酒吧经营企划书

精品文档未命名酒吧经营企划书第一章 概述 一、酒吧经营目标与商业模式 办成福州安泰河附近独具特色的中小型服务型酒吧，力求酒吧个性突出，风格独特，市场定位在青年白领阶层与70，80后，为青年男女提供一个交友平台. 二、项目建设内容与规模 计划投资100万元，建成集酒类、简餐于一体的特色酒吧.场地面积为200-300m2左右.第二章 酒吧营运方案 一、资金的投入： 投资的投入关系到整个酒吧的运作、面积、装修的程度.前期的投入按比列占全资的百分之六十，包括酒吧的所需的营业合同等相关证照文件、酒吧的大小、装修的程度与风格、场内的设施、灯光和音响以及酒吧所需的一切器具.其余的百分之四十作为后备资金用来对酒吧正常的运作. 二、所需的经营手续： 以正常的手续通过卫生、公安、消防、文化、工商、税务等部门拿到酒类经营许可证、食品流通许可证、营业执照以及相关的文件让酒吧正常运作. 三、市场定位及市场调查： 根据现在大众的市场调查给酒吧定性，以什么项目为主，迎合现代社会消费群的观点来对酒吧的档次作出计划.现在以面向青年白领阶层为对象，消费群多为年青人（25岁以上）以啤酒为主，消费额不等（150600元以上），每天的营业时间为上午10点到凌晨2点. 四、选址：对于酒吧的面积和地段都是关系酒吧后期营业很重要的一方面.选择地段要对周边的人流量和对其周边的居民区作出相关的调查，地段的繁华、对其周边的影响、面积的大小、周围的建筑和设施都要作出一定规划性的综合和报告.初定三坊七巷南后街、澳门路与吉庇路交界口，毗邻安泰河吉庇路. 五、装修的特点： 门面和酒吧室内及环境设施的装修，是反映一个酒吧是否具有鲜明特色吸引客户消费的重点考虑环节.拟参考成功酒吧的设计理念并结合消费群体实际详细制订规划意见.现在的大众市场差不多都是千篇一律，只是音响灯光上和场地面积有所不同.所以在迎合大众层次的口味上对酒吧的风格进行加工和改进，让酒吧有独家的经营模式和特色的项目. 用水管道也要接入卫生间，同时卫生间内应提供必要的一些物品，如洗手液、镜子之类. 其他设备的配置，如沙发、茶几、桌椅等等均考虑与酒吧协调一致. 六、招聘员工和员工培训： 在前期的工程中对相关人员开始进行招聘，对其培训和试用.整个酒吧所需员工： 总经理（1名）会计（1名）、采购兼仓管（1名）、服务人员（4-6名）、厨师（1名）、调酒师（1名）. 培训是酒吧管理的一项基本功能，可说是酒吧最有效、最有价值的工具.培训的目的在于使员工掌握某种特殊工作需要的知识与技能，从而使酒吧的整体目标在每一位员工的工作中的一实现. （一）酒吧的所有工作人员必须具备的素质条件： 1.第一时间出品，诚实可靠，接受批评. 2.工作时站立位置要好，走位灵活，工作要细微，快捷和利落. 3.用具准备充足，注意用具卫生清洁. 4.经常检查酒水存量，冷冻情况. 5.保持吧台，地面，酒杯光洁透亮. 6.出品时应跟物品跟足. 7.切勿偷吃客人和酒吧食物. （二）工作应有的态度 1.顾客至上，求财不求气. 2.出品时看清楚酒单，以免出错. 3.当值时站立姿势要正确，不要时常倾谈. 4.在工作中不要有不规则的动作. 5.不要围观或参加有意外或特别的事与客人闲谈要适可而止，免影响工作. 6.留心服务人员反馈的饮品意见，要虚心听取他人意见. 7.本崇尚节俭，不浪费公物之心做事，同事之间应互相劝勉，切勿互相排挤. 8.无贪无妒，敬业乐业，守时守礼，不分派不搅事，不肆意批评酒吧行政. （三）应有的责任 1.遵守及负责所分配的工作，养成良好的工作习惯. 2.依时上班，避免不必要时请假. 3.工作时间内不可随便吃喝东西. 4.互相帮助，并且和谐地一起工作. 5.与楼面服务人员或其它部门维持良好关系. 6.从礼貌态度应付顾客，要使到使顾客满意. 7.工作时间内不应抽烟. 8.工作时间内不可聚在一隅，或只顾谈话而疏忽出品. （四）个人卫生 1.整洁的头发，不可过长，男性员工要保持面部整洁. 2.清洁牙齿，双手和指甲及清洁笔挺的制服. 3.睡眠充足，饮食正常，精神饱满. 4.注意身体的清洁，适当使用止汗剂及古龙水. （五）工作卫生 1.值勤时避免触摸头发及脸孔. 2.手指不可接触到食物，玻璃杯只可拿碟的边缘及杯的底部. 3.不可出品过期、变质、变味的饮品、食物. 4.每次使用完的调酒用具要及时清洗并放加原处. （六）发挥工作的表现 1.工作发自内心，自动自觉，笑容永远在脸上. 2.保持清洁的制服，有大方的仪表，经常保持精神、灵敏的头脑. 3.爱惜公物，遵守酒吧规条，言谈检点， 态度有礼及温文，做事有始有终，行动不徐不疾. 4.勿交头接耳，忽略其他，注意客人，第一时间出品，服从上司命令，尊重上级. 5.不与客争路，不与客争执. 6.工作时勿使用器皿过分发出声响，使人注目. （七）群体与合作 1.对于急需帮助的同事马上给予协助. 2.己所不欲勿施于人，要对同事表示有礼，友善和容易接近. 3.不要恶意批评或中伤其他同事，不可联群结党与上司作对. 4.接受上司指派工作岗位，批评和意见 ，衷诚合作，加以改善. 5.上班守时，工作层次要分明，姿态手法纯熟. 6.不要因私人情绪而影响工作. 7.胸襟要广，不记仇怨，体谅同事及别人的感受. 七、酒吧员工岗位职责和酒吧经营模式： (一) 下管一级:上级对下级进行规划管理,下级应服从上级的工作指导,尽力完成上级发放的任务. (二) 互相监督:管理层监督员工的工作,同时员工也可以向上级提出自己的意见或见解. (三) 营造集体氛围:既要上下属感受到酒吧纪律的严明,也要关怀员工,让员工感受到来自集体的温暖,有利于加强凝聚力,提高工作积极性. (四) 公平对待,一视同仁,各尽所能,发挥才干 (五) 部门设置与职责 总经理:负责综合协调和管理店内各部门工作,督促员工工作. 工作内容:督促各部门及员工的工作,鼓舞员工的工作热情,听取员工的意见.综合决策各种工作的运行，向下传递上级所要求的工作.主要职责:1.人员到职与离职的相关办理 2.各类人事资料的汇总,建档及管理,员工档案资料管理 3.员工请假,调休假报告,出勤状况,稽查,统计报告 4.员工考勤,督导并薪资核算 5.对酒吧各项工作的纪律检查 人员考核:从德(品德修养),能(业务知识水平,创新能力),勤(协作性,责任心,进取性,纪律性,出勤性),绩(办事效率,工作质量)四个方面对工作人员和管理层进行公平公正的考核,以奖金等奖励制度提供对员工的考核和对管理层工作绩效考核. (六) 财务 实行严格的财务管理.实施损益控制的手段是通过周报表和月报表上的科目审核.审核内容包括销售额,顾客数,顾客平均消费数量,现金超收或不足,收银机的操作错误,亏损,其他营业项目,食品原料的价格等.周报表和月报表所反映的损益状况是由每天和每小时实际数据累积起来的,记录数据不允许有任何大的误差: 现金的超收和不足只允许0.1%的误差 收银机操作的出错率只允许0.6%,造成的损失不得超过0.3% 收入:酒水收入，食品收入,食品折让,饮料收入,饮料折扣和最低消费等 营业收入计划: 1.确定上座率和接待人数 2.确认人均消费 3.编制营业收入计划 财务部管理目标: 追求利润最大化,投资目标最大化,满足内部方面的利益 1.会计方面: (1)顾客的消费结算 (2)结算每天,每班的票据,款项和帐单,并编制相应的营业报表 2.出纳方面: (1)收集,整理,点核酒吧里各收银台的现金收入和转帐票据,并将其送存银行 (2)支付酒吧内各部门报销帐款的现金以及签发各种付款费用 (3)办理同银行的结算事项,处理有关的结算问题,管理银行帐户的收支 (4)准备各项备用金及监督和管理备用金的使用情况 人员职责 1.财务方面:审查,财务预算(包括现金预算,预算资产负债,预算损益等) 业务预算(包括销售营业,酒水,产品成本,营业成本,采购等)在经理会议上作出财务预算,策划,业务预算与策划报告. 2.会计方面:日常记帐,复核,盘点,保管凭证单据与银行帐户;月,季,年度负责财务总结,盘点. (七) 采购兼仓管 酒吧采购属酒吧下属部门之一,负责酒吧所有食品原料,经营物品的采购,验收出入库物品的记录等工作,是酒吧正常运营不可缺少的重要组成部分. 采购兼仓管人员设置及职责：采购仓管人员设置:负责人一名. 1.人员职责: 负责人:作为采购部的直接负责人,责任重大,工作不容有失,其主要负责对下发的采购清单的待购物品的近期销售情况进行充分了解,熟悉待购货物近期的场所需求并较准确地预测一段时间内(一般为半个月)的需求量,详细对待购物品的待购数量进行预测记录,作出价格预算,并将所需款项向酒吧财务部汇报以取得采购经费.采购是酒吧资金向外流动的主要途径,采购人员的素质高低直接影响到经营成本是否最优,因此采购人员必须经过统一培训,具备下列素质:有较丰富的商品知识;掌握市场信息,有商业灵敏性和适应性;熟悉酒吧情况;头脑清醒,善于思考,善于洽谈价格;了解需求动向及价格变化. 2.采购工作流程: 采购部接到需要采购的货物清单后,由负责人负责对待购物品的数量和价格作出预算,并将预算款单递交财务部申请购物经费,并记录在当月收支单上, 供月末核查, 采购经费将交给采购员外出采购货物,货物采购完成后,由本部门对货物进行验收盘点并详细记录. 3.酒水服务: 酒水服务作为酒吧的重要组成部分,它的目标是提供以各种饮料酒水为代表的有形产品,并提供满足顾客需要的,恰到好处的服务,增收节支,开源节流,为酒吧树立良好的社会形象.人员设置及职责: 设服务人员4-6名,调酒师1名 职责分工: 负责人:主持全面工作,确保任务顺利完成;确保酒水的正常供应;审核酒水采购计划,统筹策划和确定酒水采购内容;检查购进酒水的质量,对酒水的采购要求和质量有领导责任. 调酒师:正常供应各类酒水;负责各种酒水的调制;创新研制新品种. 调酒师接到点酒单后要及时调酒，并应注意以下事项： 调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方. 调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌. 严格按配方要求调制，如客人所点的酒水单上没有的，应征询客人的意见而决定是否需要. 调酒师调酒时要按规范操作. 调制好的酒应尽快倒入杯中，对吧台前的客人应到满一杯，其他客人斟倒八成满即可. 随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗. 当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3时，调酒师可建议客人再来一杯，起到推销的作用. 掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等 (八)员工守则: 1.人事记录:员工到职前须填写人事表格,提供正确个人资料和近照.在职期间如有任何变更应尽快呈报上级. 2.员工卡:员工在当值时须佩带员工证.如有遗失,应立即报告,打理补领手续,离职时须将员工卡交还. 3.考勤:员工必须依照编定的工作时间表及岗位责任表当值工作.员工应准时上班,直至规定时间下班为止.如有任何调班,先得到部门总经理允许. 4.请假手续:如因紧急事故或患病而需要请假,应即通知总经理批准.未经告假而擅离职守者,作旷工论.如申请病假,需出示注册医生签发的病假条. 5.工作责任:员工必须忠诚,工作勤奋,对上级服从,对同事尊重及热心帮助,尽心尽力负起分内工作责任. 6.服务态度:对顾客经常保持礼貌及微笑的面容,客气应对,不可与顾客发生争执.如发生事故,应立即通知上级领导处理. 7.操守行为:员工严禁在店内粗言秽语,吸烟,饮食,随地吐痰及谈论与经营无关的一切事宜.并且严禁在店内聚赌,盗窃,吸毒,酗酒,营私舞弊,亏空公款,打架,恶意破坏设备及公物等非法行为,如违反,除辞退外,严重者将送交警方. 8.拾遗:如有拾遗,无论大小贵贱,员工均应马上交由总经理登记,以备失主随时领回. 绝对不能意存贪念或据为己有,一经发现将以纪律处分. 9.携物出店:员工进出店时,除预先经总经理发证明文件核准外,不得携带任何店财物离店,若有犯罪者作盗窃行为处理. 10.防火和火警:员工必须严格遵守酒吧颁布的防火告示,注意防火安全.如遇上火警,应保持镇定,传呼同事协助及通知上级报警并迅速协助客人撤离火警现场.第三章 酒吧设计规划 一、酒吧设计 （一）班前准备工作程序 1、整理酒吧卫生.每天正式营业前按卫生标准整理.按下列步骤操作： （1）清清理吧台内外杂物和废弃包装物.倒入垃圾箱. （2）擦用干湿布擦拭吧台、吧柜、酒水间桌椅.按从上到下、从左到右、从里到外顺序擦拭. （3）整整理吧柜、陈列架上的酒水，按规定位置摆好，商标朝外.倒放、竖放的酒瓶要整齐.整理酒台上的酒具，擦拭干净.整理调酒用具，摆放整齐. （4）观观察整理效果.确保卫生标准，不留卫生死角. 2、检查营业准备.总经理或领班查看酒水柜台的各种饮料、进口酒、国产酒是否齐备，各种调酒器具准备情况、吧台布置、环境卫生，酒吧设备是否达标和齐全完好.并签单补充当日需要的酒水. 3、查看营业报表.主要是看前一天的营业报表，检查销售情况. 4、做好餐厨联系.掌握当日各餐厅主要活动对酒水的需要量和要求，并与厨房联系，做好酒水、小吃准备. 5、召开班前会.传达总经理有关指令，布置当天工作，检查员工着装仪表、个人卫生，记录员工出勤，提醒注意事项，准备迎接客人. （二）酒水补充领用程序 1、每日班前由调酒员根据酒水销售情况开领料单，点清领用品种名称、数量.交总经理审批签字. 2、总经理签字后到酒水库房领取. 3、领用的酒水由总经理和调酒员复核检查，确认签字后，按固定酒吧冰柜或储酒架固定位置存放. 4、调酒所需要的配料由调酒员开单，到厨房或餐饮领取，保证营业需要. （三）酒吧服务程序 正式营业开始按下列程序操作： 1、客人到来 （1）领位员主动问好，引导客人进入酒吧 （2）拉椅让座，递送酒单，请客人点酒 2、从吧台取出饮料 (1)取用饮料必须使用托盘； (2)配备杯垫等服务用品； (3)出品的酒品符合标准. 3、向客人提供饮料服务 (1)服务中始终保持微笑； (2)取杯具时手指不碰触杯口，握在杯具23以下或杯脚部分； (3)提供每份饮料时应同时报酒名，提供杯垫、餐巾纸或口布； (4)所有酒水饮料应按标准斟倒； (5)客人中有女士的，女士优先. 4、值台服务 (1)询问客人是否满意或有无其他要求； (2)当客人的饮料还剩1/3时，询问客人是否添加； (3)如发现客人饮酒已过量，不得向其提供含酒精饮料； (4)发现问题应及时汇报领班. 5、为客人送酒服务服务人员为客人送酒时，应注意以下礼仪：服务人员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上.送就是应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说：“这是您（或你们）的，请慢用.”服务人员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶，并按规定要求撤换烟灰缸.适时向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入.在送酒服务过程中，服务人员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯. 二、酒吧运营管理 （一）标准化管理是酒吧管理的重要手段，它包括以下内容： 1、标准定额.这是考核服务人员工作成绩的主要依据.标准定额并不是简单地以服务人次为基础，而是根据实际经营状况为每位服务人员规定出的销售金额. 2、标准酒谱，它是控制酒水成本和保证饮料服务统一质量的依据.标准酒谱应该对每种酒水饮料进行定质、定价格工作，以使酒吧服务人员操作有依据，管理者检查有标准. 3、标准价格.它包括两个内容，首先是统一的标准售价，其次是指不同类型的酒品应该按不同的成本率作价，在此基础上制订出酒吧的综合成本率，以保证赢利. 4、标准操作.这是酒吧管理系统化的关键环节之一，也是保证统一质量标准统一服务标准的重要途径. （二）酒吧运作计划 1、器具配置 根据酒吧需要，到市场配置（清单） 2、酒吧音乐氛围 营造适合多数人喜欢的清新优雅的音乐环境，从一个层面上来讲，音乐氛围的营造带给酒吧的效益隐藏的，也是非常重要的，反映了酒吧的一种文化氛围和风格，音乐的好坏，直接影响到回头客的上座率，因此，选取音乐将作为一项重要的环节来考虑.因此选取标准较高的音响设备和乐曲，在布局上下功夫，这方面的投入不是很大，但尤其重要. 3、酒吧礼貌用语 基本礼貌用语十字 您好、请、谢谢、对不起、再见 常用礼貌用词 请、您好、您早、谢谢、对不起、请原谅、没关系、不要紧、别客气、再见. 夜场工作中服务礼貌用语： 1、各位，晚上好，欢迎光临！ 2、很荣兴为您服务！ 3、请问我现在可以为您下单了吗？ 4、请问您需要些物品和饮品、小食 5、好的，谢谢，请稍等，我马上为您送到！ 6、不好意思，打扰一下，让您久等了，这是您点的饮品 7、请慢用，有事尽管吩咐，祝您玩的开心 8、对不起，打扰一下，为您清理台面 9、对不起，先生、小姐请检查一下是否遗留贵重物品 10、打扰一下，请问有何吩咐？买单，好的，请稍等，我马上为您结算帐目 11、各位请慢走，多谢光临，欢迎下次光临 夜场经典十句礼貌用语（中英文） 1、Good evening，Welcome to club 晚上好，欢迎光临！ 2、May I help you！ 请问先生小姐？ 3、Wait a moment please？ 请稍等 4、Excuse me (I am sorry to interrupt you) 对不起，打扰一下， 5、I am sorry to have kept you waiting! 不好意思，让您久等了！ 6、Help yourself please 请慢用 7、Do you have anything else? 请问还有什么需要？ 8、Any requests，Let me know please 有什么需要请尽管吩咐 9、Enjoy yourself please 祝您玩得开心 10、Thank you for joining us, goodluck.，see you next time 多谢光临，请慢走，欢迎下次光临 夜场服务工作中严禁说的话语 1、不行，这是不可能的. 2、不去 3、干嘛 4、您怎么这样 5、我们规定是这样的 6、你去部门问一下，就知道了 7、不行，我会给人骂的 8、没有 9、这样很麻烦的哦 10、部门真是，有没有搞错！ 第四章 营销战略 一、营销策略 1、品牌策略 以优质服务和风格独特的运营模式，树立自己的品牌，以品牌促效益. 2、服务市场定位 市场定位在青年白领阶层和青年朋友交友提供环境优雅的平台. 3、广告策略 开业前以宣传海报为主，. 4、促销策略（待议） 针对我们的市场定位，我们促销策略将进一步出台，比如开业有优惠、营业中有活动，也可以会员卡打折消费形式刺激顾客消费，也可推出部分免费消费形式的活动.第五章 酒吧的管理 一、酒吧管理组织结构 1、酒吧机构设置 总经理（1）、会计（1）、采购兼仓管（1）、服务人员（厨师1、调酒师1、服务人员4-6名）、服务人员轮兼咨客和保洁工作. 二、管理机制 1、股东会领导下的总经理负责制 2、人才激励机制 (1)让员工主动自愿地与老板合作.让员工了解酒吧经营的政策和目标以及努力完成目标后可能获得的个人利益，唤起他们的职业荣誉感，让他们渴望成为成功团队中的一员. (2)不要指望不切实际的结果.提出的要求要现实、合理. (3)虚心接受员工的建议和意见.即使在拒绝员工的建议时，也要表明对他们的意见是有兴趣、有同感的. (4)毫