家常九款水产的做法.doc

家常九款水产的做法一 老酒蛤子 先放凉水里让它把肚子里的沙子都吐出来，然后放开水里烫一下，待全部张开后捞出来，锅里少放点油，下葱姜蒜干辣椒爆香，把蛤子放进去，多淋点老酒进去，就是绍兴酒或黄酒，葡萄酒也好，翻几下锅，火强的会窜点火苗出来，不要烧到头发，放盐，白糖，胡椒粉炒几下就可以了。 二 油爆虾 虾清洗干净，拆去虾线，油烧到八成热的时候，把虾放进去炸到皮和肉脱离开，油比较热不要烫到自己，捞出来后，找个小盆放进去，里面放少许酱油，醋，盐，白糖，蚝油少许，大块的姜葱和蒜，汤汁最好莫过虾，用上回我教大家炸鸡时的槊料袋腌法也可以，泡一个小时以上就可以了。 三 清炒明虾 大虾去头和壳，拆去虾肠清洗干净上浆用油滑熟，开水烫熟也可以虽然不油腻但口感不如油滑出来的好，什么叫滑呢？就是把锅烧热倒凉油进去，把上好浆的原料也倒进去，先不要搅，待油稍微热热之后再轻轻用筷子搅散，变色后捞出来就行了，现在的不粘锅是大家滑油时的首选。把其他的材料也放油里过一下捞出，锅里放葱姜蒜爆香，淋料酒，加肉汤或开水进去，放盐，白糖，胡椒粉，尝好口味后把虾和配料放进去，翻几下勾芡就好了。 四 橙汁三文鱼 三文鱼或用平锅煎熟，或烤熟，或蒸熟放进盘子里，把橙子肉搅成汁，放少许盐和白糖进去浇到鱼身上就可以了，鱼皮让我煎糊了，所以放了很多橙汁遮掩，呵呵，大师也有失手的时时候。 五 酥炸子贝 先把子贝用盐，胡椒粉，料酒，葱花姜末腌一会，然后放点干淀粉拌匀 拿一个小盆放冰水150CC，面粉100克（不可以是强力粉）和鸡蛋一个，用筷子轻轻搅拌，不要用力气，不要顺一个方向搅，看不见干面粉就行了，把子贝放进去挂上糊，放大约180度左右的油里炸一小会就好了。这个比例是万能的，炸其他的东西也可以。为了不单调，我又炸了点蘑菇和小辣椒配在了一起。 六 干烧虾球 大虾洗干净，去头壳和虾肠，然后中间片开，这样滑熟后就卷成球了，滑的时候油温可以热一些或直接沾些干淀粉炸，这样外焦里嫩。锅里放少许油，下番茄酱，四川豆瓣酱，酒酿，葱，姜蒜炒出红油，就是油变成红色了，出香味了，番茄酱与豆瓣酱的比例按自己喜好，喜欢辣的就多放点豆瓣酱，这个简单，我的比例是番茄酱3豆瓣酱1。出香味后加开水或肉汤进去，然后下盐，料酒，白糖多点，醋，胡椒粉，把虾放进去，翻几下，慢慢把汤汁靠干，如果最后汤还是多的话就勾芡，淋点香油，上桌。 七 油闷带鱼 带鱼沾点干淀粉放7成热油里炸，油要热不然带鱼都不成型了，外壳坚硬后捞出来。锅里少放点油，下葱姜蒜爆香，淋料酒和酱油，放开水进去，带鱼放进去，开水以莫过带鱼为好，放盐，白糖，胡椒粉，糖稍微多放点增鲜，大火烧开后，盖上盖子，一直小火烧到汤汁快干的时候，就好了，放点香菜。 八 清蒸加吉鱼 鱼清洗干净，盘子底下放点葱姜大片，把鱼放上去，鱼身上划几下，也放点葱姜，淋点料酒腌片刻，锅烧开，把鱼放进去蒸10分钟左右，一定要大火，蒸鱼的时候用另一个锅做汁，里面少放点水，放盐，蚝油，胡椒粉，白糖进去烧开就好了。这时候鱼也好了，取出来后把葱姜都仍掉，把汁浇上去，放点葱丝和辣椒丝，浇热油上去就好了 清蒸不是什么都不放就蒸，而是原料不经过太复杂的加工蒸熟 九 浇汁黄花鱼 黄花鱼处理干净，在身上划几刀，把盐和料酒胡椒粉搅拌在一起，抹在鱼身和肚子内腌一会，然后把淀粉和鸡蛋搅拌在一起，鱼挂上这样的糊后，放热油中炸到外焦，可以一手拿