛋白形成复合物 影响核酸合成 降低免疫功能等 真菌 truefungi 是一类有细胞壁 不含叶绿素 无根茎叶有菌丝体或单细胞 以寄生或腐生的方式生存 能进行有性或无性繁殖的生物 2 霉菌产毒的特点 1 霉菌产毒有局限性 2 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 3 产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性 4 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件 3 霉菌产毒的条件 1 基质 一般而言 营养丰富的食品更有利于霉菌的生长 霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖 2 水分 食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒具有重要的作用 3 湿度 在不同的相对湿度中 易于繁殖的霉菌也不同 4 温度 外界温度对霉菌的繁殖与产毒也有重要影响 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25 30 在0 以下或30 以上时 不能产毒或产毒能力减弱 5 通风情况 大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件 但毛霉 庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的CO2 黄曲霉及其毒素玉米与花生中检出率高 镰刀菌及其毒素以污染小麦和玉米为主 青霉及其毒素主要在大米中出现 粮食水分为17 18 是霉菌繁殖产毒的最佳条件 一般来说 粮食类水分在14 以下 大豆类在11 以下 干菜和干果品在30 以下 微生物是较难生长的 粮食Aw降至0 7以下 一般霉菌均不能生长 相对湿度在80 以下时 主要是干生性霉菌 灰绿曲霉 局限青霉 白曲霉 繁殖 相对湿度为80 90 时 主要是中生性霉菌 大部分曲霉 青霉 镰刀菌属 繁殖 相对湿度在90 以上时 主要为湿生性霉菌 毛霉 酵母属 繁殖 在相对湿度为70 时粮食达到平衡水分的条件 霉菌即不能产毒 但梨孢镰刀菌 尖孢镰刀菌 拟枝孢镰刀菌和雪腐镰刀菌 适宜的产毒温度为0 或 7 2 而毛霉 根霉 黑曲霉 烟曲霉繁殖的适宜温度为25 40 4 主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 1 曲霉菌属 曲霉在自然界分布极为广泛 对有机质分解能力很强 可导致食品发生腐败变质 有些菌种还可产生毒素 曲霉属中可产生毒素的菌种有黄曲霉 Aspergillusflavus 赭曲霉 A ochraceus 杂色曲霉 A versicolor 烟曲霉 A fumigatus 构巢曲霉 A nidulans 寄生曲霉 A parasiticus 2 青霉菌属 青霉分布广泛 种类很多 经常存在于土壤和粮食及果蔬上 有些种具有很高的经济价值 能产生多种酶及有机酸 另一方面 青霉可引起水果 蔬菜 谷物及食品的腐败变质 有些菌种及菌株同时还可产生毒素 岛青霉 Penicilliumislandicum 桔青霉 P citrinum 黄绿青霉 P citreoviride 扩展青霉 P expansum 圆弧青霉 P cyclopium 皱褶青霉 P rugulosum 荨麻青霉 P urticae 等 4 主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 3 镰刀菌属 镰刀菌属包括的菌种很多 其中大部分是植物的病原菌 并能产生毒素 包括梨孢镰刀菌 Fusariumpoae 拟枝孢镰刀菌 F sporotrichioides 三线镰刀菌 F tricinctum 雪腐镰刀菌 F nivale 粉红镰刀菌 F roseum 禾谷镰刀菌 F graminearum 等 4 其他菌属 如绿色木霉 Trichodermaviride 漆斑菌属 Myrotheciumtoda 黑色葡萄状穗霉 Stachybotuscorda 等 4 主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 霉菌污染食品 产生霉味等异味 食用价值降低 甚至完全不能食用 食品的腐败变质 食品呈现异样颜色 霉菌污染原料 食品原料的加工工艺品质下降 出粉率降低 出米率下降 黏度降低 5 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 1 霉菌污染引起食品变质 5 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 2 霉菌毒素引起人畜中毒 没有传染性 明显的地方性和季节性 临床症状表现多种多样较为复杂 急性中毒 慢性中毒 致癌 致畸 二 黄曲霉毒素 aflatoxin AF AF的化学结构及性质产毒条件和对食品的污染代谢途径与代谢产物AF的毒性AF的预防措施 二呋喃环和香豆素 氧杂萘邻酮 紫外线下都产生荧光 毒性 致癌性 AFB1比氰化钾大100倍 1 AF的化学结构 AF的来源 黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物 AF的理化性质 1 黄色结晶 不溶于水 溶于氯仿 甲醇而不溶于正己烷 石油醚 乙醚2 在紫外光照射下 产生强荧光3 耐热280 裂解4 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水 被洗脱掉 2 产毒条件和对食品的污染 黄曲霉生长产毒的温度范围是12 42 最适产毒温度为25 33 最适Aw值为0 93 0 98 黄曲霉在水分为18 5 的玉米 稻谷 小麦上生长时 第3d开始产生AF 第10d产毒量达到最高峰 以后便逐渐减少 AF污染的食品 主要为玉米 花生和棉籽油 其次是稻谷 小麦 大麦 豆类等 我国还有干果类食品 如胡桃 杏仁 榛子 动物性食品 如奶及奶制品 肝 干咸鱼等 产毒条件 污染的食品 3 代谢途径与代谢产物 AFB1在体内的主要代谢途径为羟化 脱甲基和环氧化反应AF的代谢产物除AFM1大部分从奶中排出外 其余可经尿 粪及呼出的CO2排泄 4 毒性 1 急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物 最敏感的动物是鸭雏 LD500 24mg Kg 12 g 只 急性毒作用 肝脏毒 AFB1与其它毒物的LD50 2 慢性毒性 肝组织学变化 肝细胞变性 坏死 再生结节 肝管上皮增生及肝纤维化 肝硬化肝功能变化 血清转氨酶 ATP 碱性磷酸酶 球蛋白升高其它症状 生长发育迟缓 体重下降 食物利用率降低 母畜不育或产仔少等 3 致癌性 最强的化学致癌剂其致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍 多种动物诱发肿瘤 肝癌 胃癌 肾癌 直肠癌及乳腺 5 预防措施 最根本措施 预防食品被霉菌污染A田间耕作 防虫 晾晒及时B贮藏 控制水分粮食的安全水分70 除氧 增加仓中N2 CO2C化学方法 药物防霉 1 食品防霉 2 去除毒素 常用的方法有 挑选霉粒法 碾轧加工法 植物油加碱去毒法 物理去除法 加入活性白陶土或活性炭等吸附剂 加水搓洗法 氨气处理法 紫外光照射 主要是用物理 化学或生物学方法将毒素去除 预防措施 3 制定食品中AF最高允许量标准 玉米 花生仁及花生油 20ppb大米 其他食用油 10ppb其他粮食 豆类 发酵制品 5ppb婴儿代乳品不得检出 预防措施 三 镰刀菌毒素 化学结构可分为 单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯伏马菌素等 1 单端孢霉烯族化合物 1 主要产毒菌株 镰刀菌属2 结构与性质基本结构 倍半萜烯毒性化学结构 C 12 C 13还氧基3 性质 稳定 烹调过程不易破坏碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性 4 毒性作用 共同特点表现为较强的细胞毒性 免疫抑制及致畸作用 部分有较弱的致癌性 急性毒性强 可致人与动物的呕吐 几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性 A T 2毒素 急性毒性 食物中毒性白细胞缺乏症主要破坏分裂迅速 增殖活跃的组织器官 导致多系统 多器官的损伤 尤其是骨髓 胸腺组织受损严重 表现为WBC减少 凝血时间延长 骨髓坏死 亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性 B 二醋酸鹿草镰刀菌烯醇 毒性与T 2毒素有相似之处 如损害动物骨髓等造血器官 引起白细胞持续减少 C 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 deoxynivalenol DON 也称致呕毒素 是赤霉病麦中毒的病原物质 它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物 有一定的致畸 致突变作用 致癌作用不明确 D 雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X B型毒素 引起人的恶心 呕吐 疲倦 头痛 引起大 小鼠体重下降 肌张力下降与腹泻 2 玉米赤霉烯酮主要污染食物 玉米 小麦 大麦 燕麦和大米等毒性作用 类雌激素样作用表现 雌性动物幼年子宫肥大 阴道肿胀 乳腺隆起 成年动物不孕 流产等 雄性小猪出现睾丸萎缩 乳腺肿大等雌性变化 3 丁烯酸内酯 毒性 牛烂蹄症 牛吃三线镰刀菌污染牧草 血液毒及致癌可能 4 伏马菌素 结构 是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物 性质 水溶性 对热很稳定 主要污染玉米及其制品 毒性 引起马的脑白质软化症 猪的肺水肿 羊肾病变及狒狒心脏血栓 大鼠肝中毒及肝癌 南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关 四 青霉及其毒性 展青霉素 Patulin Pat 1 产毒真菌 扩展青酶 寻麻青霉 棒曲霉 巨大曲霉等OH2 结构OOO 展青霉素 Patulin Pat 3 毒性作用 1 急性和亚急性毒性啮齿类动物的急性毒性中毒 痉挛 肺出血 皮下组织水肿 无尿 死亡 2 致癌 致畸和致突变性对大鼠和小鼠没有致畸作用 鸡胚有明显的致畸作用 3 展青霉素的污染 主要污染水果及水果制品 五 食品的腐败变质 食品腐败变质 foodspoilage 是指食品在微生物为主的各种因素作用下 造成其原有化学性质或物理性质发生变化 降低或失去其营养价值和商品价值的过程 例如肉 鱼 禽 蛋的腐臭 粮食的霉变 蔬菜水果的溃烂 油脂的酸败等 一 食品腐败变质的原因和条件 1 食品本身的组成和性质 1 食品本身 食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分解 加速腐败变质 2 食品的营养成分 食品含有蛋白质 碳水化合物 脂肪 无机盐 维生素和水分等丰富的营养成分 是微生物的良好培养基 3 食品的氢离子浓度 各类微生物都有其最适宜的pH范围 4 食品的水分 5 食品的渗透压 6 食物的状态 食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的广泛侵入与作用提供了条件 因而促进食品的腐败变质 2 微生物 在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌 酵母和霉菌 尤其是细菌更占优势 3 环境因素 1 温度 2 氧气 3 湿度 二 食品腐败变质的化学过程 1 食品中蛋白质的分解2 食品中脂肪的酸败3 碳水化合物的分解 蛋白质分解的化学过程 含硫氨基酸 胱氨酸 半胱氨酸 硫化氢 脱硫基 蛋白质 蛋白酶 胨 肽 脱羧 脱氨 脱甲基 硫醇 硫化氢 吲哚 粪素 甲烷 肽链内切酶 脂肪分解的化学过程 脂肪酸的饱和程度 紫外线 氧 水分 天然抗氧化物质 食品中微生物的解酯酶等多种因素的影响 铜 铁 镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有促进油脂酸败的作用 油脂的自身氧化 油脂的加水水解 油脂酸败的化学过程 过程 主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu Fe 阳光氢过氧化物 过氧化物值 水自身氧化羰基化合物 羰基价 解食物残渣脂肪酸二聚体 三聚体甘油甘油一酯 二酯酮酸 醛酸 酸价油嚎味 碳水化合物的分解 微生物酶糖 单 双等 醇 醛 羧酸温度酮 CO2 H2O 三 食品腐败变质的鉴定指标 感官指标物理指标化学指标微生物指标 三 食品腐败变质的鉴定指标 蛋白质腐败变质 感官指标 最敏感可靠物理指标 折光率和冰点下降 黏度上升 PH增加化学指标 TVBN 二甲胺与三甲胺 K值 三 食品腐败变质的鉴定指标 挥发性盐基总氮 totalvolatilebasicnitrogen TVBN 指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 我国卫生标准 30mg 100g腐败变质 三 食品腐败变质的鉴定指标 K值 Kvalue 指ATP分解的低级产物肌苷 次黄嘌呤占ATP分解物的百分比 我国卫生标准 K值 20 鱼体绝对新鲜K值 40 鱼体开始腐败变质 三 食品腐败变质的鉴定指标 脂肪酸败鉴定指标 感官指标 味 哈喇味理化指标 过氧化值上升 酸度升高 羰基反应阳性 碘价升高 比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标 感官指标 味 醇 酸等气味理化指标 酸度升高 四 腐败变质食品的处理原则 具体原则 1 严重腐败变质 销毁或其它工业用 2 轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理 将变质的主要指标去掉 可以食用 3 将变质的食品限期食用 4 局部变质食品 挑选去除变质部分 利用其它完好部位 六 防止食品腐败变质的措施 食品保藏的基本原理是改变食品的温度 水分 氢离子浓度 渗透压以及采用其他抑菌杀菌的措施 食品的化学保藏食品的低温保藏食品的加热杀菌保藏食品的干燥脱水保藏食品辐照保藏 常用的方法 一 食品的化学保藏 1 盐腌法和糖渍法一般盐腌浓度达10 大多数细菌受到抑制 但糖渍时必须达至60 65 浓度 2 酸渍法针对大多数微生物在pH值4 5以下不能很好生长 3 防腐剂保藏常用的食品防腐添加剂有防腐剂 抗氧化剂 二 食品的低温保藏 1 食品的冷藏 一般设定在 1 10 范围内 2 食品的冷冻保藏冷冻保藏是指在 18 以下保藏 Aw渗透压pH值和胶体状态改变机械性损伤 导致部分微生物的裂解死亡 三 食品的加热杀菌保藏 常压杀菌 巴氏杀菌法 加压杀菌超高温瞬时杀菌微波杀菌 温度63 30min 高温瞬间巴氏杀菌法采用温度72 15s 采用巴氏杀菌法的食品有牛奶 pH值4以下的蔬菜和果汁罐头 啤酒 醋 葡萄酒等 常用于肉类制品 中酸性 低酸性罐头食品的杀菌 通常的温度为100 121 绝对压力为0 2MPa 常用D值和F值来表示杀菌温度和时间 D值 是指在一定温度下 细菌死亡90 即活菌数减少一个对数周期 所需要的时间 min F值 是指在一定基质中 在121 1 下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间 min 120 杀菌时间 15s该杀菌法既可达到一定的杀菌要求 又能最大程度地保持食品品质 四 食品的干燥脱水保藏 食品干燥保藏的机制是降低食品水分至某一含量以下 抑制可引起食品腐败微生物的生长 干燥食品 冷冻干燥食品 含水量在15 以下或Aw值在0 00 0 60之间干燥食品 也属此类 半干燥食品 水分含量在25 50 之间 Aw值在0 60 0 85 五 食品辐照保藏 当用一定剂量的 射线 或电子加速器产生的低于10兆电子伏特 MeV 的电子束辐照食品时 通过直接或间接的作用引起微生物DNA RNA 蛋白质 脂类等有机分子中化学键的断裂 其中起主要作用的是DNA损伤 如DNA单链或双链的断裂 蛋白质与DNA分子交联 DNA序列中碱基的改变 导致微生物死亡 1 食品辐照的用途及优点 1 杀虫 灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好 2 食品辐照加工可以减少食品添加剂和农药使用量 3 食品在辐照过程中仅有轻微的升温 称为 冷加工 4 由于射线的穿透力较强 可以照射小包装 也可照射大型包装 5 食品辐照后不用冷藏保存 其鲜度可达数月到一年之久 能有效地延 2 辐照食品的卫生安全性 是否在食品中产生放射性 对食品感官性状的影响 对食品营养成分的影响 可能产生的有害物质 一 常见的食品细菌 1 假单胞菌属 Pseudomonas Pseudomonas 形态学特点 为革兰氏阴性无芽胞杆菌 菌体一端一般有一根鞭毛 运动活泼 在普通培养基上生长良好 菌落形态不一 多数直径2 3mm 边缘不剂齐 扁平湿润 需氧 嗜冷 兼或嗜盐 理化性质 多具有分解蛋白质和脂肪的能力 而发酵糖类能力较低 分解葡萄糖 产酸不产气 不分解甘露醇 乳糖及蔗糖 能液化明胶 氧化酶试验阳性 可利用枸椽酸盐 分子生物学分类 其DNA中 G C 的摩尔分数为58 70 G C含量的摩尔分数差别在2 之内可以认定为同种同菌株 差别在4 5 之内时可以认为是同一个种内的不同菌株 10 15 时是同属内的不同细菌 在20 30 时可认为是不同属甚至是不同科的细菌 DNA DNA杂交通常在最适复性条件下 DNA同源性在70 以上属于种的水平 2 微球菌属 Micrococcus 和葡萄球菌属 Staphylococcus 微球菌属细胞呈球形 直径0